Testina di vitello ai ferri. Marinata la testina cotta come la precedente, se volete anche con un battutino d'aglio e di cipolla, involgetela nel pangrattato e mettetela sulla gratella facendole pigliare bel colore.
pangrattato e mettetela sulla gratella facendole pigliare bel colore.
54. Tordi scappati. — Preparate delle belle fette grandi di coscia di vitello ben battute e salate. Spennellatele col burro, poi coll'uovo sbattuto, spalmatele col seguente ripieno, rotolatele, legatele fortemente con un filo, salatele anche esternamente, steccatele con filetti di lardo e di prosciutto marinati con sale, pepe, spezie ed erbe fine e cuocetele in tegghia con molto burro, facendole arrossare da tutte le parti e versandovi poi sopra del buon brodo a cucchiai e qualche stilla d'aceto di cipolle (vedi pag. 15).
prosciutto marinati con sale, pepe, spezie ed erbe fine e cuocetele in tegghia con molto burro, facendole arrossare da tutte le parti e versandovi poi sopra
77. Arrosto girato „au caramel". — Battete bene col mazzuolo la fesa d'un grande vitello (le fese (noci) dei piccoli vitelli da latte servono appena per 2-3 persone) riducendola come un quadrato, salatela e rotolatela fortemente sopra sè stessa, legatela quindi con uno spago e lardellatela senza parsimonia. Messala allo spiedo, pillottatela con del burro fuso, facendole prendere colore, poi tiratela a cottura in una cazzarola dove avrete fatto sciogliere un altro po' di burro. Arrossate in una padellina 2-3 cucchiai di zucchero, diluitelo con del brodo bollente, levate l'arrosto dalla cazzarola, aggiungete al suo intinto un cucchiaio di farina, rosolatela, rimettete la fesa a posto, bagnatela col brodo e col caramel, strizzatevi il sugo di un limone, lasciate alcuni minuti sull'angolo del fornello e servite.
parsimonia. Messala allo spiedo, pillottatela con del burro fuso, facendole prendere colore, poi tiratela a cottura in una cazzarola dove avrete fatto
Qualche volta s'incrociano le ali dei grossi polli dietro la testa, facendole posare dritte sul dorso e si fa passare la testa sotto un'ala in modo che giaccia sul petto.
Qualche volta s'incrociano le ali dei grossi polli dietro la testa, facendole posare dritte sul dorso e si fa passare la testa sotto un'ala in modo
48. Pesche colla cioccolata. — Mondate delle buone pesche cotogne, mettetele intere in un tegame con del burro facendole soffriggere da tutte le parti, bagnatela fino alla metà con del vino bianco dolce e fatevele cuocere bene, voltandole spesso. Quando sono cotte asciugatele con un pannolino e involgetele nello zucchero pesto misto di cioccolata.
48. Pesche colla cioccolata. — Mondate delle buone pesche cotogne, mettetele intere in un tegame con del burro facendole soffriggere da tutte le
Sciogliete il burro in una cazzarola, unitevi la farina, rimestate facendole prendere un po' di colore, aggiungetevi la cioccolata, diluite col vino, mescolate il composto coi tuorli lungamente lavorati collo zucchero, dimenate ancora 25-30 m. poi amalgamatevi gli albumi a neve. Cottura mezz'ora, il secondo quarto d'ora con sopra un coperchio pieno di brace. Si serve caldo o freddo a piacere. Per 4 persone.
