Mentre questo succede alla superficie per 1' azione diretta di un calore fra +160°+300° C, nell'interno la temperatura non oltrepassa i + 100° C, motivo per cui la disidratazione vi si fa più lenta ed incompleta.
, motivo per cui la disidratazione vi si fa più lenta ed incompleta.
Da alcuni anni l'uso del pane semi-biscottato durante le grandi manovre fa ottima prova, non verificandosi avarie che in proporzioni insignificanti. (Paragrafo tolto integralmente dalle belle sinossi del capitano-commissario Valerio).
Da alcuni anni l'uso del pane semi-biscottato durante le grandi manovre fa ottima prova, non verificandosi avarie che in proporzioni insignificanti
Questa prerogativa del glutine fu studiata specialmente dal Boland, il quale immaginò anche uno strumento speciale per apprezzarla, detto Aleurometro, che può rendere utili servizi quando si tratti in special modo di giudicare della panificabilità di una data farina, e che perciò non dovrebbe mai mancare presso i nostri panifici militari ed ovunque si fa incetta di farine per la fabbricazione del pane da munizione e della galletta.
mancare presso i nostri panifici militari ed ovunque si fa incetta di farine per la fabbricazione del pane da munizione e della galletta.
2° Il non essere resistenti alla cottura rivela le paste povere di glutine e perciò poco nutritive, e fabbricate con farine adulterate ed improprie a quest'uso. Si può valutare la portata di questo difetto separando il glutine della pasta sospetta mediante la sua macerazione protratta nell'acqua e la successiva lavatura a freddo, come si fa per isolare lo stesso principio dalle farine (Vedi § 17, b) ed apprezzandone quindi la quantità e le più salienti proprietà studiate al paragrafo ora citato.
la successiva lavatura a freddo, come si fa per isolare lo stesso principio dalle farine (Vedi § 17, b) ed apprezzandone quindi la quantità e le più
Per riconoscere la presenza di queste sostanze, si tritura una certa quantità di pasta e si fa digerire per varie ore nell'alcool. La soluzione alcoolica si tira quindi a secchezza e si riprende con acqua distillata la quale
Per riconoscere la presenza di queste sostanze, si tritura una certa quantità di pasta e si fa digerire per varie ore nell'alcool. La soluzione
26. — Loro divisione e composizione. Sotto la generica denominazione di legumi sono intesi ordinariamente molti prodotti vegetali utilizzati nell'alimentazione, assai diversi fra loro, che fa d'uopo distinguere di bel principio, per eliminare ogni equivoco nella trattazione dell'argomento.
'alimentazione, assai diversi fra loro, che fa d'uopo distinguere di bel principio, per eliminare ogni equivoco nella trattazione dell'argomento.
Tale costituzione fa di questi tuberi un alimento acquoso feculento, poverissimo di sostanza azotata e perciò di un valore alimentare abbastanza scadente: quindici volte minore di quello dei semi di leguminose per quel che ha riguardo agli albuminoidi, e due volte e mezzo minore per quel che ha riguardo all'amido.
Tale costituzione fa di questi tuberi un alimento acquoso feculento, poverissimo di sostanza azotata e perciò di un valore alimentare abbastanza
L'esame microscopico si fa ordinariamente con un ingrandimento di 50 d. Per eseguirlo si prescelgono straccetti dei muscoli più comunemente invasi, come il diaframma, i muscoli intercostali, i muscoli delle pareti addominali, la lingua, escisi in vicinanza dei punti di attacco dove il muscolo si converte in tendine. Può darsi che le trichine calcificate non appaiano che come corpi più o meno opachi, nei quali non si può riconoscere la forma specifica dell'animale. Allora si tratta il preparato bene sfibrato con qualche goccia di acido acetico il quale, sciogliendo il carbonato di calce depositato nella capsula, ne rende trasparenti le pareti che fanno travedere la trichina entrostante.
