b) L'acqua adoperata nella fabbricazione del pane ha per scopo di idratare i due elementi essenziali della farina, glutine ed amido, di scioglierne il glucosio, la destrina, 1' albumina e limitatissima quantità di glutine.
b) L'acqua adoperata nella fabbricazione del pane ha per scopo di idratare i due elementi essenziali della farina, glutine ed amido, di scioglierne
Le peggiori acque per la panificazione sono quelle selenitose, cioè ricche di solfati terrosi e specialmente di solfato di calce. L'acqua invece che contiene bicarbonato di calce è piuttosto favorevole alla panificazione, perchè la calce influenza favorevolmente il glutine, e l'acido carbonico reso libero in parte per la temperatura elevata del forno concorre, con gli altri gas che si svolgono nella fermentazione panaria, alla produzione della bucherellatura del pane. Il Liebig anzi, a tal proposito, propone per la fabbricazione del pane l'uso di acqua di calce. L'acqua ammoniacale, o meglio quella con 1/50 di carbonato d'ammoniaca o di allume ammoniacale, è favorevolissima alla buona panificazione.
bucherellatura del pane. Il Liebig anzi, a tal proposito, propone per la fabbricazione del pane l'uso di acqua di calce. L'acqua ammoniacale, o meglio
Un tale processo di fabbricazione del pane, usato in alcune parti della Francia e dell'Inghilterra, si tentò di applicarlo anche alla fabbricazione del pane da munizione, specialmente nell'esercito inglese. Ciò malgrado resta ancora un modo di confezione del pane militare non convalidato abbastanza dalla esperienza; è certo però che se lo fosse una volta, potrebbe trovare la sua più opportuna applicazione nell'apprestamento del pane per le truppe in campagna, il quale sarebbe reso indubbiamente più semplice e spicciativo di quello che non sia coi metodi ordinari. Un reale pericolo da scongiurare nella fabbricazione di questo pane rimarrebbe sempre quello dipendente dalla possibile impurità per arsenico dell'acido cloridrico occorrente.
Un tale processo di fabbricazione del pane, usato in alcune parti della Francia e dell'Inghilterra, si tentò di applicarlo anche alla fabbricazione
Per la fabbricazione del pane da servire alle truppe in campagna si raccomanda dall'Hermant anche l'uso della così detta polvere di Horsford, costituita da un miscuglio di polvere acida (fosfato di calce e di magnesia) e di polvere alcalina (bicarbonato di soda), che mescolate intimamente alla pasta, danno luogo a formazione di fosfato di soda ed a svolgimento di acido carbonico che produce il gonfiamento della pasta stessa, pronto e completo. L'addizione dell'acido fosforico sotto forma di fosfato di calce e di magnesia compenserebbe anche la perdita di quell' elemento importantissimo che l'abburattamento farebbe fare alla farina. Per 100 kilogr. di farina occorrono grammi 1338 di polvere acida e grammi 181 di polvere alcalina.
Per la fabbricazione del pane da servire alle truppe in campagna si raccomanda dall'Hermant anche l'uso della così detta polvere di Horsford
d) L'ultimo ingrediente per la fabbricazione del pane da munizione, è il cloruro sodico o sale da cucina. Questo ha la virtù di impedire una fermentazione troppo pronta e serve a dare buon gusto al pane ed a renderlo alquanto igroscopico e più difficilmente essiccabile. Nella fabbricazione del nostro pane da munizione si adopera nella proporzione di grammi 350 per 100 razioni ossia gr. 630-650 per ogni 100 kilogr. di farina. Il sale di salina naturale è quello prescelto nei nostri panifici militari, perchè si scioglie facilmente ed è anche il più puro.
d) L'ultimo ingrediente per la fabbricazione del pane da munizione, è il cloruro sodico o sale da cucina. Questo ha la virtù di impedire una
a) Ammuffimento. O per soverchia idratazione derivante da quelle irregolarità nelle operazioni di panificazione che più facilmente la determinano (come fu accennato in a), o per raffreddamento mal condotto dopo la estrazione dal forno, o per improvida conservazione in luoghi umidi, soverchiamente caldi e mal ventilati, o per ammonticchiamento disordinato, o per trasporti mal curati, il pane può essere invaso da muffe svariate. Queste ponno avere origine o da germi sparsi nell'atmosfera, o da germi preesistenti nelle farine che servono alla confezione del pane, e valgono ad alterarne i caratteri, rendendolo nauseante, poco digestibile, nocivo e persino venefico. Il fatto dell'ammuffimento è più frequente in estate che in inverno; si verifica più facilmente nel pane cosparso di cruschello, perchè questo, come molto igroscopico, richiama alla superficie di quello l'umidità favorevolissima allo sviluppo delle muffe; si avvera tanto più facilmente, quanto più scarso è l'abburattamento della farina adoprata per la panificazione, sicchè questa è una delle precipue ragioni che sconsigliano la fabbricazione fra noi del pane da munizione, come altrove si adopera, con farina scarsamente liberata dalla crusca (ad abburattamento inferiore al 15 %).