Sciogliete il burro in una cazzarola, unitevi la farina, rimestate facendole prendere un po' di colore, aggiungetevi la cioccolata, diluite col vino
11. Budino di riso e di mele. — Cuocete 250 gr. di riso nel latte con un pezzetto di burro. Cuocete pure delle buone mele a pezzi nell'acqua raddolcita con una conveniente quantità di zucchero, facendole bene asciugare, come una densa marmellata, unite alle mele un po' di sciroppo di ribes e al riso un pugno d'uva sultana rammollita al forno con un po' d'acqua e di rhum ; disponete i due composti a strati alterni in uno stampo liscio, untato e inzuccherato, badando che primo e ultimo sia il riso. Mezz'ora al forno. Salsa di cognac.
raddolcita con una conveniente quantità di zucchero, facendole bene asciugare, come una densa marmellata, unite alle mele un po' di sciroppo di ribes e al
1. Nella padella forata, sul fuoco di carbone, facendole saltare continuamente. Prima di cuocerle, praticate un lungo taglio orizzontale nel guscio badando di non intaccare il frutto.
1. Nella padella forata, sul fuoco di carbone, facendole saltare continuamente. Prima di cuocerle, praticate un lungo taglio orizzontale nel guscio
N.° 4. Colle quattro operazioni, prendendo albicocche immature, ancora verdi col nòcciolo molle. In questo caso conviene mondarle facendole riscaldare in un ranno leggero, e gettandole poi nell'acqua calda: sbucciate che siano, si ripongono per 24 ore nell'acqua fredda.
N.° 4. Colle quattro operazioni, prendendo albicocche immature, ancora verdi col nòcciolo molle. In questo caso conviene mondarle facendole
Marmellata densa di susine (Pain de prunes). Prolungando la cottura della marmellata, secondo la ricetta precedente, otterrete un composto denso che potrete versare come quello di mela negli stampi. Le susine nere si possono ridurre a densa marmellata, senza zucchero, continuando a cuocerle e rimestarle, o facendole sobbollire a bagnomaria a intervalli per diversi giorni.
rimestarle, o facendole sobbollire a bagnomaria a intervalli per diversi giorni.
15. Piselli col metodo „ Appert". — Procuratevi dei piselli dolci, non primaticci, e ben maturi. Sgranateli e scartate tutti i granini piccoli. Empite fino al collo con questi grani delle bottiglie nere dal fondo piatto, scuotetele per farvene stare molti, turatele senza null'altro aggiungere, mettetele al fuoco in una piccola caldaia piena d'acqua fredda facendole star ritte con della paglia ; quando l'acqua comincia a bollire guardate all'orologio e calcolate due ore precise di bollitura senza interruzione. (A questo scopo servono mirabilmente i fornelli a gas). Tenete pronta dell'acqua bollente per rifonderla nella caldaia se occorresse, a cottura finita ritirate tutto dal fuoco e fate freddare le bottiglie coll'acqua, turatele quindi con della ceralacca e riponetele in cantina, nella sabbia. I piselli si manterranno alcuni mesi come se fossero freschi. Quando li levate dai vasi li cuocerete a piacer vostro.
, mettetele al fuoco in una piccola caldaia piena d'acqua fredda facendole star ritte con della paglia ; quando l'acqua comincia a bollire guardate all
3. „ Lucaniche " alla tirolese. — Parti eguali di carne di manzo (coscia corta), di majale (collo) e di grasso di manzo (dell'arnione), tutto finamente macinato. Per 3 chilogr. di composto decilitri 4 ½ scarsi di acqua o di brodo bollente, 100 gr. circa di sale sciolto nel liquido, un pizzico di pepe e un pizzico di pimento, 2-3 spicchi d'aglio pestati e spremuti con poc'acqua da una pezzuola. Procedete come colle lucaniche di manzo e di vitello, poi gustatele subito così fresche facendole bollire alcuni minuti nell'acqua.
, poi gustatele subito così fresche facendole bollire alcuni minuti nell'acqua.
Esponete le vesciche (che avrete foracchiate per farne uscir l'aria e poi legate con dello spago per comprimerle in forma di soppressa) alcuni giorni al fumo badando però di tenerle lontane dal fornello e riponetele in luogo fresco e asciutto per servirvene all'occasione facendole bollire come il prosciutto ma un po' meno a lungo.
al fumo badando però di tenerle lontane dal fornello e riponetele in luogo fresco e asciutto per servirvene all'occasione facendole bollire come il
Accademia della crusca