La brasura si può preparare da sola, ma più comunemente essa va cotta insieme alla carne che si adagia sul suolo di grassi e verdure e si copre col liquido (vedi anche fricandeau di vitello) facendo poi cuocere tutto a lento fuoco nella cazzarola coperta.
liquido (vedi anche fricandeau di vitello) facendo poi cuocere tutto a lento fuoco nella cazzarola coperta.
4. Burro di gamberi. — Cuocete 12-15 gamberi (vedi cap. XVII), estraetene quindi l'intestino, i reni verdicci, mettete da parte per altri scopi le code, pestate grossolanamente nel mortajo il rimanente col guscio e con egual peso di burro fresco. Mettete il composto al fuoco, rimestando di continuo, finchè il burro sale, allora versatevi dell'acqua calda e fate cuocere 25-30 m. Passate quindi il burro da un tovagliuolino bagnato con acqua calda entro un recipiente pieno d'acqua fredda, sulla superficie della quale non tarderà a condensarsi. Volendo allestire del burro purissimo, all'inglese, disseccate al forno i gusci dei gamberi cotti, senza polpa alcuna, pestateli nel mortajo riducendoli a finissima polvere, unitevi il doppio peso di burro e più, procedete come sopra, versandovi l'acqua subito e facendo bollire 50-55 m.
burro e più, procedete come sopra, versandovi l'acqua subito e facendo bollire 50-55 m.
Colle erbe. Preparate la mayonnaise come sopra, unitevi un cucchiaio o due d'erbe trite finissime, come prezzemolo, serpentaria, pimpinella (erba dell'anice), aceto o erba cipollina, facendo una giusta miscela o scegliendo quelle specie che più aggradano.
dell'anice), aceto o erba cipollina, facendo una giusta miscela o scegliendo quelle specie che più aggradano.
Altro sistema. Dopo aver ben lavate le rane, salatele, mettetele da parte, tornatele a lavare, soffriggetele di bel colore con burro e cipolla, aggiungete un po' d'acqua, un po' di vino bianco e tiratele a cottura. Staccate la polpa dagli ossicini, passatela allo staccio, unitevi dei tuorli d'uovo cotti sodi (per 40 rane 4 tuorli). Fate un leggero roux (vedi pag. 5), aggiungetevi il brodo che avrete ottenuto versando dell'acqua sugli ossicini e facendo bollire, servite con crostoni.
[immagine e didascalia: stampo per le scodelline] burro, sale e poca panna e, tirata una sfoglia della grossezza d'uno scudo, la taglierete prima in tanti rotondini che coprano (esternamente) il fondo delle scodellette, poi in tante listerelle con le quali fermerete l'orlo del rotondino facendo poi il giro della scodelletta. Potete anche coprirla con un pezzetto di pasta che combaci bene e che fermi il fondo. Empitele di crema di vaniglia o di cioccolata. Lo stampo delle scodelline deve avere nel fondo un cilindro come quello degli stampi che servono per cuocere a bagnomaria.
tanti rotondini che coprano (esternamente) il fondo delle scodellette, poi in tante listerelle con le quali fermerete l'orlo del rotondino facendo poi
7. Altra crosta di pasta sfoglia. — Preparate della pasta sfoglia e un disco come dicemmo sopra, tenendolo d'un solo centimetro d'altezza. Preparate altresì una specie di gomitolo di listerelle di carta fatto in modo che si possa facilmente svolgere e disfare dal centro, collocatelo sul disco che avrete disposto sulla lamiera, spennellate il gomitolo con del burro fuso e copritelo con un altro disco di pasta sfoglia, più grande del primo, facendo aderire i due dischi uno sull'altro mediante un po' d'albume ma senza che gli orli cioè il taglio venga nè toccato nè stretto. Collocate il vol au vent al forno dopo averlo spennellato coll'uovo e, quando è cotto, cavategli un coperchietto in cima e adagio, con gran precauzione, levate anche la carta per empirlo poi cogl'ingredienti stabiliti. 8. Crosta di maccheroni. — Cuocete nell'acqua in un recipiente assai largo dei grossi e lunghi maccheroni badando di non romperli. Ungete uno stampo a cupola con del burro abbondante e intonacatelo coi maccheroni scolati e asciugati sopra un pannolino avendo cura di accomodarli con gran regolarità intorno all'orlo, come indica il disegno e spennellandoli di mano in mano con un po' d'albume e con la purée o besciamella che forma parte del ripieno del pasticcio in modo che non si possano muovere. Empite poi lo stampo e mettetelo al forno per un'ora circa.
