274. Cervo e daino. La Carne di questi due quadrupedi si ammannisce come quella del capriuolo (n. 271 al 273), al quale si può anche sostituire; ma generalmente non se ne fa sì grande uso.
Si fa anche cuocere il detto pesce con vino bianco, butirro, sale, pepe, un mazzetto di erbe e cipolle: si lasciano prima bollire per mezz'ora questi ingredienti affinchè l'umido prenda sapore, e indi vi si mette il pesce, lasciandovelo solo per pochi minuti. Dopo di che si ritira il pesce da questo brodo, e si serve colla suddetta salsa.
Si fa anche cuocere il detto pesce con vino bianco, butirro, sale, pepe, un mazzetto di erbe e cipolle: si lasciano prima bollire per mezz'ora questi
Questo pesce si cuoce, tagliato a rotelle, in un soffritto di cipolla con un poco di farina, bagnandolo con vin rosso e brodo di magro (n. 46). Indi si ritira dal suo umido, si fa sgocciolare, e si pone in un piatto dove siansi prima accomodati alquanti crostini di pane arrostiti ed imburrati.
si ritira dal suo umido, si fa sgocciolare, e si pone in un piatto dove siansi prima accomodati alquanti crostini di pane arrostiti ed imburrati.
355. Stoccofisso con pomidoro. Si fa come il precedente, fuorchè in vece delle erbe si mette un poco di carota; dopo si mondano e si vuotan dai loro semi alquanti pomidoro, si trinciano e si uniscono allo stoccofisso con sale e pepe. Un quarto d'ora prima di dare in tavola, si condisce con noce moscata, quindi si serve.
355. Stoccofisso con pomidoro. Si fa come il precedente, fuorchè in vece delle erbe si mette un poco di carota; dopo si mondano e si vuotan dai loro
365. Fagiuoli coll'occhio in erba. Si cuocono con soffritto di cipolla, usando olio in luogo di butirro; quando sono quasi cotti vi si mette sugo di pomidoro, e si bagnano con acqua finchè non sieno ben cotti; si fa prosciugar l'umido, e mentre i fagiuoli bollono e son presso ad esser serviti si aggiunge un poco di buon vino.
pomidoro, e si bagnano con acqua finchè non sieno ben cotti; si fa prosciugar l'umido, e mentre i fagiuoli bollono e son presso ad esser serviti si
394. Tartufi. Verso la fine dell'autunno i tartufi acquistano delle buone qualità e quello squisito profumo che li fanno ricercati come il più prezioso condimento della cucina. Fa duopo sceglierli assai neri all'esterno, marezzati per entro, saldi, grossi e pesanti. Il tartufo passa per essere indigesto: senza voler contraddire l'opinione ammessa in proposito generalmente, si può per altro opporvi una restrizione, cioè, che accade dei tartufi come di molte altre cose; sono indigesti quando se ne faccia abuso.
prezioso condimento della cucina. Fa duopo sceglierli assai neri all'esterno, marezzati per entro, saldi, grossi e pesanti. Il tartufo passa per essere
415. Cavolo fiore. Si escludono tutte le foglie, servendosi della sola palla o fiore. Gli si dà mezza cottura nell'acqua, si fa indi sgocciolare, si taglia a pezzi, s'immergono questi in una pastina come i cardi (n. 412), e si friggono.
415. Cavolo fiore. Si escludono tutte le foglie, servendosi della sola palla o fiore. Gli si dà mezza cottura nell'acqua, si fa indi sgocciolare, si
Si possono comporre le frittate con ogni sorta di erbaggi e massime con spinaci. In simili casi si fanno prima lessare le erbe, si spremono, si gettano in padella quando l'unto soffrigge, e col mestolo si distendono uniformemente; allorchè hanno alquanto soffritto insieme all'unto, vi si versano sopra le uova sbattute e si fa legare bene il tutto, procedendo come si è detto sopra.
sopra le uova sbattute e si fa legare bene il tutto, procedendo come si è detto sopra.
453. Crema alla cioccolata. Si fa come la crema semplice (n. 452), aggiungendo al miscuglio 50gram. di cioccolata grattata o stemperata prima a parte al fuoco con un bicchiere di fior di latte, che avete prelevato da quello che deve servirvi per farvi la crema.
