In una casseruola si pongono 100 grammi di burro; una cipolla tagliata in quattro e una carota a fette e si lascia cuocere per dieci minuti. Allora, dal burro si tolgono cipolla e carote, che si sostituiscono con una cucchiajata da minestra di farina. Ricollocata la casseruola su fuoco lento, si gira e si rigira senza posa il contenuto; ma, prima che si faccia denso, si allunga a più riprese con brodo o con acqua salata bollenti. Quando la salsa, così ottenuta, alza il bollore, vi si gettano dentro i cardoni, in precedenza puliti e tagliati, onde abbiano a cuocervisi.
gira e si rigira senza posa il contenuto; ma, prima che si faccia denso, si allunga a più riprese con brodo o con acqua salata bollenti. Quando la salsa
146. Filetto al marsala. — Perchè il filetto riesca degno di una tavola di buon gusto, è necessario arrocchiarlo prima, legarlo poi, e se si avvicina nel peso a un chilogrammo, metterlo al fuoco in una casseruola con una cipolla mezzana, affettata sottilissimamente, insieme a un pezzo di burro, e ad alcune fettine di prosciutto, a sale e a pepe. Quando il filetto si sarà rosolato da tutte le parti, si cospargerà con un pizzico di fior di farina; e quando sarà colorito, si inumidirà con brodo digrassato, o meglio con acqua calda, da aggiungersi a cucchiai. Si lasci, quindi, bollire adagio adagio, e dopo aver aggiunto un bicchierino di marsala, si faccia ristringere il sugo, affinchè non sia troppo lungo.
adagio, e dopo aver aggiunto un bicchierino di marsala, si faccia ristringere il sugo, affinchè non sia troppo lungo.
Anzi, siccome sono certa che le mie lettrici preferiscono la buona carne di bue a quella del più nobile tra i quadrupedi, ecco le norme per distinguere la carne equina dalla bovina. Si faccia il brodo come di solito con la carne... sospetta. Poscia si tratti una tazza di questo brodo con una soluzione di acqua iodata.
distinguere la carne equina dalla bovina. Si faccia il brodo come di solito con la carne... sospetta. Poscia si tratti una tazza di questo brodo con una
238. Fegato di vitello alla veneziana. — Si faccia ingiallire nell'olio ben caldo una buona quantità di cipolla affettata, alla quale si aggiunge il fegato tagliato a fette sottilissime, che si lasciano rosolare per alcuni minuti a fuoco vivissimo.
238. Fegato di vitello alla veneziana. — Si faccia ingiallire nell'olio ben caldo una buona quantità di cipolla affettata, alla quale si aggiunge il
La lettera d'invito deve essere scritta con molto garbo, onde l'invito riesca gradito. Perciò, non sarà male che, seguendo i principi suggeriti dal cerimoniale, si faccia comprendere come l'accettazione dell'invito sarà un vero favore per lo invitante, il quale se ne professerà riconoscente.
cerimoniale, si faccia comprendere come l'accettazione dell'invito sarà un vero favore per lo invitante, il quale se ne professerà riconoscente.
273. Fritto alla bolognese. — Questa frittura prende il nome particolare di crocchette, e si compone così: Un pezzo di vitella di latte cotto o stracotto; un cervellino lessato; due fette di prosciutto. Con la lunetta si tritura ogni cosa sul tagliere; e dopo si pesta nel mortajo, perchè si faccia pasta. Ottenuta la pasta, si unisce a un torlo d'uovo o a un uovo intero, se la pasta è abbondante. Per ultimo aggiungete un po' di balsamella.
stracotto; un cervellino lessato; due fette di prosciutto. Con la lunetta si tritura ogni cosa sul tagliere; e dopo si pesta nel mortajo, perchè si faccia
Se si vorrà dare una forma alla gelatina, allora bisogna ricorrere allo stampo e rendere perciò la gelatina più resistente, raddoppiando la quantità della colla sopra indicata, e porla in fresco onde faccia presa al più presto.
della colla sopra indicata, e porla in fresco onde faccia presa al più presto.
342. Crema di latte. - Quando il latte comincia a rapprendersi, la crema, panna, o fior di latte, se ne separa naturalmente, a meno che le faccia ostacolo una causa qualunque (quale il caglio o presame, e il calore), e precipita la acidificazione del latte. La crema si toglie dalla superficie del latte prima che si formi il siero, e si ripone in recipienti, ben puliti, ad apertura stretta da conservarsi in luogo, quanto mai è possibile, fresco. La crema non si conserva a lungo, perchè inacidisce facilmente, specie in estate. La crema rancida non può dare che burro cattivo.
