Nettate alquanti tartufi, scottateli in cazzaruola con burro, sale e pepe, e riempitene il cappone dopo averlo ben pulito e vuotato delle sue interiora: ricucite poscia l'apertura fatta a tal'uopo all'ano; involgete il cappone in un foglio di carta bianca, e mettetelo in luogo fresco ed asciutto per 2 giorni, o meno, secondo la stagione. Poscia svolgetelo, accomodatelo in una cazzaruola con un pezzo di burro, salatelo a dovere, e fatelo rosolare da ogni lato a fuoco moderato. Infine versatevi alcune cucchiaiate di brodo bollente, facendo finir di cuocere lentamente e tenendo la cazzaruola coperta.
da ogni lato a fuoco moderato. Infine versatevi alcune cucchiaiate di brodo bollente, facendo finir di cuocere lentamente e tenendo la cazzaruola
Trinciate una cipolla, mettetela in cazzaruola con olio e fatela rosolare: indi unitevi alquanta bietola, già lavata e sgocciolata, un poco di sedano, lo stoccafisso bene ammollato, privato delle lische e sminuzzato in falde, sale e pepe. Lasciate bollire tutto a fuoco moderato, tenendo ben coperta la cazzaruola, e quando la bietola sia quasi cotta, aggiungetevi del sugo di pomodoro, facendo bollire altri 2 minuti: infine servite.
la cazzaruola, e quando la bietola sia quasi cotta, aggiungetevi del sugo di pomodoro, facendo bollire altri 2 minuti: infine servite.
Scegliete una sessantina di chiocciole velate, ossia lumache chiuse nel loro guscio da una specie di velame che ne ottura l'orifizio: mettetele nell'acqua bollente per alcuni minuti: indi, ad una ad una, con uno stecco, estraetele dal loro guscio. Tritate allora uno spicchio di aglio, mezza cipolla, un po' di ramerino e prezzemolo; fate soffrigger questo battuto per 5 o 6 minuti in una cazzaruola con olio; mettetevi poi le chiocciole con sale necessario e poco pepe, e dopo breve cottura aggiungetevi un pugno di funghi secchi, rinvenuti nell'acqua calda, e del sugo di pomodoro, o conserva disciolta. Lasciate grogiolare ancora un poco, finalmente versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, facendo cuocere ogni cosa lentamente per un'altr'ora, avvertendo di rimestare di frequente.
disciolta. Lasciate grogiolare ancora un poco, finalmente versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, facendo cuocere ogni cosa lentamente per un'altr'ora
Occorre avvertire come l'aria, rimanendo talora imprigionata fra le sfoglie della pasta, possa, dilatandosi per calore, fare scoppiare in qualche luogo la torta, rendendone quindi l'apparenza meno gradita. Per evitare ciò, sarà bene punzecchiare in qualche parte la superficie della torta stessa, facendo attenzione di non pungere le uova già messe nell'interno.
, facendo attenzione di non pungere le uova già messe nell'interno.
Dopo sventrato e pulito il tacchino, secondo la regola, ponetevi nell'interno una pallottola di burro ed un pizzico di sale: indi infilzatelo nello spiede, punzecchiatelo con una forchetta nelle parti più grasse, copritegli il petto con fettucce di prosciutto o di lardo, e finalmente avvolgetelo in grossa carta, bianca, che avrete prima unta con burro diaccio e spolverizzata di sale. Fatelo girare presso un fuoco vivace, facendo attenzione di non lasciar abbruciare la carta.
grossa carta, bianca, che avrete prima unta con burro diaccio e spolverizzata di sale. Fatelo girare presso un fuoco vivace, facendo attenzione di
Perchè il pavone riesca eccellente è d'uopo lasciarlo frollar bene prima di farlo arrostire. Sventrato dunque e lavato a dovere, gli si pone nell'interno un pizzico di sale e una cipolla steccata con 3 o 4 garofani: poi s'infilza allo spiede, si unge con olio, si cosparge di sale, si avvolge in grossa carta spalmata internamente di burro, quindi si pone a girare ad un fuoco vivace, ma senza fiamma, facendo attenzione di ungere qualche altra volta la carta durante la sua cottura. Dopo 2 ore e mezzo si svolge dalla carta, gli si lascia prendere un bel colore facendolo girare per un'altra mezz'ora, o poco più; e finalmente si serve in tavola, avvertendo di estrarre prima dal suo interno la cipolla suddetta.