453. Crema alla cioccolata. Si fa come la crema semplice (n. 452), aggiungendo al miscuglio 50gram. di cioccolata grattata o stemperata prima a parte
465. Budino di riso. Si fa come il precedente (n. 464), sostituendo il riso al semolino, ed aggiungendovi un pizzico di farina, onde il riso si leghi meglio insieme. Si deve anche avvertire di mettere il riso al fuoco insieme col latte, invece di gettarvelo quando questo bolle, e di lasciarlo ben cuocere riducendolo ad una densità conveniente.
465. Budino di riso. Si fa come il precedente (n. 464), sostituendo il riso al semolino, ed aggiungendovi un pizzico di farina, onde il riso si leghi
470. Agnello e capretto. Di questi due animali si suole arrostire un quarto per volta, preferendosi però uno dei quarti posteriori. Devesi dapprima steccare la carne con ciocchette di rosmarino, sale e poco pepe. Indi si fa arrostire infilzata allo spiede, o in casseruola; in un caso o nell'altro con olio d'oliva.
steccare la carne con ciocchette di rosmarino, sale e poco pepe. Indi si fa arrostire infilzata allo spiede, o in casseruola; in un caso o nell'altro
471. Majale. La miglior parte di quest'animale per arrostirsi, è 1' arista (così vien chiamata la schiena con la lombata). Si stecca con rosmarino, sale e pepe, e si fa arrostire allo spiede dopo averla alquanto digrassata; ma meglio riesce in una casseruola, cotta al forno, come abbiam già detto al num. 261.
, sale e pepe, e si fa arrostire allo spiede dopo averla alquanto digrassata; ma meglio riesce in una casseruola, cotta al forno, come abbiam già detto
493. Beccafichi. Si fa un eccellente arrosto di beccafichi procedendo nel seguente modo. Tuffate questi uccelli ad uno ad uno nella chiara d'uovo sbattuta, infilzateli ad uso spiede sottile, alternandoli con fettine di pane immerse prima nel latte; cospargeteli di sale fine; poneteli ad un fuoco di fiamma gagliardo, e dopo pochi istanti ungeteli con buon olio d'oliva. Un quarto d'ora di cottura è sufficiente, e si servono caldi. Anche i beccafichi si possono arrostire allo stesso modo dei tordi (n. 489).
493. Beccafichi. Si fa un eccellente arrosto di beccafichi procedendo nel seguente modo. Tuffate questi uccelli ad uno ad uno nella chiara d'uovo
495. Pivieri. Si fa con questi uccelli un eccellente arrosto, sia allo spiede ungendoli con olio e salandoli; sia in casseruola, facendoli rosolare con un bel pezzo di burro. Al num. 291 poi il lettore troverà alcune nozioni alquanto utili su questa sorta di volatile.
495. Pivieri. Si fa con questi uccelli un eccellente arrosto, sia allo spiede ungendoli con olio e salandoli; sia in casseruola, facendoli rosolare
Si fa il composto anche di fragole: se ne passano un ettogr. per istaccio; si unisce il succo ottenutone a 3 ettogr. di zucchero bianco fine e ad una chiara d'uovo; si sbatte bene il tutto, si intonacano con questo le paste, si fa disseccare a moderato calore.
Si fa il composto anche di fragole: se ne passano un ettogr. per istaccio; si unisce il succo ottenutone a 3 ettogr. di zucchero bianco fine e ad una
566. Torte. Si fa ogni sorta di torte tanto con pasta sfoglia che con pasta frolla, stendendola con matterello all'altezza di quasi mezzo dito, e dandole la forma e grandezza del piatto nel quale si vorrà servire la torta. Sulla pasta così preparata si distende una densa crema (n. 452), ovvero una conserva di frutta qualunque, lasciando all'intorno un margine di circa 3 centimetri; si dispongono sulla crema o conserva stessa alcune strisce della medesima pasta incrocicchiate fra loro ed in guisa da formare come una grata, e si fermano le estremità di queste strisce sul margine suddetto col mezzo d'un orlo pure della stessa pasta, che si attacca meglio bagnandolo con chiara d'uovo. Finalmente s'indora la superficie della pasta con un tuorlo d'uovo sbattuto, si passa la torta al forno sur una lamiera, si fa cuocere, e prima di servirla si spolverizza di zucchero.
