Mettete al fuoco una pentola con il burro e la farina e fate rosolare aggiungendo lentamente il brodo (circa un litro e mezzo) e, mescolate continuamente, facendo attenzione che non si formino grumi. Lasciate cuocere lentamente e a lungo, poi aggiungete i piselli sgusciati. Quando questi ultimi sono ben cotti completate la minestra con un rosso d'uovo battuto con la panna e servite con crostini di pane e formaggio grattugiato.
continuamente, facendo attenzione che non si formino grumi. Lasciate cuocere lentamente e a lungo, poi aggiungete i piselli sgusciati. Quando questi ultimi
La vera « Julienne » andrebbe fatta con tutte queste verdure, ma si può eliminarne qualcuna se si vuol semplificare la ricetta o se la stagione non lo permette. Sbucciate, pulite e lavate bene le verdure. Tagliatele a striscioline sottilissime, salvo piselli e fagioli che naturalmente si lasciano interi. Mettete a stufare lentamente nel burro per circa mezz'ora, facendo attenzione che non prendano colore. Indi aggiungete a poco a poco il brodo o l'acqua e lasciate cuocere sempre dolcemente. Togliete dal fuoco quando le verdure sono ben cotte, badando però che non si spappolino. Potete anche servirla con crostini di pane.
interi. Mettete a stufare lentamente nel burro per circa mezz'ora, facendo attenzione che non prendano colore. Indi aggiungete a poco a poco il brodo o
È una minestra di origine slava, molto gustosa e nutriente. Mettete a bagno i fagioli la sera prima. Spellate e tagliate a quadretti le patate; mettetele a cuocere coi fagioli in circa tre litri d'acqua e lasciate bollire a lungo. A parte soffriggete i crauti con un etto di pancetta affumicata e lasciate bollire un'ora e mezzo circa. Quando le patate e i fagioli sono completamente cotti, aggiungete i crauti. Preparate ora un soffritto con un etto di lardo tritato in cui farete rosolare bene tre cucchiai colmi di farina. Quando la farina è ingiallita, versatela nella minestra, lentamente e rimestando, facendo molta attenzione che non si formino grumi. Se si vuole rendere la « jota » più gustosa unitevi della carne di maiale e fatela cuocere nella minestra.
rimestando, facendo molta attenzione che non si formino grumi. Se si vuole rendere la « jota » più gustosa unitevi della carne di maiale e fatela cuocere
Pulite bene tutti i pesci, lavateli e tagliateli a pezzi possibilmente regolari, i frutti di mare li estrarrete dal guscio. Mettete in un tegame dell'olio abbondante con un trito di sedano, i cipolla, i spicchio d'aglio, origano, e quando sarà colorito, aggiungete ½ chilo di pomidoro freschi pelati e tagliati, e lasciateli saporire, poi mettetevi una parte del pesce (facendo attenzione di mettere prima i molluschi e i pesci più duri), fateli cuocere a fuoco piuttosto vivo, con acqua sufficiente a coprirli e un bicchiere di vino bianco, poi dopo qualche minuto aggiungetevi anche gli altri pesci tagliati a pezzi, e lasciateveli fino a cottura completa. Servite il cacciucco versandolo sopra crostoni di pane abbrustoliti.
e tagliati, e lasciateli saporire, poi mettetevi una parte del pesce (facendo attenzione di mettere prima i molluschi e i pesci più duri), fateli
Per preparare questa ottima zuppa bisogna provvedersi di pesce piuttosto piccolo, anche di più qualità, e meglio se di mare, perchè più saporito. Pulite il pesce senza togliere le teste, lavatelo, salatelo e lasciatelo sgocciolare. Intanto preparate un battuto con la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo; fate soffriggere nell'olio questo battuto e poi aggiungete il pesce, la salsa di pomidoro, il vino bianco, sale e pepe. Lasciate cuocere lentamente aggiungendo di tanto in tanto un ramaiolo di acqua calda o di brodo. Quando i pesci si disfano passate al setaccio il tutto, facendo molta attenzione che non passino anche le lische. Aggiungete altro brodo e fate bollire pochi minuti. Servite con fette di pane abbrustolito. Potrete anche cuocere in questo brodo pasta o riso.
cuocere lentamente aggiungendo di tanto in tanto un ramaiolo di acqua calda o di brodo. Quando i pesci si disfano passate al setaccio il tutto, facendo
Fate una polenta con circa 700 grammi di farina e 2 litri di acqua. Intanto avrete puliti, lavati e affettati (dopo lavati altrimenti diventano troppo acquosi) dei bei porcini freschi. Mettete ora in un tegame mezzo bicchiere di olio e uno spicchio d'aglio (che poi toglierete), lasciate scaldare e versatevi i funghi. Fate cuocere a fuoco vivace pochi minuti, poi aggiungetevi prezzemolo tritato, sale, pepe e togliete quasi subito dal fuoco. Imburrate bene una pirofila fonda, mettetevi uno strato di polenta a cucchiaiate, poi uno strato di funghi, qualche pezzetto di burro e un cucchiaio di parmigiano, poi di nuovo polenta e continuate così fino a riempire la pirofila. Terminate con la polenta che cospargerete con pezzetti di burro e infornate, facendo cuocere per circa mezz'ora a fuoco ardente. Servite senza sformare.
infornate, facendo cuocere per circa mezz'ora a fuoco ardente. Servite senza sformare.