, facendo aderire i due dischi uno sull'altro mediante un po' d'albume ma senza che gli orli cioè il taglio venga nè toccato nè stretto. Collocate il vol au
17. Trippa di vitello alla romana. — Preparate del buon sugo di vitello, facendo un umido col pomodoro e un po' di vino bianco ; cuocete le trippe come dicemmo nelle precedenti ricette, prendendo però il brodo invece dell'acqua e bollendovi insieme delle verdure intere che poi leverete. Sobbollite poi la trippa nel sugo e aggiungetevi formaggio in abbondanza.
17. Trippa di vitello alla romana. — Preparate del buon sugo di vitello, facendo un umido col pomodoro e un po' di vino bianco ; cuocete le trippe
1. Porcellino da latte. — Prendete un porcellino da latte di due tre settimane al più; frollato che sia, tenetelo sopra la fiamma per abbrustiarne il pelo e raschiatelo bene con un coltello. Levategli quindi i piedi, gli occhi e le interiora facendo un taglio possibilmente piccolo, salatelo internamente e appendetelo ad un chiodo lasciandolo riposare 24 ore.
pelo e raschiatelo bene con un coltello. Levategli quindi i piedi, gli occhi e le interiora facendo un taglio possibilmente piccolo, salatelo
lo stesso sistema come il cappone in galantina, soffregatela con sale e pepe, levate una parte del grasso, tritatelo bene con del prosciutto o della carne di majale, stendete questo composto sull'oca disossata, sovrapponetevi uno strato di fette di tartufi, formate uno rotolo, legatelo fortemente con dello spago, cuocetelo in metà acqua metà vino bianco con le solite erbe e qualche droga. Collocatelo sotto un peso, fra due assicelle, e formate la solita galantina aggiungendo al suo intinto piedi e ossi di vitello o colla di pesce e un po' d'estratto di carne e facendo bollire tutto adagio e a lungo ecc. ecc. Ponete poi l'oca in uno stampo e versatevi sopra la gelatina bene chiarita. Se l'oca non fosse grassa, mettete nel composto un po' di lardo. Potete fare la stessa roulade con l'anitra, soltanto aggiungerete al ripieno un po' di lingua salata cotta e tagliata a filetti, o delle animelle di vitello soffritte nel burro e poi bagnate con un po' di vino, lasciando da parte la carne di majale.
la solita galantina aggiungendo al suo intinto piedi e ossi di vitello o colla di pesce e un po' d'estratto di carne e facendo bollire tutto adagio e a
Versate sul pasticcio una parte del sugo ristretto che avrete ottenuto facendo bollire nel brodo gli ossi pesti e le teste delle pernici insieme ad un cucchiaio di marsala e ad un cucchiaio d'estratto Liebig, coprite tutto con della cotica di lardo e assicurate il coperchio della terrina con della pasta cruda di pane. Mettete quindi la terrina in un forno non troppo caldo e fate cuocere il pasticcio non meno di ore 2 ½ 3 secondo la sua grandezza. Potete anche collocare la terrina in un recipiente con dell'acqua che la bagni fino alla metà, e cosi il composto si cuocerebbe nel forno bensì ma a bagnomaria.
Versate sul pasticcio una parte del sugo ristretto che avrete ottenuto facendo bollire nel brodo gli ossi pesti e le teste delle pernici insieme ad
Tartufi in ,,purée". Amalgamate al fuoco un pezzo di burro con un cucchiaio o due di farina, scioglieteli con del buon sugo d'arrosto, unitevi dei tartufi pestati quanto più finamente vi riesce, sale e pepe e un po' di marsala, incorporate tutto facendo sobbollire adagio, poi passate allo staccio e conservate a bagnomaria, fino al momento di servirvene.
tartufi pestati quanto più finamente vi riesce, sale e pepe e un po' di marsala, incorporate tutto facendo sobbollire adagio, poi passate allo staccio e
[immagine e didascalia: Stampo per gelatine di frutta] facendo poi colare il liquido a traverso uno staccio di crini senza comprimere troppo i chicchi. Unitevi il sugo di un limone e passatelo 3 volte da una salvietta bagnata, poi fatelo congelare sul ghiaccio in uno stampo bagnato col rosolio d'alchermes. Potete servirvi anche dello sciroppo di ribes diminuendo in proporzione la quantità dello zucchero.