questa è una delle precipue ragioni che sconsigliano la fabbricazione fra noi del pane da munizione, come altrove si adopera, con farina scarsamente
La presenza di alcune di queste sostanze nel pane, come l'allume ed i solfati di rame e di zinco, oltre che ad indicare di per sè una falsificazione pericolosa, è quasi sicuro indizio di altra frode non meno grave: l'uso cioè nella fabbricazione del pane di farine, o tagliate con farine inferiori, o scadenti, od alterate, che quei sali hanno la virtù di render meglio panificabili. Per comodità di ricerca le sostanze di falsificazione del pane possono riunirsi nei seguenti gruppi:
pericolosa, è quasi sicuro indizio di altra frode non meno grave: l'uso cioè nella fabbricazione del pane di farine, o tagliate con farine inferiori
Nei panifici militari si adoperano per la fabbricazione del pane da munizione grani teneri o gentili, e per la fabbricazione della galletta una miscela di grani semi-duri e di grano tenero. I grani duri, più propri per la fabbricazione delle paste alimentari, non vengono incettati dall'amministrazione militare.
Nei panifici militari si adoperano per la fabbricazione del pane da munizione grani teneri o gentili, e per la fabbricazione della galletta una
Sarebbe assai desiderabile che anche nei nostri panifici militari, almeno più importanti, si introducesse il sistema di conservazione del frumento con simili perfezionati meccanismi, in sostituzione del vecchio sistema degli ordinari magazzini: ne deriverebbe, senza dubbio, vantaggio non lieve per l'amministrazione militare e verrebbe menomata la grave responsabilità di chi è tenuto a rispondere della conservazione di vistose provviste, di quel cereale destinato alla fabbricazione del pane da munizione e della galletta.
cereale destinato alla fabbricazione del pane da munizione e della galletta.
La farina burattata al 15 % destinata per la panificazione militare, deve avere tutti i caratteri della buona farina ora indicata, ad eccezione che, per la speciale lavorazione cui è destinata, deve essere alquanto più granulosa, di quelle che si impiegano per la fabbricazione del pane comune e per la confezione della galletta.
, per la speciale lavorazione cui è destinata, deve essere alquanto più granulosa, di quelle che si impiegano per la fabbricazione del pane comune e per
Questa prerogativa del glutine fu studiata specialmente dal Boland, il quale immaginò anche uno strumento speciale per apprezzarla, detto Aleurometro, che può rendere utili servizi quando si tratti in special modo di giudicare della panificabilità di una data farina, e che perciò non dovrebbe mai mancare presso i nostri panifici militari ed ovunque si fa incetta di farine per la fabbricazione del pane da munizione e della galletta.
mancare presso i nostri panifici militari ed ovunque si fa incetta di farine per la fabbricazione del pane da munizione e della galletta.
18. — Conservazione della farina. Condizioni indispensabili per la buona conservazione delle farine sono: che derivino da grani sani e ben maturi; che siano il prodotto di una macinazione ben diretta e tale da non infranger troppo le parti corticali del seme. Per evitare poi che, malgrado ciò, vadano soggette ad alterazioni, bisogna aver alcune altre speciali cure. La conservazione delle farine dovrà farsi in locali freschi ed asciutti e tali da non esporle nè a correnti d'aria troppo secca, che le renderebbe poco impastabili nella fabbricazione del pane, nè a venti caldo-umidi che vi favoriscono la fermentazione e lo svolgimento degli insetti. Nei nostri panifici militari la farina generalmente si conserva in sacchi, sia soprapposti in senso orizzontale, sia isolati e situati in piedi. Si può anche conservarla per molto tempo essiccandola in una stufa fino a riduzione del 5-6 per cento della sua acqua di idratazione e ponendola quindi in balle ben compressa, od in botti, od in barili ben chiusi per salvarla dall'influenza di nuova umidità.
non esporle nè a correnti d'aria troppo secca, che le renderebbe poco impastabili nella fabbricazione del pane, nè a venti caldo-umidi che vi
Il rhum non è altro che una speciale acquavite ottenuta con la distillazione dei residui della fabbricazione dello zucchero di canna, e soprattutto della melassa fermentata. Ha un sapore ed un odore speciale dovuti ad un olio volatile particolare, ed è colorato in bruno per il principio astringente dei caratelli nei quali è posto in commercio e, si dice anche, per speciali sostanze, come succo di prugne, garofani, catrame, cuoio tannizzato e raspato, ecc. che si adoprerebbero per fargli prender quella colorazione ed impartirgli il bouquet suo particolare.
