Bagnati soltanto con un po' di sugo ridotto a fior di latte ed un pezzetto di burro fresco, facendo come una tenera polentina, serve per guernitura a varie cose come cotelette, fricandolini ecc.
Bagnati soltanto con un po' di sugo ridotto a fior di latte ed un pezzetto di burro fresco, facendo come una tenera polentina, serve per guernitura a
29. Zuppa di quenelles di volaglia o di vitello. — Prendete 3 ettogrammi di coscia di vitello, levatele i nervi, disgrassatela e tritatela fina e pestatela che si possa passare al setaccio. Legate insieme bollendo sul fuoco con un ettogr. di molega di pane, un quinto d'un litro di fior di latte o sugo facendo una polentina; raffreddata, unitela alla carne, aggiungete 2 ettogr. di burro fresco pestando il tutto ben unito mettete 2 uova, un po' di spezie, sale, pepe, noce moscata ed un po' di formaggio e pestate ancora indi passatela al setaccio doppio. Mettetene un pezzetto nell'acqua bollente per provarla e dopo 5 minuti vedete se sta ben unita: se è troppo dura aggiungete del fior di latte o della salsa; se troppo tenera dei rossi di uova ed avrete così una farcia da usare in diversi modi o per polpette, o per farcire.
sugo facendo una polentina; raffreddata, unitela alla carne, aggiungete 2 ettogr. di burro fresco pestando il tutto ben unito mettete 2 uova, un po' di
35. Zuppa di agnelotti al sugo. — Fate una farcia come si è detto a N. 29 per la zuppa di volaglia. Fate pure una pasta come sopra per agnelotti alla borghese (Vedi N. 34) e finite allo stesso modo facendo i mucchietti grossi come olive e tagliando gli agnelotti grossi come soldi. Cotti teneri nell'acqua salata sgocciolateli e poneteli in zuppiera con del brodo o sugo e serviteli con formaggio a parte.
borghese (Vedi N. 34) e finite allo stesso modo facendo i mucchietti grossi come olive e tagliando gli agnelotti grossi come soldi. Cotti teneri nell
50. Zuppa di pasta reale (petits chaux). — Mettete entro una casseruola mezzo bicchiere d'acqua, 50 grammi di burro ed un po' di sale, e quando bollirà mescolate 1 ettogramma di farina bianca setacciata; tramenate forte affinchè resti un impasto come una polenta molle, cotta adagio per 10 minuti, levatela dal fuoco ed aggiungete un uovo per volta, tramenando forte, tanti quanti bastino affinchè la polenta attacchisi appena alle dita. Avrete una siringa collo stampo di latta bucato tondo, empitela di pasta e premete bene lo stantufo della siringa facendo dei lunghi fili di maccheroni sulla tavola; rotolateli nella farina e tagliateli grossi come ceci; indi fateli cadere col coltello in un setaccio con farina e girateli tondi nel setaccio, che così avranno bella forma, poscia metetteli sopra una tegghia unta di burro che non si tocchino e fateli cuocere al forno di color dorato, ovvero mettendoli fuoco sotto e sopra. Cotti dorati croccanti metteteli in zuppiera con buon brodo caldo e serviteli. Si possono pure unire con ogni sorta di purée, tanto al grasso, che al magro.
siringa collo stampo di latta bucato tondo, empitela di pasta e premete bene lo stantufo della siringa facendo dei lunghi fili di maccheroni sulla
33. Salsa alla Tartara. — Mettete in una terrina 2 rossi d'uova, un po' di sale, tramenate con un cucchiaio di legno, aggiungendo di tanto in tanto un po' d'olio fino e qualche goccia d'aceto affinchè l'olio non si divida, cosa che succede sovente in estate, e formate sbattendo sempre la quantità di salsa che avete bisogno che sia densa e liscia; aggiungete dell'aceto, un po' di prezzemolo, cerfoglio e serpentaria triti fini, un po' di senapa, pepe; se si guastasse nell'operazione, si rimedia col mischiarle un cucchiaio di salsa bianca fredda (V. N. 4 delle salse), un po' di burro fuso, ovvero un po' di sugo ridotto, o pure fate una salsa spessa facendo cuocere un po' di farina con un po' di burro, acqua, aceto e sale e raffreddata mischiatela; d'estate si sbatte sopra il ghiaccio. Salsa che si confà bene con carne di pesce, vitello, legumi freddi, insalate cotte.
