114. Zuppa di cipolle alla francese (Soupe aux oignons). — Come la seguente zuppa d'aglio, omettendo, se volete, l'aglio e aggiungendo invece, alla fine, tanto formaggio parmigiano che faccia le fila.
fine, tanto formaggio parmigiano che faccia le fila.
4. Tortino di patate. — Cuocete delle patate a vapore. Schiacciatele e passatele allo staccio. Unitevi un pezzetto di burro, sale e pepe e un po' di latte. Fate soffriggere dello strutto in un tegame, stendetevi sopra il composto, e quando ha preso colore da una parte, voltatelo e tagliatelo a pezzetti con la paletta badando che faccia una bella crostina rossa da tutte e due le parti.
pezzetti con la paletta badando che faccia una bella crostina rossa da tutte e due le parti.
3. Tortino di semolino. — Versate 6 decilitri di latte freddo bene frullato con 3 uova intere e un poco di sale su 3 decilitri di semolino e lasciate il composto 40 minuti in disparte. Stendetelo poi entro una padella di ferro dove avrete fatto riscaldare 80 gr. di burro o di strutto finissimo, mettetelo un momento al forno e quando ha preso colore di sotto, voltatelo, mettetelo sul fornello e servendovi di due forchette riducetelo a pezzettini, badando che ciascuno di essi faccia una bella crostina dorata.
, badando che ciascuno di essi faccia una bella crostina dorata.
La pasta sfoglia bene involta in un tovagliolo si può lasciar riposare in luogo fresco anche alcune ore prima d'adoperarla, ma quando è appianata e tagliata a pezzi conviene cuocerla subito. Prima d'infornarla la spennellerete con dell'uovo sbattuto, badando però di non bagnare gli orli esterni perchè ciò le impedirebbe di crescere. Il calore del forno dev'essere tale che una carta in 5 m. si faccia rossa senza abbruciare. Durante la cottura il forno non si deve aprire. La pasta sfoglia è cotta quando cessa di friggere.
perchè ciò le impedirebbe di crescere. Il calore del forno dev'essere tale che una carta in 5 m. si faccia rossa senza abbruciare. Durante la cottura il
I moderni cuochi francesi pretendono che la farina si debba impastare in fretta e con disinvoltura, in Italia invece vi è sempre stato l'uso di maneggiarla più a lungo, perchè riesca molto elastica. In ogni modo è necessario, ch'essa abbia la stessa consistenza del burro il quale va lavorato la sera antecedente entro un tovagliolo perchè perda tutto il siero che potesse contenere e perchè si faccia morbido e arrendevole. D'inverno lo rammollirete con un po' d'acqua tiepida, in estate lo conserverete fino alla mattina nell'acqua fresca.
sera antecedente entro un tovagliolo perchè perda tutto il siero che potesse contenere e perchè si faccia morbido e arrendevole. D'inverno lo
Cuocete del riso nel brodo chiaro con un po' di burro e a metà cottura unitevi un altro pezzetto di burro involto nella farina. Mettete il riso, che dev'essere morbido ma non brodoso, entro una cazzarola alta o uno stampo liscio da charlotte unto con burro. Lasciatelo raffreddare, poi versatelo sulla lamiera unta. Fate un'incisione circolare nel riso, a cent, 1 1/2 di distanza dall'orlo, e mettetelo al forno dopo averlo tutto spennellato con del tuorlo d'uovo misto con burro fuso e sugo di limone. Quando ha preso un bel colore, levate via il coperchio vuotate la crosta, empitela cogl'ingredienti scelti, rimettetevi il coperchio, capovolgete il pasticcio, indoratelo anche di sopra e badate che faccia la crostina : servitelo fumante.
'ingredienti scelti, rimettetevi il coperchio, capovolgete il pasticcio, indoratelo anche di sopra e badate che faccia la crostina : servitelo fumante.
Certi cuochi hanno l'usanza di praticare qualche tagliuzzo nella pelle del porcellino crudo a ciò il vapore interno, cuocendo, non la faccia scoppiare.
Certi cuochi hanno l'usanza di praticare qualche tagliuzzo nella pelle del porcellino crudo a ciò il vapore interno, cuocendo, non la faccia
Cardi col sugo. Preparati i cardi come sopra e tagliati a pezzetti regolari di 4-5 centim. cuoceteli nell'acqua bollente salata. Fate soffriggere intanto un battutino di lardo con poco aglio trito badando che questo non arrossi e non si faccia amaro. Aggiungetevi i cardi cotti, rosolateli un poco, versatevi del buon sugo d'arrosto e dopo una decina di minuti serviteli.
intanto un battutino di lardo con poco aglio trito badando che questo non arrossi e non si faccia amaro. Aggiungetevi i cardi cotti, rosolateli un poco
Fate sciroppare lo zucchero col suo peso d'acqua, unitelo al miele e chiarificatelo al fuoco in un pajolo piuttosto grande. Versatelo quindi in una catinella, lasciatelo un poco freddare per amalgamarvi poi tutti gl'ingredienti, da ultimo la farina colla potassa sciolta nell'arac. Questa pasta si conserva intatta anche un anno intero. In certe città tedesche si danno in dote alle figlie dei pasticceri dei barili di pasta. Chi ne fa uso frequentemente, la intride in grandi proporzioni per adoperare di mano in mano ciò che gli occorre. In ogni modo, prima di cuocerlo è sempre bene che questo composto si faccia riposare almeno 8 giorni in una scodella in luogo asciutto o entro un armadio. Al momento di adoperarlo lo stenderete col matterello sulla spianatoia tenendolo all'altezza di un cent, scarso e poi lo taglierete a pezzi a norma degli stampini di cui disponete. Questi si ungono con del burro e si foderano colle cialde. I panforti si guerniscono con mandorle mondate e fettoline di candito di cedro e si
composto si faccia riposare almeno 8 giorni in una scodella in luogo asciutto o entro un armadio. Al momento di adoperarlo lo stenderete col matterello
11. Confetti di caffè e latte. — Fate bollire, con mezzo guscio di vaniglia, 1 litro di latte buono finch'è ridotto a un quartuccio, dimenando sempre a ciò non faccia la tela. Passatelo quindi da un velo e mettetelo al fuoco con 500 gr. di zucchero. Quando il composto si gonfia unitevi a poco a poco 2 decilitri di caffè Moca molto forte e ben colato e fatelo cuocere come quello della ricetta precedente e fino allo stesso punto. Dimenatelo quindi nella bastardella finchè diviene come una densa crema e versatelo nelle scatoline di carta procedendo come sopra.
a ciò non faccia la tela. Passatelo quindi da un velo e mettetelo al fuoco con 500 gr. di zucchero. Quando il composto si gonfia unitevi a poco a
Accademia della crusca