L'esame microscopico si fa ordinariamente con un ingrandimento di 50 d. Per eseguirlo si prescelgono straccetti dei muscoli più comunemente invasi
Prima di tutto occorre aver ben presenti i caratteri della carne di bue normale accennati nella tavola sopra riportata, per potersi accorgere meglio delle anormalità che rivelano la carne ammalata. Soprattutto il color rosso-carne-vivo uniforme (da non confondersi col rosso-rameico degli animali molto vecchi e spossati dalla fatica), la lucidezza, una certa durezza elastica che ammette le impressioni delle dita che premono e fa dissiparle cessata che sia la compressione, un contatto fresco ed asciutto, un odore sui generis di carne fresca, il grasso bianco-gialliccio intramezzante i muscoli ed abbastanza sodo, il connettivo bianco, umettato, morbido, la midolla delle ossa soda, giallo-rossiccia, non punteggiata di sangue, non un-tuosa troppo, sono caratteri di una carne sana, giovane, ben nutrita.
molto vecchi e spossati dalla fatica), la lucidezza, una certa durezza elastica che ammette le impressioni delle dita che premono e fa dissiparle
La semplicità d'impianto delle nostre cucine militari non permette ancora si ricorra abitualmente, come in altri eserciti si fa, a questo modo utilissimo di preparazione della carne per le nostre truppe; ma tutto dà a sperare che anche questo progresso possa esser realizzato in un prossimo avvenire.
La semplicità d'impianto delle nostre cucine militari non permette ancora si ricorra abitualmente, come in altri eserciti si fa, a questo modo
b) L'arrostitura, o cottura immediata, espone la carne a perdite assai minori che la bollitura. Si calcola che la carne di bue cosi preparata, perda appena il 19 °/0 del suo peso; quella di castrato il 23 o 24 %. Oltre a ciò la carne arrostita resta più sapida, più gradita e più nutritiva della bollita, attesochè lo strato di albumina coagulata, che si fa prontamente attorno alla carne cosi cotta per la viva azione diretta del calore, impedisce che la medesima si spogli dei succhi nutritivi del suo interno.
bollita, attesochè lo strato di albumina coagulata, che si fa prontamente attorno alla carne cosi cotta per la viva azione diretta del calore, impedisce
5° Formaggio Gruyère, a forme di kilogr. 40-100-120, di pasta fina, giallo-chiara, disseminata di piccoli occhi che non sorpassano gli otto mm. di diametro. Si prepara con latte od intero o mezzo scremato, che si accaglia, sottoponendo quindi la caglia a pressione fino a 48 ore ed a stagionatura di sette ed otto mesi. È originario di Gruyère, piccola città del cantone di Friburgo. Oggi si fa in altre piccole città della Svizzera e della Francia e si imita bene anche in Italia.
sette ed otto mesi. È originario di Gruyère, piccola città del cantone di Friburgo. Oggi si fa in altre piccole città della Svizzera e della Francia
Il lardo esposto all'aria ingiallisce, diventa rancido, vale a dire a reazione acida, di odore forte, acre, irritante; se l'alterazione si fa profonda, si rammollisce e ne geme un olio acre, fetente per odore di putrefazione.
Il lardo esposto all'aria ingiallisce, diventa rancido, vale a dire a reazione acida, di odore forte, acre, irritante; se l'alterazione si fa
b) Apprezzata la colorazione dei due strati, se si aggiunge circa un grammo di mercurio metallico, si fa sciogliere dall'acido e si agita nuovamente con bacchetta di vetro, dopo un nuovo riposo di 20-30 minuti, si osserverà lo strato oleoso colorito in bianco leggermente paglierino e, dopo un'ora, la colorazione sarà passata al bianco-verde o paglierino chiaro (vedi le colonne 9a e 10a della Tav.). Di più entro il termine di un'ora l'olio sarà completamente solidificato (vedi le colonne 8a e 9a della Tav.).
b) Apprezzata la colorazione dei due strati, se si aggiunge circa un grammo di mercurio metallico, si fa sciogliere dall'acido e si agita nuovamente
1° Esso può intorbidarsi od indebolirsi straordinariamente e fino al punto di putrefare. Tale malattia dipende da ciò: quando tutto l'alcool vi fu convertito in acido acetico per opera del micoderma, questo, fino allora mantenutosi alla superficie del liquido a funzionare da fissatore dell'ossigeno dell'atmosfera necessario a quella trasformazione, cade al fondo del vaso e continua ad assorbire ossigeno, ma non più dall'aria con la, quale non trovasi altrimenti a contatto, bensì dall'acido acetico stesso dell'aceto, trasformandolo in acqua ed acido carbonico. Compiutasi anche questa trasformazione, l'aceto, che perse tutta la sua acidità, si fa sede di fermentazione putrida.
trasformazione, l'aceto, che perse tutta la sua acidità, si fa sede di fermentazione putrida.