Svuotate le zucchine, facendo però in modo che rimangano chiuse ad una estremità, e mettetele da parte. Fate un battuto, con la pancetta, qualche fettina di cipolla, sale e pepe. Fate strapazzare le uova nel solito modo con 20 grammi di burro; appena saranno pronte, riempite con esse la cavità delle zucchine Mettete in un tegame sul fuoco il battuto di pancetta e cipolla, il resto del burro e le zucchine ripiene; quando saranno a metà cottura, cioè dopo circa mezz'ora, aggiungete i « pelati » e lasciate cuocere per circa un'altra mezz'ora.
Svuotate le zucchine, facendo però in modo che rimangano chiuse ad una estremità, e mettetele da parte. Fate un battuto, con la pancetta, qualche
Scegliete degli sparagi sottili, puliteli bene, tagliate via la parte bianca, legateli in un mazzo o due e fateli cuocere in acqua bollente e salata, facendo in modo che rimangano piuttosto sodi. Appena cotti scolateli e teneteli in caldo. Friggete le 4 fette di pane « carré » in 25 grammi di burro, facendo loro prendere un bel colore dorato. Mettete in una salsiera 50 grammi di burro e 5 di sale, e fatelo sciogliere a bagnomaria senza bollire; appena il burro sarà fuso, spremete nella salsiera il sugo di mezzo limone e mescolate bene. Fate affogare le uova nel solito modo in acqua bollente salata e con un poco di aceto, estraetele appena cotte, regolarizzatene la forma con un coltellino e ponetele sulle fette di pane, già disposte nel piatto di portata. Fra una fetta e l'altra mettete un mazzetto di sparagi con le punte in fuori, e su ogni uovo qualche fettina di tartufo. Servite con la salsa di burro e limone.
, facendo in modo che rimangano piuttosto sodi. Appena cotti scolateli e teneteli in caldo. Friggete le 4 fette di pane « carré » in 25 grammi di burro
Mettete il burro nella padella e fatelo ben scaldare; poi aggiungete le uova, preventivamente sbattute e condite con sale e, se volete, con un poco di crema di latte, e mescolate bene con un cucchiaio di legno finchè l'« omelette » non incomincerà a solidificarsi. Scuotete allora la padella per staccare la parte inferiore e sollevate il manico, facendo così scivolare l'« omelette » verso il lato opposto. Riportate velocemente verso il centro i due lembi opposti, ottenendo così una frittata con la caratteristica forma ovale. Lasciatela ancora un attimo nella padella, poi rovesciatela in un piatto lungo, facendo in modo che le estremità restino bene a punta; se volete, poi, lucidate l'« omelette » con un pennello bagnato di burro.
staccare la parte inferiore e sollevate il manico, facendo così scivolare l'« omelette » verso il lato opposto. Riportate velocemente verso il centro i
Fate una maionese con il tuorlo, mezzo bicchiere circa di olio, un poco di sale ed un poco di succo di limone. Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, separate l'albume dal tuorlo, facendo in modo che il tuorlo rimanga intiero, e tagliate a dadini gli albumi. Fate lessare gli scampi, togliete la parte crostacea, e fateli raffreddare. Tagliate a metà i pomidoro nel senso della larghezza, svuotateli dei semi, formando dei cestelli, lasciateli scolare bene, e disponeteli nel piatto di portata. Mettete nel fondo di ogni mezzo pomidoro qualche goccia di olio, qualche goccia di succo di limone, un po' di sale e di pepe; poi, dopo avere uniti alla maionese i dadini di albume, ponete in ogni cestino mezzo tuorlo, ricoprite con una cucchiaiata di maionese, e, in cima a tutto, appoggiate uno scampo. Versate ancora qualche goccia d'olio su ogni cestello e servite.
acqua fredda, separate l'albume dal tuorlo, facendo in modo che il tuorlo rimanga intiero, e tagliate a dadini gli albumi. Fate lessare gli scampi
Fate una purea con le patate, il latte, 50 grammi di burro, sale e pepe. Appena pronta stendetela sul fondo di una teglia imburrata; su di essa disponete uno strato costituito dalla mozzarella tagliata a fettine. Rompete quindi nella teglia le uova, facendo in modo che rimangano un po' distanti le une dalle altre, cospargetele con un poco di sale, pochissimo pepe, il resto del burro in pezzettini ed il parmigiano grattugiato. Infornate in forno caldo fino a che la mozzarella sarà sciolta e le uova cotte, e servite subito.