grossa carta spalmata internamente di burro, quindi si pone a girare ad un fuoco vivace, ma senza fiamma, facendo attenzione di ungere qualche altra
Tagliate l'anguilla a tocchi, come è detto sopra, e metteteli a marinare per circa un'ora in un condimento composto di olio, sale, pepe e fette di limone: poscia infilzateli allo spiede, alternando ad ogni pezzo una fetta di limone e facendo arrostire a fuoco lento bagnando spesso con la medesima miscela.
limone: poscia infilzateli allo spiede, alternando ad ogni pezzo una fetta di limone e facendo arrostire a fuoco lento bagnando spesso con la medesima
Stemperate 120 grammi di farina ed altrettanto di zucchero in polvere con un litro di latte, che verserete a poco per volta; mettete il miscuglio sul fuoco in una cazzaruola; fatelo cuocere per mezz'ora tramenando continuamente col mestolo; poscia unitevi 6 torli d'uova con 2 chiare, già sbattute a parte; rimestate sempre senza interruzione per un altro quarto d'ora, e ritirata indi dal fuoco la cazzaruola, aggiungete al composto un po' di cedro candito tagliato a pezzetti, un pugno di pinocchi, alcuni pistacchi e 2 bicchieri di « alkermes », od altra specie di rosolio di vostro gusto; mescolate bene il tutto, e lasciate freddare. Allora prendete una forma adattata, intonacatela internamente colla solita pasta dei Num. 506 o 507, riempite il vuoto col composto suddetto, mettendovelo a cucchiaiate, e, sovrappostavi una sfoglia della stessa pasta, riunitene gli orli in giro facendo cuocere al forno.
il vuoto col composto suddetto, mettendovelo a cucchiaiate, e, sovrappostavi una sfoglia della stessa pasta, riunitene gli orli in giro facendo
Preparate una crema con 2 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14), 30 grammi di zucchero, mezzo cucchiaio di farina, un uovo e l'odore di scorza di limone. Preparate inoltre uno sciroppo, facendo bollire per, 10 minuti 50 grammi di zucchero in 2 decilitri di acqua, e quando è diaccio unitevi il sugo di un limone.
limone. Preparate inoltre uno sciroppo, facendo bollire per, 10 minuti 50 grammi di zucchero in 2 decilitri di acqua, e quando è diaccio unitevi il
Poscia preparate a parte uno sciroppo, facendo sciogliere, a freddo, un chilogrammo e mezzo di zucchero sopraffino in un litro d'acqua di fonte e mezzo litro d'acqua di rose.
Poscia preparate a parte uno sciroppo, facendo sciogliere, a freddo, un chilogrammo e mezzo di zucchero sopraffino in un litro d'acqua di fonte e
Quando avrete riempito tutto lo spazio sino all'altezza della sorbettiera, impugnate il manico di cui è munita al coperchio la sorbettiera medesima, e fate girar questa prestamente a destra ed a sinistra per 8 o 10 minuti: indi apritela, distaccate col mestolo ciò che avrà cominciato a gelarsi sulle pareti laterali e sul fondo, sbattete collo stesso mestolo tutto il composto, mentre con la mano sinistra, prendendo la sorbettiera all'orlo, la farete girare sul ghiaccio; poi richiudetela col coperchio, continuate a farla gi rare, e ripetete la medesima operazione più volte, finché il composto siasi gelato. Allora sbattete più che mai e con forza il vostro gelato, strisciando sempre col mestolo sulle pareti della sorbettiera, facendo tuttavia girare questa, e non cessate se non quando il gelato medesimo abbia preso l'aspetto di una manteca compatta ed uniforme.