5° Le sostanze acri, come il pepe, il pigmento, la senape, che talora vengono aggiunte all'aceto per simularne l'acidità e comunicargli un sapore piccante, si scuopriranno saturando l'acidità naturale dell'aceto sospetto con un carbonato alcalino; qualora l'aceto sia genuino, odore e sapore acido del medesimo spariranno, mentre, se si avrà a che fare con aceto adulterato, odore e sapore della sostanza acre impiegata nella frode rimarranno e si fa-ranno anche più evidenti dopo la saturazione.
Per assicurarsi poi della presenza del glucosio nello zucchero moltissimi mezzi potrebbero accennarsi. Il più semplice e spicciativo per il nostro scopo mi sembra il seguente: si fa bollire una soluzione acquosa allungata di zucchero da esaminare con una piccola quantità di potassa caustica (1/20 circa del peso dello zucchero); se il liquido non si altererà nella colorazione, vuol dire che avremo a che fare con zucchero non adulterato per glucosa; se invece il liquido diventerà bruno, svelerà la presenza di questa speciale sostanza zuccherina nello zucchero esaminato; la quale, si aggiunga, vi esisterà tanto più in maggiore copia quanto più intenso sarà stato l'imbrunimento. Ciò dipende da che, mentre gli alcali caustici non hanno veruna azione sullo zucchero cristallizzabile o saccarosio, alterano invece profondamente il glucosio, trasformandolo in materia di color bruno.
scopo mi sembra il seguente: si fa bollire una soluzione acquosa allungata di zucchero da esaminare con una piccola quantità di potassa caustica (1/20
4° Caffè Ceylan: è tra le migliori qualità e fa oggidì grande concorrenza al Giava. È il caffè preferito dei caffettieri, perchè si conserva lungamente e fornisce infuso di sapore molto forte. Se ne distinguono due principali varietà: di piantagione o coltivato: qualità superiore, metodicamente coltivata sotto la direzione di europei; nativo o indigeno: qualità secondaria raccolta dagli indigeni, con molti grani difettosi e frammenti di essi.
4° Caffè Ceylan: è tra le migliori qualità e fa oggidì grande concorrenza al Giava. È il caffè preferito dei caffettieri, perchè si conserva
Una torrefazione troppo spinta è sempre da evitarsi, perchè altera il caffè nel senso che ne sperde e distrugge tutta la sostanza aromatica e lo impoverisce di caffeina. Fra i due estremi è sempre meno dannosa fa torrefazione incompleta, della eccessiva.
impoverisce di caffeina. Fra i due estremi è sempre meno dannosa fa torrefazione incompleta, della eccessiva.
Secondo il Pasteur questa malattia è dovuta, senza eccezione, alla presenza di un parassita sotto forma di filamenti indivisi sottilissimi, di variabile lunghezza, simile al fermento lattico, che invadono il vino il quale allora si intorbida, diventa di sapore sgradevole e, conservato nelle botti, si fa debole per perdita di alcool, divora, come suol dirsi, il tartaro delle medesime (che si cambia in carbonato di potassa) e si fa bleu per alterazione delle sostanze coloranti e del tannino.
, si fa debole per perdita di alcool, divora, come suol dirsi, il tartaro delle medesime (che si cambia in carbonato di potassa) e si fa bleu per
a) L'ammoniaca aggiunta a poco a poco al liquido e dibattendo di continuo, fa deporre un sale basico verde od anche dell'idrato azzurrognolo; seguitando a versare del reattivo, il precipitato si discioglie completamente, producendo una tinta azzurrognola caratteristica.
a) L'ammoniaca aggiunta a poco a poco al liquido e dibattendo di continuo, fa deporre un sale basico verde od anche dell'idrato azzurrognolo
Per indagare se sia stato colorato artificialmente, s'instilla nel vino, stato allungato col decuplo d'acqua distillata, della soluzione di ossido potassico che fa volgere al rossastro od al violetto la materia colorante estranea ed inverdisce invece quella propria del vino.
potassico che fa volgere al rossastro od al violetto la materia colorante estranea ed inverdisce invece quella propria del vino.
Nel nostro esercito non si fa uso di carni salate in veruna circostanza, ad eccezione del lardo, il quale però è usato a titolo di condimento. In altri eserciti invece, come nel germanico, nel francese, nel russo, se ne fa uso assai esteso come carne di sostituzione alla fresca (vedasi la tabella III dell'Appendice).