disponete uno strato costituito dalla mozzarella tagliata a fettine. Rompete quindi nella teglia le uova, facendo in modo che rimangano un po' distanti le
Fate rinvenire a fuoco basso in un poco di burro il lardo magro tagliato a dadetti, la cipolla tritata e l'aglio. Spolverizzate di farina, inaffiate di vino rosso e di brodo, e rimescolate lasciando cuocere fin che la salsa sarà ben legata, saporitela allora col mazzetto odoroso e lasciate cuocere ancora lentamente per circa 20 minuti. Passate la salsa attraverso un setaccio fine, dopo avervi levato il lardo che rimetterete nella salsa dopo setacciata. Salate, pepate e fate bollire. Rompetevi le uova, ben fresche, una alla volta facendo attenzione che non si attacchino sul fondo e cercando di dar loro forme aggraziate. Guarnite il piatto con crostoni di pane fritti al burro. È consigliabile di preparare le uova in un piatto di pirofila in modo che possano essere servite ben calde.
setacciata. Salate, pepate e fate bollire. Rompetevi le uova, ben fresche, una alla volta facendo attenzione che non si attacchino sul fondo e cercando di
Vuotatura: Il pesce può essere vuotato tanto dal ventre, come dalle branchie. I pesci piccoli generalmente vanno vuotati dalle brànchie. Fate una incisione sotto le branchie in modo di allargarne l'apertura, e poi con le dita levate gli intestini. I pesci più grossi invece, vanno vuotati dal ventre. Fate una incisione sul ventre in direzione della lunghezza, cominciando dalla coda, e levate gli intestini e il sangue facendo attenzione a non sciupare il latte di pesce e le uova, che spesso possono servire ad altri usi e sono ricchi di azoto e di elementi fosforati e, inoltre, sono molto fini ed apprezzati.
. Fate una incisione sul ventre in direzione della lunghezza, cominciando dalla coda, e levate gli intestini e il sangue facendo attenzione a non
Prendete un chilo di pesce misto di calamari, seppie e polipi e puliteli benissimo, poi metteteli in una casseruola piena di acqua bollente, e addizionata con un cucchiaio di aceto e sale, e fateli lessare. Dopo circa una mezz'ora di cottura il pesce sarà pronto, scolatelo, e tagliatelo a pezzetti. Intanto preparate una salsa di pomidoro facendo soffriggere in un po' di olio la cipolla tritata e quando sarà ben dorata, versatevi la salsa, il prezzemolo, sedano e carote, tutto tritato, fatene una salsa un po' liquida e mettetevi il pesce, lasciando cuocere a fuoco lento per circa un quarto d'ora fin che la salsa si sarà ben rappresa. Versate tutto su un piatto sopra dei crostoni di pane fritto e servite caldo.
. Intanto preparate una salsa di pomidoro facendo soffriggere in un po' di olio la cipolla tritata e quando sarà ben dorata, versatevi la salsa, il
Pulite bene le acciughe, togliete teste, lische e code, poi infarinetele, passatele nell'uovo sbattuto, e infine fatele friggere in abbondante olio bollente. A parte preparate una salsa facendo soffriggere in un cucchiaio circa di olio uno spicchio di aglio e un pugno di prezzemolo tritato, aggiungete poi la salsa di pomidoro, fatela saporire bene, e allungate con un po' di acqua e ½ bicchiere di vino bianco. Lasciate cuocere così fin che si sia bene ristretta, e saporitela con sale, pepe e dei capperi a pezzettini. Dopo circa 20 minuti di cottura la salsa sarà pronta, e allora disponete i filetti nel medesimo tegame (possibilmente di pirofila in modo di poterli servire direttamente) lasciate che cuociano insieme alla salsa per 506 minuti, e servite ben caldi.
bollente. A parte preparate una salsa facendo soffriggere in un cucchiaio circa di olio uno spicchio di aglio e un pugno di prezzemolo tritato
Prendete delle belle arselle bianche, grasse e fresche. Se sono ancora nelle loro conchiglie levatele e immergetele a una a una nell'uovo sbattuto con sale e pepe, e un po' di noce moscata. Infarinatele e buttatele in una padella in cui avrete fatto ben scaldare dell'abbondante burro. Fatele andare a fuoco vivo, facendo attenzione che le arselle non si attacchino l'una con l'altra. Quando sono molto dorate e croccanti, disponetele su un piatto caldo, salatele e saporitele con del prezzemolo tritato, e versatevi sopra del burro fuso e molto dorato. Se volete, aggiungetevi anche qualche goccia di succo di limone.
a fuoco vivo, facendo attenzione che le arselle non si attacchino l'una con l'altra. Quando sono molto dorate e croccanti, disponetele su un piatto
Pulite bene i cefali, squamateli ed estraetene la lisca centrale facendo una incisione per il lungo, poi asciugateli e disponeteli in una teglia con qualche cucchiaio di olio, sale e un po' di succo di limone, e metteteli in forno per qualche tempo a fuoco moderato, poi rivoltateli e conditeli con un pugno di prezzemolo trito e della buccia di limone grattugiata. Continuate la cottura fin che saranno completamente cotti, e serviteli con patate bollite.
