9. Prendete once quattordici di pane, grattatelo, passatelo al crivello e mettetelo in una cassarola unendovi un mezzo di fior di latte, formate una papina, fatela bollire e quando è ben dura, fate cuocere once dodici di riso nel latte, e ben cotto, denso e venuto freddo pestatelo al mortajo in modo che venga come una pasta, aggiungete in allora la papina anche fredda, seguitate a pestarla insieme, metteteci un buon pugno di formaggio ed un altro pezzo di butirro, pestate il tutto con poco sale, poco noce moscata, poco cannella e dodici rossi d'uova, incorporate bene il tutto, versate questo impasto sopra un coperchio senza sponda, abbiate pronta una cassarola d'acqua salata bollente, o mezzo brodo pure bollente, con il manico di una paletta fateli ad uno ad uno cascare nel mezzo brodo bollente, curate che non passino la cottura, levateli con paletta forata, fateli colare, accomodateli con butirro purgato e formaggio, serviteli con poca sostanza e se volete versateli in una cassarola o fiamminga o in un piatto con brodo di pasta a piacere. Meglio però sarà accomodarli con formaggio nella fiamminga e versargli sopra il butirro purgato, acciò non si rompino facendoli saltare nella cassarola.
piacere. Meglio però sarà accomodarli con formaggio nella fiamminga e versargli sopra il butirro purgato, acciò non si rompino facendoli saltare nella
12. Fate cuocere i maccheroncini come ai numeri antecedenti, conditeli con butirro e formaggio e legateli con tre rossi d'uova. Prendete un bonetto o cassarola untata con butirro purgato, impanatela di pane passato al crivello. Prontate un ragottino di funghi con triffole e granelli di pollastri, ossia un ragottino di coradella legati però con rossi d'uova. Essendo freddi i maccheroni versate la metà nel bonetto o cassarola, facendoli un buco nel mezzo ponete uno dei due ragottini, copritelo con altri maccheroni, spolverizzatelo con pane e formaggio tridato, mettendo qualche fettina di butirro sopra la spolverizzatura. Lasciatelo cuocere alla bornice con fuoco sotto e sopra, cotto versatelo sopra un piatto e servitelo.
, ossia un ragottino di coradella legati però con rossi d'uova. Essendo freddi i maccheroni versate la metà nel bonetto o cassarola, facendoli un buco
32. Pulite, tagliate e imbianchite i carcioffi come qui sopra, asciugateli con una salvietta, infarinateli e fateli friggere con grasso bianco, montateli sopra una salvietta e serviteli con sopra presemolo fritto. Si potranno pure allestire impanandoli e imboraggiandoli, facendoli friggere al momento, e montati sopra una salvietta serviteli con presemolo.
, montateli sopra una salvietta e serviteli con sopra presemolo fritto. Si potranno pure allestire impanandoli e imboraggiandoli, facendoli friggere al
39. Levate tutte le foglie più verdi di dieci o più carcioffi, rimondateli e tornateli, levategli la barba con cava verdura untandoli col sugo di mezzo limone e poneteli nell'acqua fresca, indi imbianchiteli con acqua bollente e sale, asciugateli con panno, allestite una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), con questa empiteli, fate un fondo ad una cassarola di poco butirro, fette di giambone e di lardo, dissopra ponete i carcioffi falsiti e metteteli al fuoco, lasciateli gratinare un momento, bagnateli con poca sostanza facendoli cuocere al dolce fuoco sotto e sopra, levateli dalla cottura montateli sul piatto e versatevi sopra una buona sostanza.
metteteli al fuoco, lasciateli gratinare un momento, bagnateli con poca sostanza facendoli cuocere al dolce fuoco sotto e sopra, levateli dalla cottura
51. Pulite e fate ai spinacci lo stesso composto come al n. 27, versate il detto composto sopra un coperchio di rame e con un cucchiajo fate dei piccoli pezzi, impanateli ed imboraggiateli, dategli una forma schizza, fate purgare in una tortiera del butirro e ponetevi i medesimi facendoli friggere, cotti serviteli al momento. Qualora li faceste di forma rotonda impanateli imboraggiateli e fateli friggere al grasso bianco e serviteli con sotto una salvietta o una carta stratagliata.
piccoli pezzi, impanateli ed imboraggiateli, dategli una forma schizza, fate purgare in una tortiera del butirro e ponetevi i medesimi facendoli friggere
66. Prendete una libbra di porri belli, puliteli e tagliateli della lunghezza d'un dito, imbianchiteli in acqua salata e asciugateli con un panno, fate una buona sostanza di meta aglasse e metà coulì facendoli bollire in una cassarola ed unitevi i detti porri, lasciandoli a mijoutè meno d'un'ora e al momento di servirli sgrassateli, versateli sopra d'un piatto e serviteli con crostoni a piacere.
, fate una buona sostanza di meta aglasse e metà coulì facendoli bollire in una cassarola ed unitevi i detti porri, lasciandoli a mijoutè meno d'un'ora e
92. Tagliate i navoni a piacere e imbianchiteli come sopra, metteteli in una cassarola con poco brodo liscio, poco zucchero ed un pezzetto di butirro, fateli cuocere al dolce fuoco tirateli al punto di aglasse, facendoli asciugare con fuoco ardente, unitevi una buona sostanza, sgrassateli e serviteli eoa crostoni.