Nel nostro esercito non si fa uso di carni salate in veruna circostanza, ad eccezione del lardo, il quale però è usato a titolo di condimento. In
La teoria di Gay-Lussac, che dominò fino a poco tempo fa, e secondo la quale la temperatura di oltre 100° avrebbe reso la carne imputrescibile, agendo come fissatrice dell'ossigeno della piccola quantità d'aria rimasta ancora nel recipiente chiusa insieme alla carne, non regge più con le moderne teorie parassitane. Quell'alta temperatura è invece rivolta ad uccidere nel contenuto delle scatole (carne, gelatina, aria, ecc.) i germi della putrefazione (che più dell'ossigeno, ed anche talora, senza l'intervento di questo, ne sono i veri artefici), realizzando appunto quella che comunemente si dice la sterilizzazione completa del contenuto delle scatole.
La teoria di Gay-Lussac, che dominò fino a poco tempo fa, e secondo la quale la temperatura di oltre 100° avrebbe reso la carne imputrescibile
Gli autoclavi sono anch'essi caldaie di rame a doppio mantello per la circolazione del vapore, munite di un coperchio che, mediante numerose viti, può chiuderle ermeticamente. Un termometro applicato al coperchio indica la temperatura dell'interno della caldàia. Le scatole sono disposte in queste caldaie che, una volta ben chiuse, vengono invase, nello spazio compreso fra le due tuniche di cui sono costituite, dal vapore acquoso prodotto da un generatore a rilevante pressione, il quale fa elevare la temperatura nell'interno delle caldaie stesse, fino a raggiungere il grado voluto di 110° C.
generatore a rilevante pressione, il quale fa elevare la temperatura nell'interno delle caldaie stesse, fino a raggiungere il grado voluto di 110° C.
1° Il disseccamento che si palesa per la vistosa riduzione del volume del contenuto delle scatolette, l'aumentata consistenza della carne, che si fa coriacea e di colore molto scuro.
1° Il disseccamento che si palesa per la vistosa riduzione del volume del contenuto delle scatolette, l'aumentata consistenza della carne, che si fa
Malgrado questa loro variabilità di composizione, le acque di sorgente, sempre quando non pecchino per soverchia mineralizzazione, e specialmente quando provengano da terreni secondari, sono da ritenersi le migliori potabili, molto più che la temperatura costante (che le fa fresche di estate e tepide d'inverno) la scarsezza di sostanze organiche e l'essere al riparo di ogni inquinamento esterno sono pregi reali che ne confermano la superiorità.
quando provengano da terreni secondari, sono da ritenersi le migliori potabili, molto più che la temperatura costante (che le fa fresche di estate e
Per riassumere lo studio ora fatto sulle caratteristiche delle varie acque usufruibili in natura come bevanda, riporto la classificazione che il Frankland ne fa dal punto di vista del valore igienico, della derivazione e del gusto:
Frankland ne fa dal punto di vista del valore igienico, della derivazione e del gusto:
12° Priva il più possibile di materie organiche azotate e de' prodotti della loro decomposizione: acido nitrico, acido nitroso, ammoniaca. Il fissare come si fa da alcuno a 20 milligrammi per litro il massimo di tollerabilità per le sostanze organiche nell'acqua potabile è cosa molto azzardata, in quanto che ormai è bene accertato che non è tanto la quantità, quanto la qualità, provenienza e stato di decomposizione delle medesime che valgono a determinare la deleterietà delle acque. Per conseguenza, su questo punto, vale meglio stabilire che un'acqua, una volta Contaminata per infiltrazioni organiche, debba giudicarsi per lo meno sospetta e conseguentemente inservibile per usi domestici (Frankland).
come si fa da alcuno a 20 milligrammi per litro il massimo di tollerabilità per le sostanze organiche nell'acqua potabile è cosa molto azzardata, in
È su questi fatti anzi e su molti altri, ma non egualmente sicuri, che si basa il così detto criterio malacologìco per la determinazione della potabilità dell'acqua, il di cui principio fondamentale è che un'acqua è sana, quando gli animali ed i vegetali dotati di un'organizzazione superiore possono viverci, e che invece è in fetta quando li fa perire, e non può nutrire che infusori e crittogame.»
possono viverci, e che invece è in fetta quando li fa perire, e non può nutrire che infusori e crittogame.»
La ragione per cui si fa bollire l'acqua, si è per decomporre col calore i bicarbonati convertendoli in carbonati quasi insolubili. I gradi ottenuti in questo terzo saggio ci rappresentano adunque i sali di calcio non allo stato di carbonato (solfato, cloruro, ecc.) ed i sali di magnesio; questi gradi vanno però diminuiti di 3 che appartengono ancora al carbonato di calcio, a causa della sua lieve solubilità nell'acqua alla temperatura ordinaria.
