La carne allessa, trinciata a pezzi uniformi accomodati sopra un piatto, si sala e si bagna con un po' di brodo, onde apparisca sugosa; viene poi guarnita e servita con una salsa fredda o calda, o con entrambe. Se si serve un legume caldo e un insalata insieme al manzo, si presentano queste pietanze in giro una dopo l'altra, acciò ognuno ne possa prendere su tondi grandi e piccoli, facendo poi seguire il manzo schietto.
pietanze in giro una dopo l'altra, acciò ognuno ne possa prendere su tondi grandi e piccoli, facendo poi seguire il manzo schietto.
Arrostite al minuto con cipolla. Braciuole frollate, preparate come indica la pag. 20, battute e salate, si mettono in una padella nel grasso fumante, facendole cuocere rapidamente su fuoco vivo (acciò si mantengano internamente sugose); poi si fanno ingiallire nel grasso abbondanti fettucce di cipolla, che nell'imbandire si spargono sulle braciuole, facendo ribollire il rimanente grasso con un po' di brodo.
cipolla, che nell'imbandire si spargono sulle braciuole, facendo ribollire il rimanente grasso con un po' di brodo.
Quale ragoût. In una salsa bruna di carne con un po' di fiore di latte si mettono dei funghetti in conserva, minute cipolline e peperoni, facendo sobbollire insieme i resti di carne arrosta.
Quale ragoût. In una salsa bruna di carne con un po' di fiore di latte si mettono dei funghetti in conserva, minute cipolline e peperoni, facendo
Una coscia ben frollata, dopo battuta e spogliata dalla pellicola, si soffrega con sale e ginepro in polvere, lardellandola poi in file serrate. Si mette a disfriggere in 7 deca di strutto fumante una grande cipolla affettata, 2 carote, prezzemolo e sedano, e quando la cipolla sia dorata, s'aggiunge 1 litro d'acqua, 3 1/2 decilitri d'aceto di vino, un po' di timo, maggiorana, foglie di lauro, facendo bollire il tutto 1/2 ora, dopo di che si mette a stufare la coscia per circa 1 1/2 ora con alcuni grani di pepe ed un pezzetto di zenzero. Per arrostirla si pone poi in un'altra tegghia, bagnando l'arrosto con strutto fumante e colla concia passata per lo staccio e quando è già bruno anche con fior di latte acidulo. Nel frattempo si spolverizzano di farina le radici ben stufate, ammollendole poi colla concia per farne una salsa bruna.
'aggiunge 1 litro d'acqua, 3 1/2 decilitri d'aceto di vino, un po' di timo, maggiorana, foglie di lauro, facendo bollire il tutto 1/2 ora, dopo di che si
Giovani polli, ripuliti (pag. 14) e tagliati in quattro o più parti, vengono salati e dopo alcun tempo infarinati, poi passati nell'uovo sbattuto con un po' d'acqua, indi avvolti nel pan grattugiato (pag. 6) oppure: invece che nell'uovo e pan grattugiato s'avvolgono i pezzi nella farina da panare di Knorr e messi a friggere (pag. 6) nel grasso (burro cotto e strutto insieme), facendo loro prendere un bel colore dorato. Poi si mettono i fegatini nel grasso coprendo il recipiente, ed infine una manata di prezzemolo, per spargerlo dopo fritto sopra i polli imbanditi. Vanno serviti con insalata guarnita di uova bazzotte, piselli soffritti od altro.
di Knorr e messi a friggere (pag. 6) nel grasso (burro cotto e strutto insieme), facendo loro prendere un bel colore dorato. Poi si mettono i fegatini
Al pepe rosso. Si mette nel grasso bollente della cipolla trita, pepe rosso, le costolette battute, un po' d'aglio e cumino, trito, facendo stufare le costolette, alle quali s'aggiunge durante la cottura spesso un po' di brodo, e quando sono morbide, fior di latte acidulo. In questa salsa ridotta si possono mescolare poi dei fagiuolini verdi lessati in acqua salata e tagliati a listerelle.
Al pepe rosso. Si mette nel grasso bollente della cipolla trita, pepe rosso, le costolette battute, un po' d'aglio e cumino, trito, facendo stufare
Con cumino. Costolette o braciuoline si soffregano con una miscela di cumino, aglio e sale e si mettono a stufare, facendo loro prender colore quando sono morbide.