, ovvero un po' di sugo ridotto, o pure fate una salsa spessa facendo cuocere un po' di farina con un po' di burro, acqua, aceto e sale e raffreddata
4. Flan di spinaci ed ogni sorta di verdura. — Preparate degli spinaci come si è detto a N. 25 (V. guerniture), aggiungete 6 uova sbattute con un po' di formaggio e sale, mettetene un pezzettino nell'acqua bollente come si è detto sopra N. 2, versatelo nello stampo e fatelo cuocere come si è detto sopra N. 2. Rovesciato sul piatto, servitelo con buon sugo sotto. Volendolo fare al gratin, fate come si è detto sopra N. 3. Si fanno pure dei flans con ogni sorta di verdura prendendo la purée di verdura che desiderate e facendo come si è detto or ora.
con ogni sorta di verdura prendendo la purée di verdura che desiderate e facendo come si è detto or ora.
Volendolo fare ai gamberi, si cuoce nel brodo di gamberi, si condisce e si unge lo stampo col burro rosso (V. N. 5 brodo), si decora lo stampo facendo al fondo una specie di corona di code di gamberi, si versa il riso, si farcisce come sopra o con tartufi bianchi fatti come a N. 35 delle guerniture; raffermo, si serve caldo.
facendo al fondo una specie di corona di code di gamberi, si versa il riso, si farcisce come sopra o con tartufi bianchi fatti come a N. 35 delle guerniture
Fate una pasta come a N. 9 (V. composti), spianatela leggermente spessa due scudi, infarinatela, rivestitene l'interno d'uno stampo unto, fate in modo che la pasta sia d'eguale spessore per tutto, rivestite la pasta con fogli di carta unta facendo una specie di cassetta, riempitela di grani di meliga, ponetevi sopra un coperchio di carta, più un altro della medesima pasta attaccato all'altra pasta con uovo, indoratela; posta al forno caldo, lasciatela finchè la crosta sia cotta croccante d'un color dorato, vuotatela della meliga e netta dalla carta, fatela asciugare ancora un poco ed eccovi la timballa; riempitela di maccheroni caldi conditi come sopra N. 21, unendovi delle fette di tartufi bianchi, coprite col coperchio di pasta, rovesciate sul piatto, e servite caldo. Invece dei maccheroni potete mettere dei tagliatelli od altre paste, purché di buon gusto e spesse.
modo che la pasta sia d'eguale spessore per tutto, rivestite la pasta con fogli di carta unta facendo una specie di cassetta, riempitela di grani di
32. Bodino alla Richelieu. — Fate una farcia come abbiamo detto a N. 29 (Vedi zuppe), riempitene un cucchiaio che sia il doppio degli altri cucchiai ordinari, fate un buco nel mezzo della farcia e riempitelo d'un salpicon fatto come a N. 32 (Vedi guerniture), ricoprite colla farcia affichè l'intingolo resti nel mezzo e liscio sopra, prendete questo inviluppo con un altro cucchiaio di pari grandezza e bagnato nell'acqua calda, e deponete la farcia coll'intingolo in un tegghia unta e fate così per tutti gli altri bodini che volete ottenere; versatevi sopra dell'acqua bollente finchè li copra e lasciateli sul bollore finchè ben rappresi; scolateli, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, panateli, friggeteli e serviteli come le cervelle a N. 4 (Vedi fritture grasse). Si fanno pure in altro modo rotolate la farcìa, formate dei bastoni grossi come il dito pollice e lunghi 5 centimetri, allargateli un poco, farciteli con il salpicon, copriteli di farcìa sopra, facendo che l'intingolo resti nel mezzo, appiattiteli un poco, intrisi nell'uovo sbattuto con sale, rotolati nel pane friggeteli e serviteli come le costolette a N. 22 (Vedi fritture grasse). Si può unire per farcirli dei tartufi bianchi o dei funghi triti. Si dà loro la forma piatta od a cuore, e dopo averli intrisi nell'uovo e panati si friggono al burro, son detti costolette fine.
