287. Germani. Prendete i germani, puliteli, metteteli in una casseruola con un battuto di cipolla e prosciutto, e cuocete con fuoco sopra e sotto. Quando siano cotti serviteli con rape, od altri erbaggi, o purè; facendo prima incorporare loro l'umido dei germani, e contornandone il piatto. Si possono altresì cuocere in tutte le maniere delle pernici e de' fagiani; e si servono più spiecialmente con salsa agro-dolce (n. 189).
. Quando siano cotti serviteli con rape, od altri erbaggi, o purè; facendo prima incorporare loro l'umido dei germani, e contornandone il piatto. Si
295. Pollastra. Scegliete le pollastre ben grasse; quelle di pelle bianca sono le più fine, e devonsi preferire a quelle di pelle gialla. Per conoscere se sono giovani, provate se la cresta si lacera con facilità. Dopo averle ben vuotate e pulite, mettetele a cuocere con un soffritto di cipolla ed alcune erbe odorose, come carote e sedani, facendo loro prendere un bel colore da tutte le parti; dopo di che le bagnerete con brodo, ed aggiungerete sugo o conserva di pomidoro ed alquanti funghi secchi tritati. Lasciate concentrare l'intingolo, e quando le pollastre sieno quasi cotte mettete nella stessa casseruola i fegati delle medesime, perocchè questi hanno bisogno di minor cottura. Versate indi in un piatto l'intingolo, ed accomodatevi nel mezzo le pollastre così cotte.
alcune erbe odorose, come carote e sedani, facendo loro prendere un bel colore da tutte le parti; dopo di che le bagnerete con brodo, ed aggiungerete
300. Cappone ripieno al latte. Prendete un cappone arrosto, toglietegli la carne sopra il petto e pestatela bene: fate bollire alquanta midolla di pane con latte onde venga quasi una densa pappa, lasciatela freddare ed unitevi la carne battuta del cappone: aggiungete 200 gram. di grasso di manzo, prezzemolo, scalogno, tar- tufi, il tutto tritato e fatto cuocere, sale, pepe, spezie e quattro rossi d'uova per legare. Riempite di questo composto il corpo del cappone, e accomodate col medesimo il petto in modo che non si vegga essergli stata tolta la carne, unitelo bene con un coltello bagnato nell'uovo sbattuto; spruzzatelo con pan grattato; indi mettete il cappone in una casseruola adattata sopra alquante fette di prosciutto, facendo cuocere sopra la cenere calda, e coprendo con testo e fuoco sopra. Togliete il prosciutto e servite con una salsa a vostro piacere. Se avete del pollo avanzato, batterete pel ripieno questo invece di togliere il petto al cappone.
nell'uovo sbattuto; spruzzatelo con pan grattato; indi mettete il cappone in una casseruola adattata sopra alquante fette di prosciutto, facendo cuocere
322. Storione. Prendete una bella fetta di storione, steccatela con rosmarino, pepe, sale, aglio e garofani; marinatela pel corso di un'ora con vino bianco, sale, pepe, spezie e sugo di limone in luogo di aceto, di poi arrostitela, bagnandola spesso con questa marinata, e spolverizzandola con pan grattato. Quando è cotta servitela con salsa piccante a vostro gusto. Si può anche semplicemente steccare lo storione senza marinarlo, indi cuocerlo in una casseruola con un soffritto di cipolla bagnandolo con vin bianco, e servirlo con una salsa di capperi o di funghetti conservati nell'aceto. Potrete pure farci una salsa agro-dolce, ovvero unirvi un purè di lenti o di piselli al magro, facendo ristringer nello stesso sugo. Potrete ancora farvi cuocere dei piselli freschi, ed in tal modo riesce eccellente.