La ragione per cui si fa bollire l'acqua, si è per decomporre col calore i bicarbonati convertendoli in carbonati quasi insolubili. I gradi ottenuti
c) Ricerca dell'acido nitroso. Questa ricerca è poggiata sulla proprietà che ha l'acido nitroso di separare l'iodio dall'acido jodidrico, e quando questa reazione avviene da sé in una soluzione concentrata, questa soluzione si fa azzurra per l'iodio reso libero, anche per la presenza di un decimilionesimo d'acido nitroso. Si eviterà in questa ricerca la luce diretta del sole, poichè questa sola può render libero l'iodio.
questa reazione avviene da sé in una soluzione concentrata, questa soluzione si fa azzurra per l'iodio reso libero, anche per la presenza di un
b) Determinazione del grado idrolimetrico. Si prepara prima di tutto un liquore di prova, o soluzione saponosa, sciogliendo 100 grammi di sapone di Marsiglia in 1,600 grammi di alcool a 90°, coll'aiuto del calore portato fino alla ebullizione. A questo liquido filtrato si aggiungono grammi 1000 di acqua distillata: si ottiene così 2700 grammi di liquido. Per determinarne esattamente il titolo si fa uso di una soluzione di gr. 0,25 di cloruro di calcio fuso, o di gr. 0,59 di azotato di barite in un litro di acqua distillata.
acqua distillata: si ottiene così 2700 grammi di liquido. Per determinarne esattamente il titolo si fa uso di una soluzione di gr. 0,25 di cloruro di
Questo mezzo di purificazione dell'acqua è molto adoperato nell'esercito inglese, nel quale, quando il soldato marcia in luoghi di acqua sospetta, la si fa bollire alla sera e se ne fa riempire le borracce ai soldati con aggiunta di infusione di thè.
si fa bollire alla sera e se ne fa riempire le borracce ai soldati con aggiunta di infusione di thè.
b) Correzione dell'aereazione. Quando l'acqua, per esser corretta, vien filtrata, bollita o distillata (come, per esempio, nei nostri presidi d'Affrica) perde i gas di aereazione indispensabili alla sua potabilità e si fa grave, indigesta. Occorre allora restituirglieli prima di usarla, aereandola e riducendola nuovamente leggera. Questo scopo si può raggiungere in diversi modi:
'Affrica) perde i gas di aereazione indispensabili alla sua potabilità e si fa grave, indigesta. Occorre allora restituirglieli prima di usarla, aereandola
La correzione dell'acqua mediante la ebullizione esigerebbe sempre un'altra correzione successiva, la diligente aereazione, inquantochè l'acqua bollendo, come fu già detto, si fa grave per perdita dei gas atmosferici che tiene normalmente disciolti (gas di aereazione).
bollendo, come fu già detto, si fa grave per perdita dei gas atmosferici che tiene normalmente disciolti (gas di aereazione).
6° Il ferro spongioso (che si ottiene arrostendo il ferroematite fossile) è di azione meno rapida, ma più sicura dello stesso carbone animale. La sua azione depuratrice è chimica e meccanica, arrestando molto completamente le materie sospese ed ossidando le materie organiche in soluzione. Pare agisca anche sull'acqua decomponendola e procurando cosi svolgimento di idrogeno libero, mentre l'ossigeno nascente ossida le materie organiche. Ha azione fissatrice del piombo ed è per questo che riuscirebbe ottimo, per esempio, a remuovere questo metallo dall'acqua ottenuta per distillazione, che per caso ne fosse contaminata. Può cedere del. ferro all'acqua, il quale però può fa-cilmente riprendersi con successive filtrazioni attraverso sabbia preparata.
caso ne fosse contaminata. Può cedere del. ferro all'acqua, il quale però può fa-cilmente riprendersi con successive filtrazioni attraverso sabbia
1° Il primo che si impone alla nostra attenzione è il filtro di carbone plastico, che fa parte del nostro materiale sanitario di campagna (sezione di sanità, ospedale da campo ecc.). Non è altro che il filtro Novack, e può vedersi rappresentato in funzione nella fig. 49. È costituito da una sfera cava di carbone cock cementato, dal vano interno della quale si parte un tubo di gomma elastica, che serve a svuotarne l'acqua a misura che vi penetra attraverso alle pareti carbonose della sfera stessa.
