Questi si scelgono piccini si raschiano o si sbucciano, poi facendo ad essi un taglietto in croce sulla sommità, si gettano in acqua fresca per una mezz'ora almeno, lasciandovi un ciuffetto di foglie tenere attaccato, gettando le foglie più grosse, e poi, sgocciolati, accomodati in apposito recipiente di terraglia.
Questi si scelgono piccini si raschiano o si sbucciano, poi facendo ad essi un taglietto in croce sulla sommità, si gettano in acqua fresca per una
Spalmate internamente, con abbondante burro crudo, uno di quei stampi detti a charlotte (specie di casseruola senza manico) od in mancanza una casseruolina qualunque, versate in essa il composto e fatelo cuocere a bagnomaria facendo attenzione che l'aqua, pur essendo vicina a bollire, non bolla, altrimenti si guasta tutto. Va con sè che sulla casseruola ci dev'essere il coperchio con un poco di brace mista a cenere.
casseruolina qualunque, versate in essa il composto e fatelo cuocere a bagnomaria facendo attenzione che l'aqua, pur essendo vicina a bollire, non bolla
Però il liquido non va mischiato a centellini, ma bensì versandone d'un tratto quella quantità che approssimativamente può occorrere, poichè non facendo così si comincerebbe a formare una pasta dura ed elastica, difficile a sciogliersi e più difficile ad adoperarsi, giacchè per la sua elasticità non si presterebbe a ricoprire completamente ciò che si è destinato a friggere, e lo strato di essa sulla frittura diverrebbe ineguale.
facendo così si comincerebbe a formare una pasta dura ed elastica, difficile a sciogliersi e più difficile ad adoperarsi, giacchè per la sua elasticità
Si prepara ciò che si vuol mettere nel ripieno tutto tagliato a dadolini molto piccoli; poi si mette un casseruolino sul fuoco con un pezzetto di burro, un pizzico di cipolla finissima ed un pó di prosciutto pure tagliato, si fa soffriggere, poi si aggiunge il trito di funghi e la carne od i grecili anche questi tagliuzzati, si condisce con sale, pepe e noce moscata, si fa insaporire bene e poi vi si aggiunge del vino e quando questo sarà consumato si semina sul ripieno un buon pizzico di farina, si mischia e poi si bagna con acqua o brodo, facendo cuocere e addensare il ripieno fino a che ogni cosa sarà cotta, poi si spande su un piatto o sul marmo, e quando è freddo si adopera per imbottire i supplis.
consumato si semina sul ripieno un buon pizzico di farina, si mischia e poi si bagna con acqua o brodo, facendo cuocere e addensare il ripieno fino a che
Si tagliano delle belle fette di pane senza crosta ed alte mezzo cm. abbondante, si può dar loro una forma quadrilunga di 6 cm. per 3, e queste fette si friggono in un tegame facendo scaldare un pochino di burro o d'olio in modo da farle colorire prima da una parte, poi dall'altra, ma badare che siano croccanti e di bel colore.
si friggono in un tegame facendo scaldare un pochino di burro o d'olio in modo da farle colorire prima da una parte, poi dall'altra, ma badare che
Prima di tutto vi dirò che il miglior modo di friggere il pesce è quello di non scarseggiare di olio (1) nella padella, e facendo così farete economia, perchè se voi scarseggiate d'olio, trovandosi questo in poca quantità, si farà talmente nero e sudicio, che sarete costretti a gettarlo via, mentre se per contrario ve n' è molto, voi, dopo aver fritto, potete passarlo, colarlo pian piano per non mandarci il fondo, e serbarlo per altre volte.
Prima di tutto vi dirò che il miglior modo di friggere il pesce è quello di non scarseggiare di olio (1) nella padella, e facendo così farete
Quando avrete preparato tutto ciò, prendete 60 gr. di prosciutto grasso e magro, fatene un bel battuto e mettetelo in una casseruola mezzana con un cucchiaio di strutto, facendo soffriggere bene; mettete quindi tutto quello che avete tagliato prima, sale, pepe, e due chiodi di garofani, fate cuocere agitando continuamente fino a completa cottura, che deve essere di color d'oro scuro, ma non bruciato, altrimenti prende un sapore disgustoso; allora si mette un poco di vino (se ne avete) altrimenti si fa senza.