Il rhum non è altro che una speciale acquavite ottenuta con la distillazione dei residui della fabbricazione dello zucchero di canna, e soprattutto
Però è da osservare che l'uso continuato della galletta può nuocere alla salute, per essere essa priva di sale, soverchiamente secca ed esigente una grande copia di succo gastro-intestinale onde esser digerita ed assimilata a dovere. In altri termini, sarebbe soverchiamente affaticante del tubo gastro-enterico e perciò capace di irritarlo e di disordinarne la regolare funzione. Malgrado queste mende, la galletta è una grande risorsa in tempo di guerra, perchè, oltre ad entrare a far parte dei viveri dello zaino, per la sua lunga conservabilità e facile trasportabilità, atteso il suo poco volume, si presta mirabilmente a provvedere all'occorrenza l'esercito in campagna di un fondo di pane di riserva, da somministrare al soldato in quelle circostanze nelle quali appunto non gli si possa fornire il pane ordinario da munizione o quello biscottato. È poi di somma utilità per provvedere le fortezze e piazze fortificate di depositi vistosi di un alimento conservabile a lungo, per i casi di assedio, quando, impedito il vettovagliamento, siensi esauriti i depositi di farina per la fabbricazione del pane ordinario.
, siensi esauriti i depositi di farina per la fabbricazione del pane ordinario.
1° Per ottenere buona galletta prima condizione si è quella di fare la scelta di buon frumento adatto a questa fabbricazione. Nei nostri panifici militari si adopera una mistione di grano semiduro e tenero, di qualità superiore, con prevalenza di quest' ultimo, oppure frumento della stessa qualità di quello che si adopra per la fabbricazione del buon pane da munizione, portato però al massimo grado di nettezza e perfettamente crivellato.
1° Per ottenere buona galletta prima condizione si è quella di fare la scelta di buon frumento adatto a questa fabbricazione. Nei nostri panifici
81. — Preparazione della galletta. Avendo già accennato per esteso tutte le norme che governano la panificazione, quando fu parola del pane da munizione, per risparmiare ripetizioni inutili, mi limiterò qui ad enunciare, ed illustrare all'occorrenza, le modificazioni che occorre apportare a quelle prime norme nella fabbricazione di questa specialità di pane destinato alla lunga conservazione.
prime norme nella fabbricazione di questa specialità di pane destinato alla lunga conservazione.
5° L'impastamento è eseguito prima a braccia e con i piedi, quindi per mezzo della gramola o stanga, come nella preparazione del pastone per la fabbricazione dei maccheroni, e ciò allo scopo di ottenere una pasta compatta, uniforme, ben liscia ed elastica; infine a mezzo di cilindri dai quali la pasta esce completamente lavorata in falde, dello spessore preciso che dovrà avere la galletta non cotta.
fabbricazione dei maccheroni, e ciò allo scopo di ottenere una pasta compatta, uniforme, ben liscia ed elastica; infine a mezzo di cilindri dai quali la
Il lievito è usato in quantità piccola, ma varia a seconda delle qualità della farina, della stagione in cui si fabbrica la galletta, della temperatura del locale di fabbricazione, della durata di conservazione che si vuole raggiungere. Tenuto conto di tutte queste circostanze, l'impiego del lievito varierà da 1/2 all'1 ed al massimo all'1 1/2 per 100 chilogrammi di farina.
temperatura del locale di fabbricazione, della durata di conservazione che si vuole raggiungere. Tenuto conto di tutte queste circostanze, l'impiego del
I primi tentativi della preparazione furono fatti in Firenze, prima del 1872, sotto la direzione dell'attuale colonnello medico Ispettore Dott. F. Baroffio, allora medico divisionale in detta città. I primi esperimenti avendo dato ottimi risultati, venne definitivamente adottato dal R. Mini-stero della Guerra il modo di preparazione studiato, e continuata la confezione delle scatolette di carne nel laboratorio fiorentino. Però, siccome la sua produzione (2000 razioni al giorno) si dimostrava affatto insufficiente per le esigenze dell'esercito, il Ministero ricordato veniva nella determinazione di affidare alla industria privata la confezione di questa carne in conserva. Fu allora (1872) che principiò a funzionare lo stabilimento di Casaralta presso Bologna, il quale, completato nel 1876, fu reso capace di una produzione vistosa che oggi può ammontare a 30,000, ed in caso di necessità fino a 50,000 scatolette nelle 24 ore. In questo stabilimento la fabbricazione delle scatolette di carne in conserva per il R. Esercito è affidata ad un privato fornitore, sotto continua e rigorosa sorveglianza dell'amministrazione militare, rappresentata da una commis-sione composta di un ufficiale medico, di un ufficiale commissario, di un ufficiale superiore veterinario e di un ufficiale contabile, e dipendente dal Direttore del Commissariato della Divisione militare di Bologna.