Con cumino. Costolette o braciuoline si soffregano con una miscela di cumino, aglio e sale e si mettono a stufare, facendo loro prender colore quando
Salsicce (saucisses). Si trita sottilmente carne di maiale con 5 deca di lardo fresco per ogni 20 deca di carne; si condisce con sale, pepe bianco e buccia di limone e aggiuntavi un po' d' acqua fresca si comprime la massa per renderla consistente. Con una siringa si riempiono delle budella di castrato grosse un dito, dando a queste ogni 10 centimetri un giro di mano e facendo delle legature dopo ogni paio di salsicce, punzecchiando con un ago i punti ove vi fosse raccolta dell'aria. Fritte lentamente, si servono con senape o quale guarnizione di verdure; lessate però, con cren grattugiato. Salsicce più lunghe e grosse vengono avvolte a guisa di chiocciola e poste così nello strutto fumante. Rosolata che sia la salsiccia d'ambe le parti, la si toglie dal grasso per far sobbollire questo con un po' di brodo; il sugo ristretto ottenutone si versa sulla salsiccia.
castrato grosse un dito, dando a queste ogni 10 centimetri un giro di mano e facendo delle legature dopo ogni paio di salsicce, punzecchiando con un ago i
Brodo chiaro di pesce (consommé maigre). In una casserola si mettono 7 deca di burro cotto, delle radici come sopra indicato, 1 chilo di pesci scagliati, vuotati, tagliati a pezzi ma non lavati, poi le teste ed i ritagli d'altri pesci grassi e magri, nonchè un cucchiaione d'acqua, si lascia il tutto consumare lentamente, fintanto che s'imbrunisce la cipolla; vi s'aggiungerà poi 2 a 3 litri di brodo chiaro di piselli o di pesce, alcuni funghi e sale, facendo bollire il tutto per 2 ore, che poi si passa oltre una salvietta in una terrina e quando è freddato se ne leva il grasso. Per dare a questo brodo un colore più intenso vi si mette dello zafferano o meglio ancora dell'estratto di carne; se fosse torbido lo si chiarifica coll'albume di 2 uova (senza succo di limone) come s'usa fare per l'aspic, passandolo in egual modo. Questo brodo viene adoperato per cuocervi la minestra come se fosse brodo di carne, ed anche per ammollire le salse di pesce.
sale, facendo bollire il tutto per 2 ore, che poi si passa oltre una salvietta in una terrina e quando è freddato se ne leva il grasso. Per dare a
Carpioni od altri pesci del peso da 1 a 2 chilogrammi, scagliati, sventrati e lavati, si tagliano a pezzi grandi due a tre dita, lasciandoli 1 ora nel sale. Piccoli pesci, trote od altri, si vuotano e lasciano interi, facendo d'ambo i lati delle piccole incisioni e mozzando le pinne colle forbici. I ghiozzi non si aprono che quando sieno grandi.
nel sale. Piccoli pesci, trote od altri, si vuotano e lasciano interi, facendo d'ambo i lati delle piccole incisioni e mozzando le pinne colle forbici
Arrostito. Un coscetto od un altro pezzo di castoro marinato, lardato che sia con acciughe, s'inaffia durante la cottura colla marinata, panna acidula, succo di limone, facendo poi sobbollire la salsa con dei capperi.
acidula, succo di limone, facendo poi sobbollire la salsa con dei capperi.
Ad una miscela di 7 deca di burro, 7 deca di zucchero all'aroma di limone e 5 tuorli, s'aggiungono le briciole di 3 a 4 panini bagnati nel fior di latte, nonchè la neve di 3 chiare. Se ne colma una forma unta con burro, facendo cuocere l'impasto a bagno-maria.
latte, nonchè la neve di 3 chiare. Se ne colma una forma unta con burro, facendo cuocere l'impasto a bagno-maria.
Si fa una pasta molle e delicata di 25 deca di farina, 1 1/2 deca di lievito di birra, 4 deca di zucchero, 7 deca di burro, 5 tuorli, un po' di sale e l'occorrente fior di latte tiepido, e coperta, la si lascia fermentare. Dipoi s'intagliano con 1 cucchiaio di latta dei pezzi grossi quanto una noce, dando loro colle mani infarinate una forma rotonda, e poste sopra una tavola riscaldata ed infarinata, ben coperti si lasciano crescere. Si versa frattanto in una casserola a sponda bassa tanto fior di latte o semplice latte, da coprirne soltanto il fondo, poi 5 deca di burro ed un po' di zucchero, facendo sobbollire il tutto 10 minuti avanti l'ora del pranzo, bastando ai gnocchi 1/2 ora di cottura. Adagiati che siano non troppo stretti uno presso l'altro nella casserola, si unge la superficie con burro liquefatto, indi la si copre bene, e per impedire che il vapore ne esca, si dispone attorno all'orlo un lino bagnato nell'acqua calda. Si lasciano cuocere lentamente i gnocchi sul focolaio finchè cominciano a crepitare, ciocchè avviene tosto che il latte è assorbito e la pasta pigli colore. Allora si ritira il recipiente dal fuoco, e quando i gnocchi sono rosolati in fondo, si levano colla paletta, adagiandoli sul piatto colla parte dorata in sopra. Si frulla del fior di latte bollente collo zucchero, vaniglia e 2 tuorli, per servirlo a parte coi gnocchi.
, facendo sobbollire il tutto 10 minuti avanti l'ora del pranzo, bastando ai gnocchi 1/2 ora di cottura. Adagiati che siano non troppo stretti uno
IV. Si disfriggono delle cipollette di Spagna nel burro, e si fa cuocere in stufato della carne tagliata e dei tartufi soffritti minutamente triti, poscia si spolverizza tutto con farina, facendo ancora bollire con brodo, sugo d'arrosto e un po' di succo di limone.