cucchiaio di strutto, facendo soffriggere bene; mettete quindi tutto quello che avete tagliato prima, sale, pepe, e due chiodi di garofani, fate
È questo sugo il prediletto condimento e la salsa della cucina isolana, tanto pregiato e di una larghissima applicazione. La sua particolare bontà e la non comune perizia per confezionarlo lo rendono degno di stare fra le grandi salse del ricettario folkloristico. Con 200 gr. di burro e 200 gr. di prosciutto, fate rosolare a buon fuoco, in casseruola mezzo kg. di cipolle, un quarto di kg. di carote ed il bianco di un sedano; aggiungete, un chiodo di garofano, uno spicchio d'aglio, un kg. di testa di filetto di bue (1), ed un paio di kg. di rifilature di bue e di vitello (2); bagnate un po' per volta con una buona bottiglia di vino forte Etna, od altro vino rosso generoso, distaccate di continuo con un mestolo, ed infine versateci dentro 200 gr. di conserva scura di pomodoro (per attenersi all'usanza del paese) od altra buona conserva che avete previamente diluita in acqua o brodo e passata al fuoco per toglierne l'acredine. Private dell'acqua e dei semi un kg. di pomodori freschi ed uniteli al resto, amalgamate in un seguito di cottura il tutto e quindi riempite di brodo (3) la casseruola; tirate sul lato del fornello facendo bollire lentamente, schiumate, sgrassate. Arrivata la carne a completa cottura, ritirate il pezzo di filetto (col quale condirete i maccheroni alla siciliana come dirò) e passate al sugo con i ritagli di carne ed ogni altro ingrediente al setaccio, quindi alla stamigna (4). Riponete di nuovo al fuoco per restringere il sugo sino alla densità di salsa.
cottura il tutto e quindi riempite di brodo (3) la casseruola; tirate sul lato del fornello facendo bollire lentamente, schiumate, sgrassate. Arrivata la
Condite con sale e pepe, coprite il tegame, fate stufare pian piano per una buona mezz'ora o dentro un forno, oppure con fuoco sotto e sopra, quindi aggiustate con garbo il lesso su un piatto, ricopritelo col suo intingolo facendo in modo di non farne restare alcuna particella nel tegame.
aggiustate con garbo il lesso su un piatto, ricopritelo col suo intingolo facendo in modo di non farne restare alcuna particella nel tegame.
Bagnate in ultimo con un bicchiere ancora di vino e un bicchiere di brodo od acqua, e fate cuocere per circa tre quarti d'ora, facendo in modo che al momento di mangiare non sia nè troppo liquido il suo intingolo, nè troppo denso.
Bagnate in ultimo con un bicchiere ancora di vino e un bicchiere di brodo od acqua, e fate cuocere per circa tre quarti d'ora, facendo in modo che al
Tagliate ancora tante fettoline di prosciutto, grasso e magro, dell'istessa grandezza dei crostini, ma in numero doppio di questi: prendete poi uno spiedo (od anche due se uno non fosse sufficiente) ed infilate prima un pezzo di pane, poi una fettina di prosciutto, appresso una bella foglia di salvia, quindi uno dei pezzi di carne, e poi un'altra foglia di salvia, un'altra fetta di prosciutto, un crostino di pane, e via di seguito; facendo in modo che ciascun pezzo di carne si trovi tra due foglie di salvia, due fette di prosciutto e due fettine di pane.
salvia, quindi uno dei pezzi di carne, e poi un'altra foglia di salvia, un'altra fetta di prosciutto, un crostino di pane, e via di seguito; facendo in
Procedimento quasi identico al precedente, soltantochè quando son cotti nel brodo metterete i cardoni in un piatto resistente al fuoco, lo ungerete di burro, formaggio, ed una salsa besciamella piuttosto lenta, ma gustosa, con la quale spalmerete anche la superficie dei cardoni, e finirete con un po' di pane grattato e burro, facendo ad essi prendere un bel colore al forno.
po' di pane grattato e burro, facendo ad essi prendere un bel colore al forno.
Frammischiate a cotesta salsa le melenzane e gli altri ingredienti facendo ancora cuocere onde far insaporir bene e vegetali che conpongono questo piatto.