566. Torte. Si fa ogni sorta di torte tanto con pasta sfoglia che con pasta frolla, stendendola con matterello all'altezza di quasi mezzo dito, e
569. Pasta reale. Si fa la pasta come per la focaccia di Savoja (n. 562), e si cuoce in cassette di carta delia grandezza che si desidera, collocando queste sur una lamiera prima di passarle al forno. Se volete formare una sola grande cassetta, per modo che la pasta risulti un pane assai grosso ed alto, allora dovete servire la pasta reale tagliata a fette.
569. Pasta reale. Si fa la pasta come per la focaccia di Savoja (n. 562), e si cuoce in cassette di carta delia grandezza che si desidera, collocando
568. Pan di Spagna. Si fa nella stessa guisa della bocca di dama (n. 567), ma con soli dodici tuorla d'uova, 150 gram. di zucchero, ed un poco di sale; si sbatte per due ore, vi si unisce 3 ettogr. di mandorle pestate, scorza d'arancia grattata e 50 gram. di farina; si sbatte un'altra mezz'ora, e vi si unisce le dodici chiare bene sbattute.
568. Pan di Spagna. Si fa nella stessa guisa della bocca di dama (n. 567), ma con soli dodici tuorla d'uova, 150 gram. di zucchero, ed un poco di
Pel giallo si adopera un'infusione carica di zafferano nell'acqua. Pel violetto si fa uso di carminio in pochissima dose, sciolto in una cucchiajata d'acqua, aggiungendovi qualche goccia d'una soluzione di carbonato di potassa. Pel color rosa si scioglie un grano di carminio in poca acqua, in cui siasi prima sciolta un po' di gomma arabica. Per l'azzurro si prende l'indaco ben macinato, e mezza goccia d'acido solforico; si tiene in luogo caldo finchè abbia avuto luogo la dissoluzione, e si aggiunge mezzo bicchier d'acqua; s'inzuppa in questo liquore della lana ben lavata e pulita, agitandovela per un quarto d'ora, si ritira, e si sciacqua in acqua fresca: poi si fa bollire in poca quantità d'acqua per circa un quarto d'ora; e l'azzurro, abbandonando la lana, colorirà l'acqua. Si ritira allora la lana, si strizza fortemente e coll'acqua che ne sorte si dà il color azzurro agli spumanti, senza renderli punto nocivi. Pel verde si piglia un po' della suddetta acqua azzurra, e vi si aggiunge dell'acqua gialla ottenuta collo zafferano, come abbiam detto sopra.
Pel giallo si adopera un'infusione carica di zafferano nell'acqua. Pel violetto si fa uso di carminio in pochissima dose, sciolto in una cucchiajata
593. Chiarificazione dello zucchero. Non debbesi adoperare che ottimo zucchero raffinato. La chiarificazione dello zucchero si fa coll'albumina o chiara dell'uovo sbattuta con acqua, nella proporzione di tre bicchieri di questa ultima con tre chiare d'uova per ogni due chilogr. di zucchero.
593. Chiarificazione dello zucchero. Non debbesi adoperare che ottimo zucchero raffinato. La chiarificazione dello zucchero si fa coll'albumina o
631. Composta di susine. Le mirabelle e le regine Claudie sono le migliori susine per farne composte. Si opera nella stessa maniera che per la composta di albicocche (n. 629); ma si può anche preparare più semplicemente, ponendo a cuocere 5 ettogr. di susine con un bicchier d'acqua e 125 gram. di zucchero. Appena le frutta sono rammollite, si schiuma, e si pongono le susine in una compostiera. Se il sciroppo non ha consistenza bastante, si fa bollire nuovamente prima di lasciarlo raffreddare per versarlo sulle susine.
zucchero. Appena le frutta sono rammollite, si schiuma, e si pongono le susine in una compostiera. Se il sciroppo non ha consistenza bastante, si fa
Si fa questo rosolio anche nel seguente modo: ponete 60 gram. di vainiglia triturata in un vaso con 2 litri di spirito rettificato, e lasciate in infusione per tre o quattro settimane; indi unite il miscuglio a 2 chilogr. di zucchero in pani ed a 5 litri d'acqua, e lasciate infondere bene lo zucchero, agitando spesso il recipiente, che terrete sempre ben chiuso. Finalmente filtrate, ed avrete il rosolio di vainiglia.
