32.f). Lavate nell'acqua tiepida una libbra e mezza di riso (once 18), mettetelo in cassarola, con tre once di midolla passata al sedaccio e altrettanto butirro mettetelo al fuoco leggero per mezzo quarto d'ora, indi bagnatelo poco per volta, con brodo colorito di sostanza, sale, pepe, noce moscata, fatelo cuocere più di due terzi, e molto asciutto, tiratelo indietro, mettetevi sei rossi d'uova, e quando sarà freddo, unitevi tre pugni di formaggio, e due bianchi montati, coprite una cassarola con strisce di carta imburrata, e guarnite il fondo e d'intorno di creste, granelli, code di gamberi, il tutto cotto, e distribuiti con simetria mettetevi il suddetto riso, poco per volta, per non rompere la guarnizione, e con le mani pulite bagnate con uovo sbattuto formate un buco nel mezzo, nel quale porrete un ragò, copritela col medesimo riso, appianatela sopra, mettetela a cuocere un' ora e mezza al bagnomaria in un forno temperato, o sopra un fornello con fuoco anche sopra, cotto fatelo riposare un poco fuori dell'acqua e servitelo con salsa di sostanza: si potrà anche guarnire la cassarola con gamberi mondati di selleri, di dordi disossati e ripieni e cotti, di polpine cotte, di beccaccine, di carcioffi, fenocchi in brase tagliati, di lattughe o piselli o ovi, di funghi cochi e tartuffi, cipolette, o un giuoco da dama con carotte, rape, tartuffi cotti in brodo, di sparagi e di cornetti. Servendosi di queste verdure sarà meglio coprire la cassarola di fette di lardo o presciutto.
32.f). Lavate nell'acqua tiepida una libbra e mezza di riso (once 18), mettetelo in cassarola, con tre once di midolla passata al sedaccio e
69. f) Prendete dodici rossi d'uova, once sette di zucchero pistato e tre zaine di pannera buona non acida, si darà il gusto a piacere, per esempio, o di ciocciolato, o di vaniglia, o poca cannella e poco coriandro macato, il tutto unito assieme e si tirerà al fornello curando che non bolla, si passerà al sedaccio e si serve tanto caldo come freddo.
69. f) Prendete dodici rossi d'uova, once sette di zucchero pistato e tre zaine di pannera buona non acida, si darà il gusto a piacere, per esempio
123. f) Prendete tre quarte d'una libbra de' suddetti frutti, levategli l'osso ed il picollo, se volete empiteli con un poco di marmellata di cedro, formateci il picollo con un filetto rilevato di cedro canditato, passateli al pane trido fino, indi due volte all'uovo sbattuto e due volte pure al pane, fateli friggere come sopra al n. 123 e) e serviteli sopra d'una salvietta.
123. f) Prendete tre quarte d'una libbra de' suddetti frutti, levategli l'osso ed il picollo, se volete empiteli con un poco di marmellata di cedro
146. f) Si taglia pel traverso un ananass e con acqua e once otto di zucchero si farà cuocere, poi si passerà al sedaccio e al mosto, vi unirete dieci rossi d'uova e si empierà le chicchere, indi si fanno cuocere al bagno maria e si servino tanto calde come fredde.
146. f) Si taglia pel traverso un ananass e con acqua e once otto di zucchero si farà cuocere, poi si passerà al sedaccio e al mosto, vi unirete
5. f) Mettete sopra un piatto poco butirro, poco pannera ed un poco di sostanza o coulì, fate bollire un momento e rompetevi sopra li uovi con poco sale, pepe, noce moscata, fate cuocere e sopra la pala rovente.
5. f) Mettete sopra un piatto poco butirro, poco pannera ed un poco di sostanza o coulì, fate bollire un momento e rompetevi sopra li uovi con poco
25. Sbattete dieci uovi con sale ed once due formaggio tridato, purgate in una piccola padella del butirro, mettetela al fornello ardente, versatevi un poco degli uovi sbattuti e formate dei frittadini, tirateli sottili che coprano il fondo della padella, levateli da questa e stendeteli sopra d' una salvietta o sopra di una tavola ben pulita, mettete distesi i frittadini l'uno sopra l'altro che sormontino di tre dita; con un coltello tagliate l'estremità in retta linea e questi rettagli passateli alla mezzaluna, unitevi della basciamella (capitolo 19n. 21) ed once tre mascarpone, once due formaggio grattugiato, poco sale, poco pepe, cannella e noce moscata, incorporate il tutto e stendetelo sopra li frittadini, rotolateli per il lungo come la salsiccia in modo che il pieno sia nel mezzo, fermateli con stecchi e metteteli a cuocere, copriteli di basciamella semplice con butirro purgato in un plafonsauté o in una tortiera, f ateli andare al dolce fuoco sotto e sopra, oppure metteteli al forno dolce, osservate che non asciughino, così morbidi versateli sul piatto, levate i stecchi usando attenzione di non romperli e serviteli con crostoni di pane o di sfogliata.
in un plafonsauté o in una tortiera, f ateli andare al dolce fuoco sotto e sopra, oppure metteteli al forno dolce, osservate che non asciughino, così
47. f) Fate cuocere allo spiede de' pollastri o capponi o piccioni coperti con fette di lardo ed incartati, al momento li servirete con sotto questa salsa fatta di funghi o triffole con buona brasura, poco coulì, poco sostanza, e servitela con sotto crostoni di pane, oppure potrete servirli con sotto grassone, condito di sale, aceto e grasso della leccarda medesima.
47. f) Fate cuocere allo spiede de' pollastri o capponi o piccioni coperti con fette di lardo ed incartati, al momento li servirete con sotto questa
Accademia della crusca