. Potrete pure farci una salsa agro-dolce, ovvero unirvi un purè di lenti o di piselli al magro, facendo ristringer nello stesso sugo. Potrete ancora farvi
Potrete aggiungervi alquanto latte, rossi d'uova, parmigiano grattato e cannella in polvere, facendo legare il tutto a lento fuoco, per formare una salsa come una crema. Si cuocono ancora più semplicemente, cioè dopo lessate e sbucciate, tagliandole per metà in lungo e largo, mettendole in una casseruola con solo butirro, sale e pepe, facendole in tal guisa un poco rosolare, e rivoltandole, ma leggermente, perchè non si disfacciano; si spruzzano dipoi con farina, mettendovi un poco di brodo, e quando son presso a servirsi aggiungendo altro butirro, cannella e sugo di limone.
Potrete aggiungervi alquanto latte, rossi d'uova, parmigiano grattato e cannella in polvere, facendo legare il tutto a lento fuoco, per formare una
383. Cavoli fiori. Prendete le palle di cavolo fiore, fatele cuocere per metà nell'acqua e sale; dipoi ben calde e bene sgocciolate, ponetele in una casseruola adattata, il fondo della quale sia ricoperto di prosciutto o di lardo. Aggiustatevi i cavoli facendo restare i gambi all'insù; riempite i vuoti con un poco di battuto di carne od altro di vostro gusto; mettetevi alquanto brodo, e fate terminare di cuocere in modo che resti umido. Rovesciate dipoi con delicatezza la casseruola nel piatto ove dovete servire, in modo che resti un pane formato, togliete le fette del prosciutto o lardo; e servite così semplicemente o con salsa di vostro gusto.
casseruola adattata, il fondo della quale sia ricoperto di prosciutto o di lardo. Aggiustatevi i cavoli facendo restare i gambi all'insù; riempite i
403. Pollo. Quando si tratta di pollastri molto giovani si friggono crudi; dopo averli ben puliti e fiammati e tolte loro tutti i bordoni, si tagliano le ali e le cosce alla loro congiuntura, e del petto e della schiena se ne fanno altri sei od otto pezzi; quindi s'immergono in una pastina d'acqua, farina e sale, d'una giusta densità, e si friggono nell'olio facendo prender loro un bel color d'oro.
, farina e sale, d'una giusta densità, e si friggono nell'olio facendo prender loro un bel color d'oro.
412. Cardi. Fateli prima lessare, ma non troppo; tagliateli a pezzi della lunghezza di otto o dieci centimetri; involgeteli in una pastina d'acqua e farina con sale, e friggeteli facendo loro prendere un bel colore.
farina con sale, e friggeteli facendo loro prendere un bel colore.
413. Carciofi. Mondateli delle loro prime foglie esterne, finchè non giungete a quelle più tenere; spuntate queste per togliere loro la parte meno bianca, mondate parimente il girello o base del carciofo, tagliando via il gambo; indi divideteli in quattro o sei spicchi, secondo la loro grossezza; lavateli nell'acqua fresca, sgocciolateli bene, infarinateli, dorateli, immergeteli in uovo sbattuto, e friggeteli nell'olio facendo loro prendere un bel colore.
; lavateli nell'acqua fresca, sgocciolateli bene, infarinateli, dorateli, immergeteli in uovo sbattuto, e friggeteli nell'olio facendo loro prendere un
424. Frittelle di spinaci. Cuocete gli spinaci in una pentola senz'acqua, poichè ne fanno da sè stessi; indi spremeteli e trinciateli, poneteli in una casseruola con 50 gram. di burro, un poco di maggiorana, spezie, zucchero e raschiatura di limone; fate incorporare il tutto al fuoco, aggiungendo un bicchiere di latte, che farete consumare; indi ritirate la casseruola dal fuoco, lasciate un poco raffreddare, ed aggiungetevi due uova sbattute, che farete incorporare bene col restante. Di questo composto formatene delle pallottole, che immergerete ad una per volta in una pastina di farina ed acqua con poco sale, e così preparate le farete friggere nell'olio, facendo loro prendere un bel colore.
acqua con poco sale, e così preparate le farete friggere nell'olio, facendo loro prendere un bel colore.
