21. Le aringhe salate. — Il sale delle aringhe in genere è sempre soverchio. A tale inconveniente si rimedia facendole giacere (quando sono bene lavate e raschiate) dodici ore nell'acqua e mutando questa più volte. Il latte si presta ancor meglio a questo scopo. Fatta quest'operazione le dilischerete, sopprimendo testa e coda, e le metterete in un piatto versandovi sopra dell'acqua bollente, poi, mantenendole calde, le servirete con un po' d'olio, di pepe e di cipolle affettate.
21. Le aringhe salate. — Il sale delle aringhe in genere è sempre soverchio. A tale inconveniente si rimedia facendole giacere (quando sono bene
29. Zuppa di pomodori. — Fate rosolare in un pezzetto di strutto fino o di burro della grossezza di mezz'ovo alcune cipollette trite, unitevi 10 pomodori ben lavati, divisi a metà e puliti dai granelli, sale, pepe e un litro d'acqua. Lasciate sobbollire il composto un paio d'ore, rifondendo l'acqua ove occorresse, unitevi poi due litri di brodo o d'acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino d'estratto Liebig; quando ha ripreso il bollore versatelo nella zuppiera in cui avrete collocato 120-150 gr. di pane tagliato a fette e abbrustolito sulla brace. Questa zuppa si avvalora se vi si aggiungono radici pestate fine, come carote, sedano, pastinache ecc. facendole rosolare colle cipolle. Per 4 persone.
radici pestate fine, come carote, sedano, pastinache ecc. facendole rosolare colle cipolle. Per 4 persone.
26. Pizza colla salvia. — Sciogliete 40 gr. di buon lievito di birra con mezzo bicchiere d'acqua, versatelo su chilogr. uno di farina tiepida che avrete posta in una terrina, facendole una fossetta nel mezzo, intridete nel lievito tanta farina quanto essa ne assorbe per fare una pappina molliccia e collocate la terrina in luogo tiepido. Quando il lievito, fermentando, si sarà raddoppiato di volume, unitevi la farina rimanente con mezzo bicchiere di vino bianco, alcuni cucchiai d'olio buono, alcune foglie di salvia trita finissima e il sale necessario, rimpastando ogni cosa. Se il composto diverrà troppo duro, vi aggiungerete qualche cucchiaio d'acqua tiepida (prima di finire il rimpasto), nel caso contrario un po' di farina. La pasta deve avere la consistenza d'una polenta tenerissima. Quando l'avrete fatta fermentare un'ultima volta come la precedente in una tegghia, le praticherete delle fossette sulla superficie e vi spargerete sopra olio, sale e volendo anche un po' di salvia pesta.
avrete posta in una terrina, facendole una fossetta nel mezzo, intridete nel lievito tanta farina quanto essa ne assorbe per fare una pappina molliccia e
28. Pizza di pane colle sardelle alla ligure (sardenea). — Prendete dal fornaio 750 gr. di pasta di pane, sciogliete 30 gr. di lievito di birra con un po' di latte, unitelo alla pasta, sbattetela bene e fatela fermentare in luogo caldo. Tirate quindi una sfoglia (sulla spianatoia) dell'altezza di due cent., tenendola di forma rotonda, collocatela in una tegghia unta, facendole un piccolo orlo giro giro. Spalmatela colla salsa seguente, guernitela di fette d'aglio e di maggiorana pestata, lasciatela lievitare un pochino e cuocetela al forno per poi gustarla calda.
due cent., tenendola di forma rotonda, collocatela in una tegghia unta, facendole un piccolo orlo giro giro. Spalmatela colla salsa seguente
35. Costolette di vitello pestate. — Procuratevi della coscia di vitello, levatene via le ossa, le pelletiche ecc., lasciandovi, se ve n'è, un pochino di grasso. Pestate bene la carne colla lunetta e unitevi il sale necessario. Formate poi delle costolettine rotonde, dell'altezza di un centimetro circa (potete calcolare 100 gr. di carne per ogni costoletta), involgetele nella farina, poi nell'ovo sbattuto e da ultimo nel pangrattato, e, sciolto un pezzetto di burro in una padella bassa, disponetevele le une accanto alle altre facendole arrossare sotto e sopra, a fuoco ardente. Queste costolette si possono fare anche col manzo, col castrato e coll'agnello.
un pezzetto di burro in una padella bassa, disponetevele le une accanto alle altre facendole arrossare sotto e sopra, a fuoco ardente. Queste
Accademia della crusca