Pulite bene i cefali, squamateli ed estraetene la lisca centrale facendo una incisione per il lungo, poi asciugateli e disponeteli in una teglia con
Lavate e pulite bene i filetti di nasello, poi mettete in un tegame un bel pezzo di burro e quando è rosolato fatevi friggere i filetti, dopo averli infarinati e passati nell'uovo sbattuto. A parte fate rosolare in una casseruola un po' di aglio tritato con 3 cucchiai di olio, e appena sarà colorito, unitevi i capperi e le olive tritati molto fini, e una scatola di pelati e fatene una salsa saporita, lasciandola cuocere bene per circa 25 minuti, poi versatela sui filetti facendo cuocere ancora tutto insieme per qualche minuto prima di servire.
, poi versatela sui filetti facendo cuocere ancora tutto insieme per qualche minuto prima di servire.
Prendete dei bei naselli grossi, svuotateli e lavateli bene, poi fatevi un'incisione sul dorso per levare la spina centrale. Passateli nell'uovo sbattuto e salato, nel pangrattato e fateli friggere nel burro non troppo caldo, facendo attenzione che i pesci non si attacchino. Serviteli caldi coperti di prezzemolo fritto e burro.
sbattuto e salato, nel pangrattato e fateli friggere nel burro non troppo caldo, facendo attenzione che i pesci non si attacchino. Serviteli caldi coperti
Preparate una salsa, mettendo in una casseruola un bel pezzo di burro, fatelo sciogliere e aggiungetevi un cucchiaino di farina, sale, pepe, e una acciuga lavata e tritata, qualche cappero pure tritato, e mescolate tutto girando adagio sul fuoco e facendo attenzione di non lasciare bollire la salsa (se occorre aggiungetevi un goccio di latte). Intanto avrete fatto bollire a parte e lentamente, il rombo in una casseruola con acqua sufficiente a coprirlo. Vi accorgerete della giusta cottura tastandolo con le dita. Scolatelo bene e servitelo guarnito di prezzemolo e coperto con la salsa già preparata.
acciuga lavata e tritata, qualche cappero pure tritato, e mescolate tutto girando adagio sul fuoco e facendo attenzione di non lasciare bollire la salsa
Schiacciate finissime 6 belle sardine sott'olio facendone una pasta omogenea che stenderete sui crostoni ovali di pane leggermente fritti nel burro. A parte preparate intanto una salsa facendo cuocere 4 decilitri di acqua e un cucchiaio di farina, lasciatela spessire un poco, salatela e aggiungetevi un cucchiaio da frutta di salsa Worchester, uno di pasta di acciughe, e uno di succo di limone, e lasciate cuocere tutto bene. Poi fate scaldare i crostoni al forno e quando saranno caldi, versatevi la salsa anch'essa molto calda e servite subito senza che abbia tempo di raffreddarsi.
. A parte preparate intanto una salsa facendo cuocere 4 decilitri di acqua e un cucchiaio di farina, lasciatela spessire un poco, salatela e
Prendete un bel pezzo di tonno, levategli la pelle intorno e fatelo marinare con un po' di olio, pepe, sale, basilico, timo e un bicchiere e anche più di vino rosso leggero, e lasciatelo riposare così per qualche ora. Fate rosolare la cipolla tritata nel burro aggiungendovi anche un pizzico di cannella. Poi mettetevi il tonno versandovi anche il liquido in cui lo avevate fatto marinare e cuocete tutto a fuoco lento, facendo attenzione di coprirlo perchè il vapore non traspiri. Cotto che sia, disponetelo su un piatto versandovi sopra la salsa.
cannella. Poi mettetevi il tonno versandovi anche il liquido in cui lo avevate fatto marinare e cuocete tutto a fuoco lento, facendo attenzione di
Prendete delle belle triglie, pulitele e apritele sul ventre, facendo attenzione di lasciarle unite sul dorso, levate la lisca centrale, poi mettetele a marinare in un piatto con dell'olio abbondante e sale. Lasciatele così per qualche ora; poi scolatele e riempitene l'interno con una fettina di prosciutto e qualche foglia di salvia, richiudetele, e, servendovi dell'olio della marinata, fatele friggere e servitele calde.
