Per fricassea s'intende il legare con più uova di quello che è stato detto prima, e coll'aggiunta di succo di limone, certe pietanze di carne o pesce. Si leva la carne dalla salsa, che si passa ancor bollente per lo staccio sempre mescolando, sui tuorli già prima sbattuti con un po' di brodo freddo. Si inacidisce col succo di limone la salsa grassa di un consumato, che viene poi mescolata ai tuorli già frullati prima con farina e fior di latte acidulo fino a che il tutto sia bene amalgamato, frullando poi di continuo o sbattendo il tutto colla verga di metallo sul fuoco fino a tanto che si condensi e faccia schiuma. Indi si versi e si serva subito.
condensi e faccia schiuma. Indi si versi e si serva subito.
Per arrostirlo nel forno s'adagia il porcellino sopra legnetti traversalmente posti nella leccarda dopo aver saldate le gambe sotto il corpo a mezzo di stecchetti di legno. Nella leccarda si mette soltanto poc'acqua, acciò non si sviluppi vapore, la pelle dovendo farsi croccante e di apparenza vitrea. Per impedire che questa diventi macchiata bisogna forbire con un lino di bucato l'umidità che ne esce e di tanto in tanto punzecchiarla con un lardatoio, acciò non faccia bolle. Il porcellino, prima messo al forno senza condimento, viene poi unto con burro, olio o lardo, lasciandolo arrostire col dorso in sopra senza voltarlo. Poscia si spalma la pelle alcune volte colla birra asciugandola poi subito. Cotto che sia si fa un'incisione nel collo presso alla testa per farne uscire il vapore. Per compiere la cottura occorrono presso a poco 1 ora e mezzo.
lardatoio, acciò non faccia bolle. Il porcellino, prima messo al forno senza condimento, viene poi unto con burro, olio o lardo, lasciandolo arrostire
Con briciole. Si fende in tutta la sua lunghezza la lingua lessa e pelata, e ben spalmata di burro si mette ad arrostire a fuoco gagliardo, cosparsa nel frattempo di briciole e bagnata goccia a goccia con succo di limone. Se comincia ad asciugarsi, s'aggiunge un po' di burro, e tosto che questo faccia schiuma s'imbandisce la lingua cosparsa di buccia di limone trita.
faccia schiuma s'imbandisce la lingua cosparsa di buccia di limone trita.
Lessati. I gamberi ancor viventi si lavano bene; posti in una marmitta vengono scottati con acqua bollente, ed aggiuntovi del sale, cumino e prezzemolo, si fanno bollire coperti, presso a poco 10 minuti, finchè l'acqua faccia schiuma od i gamberi sieno d'un rosso incarnato, indizio sicuro che abbiano bollito a sufficienza. Dipoi s'imbandiscono o in un recipiente che si copre, o sopra una salvietta ripiegata sul piatto, guarnendoli di prezzemolo.
prezzemolo, si fanno bollire coperti, presso a poco 10 minuti, finchè l'acqua faccia schiuma od i gamberi sieno d'un rosso incarnato, indizio sicuro che
Béchamel per paste. Si tramenano in 5 deca di burro fresco o cotto caldo 10 deca di farina finchè faccia schiuma, badando però di non lasciarla ingiallire, vi si versano poco a poco 3 1/2 decilitri di fior di latte bollente, battendolo prima in disparte, poi al fuoco, finchè sia divenuto una pasta fina che si stacca dal cucchiaio.
Béchamel per paste. Si tramenano in 5 deca di burro fresco o cotto caldo 10 deca di farina finchè faccia schiuma, badando però di non lasciarla
Tagliati a fette sottili. Si prepara la pasta come quella per il pan di latte senza tuorlo, colla neve però di 2 chiare, manipolandola ben bene fino a che faccia delle bolle. Indi si lavora sulla tavola, arrotolandola colla palma delle mani a guisa di salsiccione, dal quale si tagliano giù delle fette grandi come un uovo; ognuna di queste si arrotola in bastoncelli lunghi un dito, avvolgendoli poi a mo' di chiocciola (Fig. 45). Fig. 45. biscotti (Zwieback) Così si adagiano stretti uno presso l'altro sulla lamiera a formarne 2 pani oblunghi, in modo che l'estremità dei bastoncini poggino sulla lamiera, e coperti si lasciano poi lievitare. Prima di mettere questi pani al forno, quando sono a metà cottura e dopo cotti interamente vengono spalmati con acqua. Il giorno seguente si tagliano con un coltello sottile ed affilato delle fette della grossezza d'una costa da coltello, che tenute al disopra d'un piatto, d'ambo le parti si cospargono abbondantemente con zucchero (presso a poco 40 deca per la massa sudetta) e sovraposte una sull'altra uniformemente in diverse porzioni, si lasciano in riposo un'ora finchè lo zucchero sia divenuto umido. Dipoi si taglia ogni porzione traversalmente per lungo, disponendo queste fette sottili sulla lamiera non unta, per metterle a rosolare nel forno senza rivoltarle.
a che faccia delle bolle. Indi si lavora sulla tavola, arrotolandola colla palma delle mani a guisa di salsiccione, dal quale si tagliano giù delle
Si versa 1 bicchiere di rum e 25 deca di zucchero in 7 decilitri d'acqua bollente o fredda, o si mescola zucchero e rum a piacere nei bicchieri. Oppure si cuoce 1 chilo di zucchero con poc'acqua fino a che faccia gran bolle, e versatovi 3 decilitri di rum lo si conserva in bottiglie.
