37. Apparecchiate un'ascié composto di presemolo, cipolle, erbe aromatiche e un pezzetto di butirro facendo passare al fornello, tagliate una lingua di vitello pulita come sopra al n. 36 e cotta in brasura alla semplice (cap. 22 n. 3), ponetevi un poco di coulì e poca sostanza, lasciatela a mijoté per mezz'ora circa, al momento di servirla sgrassatela e mettetevi una spremuta di mezzo limone, con crostoni se vi piace.
37. Apparecchiate un'ascié composto di presemolo, cipolle, erbe aromatiche e un pezzetto di butirro facendo passare al fornello, tagliate una lingua
16. Fate un buon risotto, come al cap. 1 n. 49, prontate un ragottino di coradella con triffole, o di piccioni con fondi, o di lacetti con granelli di pollastro, untate di butirro purgato uno stampo o cassarola, impanatelo con pane grattato, ponete più della metà del detto riso facendo un buco nel mezzo, col porvi quel ragottino che avrete scelto, indi copritelo con detto riso, spolverizzatelo di pane e formaggio grattugiato e fettine di butirro, fatelo grattinare al forno temperato, o alla bornice con fuoco sopra e sotto, quand'è di bel colore versatelo sul piatto e servitelo con sopra della sostanza.
di pollastro, untate di butirro purgato uno stampo o cassarola, impanatelo con pane grattato, ponete più della metà del detto riso facendo un buco nel
9. Tridate del fegato, lacetto e lombretto di eguale quantità, tre triffole, una tettina cotta in brodo, unite pepe, sale e noce moscata, ponete il tutto in un recipiente, bagnatelo con un bicchiere di vino malaga, incorporatelo e lasciatelo in infusione una giornata, prontate quattro piccioni disossati empiteli, con questa falsa, riservate una quarta parte di questo onde fare il letto alla cassa del pasticcio. Allestite una cassa di pasta brisé (capitolo 16 num. 131 e 132), montate la cassa, ponetevi la falsa, al disopra ponete i piccioni, avendo attenzione di porre la schiena al disotto, copriteli con poco della sua falsa, stendete disopra delle fette di lardo, indi copritelo colla sua pasta facendo quegli ornamenti che più aggradiranno. Mettetelo sopra una tortiera fasciato di carta e legato con spago come al n. 3 di questo capitolo, la-sciandolo cuocere al forno per due e più ore, cotto levatelo dal forno, fate penetrare dal camminetto della geladina, coprite con poco di pasta questo camminetto, lasciatelo venir freddo per un giorno all'altro, il giorno successivo apritelo e levateci il lardo, mettete della geladina tagliata minuta, indi copritelo col suo coperchio, montatelo sopra d'una salvietta, untatelo d'olio affine prenda il lucido e e servitelo. Per cucinarlo potrete vedere il capitolo 13 n. 1.
, copriteli con poco della sua falsa, stendete disopra delle fette di lardo, indi copritelo colla sua pasta facendo quegli ornamenti che più aggradiranno
54. Maccheroni, tagliatelli, ossia taglierini, vermicelli, lasagne, armandolette, lenti, stellette, ternette, uovi di trutta ed altre paste. Le lasagne e tagliatelli amano le verdure di fagioli, o fagiolini, o verze cotte sempre in ottimo brodo e formaggio, facendo cuocere prima i fagioli, e li unirete colla pasta quando bolle il brodo, e debbono cuocere lentamente, a mezza coltura unite le verze ben pulite e bianche, indi lasciatele cuocere unendovi un mezzo cervellato, e del formaggio, poi servitevene col porvi sopra altro formaggio grattugiato.
lasagne e tagliatelli amano le verdure di fagioli, o fagiolini, o verze cotte sempre in ottimo brodo e formaggio, facendo cuocere prima i fagioli, e li
10. Facendo cuocere i funghi nell'ascié, se il presemolo diviene giallo è segno che il fungo è di natura nocevole; all'opposto se rimane verde indica buona qualità, ma anche quando il presemolo diviene giallo, si potrà esperimentare col porre un cucchiajo o qualche moneta d'argento nei funghi mescolandoli nel bollire, e se l'argento conserva il suo colore in allora indica i funghi di ottima qualità, e se smonta il suo colore e diviene o giallo o nero, allora i funghi non sono mangiabili. Onde togliere qualunque dubbio si affogherà il manico d'una palletta o di un ferro qualunque, ed allorchè è bene affogato si porrà ove esistono i funghi ed in allora è certo che i funghi sono mangiabili. Si leverà l'argento, e vi si porrà un poco coulì o buona sostanza, sale e pepe, indi si verseranno i funghi sul piatto servendoli con crostoni a piacere.