Frammischiate a cotesta salsa le melenzane e gli altri ingredienti facendo ancora cuocere onde far insaporir bene e vegetali che conpongono questo
Questi ausiliari leggermente infarinati vengono anche fritti. Una cipollina tritata si mette a soffriggere con dell'olio in una padella, ancora bianca; gli si aggiunge un pò di purea di pomidoro, un cucchiaio di zucchero e mezzo bicchiere d'aceto facendo cuocere onde acquistare un piacevole agro-dolce.
bianca; gli si aggiunge un pò di purea di pomidoro, un cucchiaio di zucchero e mezzo bicchiere d'aceto facendo cuocere onde acquistare un piacevole agro
Friggetele poi in una padella con strutto od olio ben caldo, mettendone poche per volta, e facendo loro prendere un bel colore. Sgrondatele, asciugatele dall'unto e spolverizzatele di zucchero.
Friggetele poi in una padella con strutto od olio ben caldo, mettendone poche per volta, e facendo loro prendere un bel colore. Sgrondatele
Fate cuocere in una casseruola coperta 200 gr. di riso con una presa di sale ed un litro di latte, tenendo la casseruola in un angolo e facendo bollire pian piano per una mezz'ora finchè il riso sia ben cotto e quindi togliete la casseruola lasciando freddare il contenuto.
Fate cuocere in una casseruola coperta 200 gr. di riso con una presa di sale ed un litro di latte, tenendo la casseruola in un angolo e facendo
Sbucciate 500 gr. di marroni e sbollentateli per toglier loro la pellicola. Cuoceteli con un bichiere di latte ed un pizzico di sale, facendo in modo che rimangano — allorchè son cotti — perfettamente asciutti; prima di toglierli dal fuoco conditeli con 2 o 3 cucchiai di zucchero fino vanigliato, e dopo averli tenuti ancora presso il fuoco altri pochi minuti passateli al setaccio di rete metallica, dopo poneteli in una casseruola, unitegli un poco di burro e 5 rossi d'uovo e lasciateli raffreddare.
Sbucciate 500 gr. di marroni e sbollentateli per toglier loro la pellicola. Cuoceteli con un bichiere di latte ed un pizzico di sale, facendo in modo
Intanto fate un risottino dolce al latte, cioè facendo prima alzare un bollore nell'acqua alla quantità di riso che occorre, poi sgocciolatelo e copritelo così caldo con abbondante latte bollente (1) in cui vi sia un pò d'infusione da vainiglia o di scorzette di arancio o di mandarino, si copre e si lascia cuocere completamente; allorchè sarà quasi cotto mischiateci una piccola presa di sale, ed alcune cucchiaiate di zucchero fino, ricoprite, fate stufare alcuni minuti ancora, e quindi con questo riso farete una piccola piramide nel piatto la quale circonderete di mele sciroppate, e sgocciolerete su lo stesso sciroppo, ma però ben ristretto sul fuoco.
Intanto fate un risottino dolce al latte, cioè facendo prima alzare un bollore nell'acqua alla quantità di riso che occorre, poi sgocciolatelo e
A questo punto si leva dal fuoco e si fa raffreddare. Poi si prende uno staccio rado di crino nero od uno di tela metallica, e collocando questo un pò alto, e tenendo il piatto in cui dovrete servire le castagne, sotto allo staccio, forzate il composto poco alla volta sullo staccio, stesso con l'aiuto di un mestolo largo, facendo cadere nel sottostante
'aiuto di un mestolo largo, facendo cadere nel sottostante
Si tagliano delle belle fette di pane (di quello cosidetto in cassetta), senza crosta, erte mezzo centimetro abbondante, si può dare loro una forma quadrilunga di 6 centimetri per 3, e queste fette si friggono in tegame facendo scaldare un pochino di burro o d'olio in modo da farle colorire prima da una parte, poi dall'altra, ma badare che siano croccanti e di bel colore.
quadrilunga di 6 centimetri per 3, e queste fette si friggono in tegame facendo scaldare un pochino di burro o d'olio in modo da farle colorire prima
Intanto che attendete, ungete di burro un tegame di rame largo circa 25 centim. che abbia il bordo alto almeno 6 o 7 centimetri, versate in esso del semolino crudo girandolo dapertutto e facendo ricadere il superfluo su un foglio di carta per non farlo sciupare, poichè allora la dose riuscirebbe scarsa.
semolino crudo girandolo dapertutto e facendo ricadere il superfluo su un foglio di carta per non farlo sciupare, poichè allora la dose riuscirebbe
Fate un cartoccio di carta palomba od altra carta consistente, metteteci una parte del composto, chiudete il cartoccio, spuntatelo un poco da piedi, e fate con esso dei biscotti (facendo colare gradatamente il composto su tielle quadrate unte appena di burro ed infarinate), della lunghezza di 5 centimetri circa e grossi come un dito mignolo.
