Fate cuocere leggiermente quattr'oncie di riso, ben pulito, e lavato, con un bicchiere d'acqua bollente, indi bagnatelo col latte suddetto, poco per volta, fintantoché sia ben cotto, e denso, passatelo alla stamina con espressione, o al setaccio, con tre oncie di nocchie, o mandorle dolci, pelate e peste nel mortajo ben fine; metteteci poscia sette bianchi d'uova sbattuti in fiocca, mescolate bene, versate sopra il piatto che dovete servire; face cuocere al forno e servite glassato di zucchero fino colla pala rovente senza toccare, Potere anche riempire con detta Crema delle chicchere, e farle cuocere a Bagno-maria, e servirle glassate nella stessa maniera col ferro rovente senza toccare. Vedete Crema all'Inglese pag. 169.
; face cuocere al forno e servite glassato di zucchero fino colla pala rovente senza toccare, Potere anche riempire con detta Crema delle chicchere, e
Antremè = Levate tutta la polpa a tre pernici cotte arrosto, e rifredde, tritatela, e pestatela nel mortajo. Fate bollire le carcasse schiacciate, con brodo buono colorito, e mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà. Allorchè averà consumato un terzo, passatelo al setaccio; fate con questo brodo una panata stretta sopra il fuoco, e del volume della carne; quando sarà fredda pestatela insieme, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, e passate al setaccio. Sbattete più di mezz'ora in una terrina a quanto tiepida sette oncie di butirro fresco, con sette rossi d'uova, e tre bianchi, ma uno per volta: indi mescolateci poco per volta la dose suddetta, versate in una cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica di pane, face cuocere ad un forno temperato, e servite con sopra un poco di sugo chiaro.
, face cuocere ad un forno temperato, e servite con sopra un poco di sugo chiaro.
Formaggio di Gamberi, Antremè = allorchè averete pestata la polpa di un pollo arrosto, metteteci una panata fredda fatta come la precedente, indi aggiungeteci tanto butirro di gamberi, quanto è la metà della dose, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca sale, pepe setacciato, noce moscata; versate in una cazzarola come il Formaggio di pernici, face cuocere al forno, e servite nella stessa maniera.
; versate in una cazzarola come il Formaggio di pernici, face cuocere al forno, e servite nella stessa maniera.
Ponete in una cazzarala un buon pezzo di butirro fresco, un pochino d'acqua fredda, o brodo bianco di magro, sei, o otto alici ben lavate con aceto, levata la spina, trite e passate al setaccio, un poco di pepe schiacciato, noce moscata; face stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone. Alcuni ci aggiungono un pochino di farina.
, levata la spina, trite e passate al setaccio, un poco di pepe schiacciato, noce moscata; face stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di
Accademia della crusca