[immagine e didascalia: Stampo per gelatine di frutta] facendo poi colare il liquido a traverso uno staccio di crini senza comprimere troppo i
La gelatine pigliano bell'aspetto se si fanno di due colori, per esempio il nucleo rosso e la camicia gialla o viceversa. I cuochi sogliono mettere gli stampi nel ghiaccio ed empirli anche di ghiaccio, poi asciugatili in fretta vi versano il composto e continuano a farlo girare con destrezza finchè il fondo e poi le pareti ne restano intonacate. Volendo una camicia grossa potete ripetere quest'operazione che d'altronde non è molto facile ed esige una certa abilità. Otterrete con maggior piacere lo stesso scopo facendo rapprendere prima una qualità di gelatina in uno stampo piccolo e sformandola quindi in uno stampo più grande sul cui fondo avrete già ghiacciato un litro del composto di diverso colore riempiendo poi con questo anche il vano rimasto. Si prestano alle più graziose combinazioni le camicie di gelatina trasparente col nucleo di schiuma o di gelatina sbattuta alla russa.
esige una certa abilità. Otterrete con maggior piacere lo stesso scopo facendo rapprendere prima una qualità di gelatina in uno stampo piccolo e
4. II lievito d'ammoniaca. — Il lievito d'ammoniaca è molto in uso presso i pasticceri e si adopera per pasticcini più che per biscotti grandi. Esso dev'essere molto forte, pestato in finissima polvere in un mortajo di porcellana e si unisce alla farina, facendo passare tutto allo staccio, o si scioglie in un po' di latte, quando questo liquido fa parte degl'ingredienti. L'ammoniaca si volatilizza nel forno e ogni traccia d'odore scompare.
dev'essere molto forte, pestato in finissima polvere in un mortajo di porcellana e si unisce alla farina, facendo passare tutto allo staccio, o si
Procedimento. Dimenate prima il burro solo, poi cogli altri ingredienti senza smettere mai facendo aggiungere al composto da un'altra persona, a poco a poco e alternativamente, un tuorlo, un cucchiaio di zucchero e uno di farina finchè sono consumati (un'ora di lavoro per lo meno) unendovi poi il cognac, il sale e la vaniglia e finalmente gli albumi a neve. Cuocete la torta molto adagio, in una tortiera unta e infarinata, con poco calore dalla parte di sotto.
Procedimento. Dimenate prima il burro solo, poi cogli altri ingredienti senza smettere mai facendo aggiungere al composto da un'altra persona, a poco
Amalgamatevi poi, passando il composto allo staccio e facendo sempre sbattere la pasta, prima lo zucchero, poi la farina che avrete collocati sull'angolo del fornello in un recipiente qualunque e che saranno molto caldi. Cuocete nello stampo quadrilungo N.° 2 o in uno
Amalgamatevi poi, passando il composto allo staccio e facendo sempre sbattere la pasta, prima lo zucchero, poi la farina che avrete collocati sull
Mettete tutti gli ingredienti sulla spianatoja facendo la fontana colla farina, amalgamate bene ogni cosa, formate un pane lungo, cuocetelo subito a forno ardito sulla lamiera unta e infarinata.
Mettete tutti gli ingredienti sulla spianatoja facendo la fontana colla farina, amalgamate bene ogni cosa, formate un pane lungo, cuocetelo subito a
93. Offelle alla trentina. — Mettete sulla spianatoja 336 gr. di farina e 280 gr. di burro, riduceteli colle mani in tante briciole finissime facendo scomparire il burro nella farina, mettetevi un po' di sale, sbattete
93. Offelle alla trentina. — Mettete sulla spianatoja 336 gr. di farina e 280 gr. di burro, riduceteli colle mani in tante briciole finissime facendo
Sciogliete lo zucchero, colatelo, mettetevi a cuocere la cioccolata e il candito di popone facendo fuoco ardente e rimenando la massa onde non bruci nè s'attacchi al fondo e cuocetela finché essa aderisce alle dita. (La prova si fa con una strisciolina di carta). Levate il composto dal fuoco perchè non passi di cottura, e aggiungetevi le noci tritate non tanto fine, il candito di cedro trito colla lunetta, le mandorle mondate e intere, la noce moscata e la cannella.
Sciogliete lo zucchero, colatelo, mettetevi a cuocere la cioccolata e il candito di popone facendo fuoco ardente e rimenando la massa onde non bruci
64. Thè di „mais" (Czay). — Questo thè è molto usato in Russia e si prepara facendo bollire a lungo dei grani di mais (granturco) nell'acqua alla quale si aggiunge poi dello zucchero vanigliato e del cognac o del rhum.