431. Frittelle romane. Sbattete alquanti rossi d'uova con della mollica di pane bene inzuppata nel latte e spremuta; aggiungete zucchero in proporzione, pezzetti di cedro candito, e uva sultanina. Mescolate bene il tutto impastando anche con qualche pugillo di farina, in modo da formare una pasta molto densa, e con questa formate tante pallottole, che infarinerete e friggerete nell'olio o nello strutto, facendo prender loro un bel colore dorato, e prima di servire spolverizzerete di zucchero.
molto densa, e con questa formate tante pallottole, che infarinerete e friggerete nell'olio o nello strutto, facendo prender loro un bel colore dorato
433. Frittelle alla fiorentina. Stemperate bene nell'acqua alquanto fior di farina, in modo da formare una densa polentina; aggiungetevi zucchero stacciato, due o più rossi d'uova, secondo la quantità della pasta, scorza di limone grattata, e zibibbo mondato e levato. Sbattete bene il tutto onde farlo assimilare; gettate di questa pastina a cucchiajate nella padella mentre l'olio frigge, lasciate rosolare da una parte, poi dall'altra rivoltando le frittelle; ritiratele facendo loro sgocciolare bene l'olio, spolverizzatele con zucchero e servitele calde.
le frittelle; ritiratele facendo loro sgocciolare bene l'olio, spolverizzatele con zucchero e servitele calde.
432. Frittelle di riso. Cuocete del riso nell'acqua con poco sale, facendolo rigonfiare bene; quando lo ritirerete dal fuoco fategli scolare bene tutta l'acqua, unitevi due o più rossi d'uova, secondo la quantità del riso, qualche pugillo di farina, zucchero, e scorzadi limone grattata, facendo bene incorporare il tutto ed assimilando col rivoltarlo continuamente con un mestolo: indi lasciate freddare, formate con questa specie d'impasto tante polpettine allungate o schiacciate a vostro piacere, involgetele nella farina, e friggetele nell'olio bene bollente fino a far loro prendere un bel colore. Quando sono cotte spolverizzatele con zucchero, e servite.
tutta l'acqua, unitevi due o più rossi d'uova, secondo la quantità del riso, qualche pugillo di farina, zucchero, e scorzadi limone grattata, facendo
435. Frittelle alla crema. Fate dapprima una crema alquanto densa con mezzo litro di panna, sei rossi d'uova, un ettogr. di zucchero, 25 gram. di farina o di fecola di patate, e un pezzo di cedro candito grattato, il tutto bene sbattuto insieme, entro una casseruola, e ponetela al fuoco dimenandola sempre con un mestolo, senza però lasciarla bollire. Quando questa crema sarà molto densa, versatela in due o più piatti all'altezza di mezzo dito (un centimetro), e lasciatela freddare. Allora tagliatela con un coltello a mostacciuoli di giusta grandezza; involgete questi in pan grattato ben fine dopo averli immersi ad uno ad uno in chiara d'uova sbattuta; friggeteli nel burro, facendo prender loro un bel color d'oro, e serviteli caldi spolverizzati di zucchero.
dopo averli immersi ad uno ad uno in chiara d'uova sbattuta; friggeteli nel burro, facendo prender loro un bel color d'oro, e serviteli caldi
437. Frittata di famiglia. Sbattete bene quelle uova che vi abbisognano, aggiungendo un terzo d'acqua, un poco di pan grattato, formaggio di qualunque specie pure grattato, sale e prezzemolo tritalo. Mettete un poco d'olio o di burro nella padella, e quando frigge gettatevi il composto suddetto, facendo la frittata nel modo già indicato (n. 436).
, facendo la frittata nel modo già indicato (n. 436).
