Fate cuocere il semolino nel latte in modo da ottenere una crema piuttosto densa. Salate, unitevi il formaggio ed il burro e togliete quindi dal fuoco. Poi versatevi tre uova facendole amalgamare bene, e.infine stendete sulla lastra di marmo. Quando è raffreddato ritagliatelo in dadini, che metterete ad asciugare qualche minuto nel forno. Gettateli da ultimo nel brodo bollente e lasciateli cuocere per circa dieci minuti.
fuoco. Poi versatevi tre uova facendole amalgamare bene, e.infine stendete sulla lastra di marmo. Quando è raffreddato ritagliatelo in dadini, che
Fate bollire un bicchiere d'acqua col burro ed il sale; togliete dal fuoco e aggiungete in una volta, e sempre rimestando, la farina. Rimettete al fuoco e fate bollire di nuovo fino a che l'impasto si stacchi bene dalle pareti del pentolino. Continuate a rimestare e quando è tiepido aggiungete le uova uno alla volta, in modo che vengano bene assorbite dalla pasta. Passate al setaccio i funghi che avrete messo a macerare in acqua tiepida, soffriggeteli nel burro e uniteli all'impasto suddetto. Fatene delle palline grosse come nocciole e gettatele nel brodo bollente, facendole bollire pochi minuti. Potete sostituire i funghi col fegato e procedere allo stesso modo.
, soffriggeteli nel burro e uniteli all'impasto suddetto. Fatene delle palline grosse come nocciole e gettatele nel brodo bollente, facendole bollire pochi
Fate lessare le lasagne in acqua bollente salata, poi risciacquatele e scolatele. Soffriggete il burro in una padella molto larga, fatevi rosolare il pangrattato e unitevi poi le lasagne, facendole saltare fino a che siano ben panate. Servite con parmigiano grattugiato.
pangrattato e unitevi poi le lasagne, facendole saltare fino a che siano ben panate. Servite con parmigiano grattugiato.
Fate assodare le uova, facendole bollire per soli 5 minuti, passatele in acqua fredda e sgusciatele. Fate rosolare la farina con 30 grammi di burro e, quando avrà preso un colore biondo, versate, a poco a poco e mescolando sempre, 2 o 3 mestoli di brodo; lasciate cuocere un poco, fino a che avrete ottenuto una salsa liscia e leggermente densa, e allora portate sull'angolo del fornello ed aggiungete uno alla volta i 2 tuorli, mescolando molto velocemente. Se la salsa sarà ancora ben liscia mettetela di nuovo sul fuoco, direttamente, altrimenti passatela prima dal setaccio; rimessa che sia sul fuoco, aggiungetevi il prezzemolo tritato, che avrete impastato con gli altri 30 grammi di burro, il succo del limone, sale e pepe, e lasciate cuocere ancora per qualche minuto. Tagliate a spicchi sottili le uova, disponetele nel piatto di portata e versate su di esse la salsa alla veneziana calda. Servite subito.
Fate assodare le uova, facendole bollire per soli 5 minuti, passatele in acqua fredda e sgusciatele. Fate rosolare la farina con 30 grammi di burro e
Prendete delle belle orate, levate le spine sul dorso e l'estremità della coda, pulitele bene e mettetele per qualche ora a marinare con olio, sale e pepe e succo di limone e una manciata di prezzemolo tritato. Poi spolverizzatele di pangrattato e mettetele, sulla gratìcola facendole cuocere a fuoco moderato e tenendole sempre bagnate con la loro salsa. Servitele con maionese o salsa verde.
pepe e succo di limone e una manciata di prezzemolo tritato. Poi spolverizzatele di pangrattato e mettetele, sulla gratìcola facendole cuocere a
Spellate e tagliate le melanzane a fette sottili per il lungo, lavatele e asciugatele con una salviettina (attenzione, lasciano la macchia). Infarinatele e fatele friggere in olio abbondante. Operate nello stesso modo per le zucchine, tenendo presente che queste non si spellano. Tanto per le melanzane quanto per le zucchine ricordate di togliere l'eccesso della farina facendole saltare su di uno staccio di ferro prima di gettarle nell'olio. Ungete una teglia con olio, mettetevi uno strato di melanzane fritte, informaggiatele, conditele con sale e spezie, mettete uno strato di mozzarella affettata fina e spruzzate di salsa di pomidoro; poi mettete uno strato di zucchini fritti e regolatevi come avete fatto per le melanzane, continuando ad alternare gli strati finchè avrete esaurito gli ingredienti preparati. Innaffiate di olio e mettete in forno caldo finchè non si sia formata una crosta.