10. Facendo cuocere i funghi nell'ascié, se il presemolo diviene giallo è segno che il fungo è di natura nocevole; all'opposto se rimane verde indica
97. Pulite la barba di becco con somma attenzione, tagliatela ove esiste il laccio, indi tagliate le cime delle radici levandovi le prime frasche che sono dure, gettate il fiocco in molt'acqua fresca lavandoli bene, fateli imbianchire nell'acqua salata colateli con un crivello, asciugateli con salvietta o panno, accomodandoli sopra d'un piatto unto di butirro, mettendovi le foglie sotto e la testa disopra e versatevi un poco di sostanza, copriteli con un foglio di carta unta di butirro, poneteli alla bornice o alla stuffa, cotti levate il foglio di carta e mettetevi un poco di formaggio gratuggiato e versateci sopra del butirro purgato e serviteli con crostoni di pane. Si potrà anche versarvi sopra un terzo di butirro e due terzi di sostanza e poco aglasse, facendo bollire il tutto insieme e serviteli con crostoni.
sostanza e poco aglasse, facendo bollire il tutto insieme e serviteli con crostoni.
76. Fate un valuano di pasta sfogliata come al n. 128 di questo capitolo. Allestite il lattemiele come sopra al n. 74, dategli un gusto di cioccolato facendo bollire in poca acqua una tavoletta di cioccolato, lasciatelo raffreddare ossia potrete grattarla fina, unitelo al lattemiele con poco zucchero, versatelo nel valuano, guarnitelo di marene insiroppate come al n. 107 di questo capitolo. Se vi piace potrete servirlo anche con magiostre, di pasta d'armandole (n. 176 di questo capitolo) come pure potrete dargli il gusto di caffè come al n. 201 di questo capitolo, prontatelo sopra d'una salvietta e servitelo.
facendo bollire in poca acqua una tavoletta di cioccolato, lasciatelo raffreddare ossia potrete grattarla fina, unitelo al lattemiele con poco
109. Pelate, tagliate in quattro e levate il caruspio e la pelle dei pomi, poneteli in una cassarola con un boccale di vino bianco ed once quindici di zucchero per ogni due libbra di frutta ed una scorza di limone: indi mettetevi della cannella e quattro garofani involti e legati in un pannolino bianco, once tre di butirro fresco e fate il tutto cuocere, cotto levate il pannolino ove esiste la cannella e la scorza di limone, levatela e fatela ristringere al fuoco ardente. Untate di butirro abbondante una cassarola o bonetto liscio, copritela con fette sottili di pane francese senza crosta facendo montare una fetta sopra l'altra e sul fondo ponetevi poco zucchero: in seguito versate il composto, indi copritelo di fette di pane, sopra di questo mettete poco zucchero e butirro, fatela cuocere al forno o alla bornice con fuoco sotto e sopra, curate che il pane sii morbido e venga il tutto di buon colore e versatela sopra d'un piatto in modo che resti intero.
facendo montare una fetta sopra l'altra e sul fondo ponetevi poco zucchero: in seguito versate il composto, indi copritelo di fette di pane, sopra di
115. Fate un siroppo con un boccale di vino bianco e libbre due di zucchero, una scorza di limone tagliata sottile, mettetelo al fuoco ardente a ristringere, unitevi una libbra di persici pelati e tagliate per metà, lasciateli cuocere ma che non si rompino e fateli asciugare al fuoco ardente. Untate di rosolio a piacere un bonetto, ponetevi i persici l'uno sopra l'altro, tenetelo al caldo, al momento di servirlo versatelo fuori. Si potrà anche servirlo freddo lasciandolo nel bonetto, facendo un croccante come al numero 181 di questo capitolo fatto in un bonetto della simile grandezza di quello ove sono i persici, versate questi sopra d'un piatto, indi copriteli coi croccante e servitela.
servirlo freddo lasciandolo nel bonetto, facendo un croccante come al numero 181 di questo capitolo fatto in un bonetto della simile grandezza di
Si osservi che la sfogliata si può impastarla con acqua e sugo di limone, o con vino bianco, o con pannera, o con latte facendo l'impasto come la sfogliata, unendovi il butirro o grassa, dandogli i prescritti giri, e se vi mettete latte o pannera in allora non gli metterete il sugo di limone.
