Spellate le sogliole, infarinatele, fatele friggere in parecchio olio che andrete riscaldando gradatamente; quando i pesci avranno preso da ogni parte un bel colore dorato toglieteli, sgocciolateli, salateli nelle due facce e deponeteli in un piatto di portata piuttosto fondo disseminando alla superficie un pizzico di pignoli e uno di uva sultanina ammollata in acqua tiepida. Fate rosolare in un po' d'olio un quarto di cipolla tritata, bagnatela, prima che prenda colore, con mezzo bicchier d'aceto bianco e lasciate bollire qualche minuto; coprite le sogliole con questa miscela e lasciatele marinare, sotto a un peso, per non meno di due giorni.
parte un bel colore dorato toglieteli, sgocciolateli, salateli nelle due facce e deponeteli in un piatto di portata piuttosto fondo disseminando alla
Accademia della crusca