Si fa questo rosolio anche nel seguente modo: ponete 60 gram. di vainiglia triturata in un vaso con 2 litri di spirito rettificato, e lasciate in
691. Punch rosso per dame. Si fa allo stesso modo che quello già descritto al n. 689, solo che si adopera metà alkermes (n. 682) e metà rum, invece che tutto rum.
691. Punch rosso per dame. Si fa allo stesso modo che quello già descritto al n. 689, solo che si adopera metà alkermes (n. 682) e metà rum, invece
712. Gelato all'ananasso. Si fa come quello di limone (n. 708), aggiungendo, in luogo delle scorze, un mezzo ananasso ben disfatto. Fate pasrare per istaccio, e mettetelo nella sorbettiera.
712. Gelato all'ananasso. Si fa come quello di limone (n. 708), aggiungendo, in luogo delle scorze, un mezzo ananasso ben disfatto. Fate pasrare per
Il cavolo non conviene alle persone irritabili, nè ai convalescenti. Avendo cura di gettar via la prima acqua in cui si fa bollire, lo si priverà di quel principio acre che fa provare alle persone sedentarie delle acidità e un gran sviluppo di gas. I cavoli cappucci preparati all'uso tedesco (sauer-kraut) hanno virtù nutritizie ed antiscorbutiche, che li rendono preferibili nell'uso comune. I cavoli fiori presentano meno inconvenienti degli altri cavoli, e forniscono un alimento dolce e poco nutriente.
Il cavolo non conviene alle persone irritabili, nè ai convalescenti. Avendo cura di gettar via la prima acqua in cui si fa bollire, lo si priverà di
716. Dei fungiti e dei tartufi. I funghi offrono un alimento riscaldante, che viene sopportato soltanto dagli stomachi robusti. La qualità nociva e velenosa che trovasi in molte specie di funghi, fa sì che se ne debba far uso assai cauto e moderato.
velenosa che trovasi in molte specie di funghi, fa sì che se ne debba far uso assai cauto e moderato.
11. Tonno marinaio. L'operazione che si fa al tonno in molti luoghi, particolarmente in Sardegna, in Barberia e in Toscana, specialmente nell'isola dell'Elba, è questa: si taglia in pezzi, e si fa bollire nell'acqua con molto sale; quindi si sgocciola bene e si pone sopra a graticci ad asciugare. Allora si colloca in piccoli barili o in vasi di vetro che si riempiono d'olio. Il salmone precedentemente lavato e vuotato con cura, può conservarsi perfettamente, facendolo cuocere nell'acqua salata, e ricoprendolo d'olio.
11. Tonno marinaio. L'operazione che si fa al tonno in molti luoghi, particolarmente in Sardegna, in Barberia e in Toscana, specialmente nell'isola
Si è pure praticato il mezzo di disseccarlo. A tale effetto si fa bollire lentamente a bagnomaria; si schiuma spesso per togliere la pelliciattola che vi si forma alla superficie, e si concentra finchè si riduca in polvere, la quale si conserva in bottiglie ermeticamente chiuse. Volendo avere il latte per gli usi, non si ha a far altro che sciogliere la polvere nell'acqua tiepida.
Si è pure praticato il mezzo di disseccarlo. A tale effetto si fa bollire lentamente a bagnomaria; si schiuma spesso per togliere la pelliciattola
Si lascia in seguito raffreddare, e quando è rappreso si fa nuovamente struggere senza acqua ad un calore non molto grande, e si versa in un vaso di terra. Alcuni propongono ancora di salarlo dopo la seconda fusione.