, allargateli un poco, farciteli con il salpicon, copriteli di farcìa sopra, facendo che l'intingolo resti nel mezzo, appiattiteli un poco, intrisi nell
27. Frittura di croccanti di riso a forma di peri farciti. — Mettete in tegame sul fuoco 1 litro e mezzo di liquido metà di latte e fiore e metà di brodo al magro o dell'acqua, un po' di sale, e quando bolla aggiungetevi 4 ettogrammi di riso netto e lavato, cotto tenero a cottura ridotta acconciatelo con 60 grammi di cacio, altrettanto di burro, un po' di pepe, sale, spezie, fatene tanti mucchietti grossi come uova mezzani, e posti su fortiera unta allargateli un po' nel mezzo e empiteli con un po' d'intingolo fatto come a N. 33 (Vedi guerniture), date loro la forma d'una pera spolverizzandoli di pane, e facendo in modo che l'intingolo stia nel mezzo, intingeteli nell'uovo sbattuto; avvolti nel pane e ben formati friggeteli e serviteli come sopra i croccanti (Vedi N. 25). Si possono fare con del riso già servito a tavola purché spesso e buono, si può omettere di farcirli e si può dar loro variata forma o di bozzoli, o ovali, o rotondi, ecc.
spolverizzandoli di pane, e facendo in modo che l'intingolo stia nel mezzo, intingeteli nell'uovo sbattuto; avvolti nel pane e ben formati friggeteli e serviteli
15. Lombata allo spiedo od al forno. — Preparate e drogate come sopra una lonza di vitello di 2 chilogrammi, infilzate l'asta nel mezzo della lonza, quindi la forchetta con un'asticciuola legata alle due estremità, facendo in modo che la lonza non giri; inviluppata con carta unta di burro, ponetela al fuoco ardente da principio e più lento quando sia rosolata; fate cuocere per 3 ore circa finchè non stilli più sangue dal mezzo; cotta tenera, sugosa che spande una quantità di fumo, traetela dal fuoco, nettatela, tagliatela per traverso a fette sottili e servitela calda guernendola di patate e con salsa al rafano (Vedi N. 30, salse). Se volete cuocerla al forno, preparatela come sopra, inviluppatela in carta unta; posta in tegghia con burro e grassa trita ponetela al forno ben caldo, fatela cuocere bagnandola col suo grasso di tanto in tanto finchè cotta; ben colorita, tenera, non più rossa nel mezzo, tagliatela e servitela guernita d'insalata di crescione.
, quindi la forchetta con un'asticciuola legata alle due estremità, facendo in modo che la lonza non giri; inviluppata con carta unta di burro, ponetela
28. Pollastri braciati al riso od ai tagliatelli. - Nettate due pollastri (Vedi N. 1, volaglia), date loro bella forma piegando loro le gambe sopra o tagliandole vicino alla coscia e facendo entrare l'osso di queste sotto la pelle e cucendoli; posti in tegame con 1 ettogramma di burro, 1 cipolla, 30 grammi di lardo, un po' di carota, sedano e sale, fateli friggere di color biondo bagnandoli di tanto in tanto con mezzo bicchiere di brodo od acqua; fateli poscia cuocere con fuoco sotto e sopra; cotti teneri a cottura ristretta, tagliateli senza dividere i pezzi; posti sul piatto guerniteli d'un buon risotto o tagliatelli (Vedi N. 17 e 19, composti) o di una giardiniera, o di piselli, o alla financière (Vedi N. 3, 11 e 30, guerniture), staccate il loro sugo con un po' di brodo, versateglielo sopra e serviteli.