Prendete delle belle triglie, pulitele e apritele sul ventre, facendo attenzione di lasciarle unite sul dorso, levate la lisca centrale, poi
Lavate e svuotate delle belle trotelle fresche, poi asciugatele delicatamente per non rompere la pelle molto leggera. Riempitene l'interno con una parte dei funghi secchi, già fatti rinvenire in acqua tiepida, e dorati al burro. Posatele in una pirofila di cui avrete ricoperto il fondo di fiocchetti di burro e sopra le trote spargete altri pezzetti di burro, poi fate cuocere a fuoco moderato. A parte preparate intanto una salsa facendo rosolare degli altri funghi in un po' di burro, con un pochino di farina e un pugno di prezzemolo tritato, salate, pepate, e ammorbidite con due cucchiai di brodo e un goccio di. marsala e lasciate cuocere per qualche minuto. Al momento di servire versate sul pesce la salsa di funghi ben calda, e aggiungetevi anche qualche fettina di limone.
fiocchetti di burro e sopra le trote spargete altri pezzetti di burro, poi fate cuocere a fuoco moderato. A parte preparate intanto una salsa facendo rosolare
Spellate la lepre, poi tagliatela a pezzi facendo attenzione di non scheggiarne le ossa, e pulitela con un panno senza lavarla. Mettetela quindi in un recipiente di terracotta immersa nel sangue che avrete raccolto, o in mancanza di questo, adoperate del sangue di maiale, e vino in abbondanza, unitevi anche una cipolla, cannella, qualche chiodo di garofano, sedano, una carota, ginepro, qual- che foglia di alloro, e lasciatela marinare per 24 ore. Preparate un soffritto con burro, lardo e cipolla e appena questa è dorata, aggiungetevi 2 cucchiai di farina, lasciatela rosolare e mettetevi la lepre. Salate e lasciate cuocere per un quarto d'ora, aggiungetevi il vino e gli altri ingredienti della marinata, e quando sarà a metà cottura unitevi anche il cacao. Fate cuocere il tutto per due ore a fuoco moderato e dieci minuti prima di levarla dal fuoco, versatevi la panna.
Spellate la lepre, poi tagliatela a pezzi facendo attenzione di non scheggiarne le ossa, e pulitela con un panno senza lavarla. Mettetela quindi in
Tagliate le punte degli sparagi e mettetele da parte. Tagliate il resto a pezzi fino a che il coltello resiste e dopo averli lavati, metteteli a lessare in acqua bollente salata. Quando la parte più dura è quasi completamente cotta aggiungete le punte che cuoceranno in breve tempo. Togliete dal fuoco, scolate, passate allo staccio. Fate rosolare una foglia di cipolla con 30 grammi di burro, toglietela appena dorata ed aggiungete la farina, fatela appena rigirare nel tegame e unitevi adagio il latte bollente sempre rimestando. Quando si è formata una besciamella densa, unitevi il passato di sparagi e la panna facendo amalgamare bene il composto che lascerete al fuoco finchè si è ristretto. Condite con sale e pepe, aggiungetevi il formaggio e collocatelo in uno stampo bucato, ben unto e infarinato per farlo cuocere a bagnomaria. Quando sformate il « flan » copritelo di una minuta di fegatini, crestine, cervella e tartufi.
sparagi e la panna facendo amalgamare bene il composto che lascerete al fuoco finchè si è ristretto. Condite con sale e pepe, aggiungetevi il formaggio
Sbaccellate le fave, lavatele e fatele cuocere in acqua bollente poco salata. Toglietele, fatele sgocciolare e, dopo averle sbucciate, passatele allo staccio. Preparate una besciamella con una noce di burro, la farina e il latte. Mettete in una casseruola il passato di fave col sugo e la besciamella, amalgamate bene e tenete al fuoco per alcuni minuti facendo condensare la purea. Prima di servire aggiungete il burro rimasto e rimestate forte per renderla soffice.
besciamella, amalgamate bene e tenete al fuoco per alcuni minuti facendo condensare la purea. Prima di servire aggiungete il burro rimasto e rimestate forte per
Spellate le patate, lavatele, affettatele della grossezza di circa 3 mm. Affettate gli zucchini della stessa grossezza e così le cipolle in modo che restino a cerchi concentrici. Ungete un tegame di olio, mettete sul fondo uno strato di patate una accosto all'altra e cospargete di pane grattugiato che avrete prima mischiato col prezzemolo tritato finissimo insieme con l'aglio. Poi mettete uno strato di zucchini e cospargete pure col pangrattato così preparato, di più irrorate di olio. Mettete uno strato di cipolle e ripetete le operazioni di prima fino ad esaurimento facendo in modo che l'ultimo strato sia di patate e irrorando sempre di olio ogni due strati. Mettete il tegame al forno caldo e lasciate cuocere finchè non si sia formata una crosta dorata.