Si lascia in seguito raffreddare, e quando è rappreso si fa nuovamente struggere senza acqua ad un calore non molto grande, e si versa in un vaso di
Il manzo dà il miglior brodo; il posto più sugoso è la culatta, la punta della spalla ed il sotto lombo; ma per servire in tavola, il miglior pezzo è la culatta ed il petto. La vitella fa un brodo senza colore, di poco sapore; ma quando è ben concentrato è ottimo pei malati. Il castrato dà al brodo un odore di sego poco gradevole.
la culatta ed il petto. La vitella fa un brodo senza colore, di poco sapore; ma quando è ben concentrato è ottimo pei malati. Il castrato dà al brodo
Per conservare il brodo più giorni lo farete bollire mattina e sera, ma siccome ogni bollitura lo fa concentrare, perciò avvertite la prima volta di salarlo pochissimo; chè per mettervi del sale siete sempre a tempo, ma se lo salate troppo non vi è più rimedio.
Per conservare il brodo più giorni lo farete bollire mattina e sera, ma siccome ogni bollitura lo fa concentrare, perciò avvertite la prima volta di
32. Brodo colorato. Si fa nella stessa guisa del suddetto; ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, vi si aggiunge del sugo di pomidoro (n. 36), e si pone sul fuoco di nuovo, perchè con un altro bollore s'incorpori al detto brodo il sugo aggiuntovi.
32. Brodo colorato. Si fa nella stessa guisa del suddetto; ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, vi si aggiunge del sugo di pomidoro (n
48. Sugo di pomidoro di magro. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso, eccetto che in luogo del brodo di carne vi si mette del brodo di pesce (n. 46), ovvero un poco di butirro.
48. Sugo di pomidoro di magro. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso, eccetto che in luogo del brodo di carne vi si mette del brodo di pesce
55. Purè di funghi. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso (n. 45), mettendovi, invece del brodo, del sugo di pesce e un poco d' olio cotto con aglio, ma in piccola quantità, e badate che l'aglio non abbia preso sapor di bruciato.
55. Purè di funghi. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso (n. 45), mettendovi, invece del brodo, del sugo di pesce e un poco d' olio cotto con
70. Battuto di tartufi. Si fa un battuto semplice come il n. 56, di più vi si aggiungono tartufi ben lavati e trinciati sottilmente: fate dominare il pepe nel condimento.
70. Battuto di tartufi. Si fa un battuto semplice come il n. 56, di più vi si aggiungono tartufi ben lavati e trinciati sottilmente: fate dominare il
Se lo volete di un sapore più deciso, ma meno delicato, adoprate olio in luogo di butirro, ovvero olio e butirro insieme, ma in piccola dose, altrimenti fa facilmente scogliere il composto.
80. Battuto di erbaggi. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso (n. 72), ad eccezione che non vi si mette sugo di manzo nè brodo, ma invece sugo di pomidoro semplice o conserva, o sugo di pesce (n. 47). Di questo battuto potrete servirvi per qualunque ripieno, frittate, ecc.
80. Battuto di erbaggi. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso (n. 72), ad eccezione che non vi si mette sugo di manzo nè brodo, ma invece sugo
110. Farinata di granturco. Si fa questa pure nella stessa guisa della precedente (n. 109), ma bisogna osservare di ristacciare la farina con istaccio molto fitto, giacchè questa contiene una gran quantità di semola pesante per lo stomaco. Per render molto buona questa farinata, più delicata e più salubre, conviene aggiungervi una buona quantità di farina bianca.
110. Farinata di granturco. Si fa questa pure nella stessa guisa della precedente (n. 109), ma bisogna osservare di ristacciare la farina con
129. Zuppa di cavolo. Si fa nella stessa guisa di quella di grasso (n. 90); ma non s'adopera nè prosciutto nè brodo di carne; si usa soltanto butirro ed acqua, in luogo di sugo di manzo sugo di pesce, e non avendone sugo di pomidoro.
129. Zuppa di cavolo. Si fa nella stessa guisa di quella di grasso (n. 90); ma non s'adopera nè prosciutto nè brodo di carne; si usa soltanto butirro
140. Pilao di seppie. Si prendono le seppie, si puliscono bene, si tagliano a piccoli filetti, si cuocono come le telline, e si fa il pilao nella stessa guisa del n. 139.