fino a 50,000 scatolette nelle 24 ore. In questo stabilimento la fabbricazione delle scatolette di carne in conserva per il R. Esercito è affidata ad un
Il suo nome dal greco Daucus che vuol dire bruciare, perchè i semi della carota si ritenevano molto riscaldanti. Vuolsi originaria dalle sponde del Mar Rosso. È una radice indigena annuale succosa, carnosa. Oltre la selvatica, abbiamo la varietà bianca, rossa, violacea e gialla. Da noi specialmente si coltiva la rossa e la gialla, ma la più stimata di tutte è la bianca o moscatella, che sembra essere lo Staphylinos di Galeno e di Dioscoride. Vuole terreno grasso e lavorato. Si semina alla fine di Marzo. In Ottobre e Novembre si raccolgono le radici e si custodiscono entro la sabbia per gli usi domestici, oppure si lasciano nel terreno, purché ben esposto e difeso dal gelo. Nella seguente primavera si ottiene la semente. In Inghilterra e sul napoletano si coltiva in grande anche per foraggio ai cavalli. La carota è una verdura ricca di amido e di zuccaro, che dà un cibo sano ed aromatico, che ingrassa. Si fa cuocere colle carni per dar loro sapore, si mescola in molti intingoli, allegra la busecca milanese, serve di letto alle salsiccie, è la sorella direi quasi la gemella del Sedano: dove va l'uno va quasi sempre anche l'altra. Si fa cuocere in acqua e brodo, tagliata a fettuccie si condisce col burro ed è eccellente piatto di verdura, si mangia in insalata. Colla sua polpa se ne fanno purèe e torte, entra in molte salse. Le foglie verdi servono ad allontanare le cimici mettendole nel pagliericcio o strofinando con esse le lettiere. La carota infusa nell'alcool dà un liquore nominato Olio di Venere. Se ne può cavare un'acquavite migliore di quella dei cereali. I suoi semi sono aromatici e lievemente stimolanti. In Inghilterra se ne fa un grato infuso teiforme. Nel Nord della Germania sono usati nella fabbricazione della birra, le danno maggior grazia e forza. Gli Arabi l'adoperano per fare buon alito e ritengono che il loro aroma rafforzi le gengive. Plinio e Dioscoride dicono che la carota mette appetito. Fin dall'antichità si dava ai convalescenti. Areteo lo consigliava nell'elefantiasi. Più tardi ne usarono i medici contro il cancro e le ulceri, nell'asma, nella bronchite, fino nella tisi. È rimedio volgare nelle scottature. Esternamente, la polpa si usa raschiata cruda-internamente, il roob, lo sciroppo. In Turchia se ne preparano col suo succo biscotti e pane in polvere per i bambini.
Inghilterra se ne fa un grato infuso teiforme. Nel Nord della Germania sono usati nella fabbricazione della birra, le danno maggior grazia e forza. Gli Arabi
Per analogia di nome ne viene alla penna il Lupino, il quale è uno dei più scadenti legumi che si abbiano. (Lupinus albus, Lupinas vulgaris). Fr. Lupin. - Ted. Wolsbohe, - Ingl. Lupine. Se ne contano 63 varietà. Serve meglio a concimare il terreno e ciò si usava fino ai tempi di Catone. I semi sono amari, ma lungamente macerati lasciano l'amarezza, sono farinosi ed insipidi. Nella Roma antica si vendeva sulle piazze, come da noi i fagioli e serviva di cibo agli schiavi ed ai poveri. Il Sangiorgio attesta che fino alla metà del secolo scorso si vendeva anche in Milano. Il lupino come sostanza alimentare è oramai quasi dimenticato. Le pie cronache narrano che il lupino era l'esclusivo cibo penitenziale di quaresima di S. Carlo Borromeo. Dà farina per toilette. Tanto il luppolo come il lupino possono somministrare materia alla fabbricazione della carta.
farina per toilette. Tanto il luppolo come il lupino possono somministrare materia alla fabbricazione della carta.
Accademia della crusca