tagliandole vicino alla coscia e facendo entrare l'osso di queste sotto la pelle e cucendoli; posti in tegame con 1 ettogramma di burro, 1 cipolla
16. Trota al court-bouillon guernita di patate con salsa. - Nettate e fate bianca una bella trota (Vedi N. 1, fritture magre), fregata con mezzo limone, inviluppata con carta bianca unta d'olio, ponetela in navicella a doppio fondo, fatta a posta per trarre fuori il pesce senza guastarlo; mondate indi 3 cipolle, 1 carota, un po' di sellero, tagliati, posti in tegame sul fuoco con olio, un po' di lauro, timo, garofani, coriandoli, fateli friggere di color biondo, mettetevi 2 parti d'acqua ed una di vino bianco in tutto la quantità necessaria per coprire la trota, più un po' di pepe intero, prezzemolo, un po' d'aceto, fate bollire il tutto per 20 minuti, passatelo allo scolatoio e versatelo sopra il pesce; fate cuocere adagio questo per 40 minuti più o meno secondo la grossezza della trota, e si conosce quando è cotta facendo un piccolo taglio profondo vicino alle reste della schiena, che non sia più rossa, tratta col doppio fondo su tovaglia, nettatela dalla carta, ponetela sul piatto ovale intiera o tagliata a quadretti larghi e lunghi tre dita (Vedi disegno, tav. 5, fig. 2), guernitela con patate cotte con un po' d' acqua e sale (Vedi N. 2, guerniture) e servitela con una salsa olandese a parte nella salsiera (Vedi N. 6, salse); la verdura che adoperate per fare il court-bouillon potete anche metterla a cuocere col pesce senza farla friggere. In questo modo potete far cuocere qualunque pesce sia d'acqua dolce che di mare.
minuti più o meno secondo la grossezza della trota, e si conosce quando è cotta facendo un piccolo taglio profondo vicino alle reste della schiena, che
22. Cardi in salsa bianca od alla midolla. - Preparate dei cardi cotti come sopra N. 21, sgocciolateli, posti in tegghia con un po' di burro, friggeteli un po' d'ambe le parti, versatevi sopra della salsa bianca (Vedi N. 4, salse) od un'altra di vostro gusto, fate bollire adagio per 10 minuti e serviteli. Si fanno alla midolla di bue facendo dissanguare 60 grammi di midolla di bue nell'acqua, quindi imbianchita 5 minuti nell' acqua bollente e sgocciolata si unisce alla salsa coi cardi o riempite delle cassette di pane fritto in pezzi grossi come noci e mettetele all'intorno.
serviteli. Si fanno alla midolla di bue facendo dissanguare 60 grammi di midolla di bue nell'acqua, quindi imbianchita 5 minuti nell' acqua bollente e
43. Cappone detto di galera con salsa. - Il cappone detto di galera, l'insalata alla parigina od alla provençale, sono presso a poco simili: avrete delle diverse verdure cotte e fatte in insalata (Vedi n. 11 hors d'œuvre), poste sul piatto con tra mezzo delle carni diverse di volaglia, selvaggina, vitello, pesce, gamberi, più delle olive, funghi, cocomeri agretti, uova dure, acciughe salate, tonno all'olio, marinate il tutto con olio, aceto, sale, e pepe. Indi tagliate una piramide a quattro lati di mollica di pane raffermo, friggetela di color biondo e croccante in padella con burro ed olio, ponetela nel mezzo del piatto e disponete tutto all'intorno i legumi con bella figura, facendo vedere il bianco, il rosso, il verde, la carne di volaglia o di pesce, e mettendo fra mezzo della salsa tartara (Vedi n. 33 salse), finitela di bella forma colla medesima verdura, o copritela e decoratela con la stessa verdura passata al setaccio (Vedi n. 11 hors-d'œuvre, vedi disegno, tav. 6, fig. 1).