1° Il primo che si impone alla nostra attenzione è il filtro di carbone plastico, che fa parte del nostro materiale sanitario di campagna (sezione di
Questo filtro, mentre è molto comodo, semplice e quasi direi seducente, ha però i gravi difetti di tutti i filtri solidi che, secondo il Parkes, non sono da raccomandarsi, attesoché, ostruendosi prontamente, il loro potere filtrante è di brevissima durata. Che realmente sia cosi ne fa fede anche il maggiore medico Panara quando, nel suo bel lavoro Sull'Ospedale da campo in Massaua, rileva la poco buona riuscita fatta dai filtri di carbone plastico, dei quali appunto la prima spedizione italiana sulle coste del Mar Rosso era stata provveduta.
sono da raccomandarsi, attesoché, ostruendosi prontamente, il loro potere filtrante è di brevissima durata. Che realmente sia cosi ne fa fede anche il
In Inghilterra se ne fa una specie di conserva rinfrescante. I fiori della borragine, si possono adoperare per tingere l'aceto in turchino. In Francia è usata nelle malattie flogistiche, nella nefrite, ecc. Se ne fa succo, decotto ed infuso, duello dei fiori è alquanto aromatico. Colà pure, dalla fermentazione del sugo se ne ottiene un liquido vinoso, di sapore gradevole, di colore bruno chiaro.
In Inghilterra se ne fa una specie di conserva rinfrescante. I fiori della borragine, si possono adoperare per tingere l'aceto in turchino. In
La Borragine da Borra per la ruvida pelosità di tutta la pianta. È una pianticella graziosa, indigena, annuale che dall'Aprile a Settembre dà fiori di un bell'azzurro. Nel linguaggio dei fiori: Burbanza, Energia. Ve ne à 16 varietà. Le foglie si mangiano in minestra, nelle zuppe, maritate coll'ovo. I ramoscelli più teneri impastati e fritti, regalati di zuccaro sono un ornamento presto, comodo e gustoso per l'arrosto sì di grasso che di magro, i fiori in frittata e coll'insalata. Secondo Raspail possono dare anche una bevanda sana quanto il the. « Se il ricco, dice esso, conoscesse la saporosa fragranza di quest'erba, io credo, che per il gusto, egli preferirebbe questa infusione delle foglie di borragine, unite a qualche foglia d'arancio, al the, che costosamente si fa venire dalla China. »
, al the, che costosamente si fa venire dalla China. »
Il suo nome dal greco Daucus che vuol dire bruciare, perchè i semi della carota si ritenevano molto riscaldanti. Vuolsi originaria dalle sponde del Mar Rosso. È una radice indigena annuale succosa, carnosa. Oltre la selvatica, abbiamo la varietà bianca, rossa, violacea e gialla. Da noi specialmente si coltiva la rossa e la gialla, ma la più stimata di tutte è la bianca o moscatella, che sembra essere lo Staphylinos di Galeno e di Dioscoride. Vuole terreno grasso e lavorato. Si semina alla fine di Marzo. In Ottobre e Novembre si raccolgono le radici e si custodiscono entro la sabbia per gli usi domestici, oppure si lasciano nel terreno, purché ben esposto e difeso dal gelo. Nella seguente primavera si ottiene la semente. In Inghilterra e sul napoletano si coltiva in grande anche per foraggio ai cavalli. La carota è una verdura ricca di amido e di zuccaro, che dà un cibo sano ed aromatico, che ingrassa. Si fa cuocere colle carni per dar loro sapore, si mescola in molti intingoli, allegra la busecca milanese, serve di letto alle salsiccie, è la sorella direi quasi la gemella del Sedano: dove va l'uno va quasi sempre anche l'altra. Si fa cuocere in acqua e brodo, tagliata a fettuccie si condisce col burro ed è eccellente piatto di verdura, si mangia in insalata. Colla sua polpa se ne fanno purèe e torte, entra in molte salse. Le foglie verdi servono ad allontanare le cimici mettendole nel pagliericcio o strofinando con esse le lettiere. La carota infusa nell'alcool dà un liquore nominato Olio di Venere. Se ne può cavare un'acquavite migliore di quella dei cereali. I suoi semi sono aromatici e lievemente stimolanti. In Inghilterra se ne fa un grato infuso teiforme. Nel Nord della Germania sono usati nella fabbricazione della birra, le danno maggior grazia e forza. Gli Arabi l'adoperano per fare buon alito e ritengono che il loro aroma rafforzi le gengive. Plinio e Dioscoride dicono che la carota mette appetito. Fin dall'antichità si dava ai convalescenti. Areteo lo consigliava nell'elefantiasi. Più tardi ne usarono i medici contro il cancro e le ulceri, nell'asma, nella bronchite, fino nella tisi. È rimedio volgare nelle scottature. Esternamente, la polpa si usa raschiata cruda-internamente, il roob, lo sciroppo. In Turchia se ne preparano col suo succo biscotti e pane in polvere per i bambini.