così preparato, di più irrorate di olio. Mettete uno strato di cipolle e ripetete le operazioni di prima fino ad esaurimento facendo in modo che l
Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi, e fatele cuocere in acqua e sale. Quando saranno cotte, scolatele, e poi passatele al setaccio in modo da ottenere una purea liscia, aggiungete il burro, la panna (in mancanza di questa potrete usare il corrispondente quantitativo di latte) e, quando la purea si sarà completamente raffreddata, unitevi anche i rossi d'uovo. A parte montate in neve fermissima le chiare, e unitele al composto facendo attenzione di mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno. Imburrate una forma da « soufflé », versatevi la purea, e infornate in forno di moderato calore per 20 minuti. Quando il « soufflé » si sarà ben gonfiato, levatelo dal forno e portatelo immediatamente in tavola.
purea si sarà completamente raffreddata, unitevi anche i rossi d'uovo. A parte montate in neve fermissima le chiare, e unitele al composto facendo
Lavate e asciugate i pomidoro che avrete scelto di misura omogenea. Svuotateli e tenete a parte lo scarto. Riempiteli di olive alle quali avrete tolto il nocciolo e collocateli in un tegame di pirofila. Conditeli con l'olio, l'aceto il sale e il pepe. Tritate bene lo scarto dei pomidoro facendo scolare la parte di liquido eccessiva e aggiungetene in ogni pomidoro finchè ognuno sia ben pieno. Coprite il tegame e mettete al forno moderato per un quarto d'ora.
tolto il nocciolo e collocateli in un tegame di pirofila. Conditeli con l'olio, l'aceto il sale e il pepe. Tritate bene lo scarto dei pomidoro facendo
Tagliate il fondo dei peperoni facendo una incisione circolare dalla parte del gambo e lasciando un piccolissimo bordo alla tazza che formerete. Mettete in fondo a ciascuna di queste una goccia di olio, poi riempitele di pangrattato che bagnerete con tanto olio quanto ne può assorbire. Aggiungete allora i pomidoro tagliati a pezzettini, le acciughe diliscate; polverizzate ancora di pane, spruzzatevi sopra ancora un cucchiaio di olio. Collocate i peperoni così preparati in un tegame unto di olio e mettete in forno caldo finchè non vi si formi sopra una leggera crosta.
Tagliate il fondo dei peperoni facendo una incisione circolare dalla parte del gambo e lasciando un piccolissimo bordo alla tazza che formerete
Con l'apposito coltellino togliete il torsolo alle mele (facendo attenzione di non svuotarle fino in fondo) e mettete in ciascuna un poco di zucchero. Fate una besciamella piuttosto liquida, unitevi un tuorlo d'uovo, ungete una teglia con burro e ponetevi prima la besciamella e poi le mele. Cospargetele di zucchero e mettetele in forno per tre quarti d'ora.
Con l'apposito coltellino togliete il torsolo alle mele (facendo attenzione di non svuotarle fino in fondo) e mettete in ciascuna un poco di zucchero
Lavorate molto i tuorli con lo zucchero e il limone, unitevi con delicatezza la fecola e poi gli albumi a neve. Cuocete il composto entro stampini imburrati e spolverati di farina riempiendoli solo a metà. Infornate i pasticcini a fuoco moderato facendo attenzione di non aprire il forno per lo meno durante la prima parte della cottura.
imburrati e spolverati di farina riempiendoli solo a metà. Infornate i pasticcini a fuoco moderato facendo attenzione di non aprire il forno per lo meno
Lavorate bene con un cucchiaio di legno i tuorli d'uovo con lo zucchero. Poi fate bollire l'acqua e gettatevi 150 grammi di caffè macinato fino, rimescolate bene, poi ritirate dal fuoco e ricoprite il recipiente, lasciando riposare il caffè per una mezz'ora. Dopo di che lo filtrerete. Fate quindi bollire il latte, e versatelo sul composto di uova e zucchero mescolando in modo da ottenere una crema fluida che riverserete nel recipiente dove già avete bollito il latte, aggiungendovi il caffè filtrato. Finite di cuocere questa crema facendo attenzione di non lasciarla bollire; e sempre rimestandola; pronta che sia, passatela da un setaccio fitto in un'altra terrina dandole ancora una bella sbattuta. Fatela quindi gelare col solito sistema.
avete bollito il latte, aggiungendovi il caffè filtrato. Finite di cuocere questa crema facendo attenzione di non lasciarla bollire; e sempre
Spremete un limone e un'arancia e mescolatene il succo. Poi per ogni tazza di succo aggiungete un cucchiaino di succo di finocchio (ottenuto facendo lessare il finocchio e passandolo per setaccio) e un po' di zucchero in polvere. Il finocchio va preparato volta per volta, altrimenti inacidisce.
Spremete un limone e un'arancia e mescolatene il succo. Poi per ogni tazza di succo aggiungete un cucchiaino di succo di finocchio (ottenuto facendo
Mescolate il succo dei due frutti. Preparate uno sciroppo facendo cuocere lo zucchero nell'acqua e unitelo al succo di frutta che avrete passato per setaccio; aggiungete quattro bicchieri d'acqua e servite con pezzetti di ghiaccio.