64. Thè di „mais" (Czay). — Questo thè è molto usato in Russia e si prepara facendo bollire a lungo dei grani di mais (granturco) nell'acqua alla
Di aranci amari. Tagliate gli aranci a metà per il lungo e fateli bollire bene, badando però che non si rompano. Quando sono freddi, levate via tutta la polpa con un cucchiaino d'argento e gettate le scorze nell'acqua fredda. Pesatele poi, prendete il doppio del loro peso di zucchero, riducete questo a sciroppo, levate le scorze dall'acqua fredda e immergetele nello sciroppo senza farle cuocere. Procedete poi col metodo delle 4 operazioni, facendo bollire le due ultime volte le scorze col liquido.
, facendo bollire le due ultime volte le scorze col liquido.
N.° 3. Come al N.° 2 facendo bollire nel liquido entro un sacchetto d'organdis i nòccioli rotti delle ciliege colle mandorle peste. In questo caso bastano anche due operazioni. Lo sciroppo deve però esrere molto condensato e il peso dello zucchero un po' più abbondante di quello delle ciliege (pesate senza nòcciolo).
N.° 3. Come al N.° 2 facendo bollire nel liquido entro un sacchetto d'organdis i nòccioli rotti delle ciliege colle mandorle peste. In questo caso
N.° 2. A fette. Levate ai limoni la scorza verde e bianca insieme, badando che non ne resti traccia, tagliateli a fette rotonde, levate i granelli, metteteli in un vaso da conserve Appert di vetro, a strati, col doppio del loro peso di zucchero pesto. Mettete il vaso, che non deve essere pieno, in una cazzarola colma d'acqua, portate a bollore, lasciate cuocere 10-15 m. poi freddare entro la cazzarola. 23. Mandorle dolci (Amygdalus communis). — Colte le mandorle mentre sono ancora verdi le getterete in un po' di ranno leggero, bollente, per poterle mondare dalla scorza pelosa, indi le metterete nell'acqua fredda. Il giorno seguente pesatele e prendete egual peso di zucchero, sciroppate questo con un po' di vaniglia e, se v'aggrada, con qualche cucchiaio d'aceto, passate quindi alle solite operazioni per 7 giorni consecutivi (vedi pag. 744) facendo sobbollire due tre volte le mandorle nello sciroppo.
qualche cucchiaio d'aceto, passate quindi alle solite operazioni per 7 giorni consecutivi (vedi pag. 744) facendo sobbollire due tre volte le mandorle
N.°3. Coll'aceto. Come la ricetta precedente, aggiungendo soltanto allo sciroppo 2 bicchieri d'aceto per ogni chilogr. di noci e facendo due sole operazioni, per poi riunire nell'ultima le noci allo sciroppo. Dopo 8 giorni condensate il sugo e riponete.
N.°3. Coll'aceto. Come la ricetta precedente, aggiungendo soltanto allo sciroppo 2 bicchieri d'aceto per ogni chilogr. di noci e facendo due sole
N.° 2. Come sopra, aggiungendo per 25 noci 10 gr. di cannella, 5 gr. di garofani e 3 gr. di macis chiusi in un sacchettino d'organdis e facendo sobbollire l'ultima volta le frutta, molto adagio, nello sciroppo prima di riporle. Ripetete la bollitura sei volte.
N.° 2. Come sopra, aggiungendo per 25 noci 10 gr. di cannella, 5 gr. di garofani e 3 gr. di macis chiusi in un sacchettino d'organdis e facendo
N.°2. Colle 4 operazioni, immature. Cogliete delle susine verdi che si possano forare con uno spillo ma di qualità grossa. Foracchiatele, mettetele poi al fuoco nell'acqua fredda e cuocetele finchè, infilandole con uno spillo, caschino facilmente. Mettetele da 24 a 48 ore nell'acqua fredda che in questo intervallo cambierete 4 volte. Procedete poi come di consueto colle 4 operazioni, facendo sobbollire una quinta volta le susine nello sciroppo.
questo intervallo cambierete 4 volte. Procedete poi come di consueto colle 4 operazioni, facendo sobbollire una quinta volta le susine nello sciroppo.
[immagine e didascalia: Macchina per sminuzzare la carne] 3 gr. di pepe. Insaccate quindi il composto, non troppo strettamente, in piccoli budelli di majale facendo una legatura in cima e in fondo e ad ogni 10-12 cent, di distanza. Esponete le lucaniche un paio di giorni all'aria, poi quattro giorni al fumo. (Vedi pag. 821).
majale facendo una legatura in cima e in fondo e ad ogni 10-12 cent, di distanza. Esponete le lucaniche un paio di giorni all'aria, poi quattro
Accademia della crusca