, che ingrassa. Si fa cuocere colle carni per dar loro sapore, si mescola in molti intingoli, allegra la busecca milanese, serve di letto alle
Phaseolus dal greco Phaselos, navicella alla cui forma s'avvicina il fagiolo. Pianticella annuale fecondissima e originaria dalle Indie Orientali, che dà il legume indigeno del fagiolo. Prospera nei terreni freschi e sostanziosi, ma viene quasi dovunque. Teme il freddo e perciò si semina tardi in Aprile, e, nei terreni forti, anche in Maggio. Sono tre le varietà principali: l'arrampicante, il nano, ed il fagiolo dell'occhio. La varietà di Spagna (Phaseolus multiflorus) arrampicante, a grossissimi frutti violetti o bianchi saporitissimi, si può seminare da metà Luglio a metà Agosto, produce fino ai primi geli. Fra i nani, avvi il primaticcio (Phaseolus nanus), eccellente. Pregiato e saporito è anche il tondo (Phaseolus sphaericus), detto da noi borlott. La prima brina uccide il fagiolo. Dei fagioli si mangiano i semi freschi e secchi, e l'involucro loro quando sono immaturi che sono i cornetti. Questo legume nutriente fornisce grande tributo alla cucina, ma è più o meno flattulento a seconda della qualità, quantità e degli stomachi. Vuol essere ben cotto, e cocetelo in acqua piovana o mettetevi della cenere. I migliori sono i verdi e teneri. Colla farina del fagiolo, si tentò farne del pane, mescolandola a quella di frumento , ma riesce pesante, compatto, indigesto. Cotto il fagiolo, passato allo staccio e liberato dalla buccia è digeribile assai, perchè è la buccia la parte indigesta. Il fagiolo accompagna il riso, e fa l'allegria del minestrone, è d'ornamento gratissimo alle salsiccie, ai piatti d'umido, se ne fa eccellenti flan, punto indigesti. L'insalata di fagioli è per gli stomachi robustissimi. I cornetti si mangiano cotti con burro, panna, e insalata. Si mettono in aceto come i citrioli.
è digeribile assai, perchè è la buccia la parte indigesta. Il fagiolo accompagna il riso, e fa l'allegria del minestrone, è d'ornamento gratissimo
Pianticella annuale originaria della Mesopotamia che dà il noto legume coltivato molto in Francia e nel Vallese. Vuol terreno sciolto, asciutto, non molto grasso. Si semina in primavera e si colgono i frutti appena maturi perchè non cadano. Due varietà principali: la gialla e la rossiccia, questa più saporita. Si conservano per l'inverno in luogo asciutto e prima di usarne, si lasciano macerare in acqua onde si gonfino e diventino tenere. Se ne fa farina ed è molto leggera e buona pei malati. Le lenti si mangiano in minestra, come i fagioli, si mettono cotte negli umidi, accompagnano i salami cotti principalmente quello di fegato, la mortadella. Se ne fa purèe e flan di sapore delizioso. Al tempo antico dovevano essere molto più saporite d'adesso. Esaù le rese celebri cedendo per un piatto di esse la sua primo- genitura. Sono di un uso molto antico e generale. Ovidio dà la palma a quelle di Pelusio in Egitto. Ateneo da il menu d'una cena con queste parole: « mangiammo un piatto di lenti, poi ne venne un altro, poi ce ne servirono di nuovo ben condite in aceto. » Allora si servivano le lenti come oggi si fà della patata in Svizzera. Difilo comico, fà dire ad un suo personaggio: « la tavola era pulitamente disposta, noi avevamo ciascuno un piatto ben colmo di lenti. » Zenone, il fondatore della setta stoica, dice, essere uno dei caratteri del saggio quello di saper condir bene le lenti. Ecco il suo dogma - Sapientem omnia recte agere et lentem diligenter condire. La famiglia dei Lentuli doveva il suo nome a degli antenati venditori di lenti. Marziale ne parla in Xeniis:
fa farina ed è molto leggera e buona pei malati. Le lenti si mangiano in minestra, come i fagioli, si mettono cotte negli umidi, accompagnano i salami