Si osservi che la sfogliata si può impastarla con acqua e sugo di limone, o con vino bianco, o con pannera, o con latte facendo l'impasto come la
144. Prendete once quattordici di butirro, once quattordici di zucchero, once quattordici di farina, once quattordici d'uva, once tre cedrato tagliato a filetti, once sei armandole alla perlina intere, once tre tresia colorita, una giazza di cioccolata, once sei zucchero, una giazza rossa d'once sei zucchero, altra giazza bianca di once sei zucchero. Prendete uno stampo di latta o di rame lungo once sei, rotondo e grosso come una cannella da pasta, che sia cadente da una parte ed abbia un piccolo traverso da una estremità all'altra perchè passi lo spiede e che sia fermo, investito lo stampo con spago in modo che nella parte cadente resti fuori un pezzo che tirandolo si levi tutto lo spago e ponetelo allo spiede a mano a ben scaldare. Prontate la pasta in questa maniera, fate liquefare il butirro mescolato con cucchiajo di legno, unitevi due uova interi, metteteci un cucchiajo di zucchero ed altro di farina mescolando sempre, unendo il rosso dei detti uova sino a che avete incorporato il zucchero, la farina ed i rossi d' uova, ben caldo lo stampo con il piccolo mescolino della leccarda versate il composto sopra allo stampo sino a che lo stesso è investito, facendo girare lo spiede colle mani acciò non prenda alcuna scossa, per cui sarà bene avere lo spiedo a mano e il fuoco di carbone sopra la terrassa del fornello e lasciategli prendere il bel colore, frattanto che cuoce e gira ponete le armandole e il cedrato infilzato in piedi, ed investitelo di nuovo col composto e ciò seguite sino a che avete terminato il composto le armandole e il cedrato, subito che abbiano preso bel colore ed asciugati investite il turbante con le giazze l'una dopo l'altra avvertendo però di non metterne veruna se non è asciugata, indi mettetevi la tresia quando però l'ultima giazza sia ancor umida acciò si attacchi, levate subito lo spiede dal fuoco e prendete il filo dello spago che si è lasciato nell'estremità usate attenzione di non rompere il turbante quale resterà distaccato dallo stampo , levatelo dallo spiede montatelo in piedi sopra d' una salvietta e quando le dovete servire tagliatelo per il traverso a sottili fettine con un coltello assai fino e servitelo.
caldo lo stampo con il piccolo mescolino della leccarda versate il composto sopra allo stampo sino a che lo stesso è investito, facendo girare lo spiede
48. Coprite il forno d'una marmitta di rame ben stagnata, di cipolle, poco butirro e grasso di manzo tri-dato, indi fare un suolo di carne di manzo e di vitello tagliato a grosse fette, nel mezzo del fondo ponetevi gli ossi e dodici o quindici libbre di vitello e manzo, sei pollanche tagliate per metà, quattro cottornici tagliate pure per metà e fate il tutto tostare leggermente: fate bollire a parte gli ossi per fare un brodo da bagnare il consommé, mettendovi poco sale; formato il brodo bagnatelo unendovi le ossa, facendo in modo che il brodo stia a galla del composto, lasciatelo bollire al dolce fuoco per dodici ore, indi sgrassatelo bene e passate il consommé ad una salvietta; accendete un fornello ardente, ponete il consommé in una cassarola, fatelo ristringere all'ultimo grado più dell'aglasse, mescolatela con una spattola affine non si attacchi, levatela dal fuoco, ponetela al ghiaccio a fare raffreddare, indi tagliate delle tavolette ed incartatele o versatelo in un vaso e ve ne servirete in viaggio per zuppa, brodi e minestre.
consommé, mettendovi poco sale; formato il brodo bagnatelo unendovi le ossa, facendo in modo che il brodo stia a galla del composto, lasciatelo bollire al
26. Prendete pochi bottoni dei sparagi, pochi funghini intieri, poche spongiuole, fate dei piccoli canef facendo il tutto cuocere separatamente, al momento di formare la guarnizione ponete il tutto in una buona sostanza, legateli con un liaison di rossi d'uova e servitevene sotto lacetti, cervella o pollaria.
26. Prendete pochi bottoni dei sparagi, pochi funghini intieri, poche spongiuole, fate dei piccoli canef facendo il tutto cuocere separatamente, al
1.Coprite il fondo di una cassarola di fettine di lardo, poco butirro, poche carottole, cipolle, una foglia di lauro, poca erba buona, poco presemolo in brocca, una cipollina steccata con due garofani e fate il tutto gratinare, sbruffatelo con vino forestiere, indi unitevi poco sugo, bagnatalo con brodo buono facendo la quantità che vi abbisogna, con questa farete cuocere pollastri, vitello, lingue, cervella od altro, osservando che sia a galla di quello che si fa cuocere; la stessa brasura dopo d'averla sgrassata passata al sedaccio e ristretta ve ne servirete sopra pollastri tanto freddi che caldi.
brodo buono facendo la quantità che vi abbisogna, con questa farete cuocere pollastri, vitello, lingue, cervella od altro, osservando che sia a galla
2. Prendete dei piselli belli, freschi e di buona qualità, teneri, ma non bagnati, levateli dalla sua scorza ed empite con questi piselli tante bottiglie di Francia seconda la quantità che vorrete conservare, turate bene le bottiglie e incatramatele, mettetele in una pignatta o pentola di rame, empitela d'acqua e mettetela a bollire, lasciatela bollire per quindici minuti, dopo levatela dal fuoco e lasciatela venir fredda: il giorno successivo levate le bottiglie dall'acqua e mettetele in cantina all'asciutto; quando volete servirvene adoperate una bottiglia per volta e fatene quell'uso che credete facendo cuocere i piselli in brodo.
