Tagliate a cubetti le patate, pulite le cipolline e passate sia le une che le altre nell'acqua bollente per qualche minuto. Con metà del burro rinsaponte patate e cipolle che condirete con sale e pepe. In un'altra casseruola piatta mettete il rimanente burro e quando comincerà a friggere unitevi la costata (per labuona riuscita di questo piatto è necessario che la costata di manzo sia di prima qualità) facendola cuocere cinque minuti per parte. Condite con sale e pepe. Per rimanere tenera la costata dovrà essere al sangue; ponetela sul piatto di portata contornata dalle patate e cipolline a cubetti.
costata (per labuona riuscita di questo piatto è necessario che la costata di manzo sia di prima qualità) facendola cuocere cinque minuti per parte
Fate scottare le cipolline in acqua bollente per poterle pulire più facilmente e mettetele a parte. Ponete al fuoco moderato una casseruola, preferibilmente stagnata, con lo zucchero. Quando questo è sciolto e comincia a imbiondire, unite la farina facendola pure tostare leggermente. Aggiungete adagio l'aceto e l'acqua che avrete prima fatti bollire insieme, un po' di sale e lasciate bollire per 10 minuti finchè non si sia formata una salsina piuttosto liquida. Aggiungete infine le cipolline e fatele cuocere per circa tre quarti d'ora.
, preferibilmente stagnata, con lo zucchero. Quando questo è sciolto e comincia a imbiondire, unite la farina facendola pure tostare leggermente. Aggiungete
Lavorate i tuorli con lo zucchero, unitevi, facendola cadere a pioggia, la fecola e mescolate ancora lungamente. Dopo 15-20 minuti aggiungete il burro fuso e infine gli albumi montati a neve e il lievito. Ungete di burro e spolverate di farina uno stampo e mettetevi il composto che va cotto a forno moderato.
Lavorate i tuorli con lo zucchero, unitevi, facendola cadere a pioggia, la fecola e mescolate ancora lungamente. Dopo 15-20 minuti aggiungete il
Battete con la frusta in una terrina i tuorli e lo zucchero finchè il composto sarà soffice e spumoso; aggiungetevi allora la farina facendola cadere a pioggia e poi delicatamente gli albumi montati a neve. Amalgamate bene il composto, mettetelo in un tasca di tela e lasciate cadere su la lastra del forno imburrata e infarinata delle strisce di circa 7-8 centimetri a distanza una dall'altra. Spolverate i savojardi a più riprese di zucchero a velo e infornateli quindi a fuoco moderato.
Battete con la frusta in una terrina i tuorli e lo zucchero finchè il composto sarà soffice e spumoso; aggiungetevi allora la farina facendola cadere
Mettete in una casseruola l'acqua, il burro, lo zucchero e il sale. Appena l'acqua bolle levate la casseruola dal fuoco e gettatevi dentro tutta in una volta la farina. Agitate in fretta il composto con un cucchiaio di legno per unirlo il più presto possibile e renderlo liscio. Da questo dipende buona parte della riuscita. Rimettete la casseruola sul fuoco e mescolate continuamente per tre o quattro minuti. Poi se la pasta si fosse attaccata al fondo della casseruola passatela in un'altra. Quando il composto si sarà a metà raffreddato mettetevi un po' di scorza di limone fresco e poi una alla volta unitevi le uova. Fate attenzione di lavorare bene la pasta e non mettete un altro uovo se quello che lo precede non è ben amalgamato. Coprite la casseruola con un panno umido e lasciate riposare la pasta diverse ore. Per friggere i « beignets » fate scaldare in una padella dell'olio o strutto in grande abbondanza e quando questo sarà appena tiepido prendete una parte della pasta con la punta di un cucchiaio facendola cadere con un coltellino nell'olio. I pezzi devono avere possibilmente forma rotonda ed essere della grossezza di una piccola noce. Bisogna regolare il calore della padella in modo che in principio e per alcuni minuti la pasta ne senta poco, poi man mano che i « beignets » crescono aumentate un pochino il calore perchè giunti al massimo del gonfiamento siano biondi ed esteriormente un po' croccanti. Non ne fate troppi alla volta se volete che riescano perfetti. Dopo la prima padellata fate freddare l'olio prima di mettere gli altri. In tutto dovranno stare al fuoco circa dieci minuti. Inzuccherate i « beignets » con zucchero a velo e serviteli bollenti. Se li desiderate alla vainiglia spolverateli con zucchero vanigliato; si può anche mettere un pezzetto di vainiglia nell'acqua del composto e poi toglierla a lavorazione finita.
in grande abbondanza e quando questo sarà appena tiepido prendete una parte della pasta con la punta di un cucchiaio facendola cadere con un
Quando avrete preparato la crema o la polpa di frutta necessarie per il gelato, lasciatele raffreddare, poi versatele nella sorbettiera, assicurate bene il coperchio con la mano destra e imprimete un forte movimento di rotazione all'apposita manovella. Passati cinque minuti, staccate nell'interno della sorbettiera la crema che si sarà nel frattempo solidificata sulle pareti, facendola ricadere nella sorbettiera stessa. Non stancatevi di ripetere questa operazione prima che tutta la massa si sia completamente rappresa.
della sorbettiera la crema che si sarà nel frattempo solidificata sulle pareti, facendola ricadere nella sorbettiera stessa. Non stancatevi di ripetere
Accademia della crusca