464. Budino di semolino. Mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con sei grosse cucchiajate di zucchero in polvere, e quando bolle gettatevi 150 gram, di semolino onde farvelo cuocere fino ad ottenerne una densa polentina, la quale ritirerete dal fuoco quando abbia bollito per alcuni minuti, e la lascerete freddare. Unitevi allora sei rossi d'uova con due chiare bene sbattute a parte, del cedro candito trinciato a pezzetti, e 25 gram. d'uva sultanina, mescolando ed agitando bene il tutto, per modo che le uova si assimilino coll'impasto. Preparate una forma di rame o di latta, ungendola internamente con burro liquefatto, e spolverizzandola poi con pan grattato assai fino; ciò fatto versatevi l'impasto preparato come abbiamo detto sopra, e fate cuocere al forno. Allorchè il budino è cotto, si toglie dalla forma, rovesciandolo sur un piatto, e si serve caldo o freddo a piacere. Si può dargli un sapore più gradito facendo cuocere insieme col latte alquanta scorza di limone o d'arancia grattata; ovvero unendo al latte stesso un pezzo di cannella, che poi si toglie allorchè si ritira dal fuoco.
piacere. Si può dargli un sapore più gradito facendo cuocere insieme col latte alquanta scorza di limone o d'arancia grattata; ovvero unendo al latte
535. Prosciutto di Magonza. Approntate un tino ben pulito e forato presso il fondo come per colar lisciva; mettete in sul fondo alcuni spicchi d'aglio ed un po' di cipolla, timo, lauro e pepe; cospargete ogni cosa di sale in abbondanza; poi mettete alternativamente un suolo di carne porcina ed un suolo di sale. Quando avrete impiegata quasi la metà della carne di majale (1) distendetevi sopra i due prosciutti, copriteli intieramente di sale, spargetevi sopra alcune foglie di lauro e di timo; poi continuate a riempire il tino col resto del majale, avvertendo d'alternar sempre un suolo di carne ed uno di sale, e di comprimere il tutto. Colmo che sia il tino, o non essendovi più carne da mettervi dentro, coprite ogni cosa con lauro, timo, cipolle trinciate, e versatevi sopra tre o quattro bicchieri d'acqua a fine di provocare lo scioglimento del sale. Di mano in mano che la salamoja colerà pel foro del tino, dovrete riversarvela sopra, a quel modo appunto che si fa quando si cola la lisciva. In capo a 10 o 12 giorni al più potrete cavar fuori carne e lardo. Appendete l'una e l'altro al soffitto; nè, così facendo, avrete a temere di rancido, come succede nei salatoj ordinarli. I due prosciutti li lascerete stare per 15 o 16 giorni sotto alla cappa del camino, affinchè si prosciughino perfettamente; poi li collocherete in cenere di sermenti stacciata, in modo che ne siano intieramente coperti, e da ultimo li porrete fra due asse, sovrapponendo a queste grossi pesi.
fuori carne e lardo. Appendete l'una e l'altro al soffitto; nè, così facendo, avrete a temere di rancido, come succede nei salatoj ordinarli. I due
610. Susine candite. Si candiscano come le albicocche (n. 609), ma non si toglie loro il nocciolo, ed in luogo di tre o quattro operazioni, ne abbisognano di cinque o sei, concentrando sempre il sciroppo. All'ultima cottura, quando il sciroppo è quasi a perla, vi si mettono le susine, facendo loro alzare il bollore; si lasciano per due giorni nello sciroppo, procurando con qualunque mezzo che non si raffreddi totalmente, e in fine si levano e si fanno prosciugare alla stufa.
abbisognano di cinque o sei, concentrando sempre il sciroppo. All'ultima cottura, quando il sciroppo è quasi a perla, vi si mettono le susine, facendo loro
656. Ratafià di cedro. Si prepara questo liquore allo stesso modo che il perfetto amore (n. 674), facendo anche uso di limoni invece che di cedri; ma non adoperando cocciniglia, imperocchè il ratafià deve riuscire bianco e non rosso come l'altro. Si può pure adoperare la scorza di 12 cedri per la stessa dose d'acquavite e di zucchero.