22. Prendete delle noci verdi appena levate dalla pianta, pelateli e la corteccia tagliate a prezzi, fatela imbianchire in acqua bollente per pochi bolli, levatela ed asciugatela con un panno, ponetele in sale in un vasetto, facendo un suolo di melò ed altro di sale trito, chiudete il vaso con carta pecora e servitevene per il cignale o per il majale.
bolli, levatela ed asciugatela con un panno, ponetele in sale in un vasetto, facendo un suolo di melò ed altro di sale trito, chiudete il vaso con
8. Fate delle nocciuole di butirro fresco maneggiato con poco sale, noce moscata e pepe, passatele al formaggio grattugiato, prontate una pasta di ravioli alla regina (capitolo 1 n. 32), tiratela ben fina, tagliatela con copapasta facendo dei pezzi grandi uno scudo, indorateli con uovo sbattuto in poca acqua, indi ponete sopra di essa una balletta di detto butirro, doppiatele ed unitele. Fatele cuocere nel brodo per il tempo che cuoce il riso, ponetevi poco formaggio tridato e serviteli.
ravioli alla regina (capitolo 1 n. 32), tiratela ben fina, tagliatela con copapasta facendo dei pezzi grandi uno scudo, indorateli con uovo sbattuto in
7. b) Prendete un pezzo di tonno a norma del bisogno levategli la prima pelle e marinatelo con poco olio, pepe, timo, basilico, maggiorana e vino di spagna rosso, lasciatelo in infusione per più ore, indi pigliate un pezzo di butirro e mettetelo in una cassarola con cipolla facendo arrostire il tutto ed aggiungendovi un pezzo di cannella, triffole ed anchioda, poi mettete a cuocere a lento fuoco il tonno colla sua marinatura , cotto accomodatelo sul piatto e servitelo passandovi sopra la salsa.
spagna rosso, lasciatelo in infusione per più ore, indi pigliate un pezzo di butirro e mettetelo in una cassarola con cipolla facendo arrostire il
15. Prontate dei fondi di carcioffoli brasati, ravanelli brasati, broccole imbianchite, cipolline glassata, cime di sparagi grossi imbianchite, triffole cotte in brasura, uovi duri tagliati a piacere, spugnole brasate, code de' gambari e scampi cotti nel corboglione, cotelette di pesci fatti alla minuta, ulive disossate, ed altri frutti di mare, marcateli a piacere e li farete come gli aspich grassi, facendo un suolo della geladina, ed un suolo della marcadura destinata, ponendoli al ghiaccio, fateli gelare e farete scaldare lo stampo per un momento nell' acqua tiepida servendoli sopra d'una salvietta guarnito con fiori, creste di limone od altro.
minuta, ulive disossate, ed altri frutti di mare, marcateli a piacere e li farete come gli aspich grassi, facendo un suolo della geladina, ed un suolo
13. Pulite i carcioffi, tagliategli gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi serviteli come sopra facendo una concia d'olio, sale e pepe.
13. Pulite i carcioffi, tagliategli gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi serviteli come sopra facendo una concia d'olio, sale
Circa al pollame, questo dev'essere giovane, grasso e bianco e ben spennacchiato, e sbianchito nel brodo, untato di butirro e sugo di limone. Le qualità del pol-lame che sono proprie per i lessi, sono i capponi, e polli o pollanchette, i quali perchè siano ben cotti conviene all'autunno farli bollire un'ora e mezzo, all'inverno due ore, i pollastri d' autunno un'ora, d'inverno tre quarti d'ora, le anitre domestiche un'ora e mezza, i piccioni tre quarti d'ora, le galline faraone ed altre simili un'ora. Conviene però che siano ingrassate come segue, cioè con risina cotta facendo bollire insieme patate e verze, lasciate venir freddo questo nutrimento, e poi datelo ai pollami da mangiare che verranno belli, grassi e bianchi. Se poi desiderate che siano ben bianchi dovete dargli da bere del latte ed acqua misto insieme e somministrateli questa bibita per quindici giorni continui, che otterrete il vostro intento, e potrete servirvene come vi piacerà.
quarti d'ora, le galline faraone ed altre simili un'ora. Conviene però che siano ingrassate come segue, cioè con risina cotta facendo bollire insieme
Accademia della crusca