siasi gelato. Allora sbattete più che mai e con forza il vostro gelato, strisciando sempre col mestolo sulle pareti della sorbettiera, facendo tuttavia
Intanto tritate finissima e pestate nel mortaio 70 grammi di carne magra di vitello, mettetela in una cazzaruola con un uovo e un dito (di bicchiere) d'acqua diaccia; mescolate bene, quindi versateci la gelatina diaccia, che batterete con la frusta sul fuoco finché non avrà alzato il bollore. Poi la farete bollire adagio per 20 minuti circa, avvertendo di assaggiarla se è giusta di sale. La gelatina ora sarebbe fatta e chiarita, ma occorre darle il colore; e per questo basterà che poniate sul fuoco un cucchiaio di metallo non stagnato con 2 prese di zucchero e un gocciolo d'acqua, facendo così prendere allo zucchero un colore quasi nero; poi lo verserete a poco a poco nella gelatina bollente, dandole il colore giusto. Se vi aggrada, potrete anche mettervi un bicchierino di marsala.
il colore; e per questo basterà che poniate sul fuoco un cucchiaio di metallo non stagnato con 2 prese di zucchero e un gocciolo d'acqua, facendo
Mondate e trinciate grossamente ogni sorta di erbaggi che possiate avere, come: cavolo, lattuga, indivia, bietola, e radicchio; unitevi una rapa, alcune patate, una carota, sedano, del pari trinciati, e piselli freschi se ve ne sono: ponete tutto in una cazzaruola, nella quale avrete preparato un soffritto di cipolla con olio; salate convenientemente, mettetevi anche un poco di pepe, e lasciate al fuoco per 15 o 20 minuti, rimescolando più volte. Poscia aggiungetevi del sugo di pomodoro, o conserva sciolta in poc'acqua; fate cuocere ancora per 15 minuti, e versatevi infine tant'acqua bollente quanta ve ne occorre per bagnare la zuppa. Lasciate cosi cuocere completamente gli ortaggi, facendo bollir tutto per circa un'altr'ora, poi servite versandolo in una zuppiera, dove avrete preparato del pane tagliato a fette.
quanta ve ne occorre per bagnare la zuppa. Lasciate cosi cuocere completamente gli ortaggi, facendo bollir tutto per circa un'altr'ora, poi servite
Potrete preparare delle eccellenti minestre asciutte condite di magro, facendo cuocere nell'acqua con sale quella specie di pasta che più vi aggrada, la quale, dopo sgocciolata, accomoderete in un piatto adattato e condirete con un intingolo di vostro gusto fra quelli già superiormente descritti, dal Num. 22 al 25.
Potrete preparare delle eccellenti minestre asciutte condite di magro, facendo cuocere nell'acqua con sale quella specie di pasta che più vi aggrada
Non mettete mai in soggezione i commensali facendo pompa di un lusso esorbitante; e neppure deludetene l'aspettazione con un'eccessiva parsimonia, che potrebbe passare per gretteria.
Non mettete mai in soggezione i commensali facendo pompa di un lusso esorbitante; e neppure deludetene l'aspettazione con un'eccessiva parsimonia
Lessate 500 grammi di baccalà avvertendo di metterlo al fuoco in acqua diaccia e di levarlo appena abbia alzato il primo bollore, perchè vuole poca cottura. Allora tritatelo fine unendovi anche 2 acciughe e un po' di prezzemolo. Aggiungete poi una presa di pepe, un cucchiaio di parmigiano grattato, 3 cucchiai di pappa fatta con acqua e burro, e 2 uova. Prendete poi il suddetto composto a cucchiaiate, buttatelo nel pangrattato, schiacciatelo in modo da dargli la forma di costolette, intingetele nell'uovo sbattuto, e passatele di nuovo nel pangrattato. Intanto friggetele, facendo loro prendere un bel colore d'oro, e servitele con spicchi di limone, od anche cosparse di salsa di pomodoro.
modo da dargli la forma di costolette, intingetele nell'uovo sbattuto, e passatele di nuovo nel pangrattato. Intanto friggetele, facendo loro prendere
Steccate un bel pezzo di vitella di latte senz'osso con un battutino fatto di prosciutto, burro, pepe, sale, l'odore di scorza di limone e quello di noce moscata. Legate bene la carne e mettetela al fuoco in una cazzaruola con burro sufficiente. Quando sarà rosolata da tutte le parti, gettateci mezza cipolla tritata finamente; lasciate colorire anche questa, indi versateci un poco di vino rosso. Lasciate bollire alquanto, poi uniteci qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, Num. 26, e tirate a cottura con brodo o acqua facendo bollire adagio.
cucchiaiata di salsa di pomodoro, Num. 26, e tirate a cottura con brodo o acqua facendo bollire adagio.
Accademia della crusca