1° Frumento. - Granuli numerosissimi, di varie grandezze, appiattiti, lenticolari, di aspetto morbido. Visti di profilo hanno l'aspetto di lenticchie. Ilo unico. Grandezza media 0mm,030-0mm,036 (fig. 24,I). A luce polarizzata, visti di faccia, lasciano travedere con difficoltà la figura di una croce nera che si estingue a luce intensa.
. Ilo unico. Grandezza media 0mm,030-0mm,036 (fig. 24,I). A luce polarizzata, visti di faccia, lasciano travedere con difficoltà la figura di una
Qualora poi la pasta trattata ripetutamente con alcool rimanga colorita e si faccia bruna per l'aggiunta di solfuro d'ammonio, avremo a che fare con l'artificiale tintura mediante il cromato di piombo.
Qualora poi la pasta trattata ripetutamente con alcool rimanga colorita e si faccia bruna per l'aggiunta di solfuro d'ammonio, avremo a che fare con
a) Per la semplicità d'impianto delle nostre cucine militari, la bollitura è, senza dubbio, il modo preferito di preparazione della carne per il nostro soldato; essa offre anche l'opportunità di preparare il brodo necessario per la confezione della minestra. Sono da distinguersi due modi di preparazione della carne bollita; la scelta dell'uno o dell'altro modo dipenderà dallo scopo che si vuole raggiungere: se cioè si vuol buon brodo a scapito della carne bollita, o se si vuole buona e succosa carne bollita, poco curandosi della bontà del brodo. Nel primo caso si preferirà l'infusione della carne a freddo ed il successivo elevamento graduale della temperatura, perchè l'acqua possa penetrare la carne e scioglierne tutti i materiali sapidi e solubili; nel secondo caso si darà la preferenza all'infusione della carne nell'acqua già bollente, perchè l'azione immediata del calore faccia coagulare prontamente la sostanza albuminosa alla superficie della massa carnea, e così il coagulo superficiale trattenga in questa i principii sapidi e solubili dell'interno.
solubili; nel secondo caso si darà la preferenza all'infusione della carne nell'acqua già bollente, perchè l'azione immediata del calore faccia
Un residuo, per esempio, che faccia effervescenza con gli acidi, denoterà la presenza di sostanze calcari (marmo, creta, ecc.); qualora ingiallisca aggiunto di nitrato d'argento, accennerà alla probabile presenza di polvere di ossa; qualora, disciolto nell'acqua acidulata con acido azotico, precipiti con nitrato di bario, tradirà la presenza di un solfato (gesso). Se trattato con acqua bollente e quindi con tintura di jodio tenderà all'inazzurrimento, accennerà a contenere delle materie farinose o della fecola; contenendo sabbia infine, la sola ispezione varrà a farla riconoscere.
Un residuo, per esempio, che faccia effervescenza con gli acidi, denoterà la presenza di sostanze calcari (marmo, creta, ecc.); qualora ingiallisca
Quando nella preparazione del caffè si faccia uso della caffettiera speciale a macchina, secondo il modello accennato al 67, la razione sarà composta di caffè grammi 10 e zucchero grammi 15 (1414).
Quando nella preparazione del caffè si faccia uso della caffettiera speciale a macchina, secondo il modello accennato al 67, la razione sarà composta
Gli autori d'igiene militare esprimono quasi tutti unanimemente una certa predilezione per il caffè ad uso del soldato, ed anche nelle Norme d'igiene per la truppa, traspare questa predilezione là ove è detto: «il caffè non produce alcun danno nel giovane forte e robusto; è una bevanda utile per il soldato, lo rianima, supplisce momentaneamente al bisogno di cibo; il suo uso abbondante è utilissimo specialmente negli accampamenti, nei luoghi di malaria e quando occorra di stare all'erta in faccia al nemico. »
malaria e quando occorra di stare all'erta in faccia al nemico. »
2° Caffè d'Arabia o Moka vero (di Alessandria, del Cairo, Turco, di levante) prodotto dallo Yemen montuoso. Grani piccoli, arrotondati anche nella faccia ventrale, grigio-giallastri, di odore simile a quello del thè. Molti grani sono ancora rivestiti dei loro involucri secchi. E, dopo quelli di Abissinia, il miglior caffè, ma è consumato quasi per intero in Oriente e non perviene sul mercato europeo.