656. Ratafià di cedro. Si prepara questo liquore allo stesso modo che il perfetto amore (n. 674), facendo anche uso di limoni invece che di cedri; ma
Facendo cuocere a tre quarti di cottura in una casseruola del pollame, della cacciagione o qualunque altra carne, si possono conservare lungamente ricoprendole con grasso di porco.
Facendo cuocere a tre quarti di cottura in una casseruola del pollame, della cacciagione o qualunque altra carne, si possono conservare lungamente
Con questi battuti si fanno ripieni, polpette, morsellati, crostati, fritture, frittate, ecc. Vi si mettono anche erbe odorose, facendo dominare a piacere ora l'una ora l'altra.
Con questi battuti si fanno ripieni, polpette, morsellati, crostati, fritture, frittate, ecc. Vi si mettono anche erbe odorose, facendo dominare a
93. Zuppa di erbe legate. Prendete varie erbe, cioè lattughe, bietole, spinaci, e se è primavera, piselletti teneri sgranati, un poco di prezzemolo, un poco di pepolino, ec. Mettete il tutto in una casseruola con prosciutto, butirro, sale, pepe, spezie, facendo asciugar bene al fuoco, aggiungendo un poco di farina, e bagnando quindi con buon brodo colorato. Lasciate cuocere bene queste erbe, battete quattro o gei uova, secondo la quantità di zuppa, frullatele bene, e gettandole nella casseruola, legate l'erbe osservando di toglier prima la fetta di prosciutto. Ponetevi sopra un testo di ferro con fuoco, togliendone un poco di sotto, dove lascerete pochissimo calore: scoprite spesso, e allorchè vedrete che le erbe sono legate alla densità di una morbida frittata, toglietele dal fuoco, e con un cucchiaio mettetele a piccoli pezzi in una zuppiera, ove avrete preparato il pane inzuppato in eccellente brodo.
, un poco di pepolino, ec. Mettete il tutto in una casseruola con prosciutto, butirro, sale, pepe, spezie, facendo asciugar bene al fuoco, aggiungendo
166. Acetosa piccante. Prendete agli, cipolle e scalogni, poneteli in un mortaio con pane inzuppato in acqua; pestate bene il tutto ed aggiungetevi olio, aceto, essenza di condimento (n. 158), sale e pepe in polvere, facendo incorporare il tutto, e quindi un trinciato di acetosa, di prezzemolo, o di peperoni e citriuoli in aceto, a vostro piacere. Mescolate bene il tutto, e se vi aggrada, aggiungete un poco di mostarda forte (n. 167). Si può adoprare ancora, in luogo di aceto semplice, aceto di serpentaria (n. 154), o aceto aromatico (n. 155). Quest'acetosa si serve in salsiera o sopra le vivande a piacere.
olio, aceto, essenza di condimento (n. 158), sale e pepe in polvere, facendo incorporare il tutto, e quindi un trinciato di acetosa, di prezzemolo, o
191. Salsa di battuti. Prendete qualunque specie di battuto, disfatelo con alquanto brodo, ed aggiungete sugo di carne, se il battuto è di grasso, o di pesce se è di magro, facendo dominare una qualità di droga qualunque, o un erbaggio, o tartufi. Se la salsa riesce troppo liquida legatela con uova, o fecola di patata, o farina, o pan grattato: se è troppo densa, aggiungete ancora un poco di brodo. Servitevi di questa per guarnire carne, pesce, e volatili di qualunque specie.
di pesce se è di magro, facendo dominare una qualità di droga qualunque, o un erbaggio, o tartufi. Se la salsa riesce troppo liquida legatela con uova
196. Maniera di accomodare il lesso avanzato. Il lesso avanzato, tanto di manzo che di vitello, è soggetto a moltissimi acconciamenti, il più comune dei quali è ricuocerlo in pezzi con ogni qualità di salsa, o con cipolla e pomidoro, facendo sempre cuocere avanti il soffritto di cipolla, dipoi vi si aggiunge sugo di carne, o in mancanza butirro e sugo di pomidoro. Potrete ancora pel soffritto servirvi di olio invece di butirro, ed allora non importa che vi mettiate il sugo di carne, ma bensì molto sugo di pomidoro.