, e fate con esso dei biscotti (facendo colare gradatamente il composto su tielle quadrate unte appena di burro ed infarinate), della lunghezza di 5
Dopo fatto il gelato, qualora non dovesse essere servito subito, conviene rinforzarlo, ciò che si ottiene mettendo ancora del ghiaccio salato intorno alle pareti della sorbettiera, e facendo sgocciolare la prima acqua.
alle pareti della sorbettiera, e facendo sgocciolare la prima acqua.
Prendete un uovo fresco, rompetelo - picchiandolo delicatamente sul tavolo - apritela in due e, facendo passare il giallo da un mezzo guscio all'altro, due o tre volte, lasciate cadere il solo bianco in una scodella, mettendo il giallo in una tazza. Con una forchetta si batte l'albume fino a che diventi una bella spuma, bianca e consistente. Dopo frullate da parte il torlo con un cucchiaino, unendovi un poco - meno di mezza tazzetta - di zucchero in polvere, e da ultimo qualche cucchiaino di cognac o di marsala. Mescolate bene, riunite prontamente bianco e giallo ed avrete due porzioni di ottimo zabaglione.
Prendete un uovo fresco, rompetelo - picchiandolo delicatamente sul tavolo - apritela in due e, facendo passare il giallo da un mezzo guscio all
Ritirate con diligenza la schiuma e quando sarà incorporato a dovere, e che facendo cadere una goccia del composto su un piatto questa resterà rotonda e soda, togliete il recipiente dal fuoco e fate raffreddare alquando, riempite poi con la gelatina dei vasi di vetro, e quando son freddi copriteli con pergamena.
Ritirate con diligenza la schiuma e quando sarà incorporato a dovere, e che facendo cadere una goccia del composto su un piatto questa resterà
Scorso ancora questo tempo ripetete l'operazione facendo cioè bollire lo sciroppo per altri 5 o 6 minuti, e rimettetelo nuovamente sui marroni. Per conoscere se lo sciroppo è arrivato bene di cottura, bisogna che allorquando, sarà freddo abbia la densità di uno sciroppo gommoso.
Scorso ancora questo tempo ripetete l'operazione facendo cioè bollire lo sciroppo per altri 5 o 6 minuti, e rimettetelo nuovamente sui marroni. Per
Legatele in fagottino e mettetele in tal modo a cuocere nell'acqua per 3 quarti d'ora, facendo attenzione di non scuoterle acciocchè si possano conservare sane.
Legatele in fagottino e mettetele in tal modo a cuocere nell'acqua per 3 quarti d'ora, facendo attenzione di non scuoterle acciocchè si possano
Prendete 800 gr. di tamarindo biondo di prima qualità, mettetelo in un recipiente stagnato con due litri d'acqua, fate bollire per 20 minuti e ancor caldo versatelo sopra un tovagliolo in modo da estrarne tutta la parte liquida spremendo con forza, passate il liquido ricavato, unitevi il doppio del suo peso di zucchero semolato, rimettete sul fuoco facendo bollire adagio per 30 minuti avendo cura di toglierci la schiuma, lasciate freddare e conservate in bottiglia in luogo fresco, Sciroppo di more
suo peso di zucchero semolato, rimettete sul fuoco facendo bollire adagio per 30 minuti avendo cura di toglierci la schiuma, lasciate freddare e
Si dà questo nome ad una bevanda alcoolica zuccherata ed aromatizzata. Le ratafie si ottengono facendo macerare delle sostanze nell'alcool, oppure mischiando nell'alcool i succhi di certi frutti.
Si dà questo nome ad una bevanda alcoolica zuccherata ed aromatizzata. Le ratafie si ottengono facendo macerare delle sostanze nell'alcool, oppure
Nello stesso tempo mettete in una piccola bottiglia poi ben tappata, 40 noccioli di visciola ben schiacciati (buccia e mandorla) in un mezzo bicchiere di alcool fino. Dopo venti giorni filtrate tuttto compreso l'alcool dei noccioli il quale va unito alla massa) in un altro recipiente di vetro, avendo cura di premere le visciole e aggiungendovi un litro di alcool e un chilo di zucchero naturale. Dopo altri cinque giorni filtrare nuovamente facendo attenzione di non versare la posa che avrà fatto.
facendo attenzione di non versare la posa che avrà fatto.
Accademia della crusca