melanzane quanto per le zucchine ricordate di togliere l'eccesso della farina facendole saltare su di uno staccio di ferro prima di gettarle nell'olio
Mettete in una catinella abbastanza grande lo zucchero, i rossi d'uovo, il sale e la raschiatura di limone; agitate il composto con un cucchiaio di legno almeno per mezz'ora. Quando sarà diventato molto soffice e spumoso unitevi adagio adagio il burro liquefatto e quasi freddo, procurando di unirlo alla massa poco per volta. Dopo il burro versate le chiare ben sbattute, spumose e consistenti e, dopo queste la farina e la fecola, poco alla volta, facendole piovere leggermente e continuamente sul composto mentre vien mischiato. Terrete pronta una teglia quadrata, lunga circa 40 cm. e larga 35, unta leggermente di burro e poi infarinata, distendete il composto su tutta la superficie della teglia, fate cuocere in forno non troppo caldo per una ventina di minuti. Preparate intanto sulla tavola un tovagliolo spolverizzato di farina e rovesciatevi la pasta appena cotta. Arrotolatela rapidamente, aiutandovi all'inizio col tovagliolo, lasciate freddare, poi svolgete piano la pasta e stendetevi la marmellata o la crema pasticcerase preferite. Arrotolate di nuovo e tenete il rotolo al fresco, meglio in ghiacciaia, spolverizzandolo poi di zucchero a velo o di mandorle e pistacchi tritati. In questo caso perchè le mandorle aderiscano al rullo, dovrete spennellarlo prima con un po' di marmellata sciolta in acqua tiepida.
, facendole piovere leggermente e continuamente sul composto mentre vien mischiato. Terrete pronta una teglia quadrata, lunga circa 40 cm. e larga 35
Togliete delicatamente i noccioli, evitando che il frutto si schiacci. Per ogni chilo di frutta snocciolata calcolate ½ chilo di zucchero. Mettete in un recipiente di terra a strati alternati e lasciate per 24 ore; poi mettete in casseruola e fate sciogliere lo zucchero a fuoco lento. Quando comincerà a bollire schiumate e mescolate spesso. Dopo mezz'ora togliete dal fuoco. Mettete nei barattoli che chiuderete dopo qualche giorno. Potete preparare nello stesso modo le susine « Regina Claudia », ma facendole cuocere un quarto d'ora di più.
preparare nello stesso modo le susine « Regina Claudia », ma facendole cuocere un quarto d'ora di più.
Spremete in un recipiente un paio di arance. Quindi strofinate, per pulirle, delle belle carote, molto tenere, tagliatele finemente e passatele al setaccio, facendole colare nel recipiente in cui avrete già messo il succo delle arance. Questo perchè il succo di carota si deteriora facilmente. I due succhi debbono essere press'a poco in parti uguali e si bevono ghiacciati.
setaccio, facendole colare nel recipiente in cui avrete già messo il succo delle arance. Questo perchè il succo di carota si deteriora facilmente. I due
Le uova hanno sempre un posto importante fra gli antipasti, anche perchè è facile prepararle in varie maniere. Preparate le uova ripiene facendole prima assodare e dividendole per metà per toglierne il tuorlo che impasterete poi con un po' di burro, una puntina di senape, capperi tritati, sale, pepe. Se l'impasto riesce troppo sodo unitevi una goccia di olio. Riempite le mezze uova e guarnitele con un cappero, con mezzo filettino d'acciuga, fettine di cetriolino. Potete naturalmente anche ricoprirle di maionese, o porre ogni mezzo uovo su una fetta di pomidoro che avrete prima fatto marinare in olio, aceto, pepe e sale. Le uova si possono riempire anche in molti altri modi, per esempio con pasticcio di fegato lavorato, con burro, con pasticcio di prosciutto o con tonno impastato con burro e una puntina di pasta d'acciuga. Se volete riempire le vostre uova in maniera più decorativa, servitevi della siringa con la punta frastagliata, in modo da formare sull'uovo una specie di rosa.
Le uova hanno sempre un posto importante fra gli antipasti, anche perchè è facile prepararle in varie maniere. Preparate le uova ripiene facendole
Accademia della crusca