342. Crema di latte. - Quando il latte comincia a rapprendersi, la crema, panna, o fior di latte, se ne separa naturalmente, a meno che le faccia
Allora, preparate un miscuglio di 50 grammi di parmigiano e 50 grammi di formaggio dolce grattugiati, versatene metà sui maccheroni e dimenate col mestolo. Aggiungete l'altra metà di formaggio e 40 grammi di burro; lasciate che il formaggio faccia presa e che il burro si sciolga; dimenate, rivoltate i maccheroni di bel nuovo e quando il formaggio sarà completamente fuso serviteli bollenti.
mestolo. Aggiungete l'altra metà di formaggio e 40 grammi di burro; lasciate che il formaggio faccia presa e che il burro si sciolga; dimenate
419. Minestra di tapioca, di semolini, di paste e di pastine. - Si mettono nel brodo bollente, nel quale hanno da bollire una diecina di minuti; di tanto in tanto, si dimena col mestolo onde l'aggiunto, che dà il nome alla minestra, non faccia grumi, o non s'attacchi al fondo della casseruola. I capellini, i vermicelli, le lasagne piccole, i maccheroni, ecc., si rompono prima di porli a cuocere e richiedono una cottura che varia tra dieci e venti minuti, a seconda della qualità e grossezza. Pelle proporzioni si ha, che per ciascuna persona occorre una cucchiajata da minestra di tapioca, di semolini e di pastine, e intorno a io a 25 grammi per le altre paste. Ma queste quantità teoriche, nella pratica sono modificate dall'appetito dei commensali e dal gusto loro, se cioè preferiscono minestre spesse o piuttosto liquide.
tanto in tanto, si dimena col mestolo onde l'aggiunto, che dà il nome alla minestra, non faccia grumi, o non s'attacchi al fondo della casseruola. I
433. Sella di montone. - Si prepara come la sella d'agnello; solamente si abbonda nell'aglio, affinchè l'odore, non sempre aggradevole, del montone non si faccia sentire troppo.
Mettete il pollo, già tagliato, nel recipiente e fategli prendere il colore; aggiungete un cucchiajno da caffè di fiore di farina e dimenate col mestolo, onde non faccia grumi; allungate con un bicchiere mezzano di vino bianco, asciutto, e lasciate bollire per dieci minuti a casseruola scoperta, affinchè il vino svapori. Aggiungete un po' di brodo e un mazzetto di legumi (una carota, mezza cipolla, 4 mezza rapa, un gambo di sedano e un ramoscello di prezzemolo) e per ultimo, pepe, sale e un cucchiajno da caffè di buona salsa di pomidoro, o il sugo passato di tre pomidoro.
mestolo, onde non faccia grumi; allungate con un bicchiere mezzano di vino bianco, asciutto, e lasciate bollire per dieci minuti a casseruola scoperta
541. Marmellata di ribes maturo. - Si faccia cuocere 250 grammi di zucchero allungato con un bicchiere di acqua, e quando lo sciroppo è molto denso, vi si getti un chilogrammo di ribes in grappoli, scelto, lavato e sgocciolato.
541. Marmellata di ribes maturo. - Si faccia cuocere 250 grammi di zucchero allungato con un bicchiere di acqua, e quando lo sciroppo è molto denso
Bagno-maria. Acqua bollente entro cui si pone un vaso nel quale si colloca quanto si vuol far cucinare o riscaldare. Nel dare il bagno-maria alle cibarie si faccia attenzione a che l'acqua nel bollire non abbia da allungare, o da guastare le pietanze.
cibarie si faccia attenzione a che l'acqua nel bollire non abbia da allungare, o da guastare le pietanze.
2. Acciughe salate o all'olio in insalata. — Le acciughe corservate in salamoja si lavano prima in acqua e, dopo averle private della spina, in vino bianco. I filetti di acciuga si mescolano alla cicoria o alla lattuga in insalata, che si orna con uova sode, tagliate a spicchi. Chi non ha uno stomaco in perfetto stato, faccia a meno di questo cibo. Ma le acciughe salate si possono servire senza insalata, ed allora si dispongono in un piatto e si ornano con ciuffi di prezzemolo.
stomaco in perfetto stato, faccia a meno di questo cibo. Ma le acciughe salate si possono servire senza insalata, ed allora si dispongono in un piatto e si
Accademia della crusca