534. Modo di cuocere il prosciutto. Involgete il prosciutto in un pezzo di tela e mettetelo in una caldaja di proporzionata grandezza, munita del suo coperchio, versatevi tant'acqua quanta ne occorre per coprire intieramente e sopravanzare anche di alcuni centimetri il prosciutto; aggiungete due carote, timo, lauro, prezzemolo, alcuni chiodi di garofani, ed una cipolla; coprite la caldaja, e passatela al fuoco facendola bollire lentamente per 4 o 5 ore; dopo di che versatevi mezzo bicchiere d'acquavite, e lasciate bollire per un altro quarto d'ora. Il prosciutto cotto in tal guisa è facile ad esser disossato.
carote, timo, lauro, prezzemolo, alcuni chiodi di garofani, ed una cipolla; coprite la caldaja, e passatela al fuoco facendola bollire lentamente per 4
43. Purè d'acetosa. Prendete una quantità di acetosa con del cerfoglio, qualche cesto di lattuga e della bietola: mettete il tutto in una casseruola con un pezzo di butirro, qualche scalogno e del prezzemolo; quando l'acetosa sarà quasi disfatta, bagnatela con del buon brodo, passatela per colatoio, aggiungetevi del sugo se ne avete, mettetevi tre rossi d'uova, ponetela sul fuoco, e fate che si leghi come crema, non facendola però bollire.
, aggiungetevi del sugo se ne avete, mettetevi tre rossi d'uova, ponetela sul fuoco, e fate che si leghi come crema, non facendola però bollire.
102. Riso con erbe legate. Cuocete il riso in brodo d'erbe colorato; fate che il brodo sia molto denso, ponetevi un poco di fecola di patate disfatta con brodo freddo, la quale getterete nel riso bollente, facendola cuocere dieci minuti: quindi scodellate e ponete sopra il riso le erbe legate come quelle della zuppa (n. 93).
con brodo freddo, la quale getterete nel riso bollente, facendola cuocere dieci minuti: quindi scodellate e ponete sopra il riso le erbe legate come
144. Farinata di granturco. Questa pure si fa come quella di grasso, ad eccezione che si adopera brodo semplice di magro. Facendola con acqua semplice e sale, si condisce, dopo scodellata, con burro e formaggio. Si condisca anche con olio in luogo di butirro.
144. Farinata di granturco. Questa pure si fa come quella di grasso, ad eccezione che si adopera brodo semplice di magro. Facendola con acqua
Accademia della crusca