102. Fate bollire un boccale di pannera se è d'estate, pelate e pestate al mortajo once tre di armandole dolci, bagnatele con la pannera, acciò non facciano olio, ben pestate unitele colla pannera: fate liquefare una zaina d'acqua, un'oncia di colla di pesce, once nove di zucchero e fatelo liquefare insieme alla colla, unite tutto insieme e passatelo ad una salvietta, sforzando con un cucchiajo di legno acciò prendi il gusto dell'armando la, indi versatelo in uno stampo con buco nel mezzo, fatelo gelare, gelato montatelo sopra d'una salvietta e servitelo, li potete dare il gusto di vaniglia.
facciano olio, ben pestate unitele colla pannera: fate liquefare una zaina d'acqua, un'oncia di colla di pesce, once nove di zucchero e fatelo
47. Allestite il merluzzo come avete fatto alla roberta, fatelo cuocere in una brasura con verdura , poco bu-tirro bagnato con brodo liscio di rane o veramente servitevi d'acqua e sale e lasciatelo cuocere: prontate un purè di noci fatto metà di noci e metà armandole dolci, pulitele, pestatele al mortajo e bagnatele con poca acqua acciocchè non facciano olio, unite a questo purè una mollica di pane inzuppata nella pannera, allungatelo col sugo della brasura, passatelo al sedaccio , tenetelo a bagnomaria , montate il merluzzo sul piatto e versateci sopra il detto puré.
mortajo e bagnatele con poca acqua acciocchè non facciano olio, unite a questo purè una mollica di pane inzuppata nella pannera, allungatelo col sugo
10. Fate cuocere nell'acqua e sale delle broccole , una barbabietola, unitevi degli uovi duri, de' cocomeri nell'aceto e delle ulive disossate. Prontate dei frutti di mare, come ostriche, scampi, arangoste, gambari, gianchetto e caviale e tutti questi montateli sopra di una fiamminghina in modo che facciano un bel colpo d'occhio. Prontate una gremolata di presemolo, poco aglio, anchiode e capperi il tutto ben tridato, mettendovi sale, pepe e poca senape, stemperate il tutto con olio ed aceto di stregone e versatelo nella fiamminghina dei pesci, indi guarniteli con fese di limone, marcateli con pignoli a figura di gelsomini e serviteli, e se avete della geladina magra crostonateli.
facciano un bel colpo d'occhio. Prontate una gremolata di presemolo, poco aglio, anchiode e capperi il tutto ben tridato, mettendovi sale, pepe e
Accademia della crusca