Il Nasturzio, o Lepidio, è pianticella annuale indigena, conosciuta e coltivata nei giardini e negli orti pei suoi fiori giallo-scuri e rossi. Nel linguaggio dei fiori: Mi importuni. Si moltiplica seminando i suoi frutti a primavera, fiorisce fino all'Ottobre, ama terreno grasso e inaffiamenti. Avvi una varietà a larghe foglie (lepidium latifolium) che si coltiva come la precedente. Il nome di lepidio da lepis squama, perchè si usava a rimedio delle impettigini squamose. Anche presso di noi il volgo lo usò molto tempo per distruggere i vermi ai ragazzi. La pianta è diuretica, i fiori si mangiano colla insalata, che rendono più allegra e saporita per un certo acre tra il rafano e la senape che gli comunica. I semi possono supplire ai capperi, conservansi verdi nell'aceto e se ne fa salse. I Greci la chiamavano Cardamon, lo mangiavano principalmente colla lattuga. Egineta e Zenofonte asseriscono che serviva di companatico ai Persiani. I latini lo chiamarono Nasturtium, a nasi tormento, oppure da nasus tortus, dice Plinio, perchè fa arricciare il naso ed eccita le papille nasali come la senape. Ne dissero mirabilia Dioscoride, Galeno, Avicenna. Gli antichi gli assegnarono la virtù di infondere coraggio, e di chiarificare le idee, onde il precetto: homines secordes et somnolentes nasturtium edere jubeamus. l milanesi ad indicare piedi lunghi e larghi alla moda inglese chiamano le scarpe dei loro fortunati possessori: cassett de Nasturzi.
capperi, conservansi verdi nell'aceto e se ne fa salse. I Greci la chiamavano Cardamon, lo mangiavano principalmente colla lattuga. Egineta e Zenofonte
Pianticella annua conosciutissima, originaria dall'America Meridionale e venuta tardi in Italia. La sua propagazione in Europa non conta più di due secoli. Cento anni fa era appena conosciuta da noi. Vuol terreno lavorato, piuttosto asciutto, non tanto pingue e molto soleggiato. Si semina in Febbraio su letto caldo e si trapiantano le pianticelle sviluppate quando non s' abbia più a temere il freddo e la brina. La troppa vegetazione è a scapito del frutto. Avvene molte varietà. Il rosso nano precoce, abbondantissimo di frutti grossi, succosi, saporiti, di lunga conservazione dopo colti. Il mostruoso conqueror, dà frutti enormi da un chilogrammo. À fusto arboreo, così detto perchè si mantiene dritto e robusto a mo' di un alberetto senza sostegno e produce frutti grossi di un rosso assai intenso e si possono conservare più di qualunque altra varietà a frutti grossi. Il piccolo, a forma di pera, che à frutti a grappoli, sono i migliori per mettere in aceto e si conservano sospesi all'asciutto anche nel verno. Il rosso liscio, o senza coste, rimarchevole per la sua bellezza e grossezza. Il pomodoro è un frutto bello ed allegro. Ànno ragione i francesi di chiamarlo Pomme d'amour. Ancor verde, a metà maturanza , se ne fa frittura aciduletta, si mangia in insalata, si mette nell'aceto per l'inverno. Maturo, rosso, se ne fa salsa gustosissima che oramai serve in cucina per pressochè tutti gli intingoli ed anche per confettura. Il pomodoro è meglio condimento che cibo, non dà alcun nutrimento. È salubre, benchè contenendo molto acido ossalico, il suo uso troppo generoso e smodato può disporre all'ossularia, produce vertigini, ronzío, gastralgie ed altri disturbi nervosi. Dalle foglie del pomodoro se ne cava una tintura ocracea.
secoli. Cento anni fa era appena conosciuta da noi. Vuol terreno lavorato, piuttosto asciutto, non tanto pingue e molto soleggiato. Si semina in
Radice erbacea indigena. Si semina in Febbrajo e Marzo, si trapianta in Luglio e Agosto. Ama terreno grasso e lavorato, bona esposizione e molta aqua, non teme il freddo. È della famiglia dell'aglio e delle cipolle, delle quali divide la patria e la maniera di coltivazione. La parte edule è la bianca. Il porro serve per condimento alle minestre, si fa accomodato con burro e formaggio, è buonissimo piatto di verdura. Erano celebri quelli di Ariccia, dei quali Marziale, lib. 13:
bianca. Il porro serve per condimento alle minestre, si fa accomodato con burro e formaggio, è buonissimo piatto di verdura. Erano celebri quelli di
Accademia della crusca