faccia ventrale, grigio-giallastri, di odore simile a quello del thè. Molti grani sono ancora rivestiti dei loro involucri secchi. E, dopo quelli di
Il suo nome che viene dal greco, significa Forza. Pianticella annuale, indigena, della Spagna e dell'Italia. Si semina in Aprile e Maggio in bona esposizione, fiorisce dal Giugno al Luglio, si raccoglie alla fine d'Agosto. Da noi scarsamente si coltiva perchè cibo piuttosto difficile a digerirsi. E comune invece nella Siria, nell'Egitto ed in altre regioni orientali. Ve ne sono due varietà, la bianca e la oscura, migliore quest'ultima. È coltivato pure in Spagna dove entra come primario ingrediente nella loro olla potrida e lo chiamano garavança. Sono i ceci fra i legumi più difficili a cocersi, e però si devono mettere in bagno d'aqua la sera prima e farli cocere molto, con acqua piovana, e se con quella di pozzo, mettervi della cenere, saranno più teneri e cuoceranno più presto. Da noi si mangia tradizionalmente colla carne porcina il dì dei morti, costumanza che risale agli antichi Romani, in memoria del ratto delle Sabine. Nel genovesato colla farina di cece mescolata ad olio sale ed acqua se ne fà tortellacci, ed un' altra pasta, detta panizze, che si frigge o si mette in stufato(1). Galeno ne parla come di cibo rusticano. I Mauritani ne andavano ghiottissimi. Dioscoride assicura, che il cece dà bel colore alla faccia. Gli antichi ponevano questo legume a segno d'incorruttibilità. I Persiani ne usano anche oggi come rinfrescativo. Vogliono che contenga molto acido ossalico e sia eccellente contro i calcoli, una volta almeno aveva tale virtù con quella di rafforzare la voce. Tra i varj legumi che si usano per adulterare il caffè, il cece è forse quello che meglio degli altri gli si avvicina, per cui in Francia lo chiamano café français, il quale caffè, invece da noi, si chiama semplicemente brœud de scisger. Cicerone fu così chiamato da cicer perchè aveva in cima al naso un bellissimo cece. Nei Vespri Siciliani, coloro che non sapevano pronunciar ceci — si uccidevano — era il riconoscimento di un francese — che rispondeva: sesì.
assicura, che il cece dà bel colore alla faccia. Gli antichi ponevano questo legume a segno d'incorruttibilità. I Persiani ne usano anche oggi come
I semi di tutti i grani danno, per mezzo del macinamento, una polvere che è la farina, la quale si separa dalla crusca, che è l'involucro del grano, per mezzo del frullone o del baratto. Le farine usuali che entrano nella cucina sono quelle di frumento, segale, orzo, frumentone, riso, alle quali va aggiunta la fecola di patata. (Vedi ciascuno di questi prodotti). La farina per conservarsi dev'essere di bon grano e sano, dev'essere asciutta, chiusa in luogo fresco d'estate e tepido d'inverno. Gioverà che sia ben compresa, o moverla di tanto in tanto. La farina stacciata si conserva meglio che quando è mescolata alla crusca, essendo questa soggetta ad inacidire. Dovendosi mescolare varie qualità di farina, lo si faccia all'atto, volta per volta. Se è passata per uno staccio sottile e fino, chiamasi fiore, per uno alquanto più largo, farina, indi il cruscatello, detto rogiolo. Dell' uso culinario della farina dirò a suo luogo. La macinazione del grano e la mescolanza delle farine è arte antichissima , presso tutti i popoli. Omettendo altre citazioni, ricordo Marziale, lib. 13, che amava le galline grasse: Pascitur et dulci facilis gallina farina. E Perseo, Sat. 3 : cribro decussa farina. E il proverbio citato dal medesimo Persio contro l' esattore e l' agente del Demanio : Exigit e statuis farinas. E l'altro contro chi promette molto e mantiene nulla: Verba pro farina. E i nostri: La farina del diavol la và in crusca — Lè tutta farina de fà gnocc, per dire che è tutta la medesima cosa — Lè minga farina del sò sacch, ecc.
quando è mescolata alla crusca, essendo questa soggetta ad inacidire. Dovendosi mescolare varie qualità di farina, lo si faccia all'atto, volta per
Plinio dice al lib. 25 cap. 2: « Hyssopum in oleo contritum phthyriasi resistit et prurigini in capite. » Non traduco la sentenza di Plinio per rispetto alle gentili lettrici. Anche oggi in Persia viene usato l'infuso come cosmetico. Ne parlò Salomone (Regum,3). I Giudei ricinsero d'isopo la spugna colla quale abbeverarono d'aceto il Redentore. L'isopo è di rito nelle benedizioni di chiese e camposanti. Non è ben certo che il nostro isopo sia quello ricordato dal re Davide: Asperges me hyssopo et mundabor. Si vuole che quell'isopo sia una pianta affatto scomparsa e non dei nostri paesi. Un canonico di Como stampò un volume per simile vertenza. Ma se il nostro non è il medesimo, è per lo meno un suo prossimo parente, perchè ne à le stesse proprietà. La massaja lo taglia in autunno lo fà seccare all'ombra in piccoli fascetti e lo conserva per gli usi culinari dell'inverno. Il suo aroma giusta il detto della salernitana colorisce graziosamente la faccia e dà buon umore.
giusta il detto della salernitana colorisce graziosamente la faccia e dà buon umore.
Accademia della crusca