dei quali è ricuocerlo in pezzi con ogni qualità di salsa, o con cipolla e pomidoro, facendo sempre cuocere avanti il soffritto di cipolla, dipoi vi
208. Intingolo misto. Mettete in una casseruola funghi tagliati in quattro, fegati di pollo, due o tre girelli di carciofi cotti a metà nell'acqua e tagliati in pezzi, un mazzetto di prezzemolo, cipollette, un mezzo spicchio d'aglio, ed alquanto butirro; passate il tutto al fuoco mettendovi un pugillo di farina; bagnate con mezzo bicchier di vino bianco, brodo ed un poco di sugo colato, facendo cuocere per mezz'ora; digrassate poscia e condite con sale e pepe in polvere. Se avete uova non nate le farete bollire nell'acqua e poi le aggiungerete all'intingolo.
pugillo di farina; bagnate con mezzo bicchier di vino bianco, brodo ed un poco di sugo colato, facendo cuocere per mezz'ora; digrassate poscia e condite
209. Intingolo d'uova. Prendete alcuni rossi d'uova un poco rappresi, metteteli sopra una tavola infarinata, involtateli facendo loro prendere una quantità di farina; ravvolgendoli poscia come una piccola salsiccia, tagliateli in pezzetti eguali, e rotondate ciascun pezzo col palmo della mano, mettendolo quindi sopra ad un piatto infarinato. Mettete questi pezzi un momento nell'acqua bollente, dipoi ritirateli nell'acqua fresca, fateli sgocciolare, e conditeli con una salsa d'uova, latte e cannella, ovvero altra salsa di vostro gusto. Contornatene quella pietanza che più vi piace.
209. Intingolo d'uova. Prendete alcuni rossi d'uova un poco rappresi, metteteli sopra una tavola infarinata, involtateli facendo loro prendere una
212. Lingua fasciata. Prendete una o più lingue di animale grosso, come manzo e vitello; fatele bollire in acqua, spellatele assai bene, dipoi tagliatele a fette sottili, sopra le quali porrete un poco di battuto di carne di vostro piacere, in fine accartocciatele in reticella di majale, o di agnello, e fatele cuocere arrosto, ungendole con olio, ed infilzandone uno stecco appuntato, oppure in uno spiede sottile. Quando sono quasi cotte polverizzatele con pan grattato, facendo prendere un bel colore. Potrete anche cuocerle, infilzate nelle stessa maniera, sopra una gratella con fuoco lento sotto, o in casseruola con olio, e polverizzandole egualmente con pan grattato. Le servirete in tavola calde coperte con una salsa piccante di vostro gusto, dopo averle tolte dallo stecco del quale vi siete serviti.
polverizzatele con pan grattato, facendo prendere un bel colore. Potrete anche cuocerle, infilzate nelle stessa maniera, sopra una gratella con fuoco lento
217. Cervelli marinati. Cuocete i cervelli nel modo qui sopra descritto. Quando sono cotti, levate i soli cervelli dalla casseruola e metteteli a scolare; poi disfate quattro cucchiaiate di farina con sufficiente quantità d'acqua tiepida, un poco di butirro strutto, sale, due rossi d'uova, ed il bianco montato; formatene una pasta come una crema doppia; tagliate i cervelli a piccoli pezzi, tuffateli uno alla volta in questa pasta, e friggeteli in olio facendo loro prendere un bel colore; serviteli così bollenti con una salsa, o con limone, o con aceto.
in olio facendo loro prendere un bel colore; serviteli così bollenti con una salsa, o con limone, o con aceto.
Accademia della crusca