, poscia si spolverizza tutto con farina, facendo ancora bollire con brodo, sugo d'arrosto e un po' di succo di limone.
Cosifatte gelatine riescono più facilmente trasparenti delle altre, per cui si puo terminare ciascuna delle precedenti in questo modo quando per caso non fosse riuscita del tutto limpida e trasparente e nel congelarsi la si vedesse poco consolidata. La si può anche preparare di primo impianto con frutta sciroppate o crude, facendo cuocere le frutta duracine nell'acqua e zucchero e passando per lo staccio quelle fresche di polpa molle. A 4 decilitri di polpa s'aggiungono 4 decilitri di zucchero cotto, mescolato a 2 deca di colla di pesce disciolta ed al succo di limone. Il tutto si mette freddo e colalo in una bacinella posta sul ghiaccio o nell'acqua fredda, battendolo col fuscello da uova fino a che sia ridotto a spuma. Questa si ammassa poscia sopra un piatto, servendola tosto con dei dolci. Oppure la si ricolma in uno stampo immerso prima nell'acqua fredda, lasciandovela fino al momento di riversarla.
frutta sciroppate o crude, facendo cuocere le frutta duracine nell'acqua e zucchero e passando per lo staccio quelle fresche di polpa molle. A 4
Pel succo d'ananas si adopera la buccia del frutto, facendo bollire fino al secondo grado la doppia quantità di zucchero; sobbollitevi le bucce, si lasciano 24 ore in riposo e colatone il succo le si cuoce a bagno-maria.
Pel succo d'ananas si adopera la buccia del frutto, facendo bollire fino al secondo grado la doppia quantità di zucchero; sobbollitevi le bucce, si
Senza fermento. Per ogni chilogramma di frutta di prima qualità si prende 1 1/2 chilogramma di zucchero fino che si bagna con un bicchier d'acqua. Si cuoce lo zucchero, fino al punto che fili, s'aggiungono poi le frutta ben mondate e si lasciano bollire a fuoco vivo finchè sono coperte dalla schiuma dello zucchero, facendo attenzione che non trabocchi. Si ritira quindi il recipiente per 5 minuti e si ripete poi ancora una volta la cottura. Tolto dal fuoco si versa il tutto in uno staccio di crine lasciando sgocciare senza spremere in un recipiente di terra. Questo sciroppo ancor caldo si mette in bottiglie non troppo grandi, che si chiudono il giorno seguente con un semplice tappo. Ciò che rimane nello staccio si può volendo passare ed aggiungendovi dello zucchero fare una marmellata.
schiuma dello zucchero, facendo attenzione che non trabocchi. Si ritira quindi il recipiente per 5 minuti e si ripete poi ancora una volta la cottura. Tolto
Si passano crudi per lo staccio i frutti molli, pelati e sobboliti i duracini, facendo cuocere frattanto il medesimo peso di zucchero raffinato con pochissima acqua, lasciandovelo bollire denso in modo che s'attacchi granelloso al cucchiaio ed alle pareti del catinello di ottone. Dipoi s'aggiunge a cucchiaiate la polpa del frutto, badando che lo zucchero montando non trabocchi.
Si passano crudi per lo staccio i frutti molli, pelati e sobboliti i duracini, facendo cuocere frattanto il medesimo peso di zucchero raffinato con
Porcelletto da latte. Si recide la testa lungo l'incisione applicata al collo dopo la cottura del medesimo per farne uscire il vapore. Si trinciano le mascelle e le orecchie con aderente tanta pelle quanta ne raggiunge il coltello. Poscia si spacca la testa in due, presentando ai commensali il cervello cosparso di sale e pepe cogli altri pezzi tagliati, mentre si seguita lestamente a trinciare facendo un lungo taglio diretto dall'orecchio verso la coda, staccando poi d'ambo le parti la spalla e la coscia; si recide dipoi il dorso in pezzi larghi 3 dita separando le articolazioni della spalla e della coscia.
cervello cosparso di sale e pepe cogli altri pezzi tagliati, mentre si seguita lestamente a trinciare facendo un lungo taglio diretto dall'orecchio verso
I cartocci che servono a far passare la pasta di biscottini o quella spumante, si fanno d'un foglio di carta da scrivere bene gommata, si saldano con alcuni punti onde non s'aprano, si taglia la punta facendo così un foro della grossezza d'una matita o dito mignolo. Per gli ornamenti col ghiaccio di zucchero si fanno i cornetti soltanto di 1/4 di foglio di carta con piccolissimo foro. Quando sono empiti colla massa, s'attortiglia bene la carta al di sopra. Per uso frequente s'adopera un sacchetto di Nanking a punta con dei tubetti di latta di diversa grossezza.
alcuni punti onde non s'aprano, si taglia la punta facendo così un foro della grossezza d'una matita o dito mignolo. Per gli ornamenti col ghiaccio
Accademia della crusca