140. Pilao di seppie. Si prendono le seppie, si puliscono bene, si tagliano a piccoli filetti, si cuocono come le telline, e si fa il pilao nella
144. Farinata di granturco. Questa pure si fa come quella di grasso, ad eccezione che si adopera brodo semplice di magro. Facendola con acqua semplice e sale, si condisce, dopo scodellata, con burro e formaggio. Si condisca anche con olio in luogo di butirro.
144. Farinata di granturco. Questa pure si fa come quella di grasso, ad eccezione che si adopera brodo semplice di magro. Facendola con acqua
143. Farinata bianca. Si fa nella stessa guisa di quella di grasso (n. 109), ma in luogo di adoprare brodo di carne si prende brodo semplice di magro. Potrete farla ancora con sola acqua e sale, e dopo scodellata, condirla con butirro e formaggio, e rosso di uovo se vi aggrada.
143. Farinata bianca. Si fa nella stessa guisa di quella di grasso (n. 109), ma in luogo di adoprare brodo di carne si prende brodo semplice di magro
145. Semolino. Si fa nella stessa guisa del semolino di grasso (n. 118); ma si adopra acqua e sale, e si condisce con butirro e parmigiano grattato, dopo di avere scodellato, e rossi d'uova ancora se vi piace. Se fate il semolino con la zucca, conditelo, dopo cotto, in quest'ultima maniera, osservando che la zucca sia stata cotta nel butirro. Il semolino è molto buono mescolato, dopo cotto, con qualunque purè di civaje, come lenti, piselli fagiuoli, ecc.
145. Semolino. Si fa nella stessa guisa del semolino di grasso (n. 118); ma si adopra acqua e sale, e si condisce con butirro e parmigiano grattato
160. Verde di spinaci. Cuocete alquanti spinaci con pochissima acqua, prezzemolo e il verde di cipollette; dipoi gettateli nell'acqua fresca, scolateli, pestateli, e spremetene il sugo, avendoli involtati in un pannolino o messi in uno staccio. Questo sugo serve per colorire di verde il purè di piselli e le salse verdi. Volendolo conservare, si fa riscaldare a bagnomaria, separandosi così la parte colorata dal liquido che resta di sopra; gettando dipoi il tutto sopra uno staccio, il liquido scolorito passa, e il deposito verde resta sullo staccio. Questo si fa seccar prontamente senza adoprare un calore troppo forte, e quindi si conserva in vaso chiuso ed in luogo fresco. Il colore di questa sostanza perde la sua vivacità seccando, ma la riprende tosto impastandola con butirro od altre materie grasse.
piselli e le salse verdi. Volendolo conservare, si fa riscaldare a bagnomaria, separandosi così la parte colorata dal liquido che resta di sopra
163. Soffritto d'aglio. Si mette alquanto olio con aglio trinciato sottilmente al fuoco; si fa bollire leggermente, finchè l'aglio non prenda un poco di color d'oro, in guisa però che non bruci. Dipoi si aggiunge conserva di pomidoro disfatta con acqua, e pepe. Questo soffritto si adopera moltissimo per salse da magro, e specialmente pel pesce. Si può aggiungervi, secondo il gusto, un poco di salvia, o rosmarino.
163. Soffritto d'aglio. Si mette alquanto olio con aglio trinciato sottilmente al fuoco; si fa bollire leggermente, finchè l'aglio non prenda un poco
170. Agliata piccante. Prendete molti spicchi d'aglio mondi, ed unite loro una quantità d'olio: ponete il tutto in un mortajo, e schiacciate bene l'aglio comprimendo molto il fondo di detto mortajo col pestello, che girerete sempre in tondo per lo spazio di un quarto d'ora, più o meno, finchè non siasi formata una specie di crema. Di questa si fa molto uso pei lessi di magro.
siasi formata una specie di crema. Di questa si fa molto uso pei lessi di magro.
193. Salmì di lepri. Si fa nella stessa guisa del precedente, ma in luogo delle interiora si adopera il sugo delle ossa della lepre pestate insieme con qualche piccolo pezzo di carne della lepre stessa.
193. Salmì di lepri. Si fa nella stessa guisa del precedente, ma in luogo delle interiora si adopera il sugo delle ossa della lepre pestate insieme
Accademia della crusca