Mescolate il succo dei due frutti. Preparate uno sciroppo facendo cuocere lo zucchero nell'acqua e unitelo al succo di frutta che avrete passato per
BAGNOMARIA — Due modi di far cuocere le vivande hanno preso questa denominazione: il primo quando si immerge in acqua bollente la preparazione raccolta in uno stampo o forma qualsiasi; il secondo quando la si tiene in acqua caldissima facendo però in modo che non raggiunga mai il pieno bollore. Le ricette indicano in che modo si intende il bagnomaria.
raccolta in uno stampo o forma qualsiasi; il secondo quando la si tiene in acqua caldissima facendo però in modo che non raggiunga mai il pieno bollore. Le
Fate cuocere dei fagioli e ancora caldi passateli al setaccio, quindi impastate la purea ottenuta con un poco dell'acqua di cottura dei fagioli stessi, pangrattato, sale, pepe e cannella, e mescolate il tutto. A parte preparate quindi una sfoglia di pasta per tagliatelle, e tagliatela a liste di 7 centimetri, su cui disporrete ad uguale distanza tanti mucchietti del suddetto ripieno; ripiegate quindi le liste su se stesse in modo che il ripieno rimanga chiuso nella pasta e tagliatene tanti quadretti che cuocerete in abbondante acqua bollente, senza rimestarli per non romperli. Scolateli e metteteli a strati in un piatto condendoli di mano in mano con un sugo che avrete preparato facendo bollire per pochi minuti, e poi condensare, della sapa con pangrattato, pepe e scorza di limone grattugiata. Sono buoni sia caldi che freddi.
metteteli a strati in un piatto condendoli di mano in mano con un sugo che avrete preparato facendo bollire per pochi minuti, e poi condensare, della
Questo dolce è così chiamato perchè, infatti, tutti gli ingredienti vanno pesati, comprese le uova. Sbattete insieme le uova, poi, poco per volta, unitevi la farina e lo zucchero, lavorando la pasta per circa venti minuti. Da ultimo unitevi anche una bustina di lievito e la scorza di un limone, e versate il tutto in una tortiera imburrata. Fate cuocere a forno di calore moderato, facendo attenzione di non aprire il forno prima che sia passata almeno una mezz'ora, perchè la pasta molto facilmente si abbasserebbe. Appena tolta dalla tortiera, appoggiatela sopra una carta ruvida in modo che questa assorba l'umidità e la crosta dolce rimanga ben croccante.
versate il tutto in una tortiera imburrata. Fate cuocere a forno di calore moderato, facendo attenzione di non aprire il forno prima che sia passata
Preparate innanzi tutto una buona salsa facendo resolare nell'olio la carne macinata, unitevi subito i pomidoro spellati e i piselli sgranati, un pizzico di sale, e lasciate rosolare anche le verdure, poi versatevi acqua sufficiente per fare una salsa di giusta consistenza. All'ultimo momento aggiungetevi la mozzarella tagliata a dadini, e condite con questa salsa molto gustosa i maccheroni che nel frattempo avrete lessati in abbondante acqua salata.
Preparate innanzi tutto una buona salsa facendo resolare nell'olio la carne macinata, unitevi subito i pomidoro spellati e i piselli sgranati, un
Fate cuocere tutto il pesce ben pulito, in abbondante acqua salata e aromatizzata con erbe odorose; e quando è cotto, toglietelo, levategli accuratamente le spine se ve ne sono, è filtrate il brodo. Intanto preparate a parte una salsa facendo soffriggere i funghi freschi ben lavati e tagliati fini in 2 cucchiai di olio e nel burro, e dopo poco versate anche la salsa di pomidoro, un poco di acqua, e una ventina circa di cozze tolte dalle loro valve, poi unitevi il pesce lesso e dopo una diecina di minuti circa togliete dal fuoco. Con questa salsa condite il riso che avrete nel frattempo lessato e cospargetelo di abbondante formaggio grattugiato.
accuratamente le spine se ve ne sono, è filtrate il brodo. Intanto preparate a parte una salsa facendo soffriggere i funghi freschi ben lavati e tagliati fini
Fate cuocere le mele dopo averle tagliate a fettine e spolverizzate di zucchero vainigliato, in un tegame di pirofila. Toglietele dal fuoco e dividetele in due parti: sopra al primo strato di mele mettete uno strato di fettine di pane abbrustolite; poi le altre mele e poi un altro strato di pane. Versatevi sopra la crema che avrete preparata sbattendo le uova con poco zucchero, aggiungendovi il latte e facendo addensare a bagnomaria. Spolverizzate di zucchero vainigliato e fate cuocere la torta nel forno, per un quarto d'ora circa.
. Versatevi sopra la crema che avrete preparata sbattendo le uova con poco zucchero, aggiungendovi il latte e facendo addensare a bagnomaria
Intridete la farina col latte; aggiungetevi l'olio, lo zucchero e la buccia di limone i tritata. Impastate e stendete col matterello, facendo una sfoglia alta circa mezzo centimetro. Tagliatela a losanghe e fatele cuocere sulla placca, a forno molto ardente.