. Oppure si cuoce 1 chilo di zucchero con poc'acqua fino a che faccia gran bolle, e versatovi 3 decilitri di rum lo si conserva in bottiglie.
Per preservare le provvigioni dal guasto fa d'uopo osservare una meticolosa pulizia, badando che in nessuna parte si produca da qualche avanzo o ritaglio di sostanza, o dall'aria umida e difettosa, la muffa, parassito dannaso, che estendendosi invade pure altri oggetti. Tutti i recipienti, sia di vetro o d'altra sostanza, tenuti chiusi o capovolti, devono prima che se ne faccia uso essere puliti e risciacquati. È pure consigliabile di non salvare le vivande troppo a lungo, e di adoperare sempre prima le più stagionate.
vetro o d'altra sostanza, tenuti chiusi o capovolti, devono prima che se ne faccia uso essere puliti e risciacquati. È pure consigliabile di non
Il giorno seguente si ricuoce lo sciroppo fattosi liquido, tanto che non faccia più schiuma, versandolo di nuovo sulle frutta. La spuma che aderisce alle pareti del recipiente devesi pulire con un lino bagnato in acqua calda. La ricozione dello zucchero si ripete fintanto che non sia più scorrevole, ultimando l'operazione col farvi sobbollire ancor una volta le frutta, prima di stiparle fredde nei vetri 1), versandovi sopra lo zucchero bollito al grado largo. Qualora lo sciroppo non bastasse a ricoprire le fruita, bisogna aggiungervi dello zucchero chiarificato.
Il giorno seguente si ricuoce lo sciroppo fattosi liquido, tanto che non faccia più schiuma, versandolo di nuovo sulle frutta. La spuma che aderisce
Friggere col grasso od olio. Si prende tanto grasso (di strutto per il carnume, olio per i pesci, e burro cotto per le paste), che dopo liquefatto copra il fondo della casserola 2) all'altezza d'un dito, lasciando che si scaldi lentamente. Si avrà l'attenzione di cospargere con cenere il focolare ove si frigge, onde impedire che il grasso spruzzando non faccia fiamma o comunichi il fuoco al grasso nella padella. Se malgrado questa precauzione, il grasso pigliasse fuoco, lo si spegnerà tosto coprendo la padella con un coperchio. Il grado di calore per friggere si conosce dal fumo leggero che si innalza. Fig. 3. casserola di filo metallico Se il fumo è denso, allora il calore è soverchio, bisogna tirare indietro la casserola ed aggiungervi un poco di grasso freddo. Le stesse norme valgono per le fritture ad olio. Friggendo delle paste che hanno da gonfiarsi bisogna scuotere la casserola un pochino, e se fossero dei “Krapfen” fatti al lievito, si deve coprirla. Non si faccia nè l'una nè l'altra cosa per le fritture ordinarie. Levata con una paletta traforata la frittura dal grasso, questa viene posta sopra carta sugante, dopo sgocciolatone il grasso. Queste paste vengono servite comunemente su d'un piatto coperto da un tovagliolino.
ove si frigge, onde impedire che il grasso spruzzando non faccia fiamma o comunichi il fuoco al grasso nella padella. Se malgrado questa precauzione
Pasta sfogliata al lievito. Di 28 deca di farina e 2 deca di lievito sciolto nella panna zuccherata, si fa con 4 tuorli, 3 deca di burro, sale, fior di noce moscata, scorza di limone e l'occorrente fior di latte, una pasta morbida, che viene lavorata come la pasta dello strudel (strucolo), finchè faccia bolle e poi la si lascia crescere alquanto. Indi la si stende per involgervi 25 deca di burro freddo impastato con un po' di farina, la si spiana e ripiega tre volte come la pasta sfogliata, senza però lasciarla riposare; spianata di nuovo viene adoperata e messa a crescere per più tempo in luogo moderatamente caldo, poichè, più d'ogni altra pasta al lievito, stenta ad alzarsi.
faccia bolle e poi la si lascia crescere alquanto. Indi la si stende per involgervi 25 deca di burro freddo impastato con un po' di farina, la si
Accademia della crusca