, ponetela nel mezzo del piatto e disponete tutto all'intorno i legumi con bella figura, facendo vedere il bianco, il rosso, il verde, la carne di
9. Pasta reale in altro modo per diversi usi. - Dose: 1 ettogramma di farina bianca stacciata fina, un bicchiere di latte, 30 grammi di burro, 30 grammi di zucchero, 2 uova intiere e 3 rossi, un po' di cannella, un pizzico di sale, fate cuocere e formate una pasta in ogni modo come sopra N. 8. Aggiungetevi l'uova dopo cotta, che resti ben liscia e molletta che s'attacchi appena alle dita toccandola. Con questa pasta potete fare dei bastoncini o grissini lunghi un decimetro, rotolarli prima nella farina poi nello zucchero, quindi posti su tortiera unta e ben spolverizzati di zucchero fateli cuocere al forno non troppo caldo, e di color dorato; oppure potete fare dei piccoli pani alla duchessa (petits pains à la duchesse) facendo i bastoncini, quindi tagliandoli non più grossi d'una ghianda e farli cuocere come i primi; serviteli caldi farciti di crema o di marmellata di albicocche (Vedi disegno, tav. 7, fig. 7).
cuocere al forno non troppo caldo, e di color dorato; oppure potete fare dei piccoli pani alla duchessa (petits pains à la duchesse) facendo i
216. Composta di pere dette martin sec, alla casalinga. - Pelate liscie due chilogrammi di pere dette martin sec, tagliatele il picciuolo a metà, levate loro un po' il torso facendo loro un piccolo buco e ponetele in tegame sul fuoco, coperte d'acqua con una quinta parte di vino bianco o nero, un po' di cannella o scorza di limone, copritele e fatele cuocere adagio finchè tenere; aggiungete 2 ettogrammi di zucchero, continuate a cuocerle finchè ridotte a sciroppo e servitele.
, levate loro un po' il torso facendo loro un piccolo buco e ponetele in tegame sul fuoco, coperte d'acqua con una quinta parte di vino bianco o nero, un
238. Avviso importante sulla fermentazione. - Tutti i sciroppi già sopra indicati formano ottime bevande allungandoli più o meno con acqua, ma accade molte volte ch'essi non che i frutti in essi canditi e le marmellate fermentino formando delle bollicine alla superficie, allora si rimedia a tal cosa separando i frutti, facendo bollire il sciroppo; schiumato bene, s'aggiungono i frutti e bolliti adagio per 20 minuti schiumando, finchè resti ben depurato, si versa in vaso e raffreddato si copre.
cosa separando i frutti, facendo bollire il sciroppo; schiumato bene, s'aggiungono i frutti e bolliti adagio per 20 minuti schiumando, finchè resti ben
16. Funghi conservati al sale. — Prendete 5 chilogrammi di bei funghi calenghi, freschi, duri, sani e di mezzana grossezza, raschiate loro il gambo; tagliati a fette spesse, fateli bollire in un tegame coperti d'acqua con 2 quinti d'un litro d'aceto e 2 ettogrammi di sale; bolliti adagio per tre quarti d'ora lasciateli raffreddare, sgocciolateli e poneteli in una pignatta facendo uno strato di funghi ed uno di sale grossolanamente pesta e finendo sopra con sale, copriteli con asse con un peso sopra, teneteli in luogo fresco, servendovene all'occorrente dissalandoli nell'acqua.
quarti d'ora lasciateli raffreddare, sgocciolateli e poneteli in una pignatta facendo uno strato di funghi ed uno di sale grossolanamente pesta e
Accademia della crusca