Intridete la farina col latte; aggiungetevi l'olio, lo zucchero e la buccia di limone i tritata. Impastate e stendete col matterello, facendo una
Tagliate finemente dei gambi di sedano e passateli al setaccio, facendo colare questa specie di purea in un recipiente in cui avrete già preparato il succo d'arancia. Mescolate in parti uguali e servite freddo. Lo stesso potete fare sostituendo al sedano il cavolo, avvertendo sempre che i due succhi debbono essere in parti pressochè uguali.
Tagliate finemente dei gambi di sedano e passateli al setaccio, facendo colare questa specie di purea in un recipiente in cui avrete già preparato il
Mettete la farina in una terrinetta e scioglietela accuratamente con il latte; aggiungete, sempre mescolando, le uova sbattute con il sale, ed infine il burro fuso leggermente tiepido. Preparato ciò, mettete sul fuoco una padella di circa 20 cm. di diametro superiore, fatevi sciogliere una noce di burro e versatevi due cucchiaiate del composto; agitate la padella facendo in modo che la pasta si spanda ricoprendo tutto il fondo. Appena la frittatina sarà rassodata da una parte voltatela; quindi fatela scivolare sul marmo del tavolo. Continuate in questo modo fino a che avrete esaurito il composto, mescolandolo sempre, ogni tanto, affinchè la farina non depositi. Queste « crêpes » semplici possono servire come base per la preparazione di molti altri piatti.
burro e versatevi due cucchiaiate del composto; agitate la padella facendo in modo che la pasta si spanda ricoprendo tutto il fondo. Appena la
Fate un risotto con 60 grammi di burro, il riso e brodo quanto basta. Ultimate unendovi il parmigiano grattugiato e togliete dal fuoco. Unitevi due uova e stendete sulla lastra di marmo bagnata, parificando all'altezza di un centimetro circa con la lama di un coltello. Quando è raffreddato tagliate con un bicchiere dei dischetti di riso. Badate di bagnare ogni volta il bicchiere in acqua fredda per fare che il riso non si attacchi ai bordi. Ritagliate il formaggio a fettine sot- tili e ricavatene dei dischetti uguali a quelli di riso. Ponete ora un dischetto di formaggio tra due di riso, facendo attenzione che siano ben aderenti. Passate nell'uovo, nel pangrattato e friggete nell'olio o nello strutto. Servite caldissimo accompagnato da burro fuso o da salsa di pomodoro.
, facendo attenzione che siano ben aderenti. Passate nell'uovo, nel pangrattato e friggete nell'olio o nello strutto. Servite caldissimo accompagnato da
Mettete in una piccola casseruola, a fuoco basso, 1 cucchiaio di farina con abbondante burro, sale e odore di noce moscata. Appena il composto si sarà amalgamato e avrà preso colore, versatevi il brodo (o l'acqua) e fate cuocere a fuoco piuttosto forte. Rimescolate bene e, dopo che la salsa avrà bollito per 5 minuti circa, ritiratela dal fuoco, badando che sia piuttosto liquida. Intanto sbattete con la frusta in una terrina i 2 tuorli d'uovo col limone e quando sono ben montati, versateli molto lentamente nella salsa facendo attenzione che questa non si guasti.
limone e quando sono ben montati, versateli molto lentamente nella salsa facendo attenzione che questa non si guasti.
Mettete in una terrina i tuorli d'uovo crudi e quello sodo, lavorateli molto con la frusta, e quando sono ben montati, aggiungete il sale, il pepe, e le due qualità di senape, mescolando tutto molto bene. Poi a poco a poco, aggiungete l'olio facendo attenzione a non stancarvi mai di girare. Alla fine versatevi poco aceto, secondo il gusto, i capperi, i cetriolini, e il prezzemolo tritati fini.
le due qualità di senape, mescolando tutto molto bene. Poi a poco a poco, aggiungete l'olio facendo attenzione a non stancarvi mai di girare. Alla
Tritate bene il tuorlo d'uovo sodo, il fegatino di pollo, quello di vitello e il prezzemolo e mescolate tutto insieme. In una casseruola mettete un po' di burro, e appena sarà rosolato, aggiungete il trito, facendolo colorire appena. Poi versatevi il brodo (possibilmente di carne) e fate cuocere rimestando bene e facendo attenzione che la salsa rimanga sempre un po' spessa. Lasciatela cuocere per circa 10 minuti e versatela sul pollo o sulla pernice e, prima di servire, mettete la carne in forno per qualche minuto.
rimestando bene e facendo attenzione che la salsa rimanga sempre un po' spessa. Lasciatela cuocere per circa 10 minuti e versatela sul pollo o sulla
Accademia della crusca