, fateli cuocere al dolce fuoco tirateli al punto di aglasse, facendoli asciugare con fuoco ardente, unitevi una buona sostanza, sgrassateli e
103. Allessate i pomi di terra nell'acqua, pelateli e tagliateli a fette, fateli tostare in una tortiera con un pezzo di butirro, facendoli di tanto in tanto saltare, ponendovi pepe, sale e noce moscata, prontate una lunga basciamella come al capitolo 19 n. 21, versatevela sopra, eseguite al momento acciò non si desfino, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
103. Allessate i pomi di terra nell'acqua, pelateli e tagliateli a fette, fateli tostare in una tortiera con un pezzo di butirro, facendoli di tanto
106. Fate cuocere, pulite e tagliate i pomi di terra come sopra. Tagliate a fettine due cipolle grosse, fatele tostare in una tortiera con butirro, unitevi i pomi di terra facendoli saltare con sveltezza, ponetevi un poco di sostanza o coulì, sale, pepe e noce moscata, versate sul piatto e serviteli con crostoni.
, unitevi i pomi di terra facendoli saltare con sveltezza, ponetevi un poco di sostanza o coulì, sale, pepe e noce moscata, versate sul piatto e
111. Fateli cuocere in bianco come sopra, lasciateli venir freddi, levateli dal bianco tagliateli a pezzettini o in quattro, infarinateli e fateli cuocere al grasso bianco, montateli sopra un piatto con salvietta e serviteli con presemolo e salvia fritta. Si potranno anche servire imboraggiati, cotti però nello stesso modo e fritti alla grassa. Come pure si potranno cuocere come sopra e involgerli nella pastina facendoli friggere come sopra, ed in allora si marinano prima con poco olio e una spremuta di un mezzo limone.
, cotti però nello stesso modo e fritti alla grassa. Come pure si potranno cuocere come sopra e involgerli nella pastina facendoli friggere come sopra, ed
38. Fate bollire un mezzo di latte, indi ponetevi un quartino di farina di castagno e formate una polentina cotta in modo che non vi rimanghino granelli, lasciatela venir fredda ed unitevi una quarta di grassa di vi-tello tridato fino alla mezzaluna, sei rossi d'uova, once tre di zucchero, poco cannella e poca noce moscata, poca corteccia di arancio tridato, un poco di cedrato trido sciogliete il tutto con poca panna, indi unitevi un mezzo di sangue di majale o di agnello che sia gelato, facendolo passare al sedaccio, mischiate il tutto, mettetelo al fornello onde s'incorpora. Empite i budelli di bodeno dividendoli con un laccio, lasciandoli lun-ghi due once circa, in seguito fateli imbianchire nell'acqua bollente, tagliateli nel laccio, facendoli scaldare alla bornice sopra un foglio di carta disteso sulla graticola, potete farli cuocere al forno mettendoli in una tortiera con carta imburrata sotto e sopra, serviteli sopra d'una salvietta o carta stratagliata.
, facendoli scaldare alla bornice sopra un foglio di carta disteso sulla graticola, potete farli cuocere al forno mettendoli in una tortiera con carta
179. Pelate una libbra d'armandole dolci, fatele asciugare alla stuffa o alla bornice, pestatele al mortajo con chiaro d'uova, passatele al sedaccio, unitevi once nove di zucchero in polvere dandogli un gusto di vaniglia od altro a piacere, mischiate il tutto assieme, untate di cera vergine un foglio di rame, stendete con zucchero la pasta sopra d'una tavola, indi mettetela distesa sopra il foglio di rame, intagliatela con un disegno a piacere, mettetela a cuocere al forno, montatela sopra d'una salvietta e servitela. Potrete questa pasta passarla anche alla siringa formando dei gruppetti a piacere e facendoli cuocere al forno dolce.
56. Allestiti i pollastri o pivioni si taglieranno a pezzi e si porranno in una cassarola con un pezzo di butirro facendoli a lento fuoco stramortire, spolverizzandovi sopra un poco fior di farina, e mescolando il tutto si bagnerà con brodo liscio in modo che i pollastri o i pivioni restino coperti, vi si metterà una cipolla intiera unendovi due o tre garofani lasciando il tutto cuocere a dolce fuoco. Alla sua cottura si leverà la cipolla, e vi si porrà un liaison di due rossi d'uova, poco presemolo o sugo di mezzo limone. Lasciate il tutto venir freddo si impaneranno nel pane tritolato i pezzi involti nella stessa salsa, sbattuti due uova vi si pas-seranno i detti pezzi, indi si leveranno e si faranno ripassare nel pane, si faranno friggere nel grasso bianco bollente in modo che prendino bel colore, vi si porrà sopra delle foglie di presemolo fritto e si serviranno sopra d'una salvietta, o carta stratagliata.
56. Allestiti i pollastri o pivioni si taglieranno a pezzi e si porranno in una cassarola con un pezzo di butirro facendoli a lento fuoco stramortire
35. Pulite sbianchite e tridate fini alla mezzaluna gli spinacci e metteteli in una cassarola con butirro tostato facendoli soffriggere aggiungendovi un bicchiere di latte, sbattete tre uovi con un pizzico di farina e metteteli in detto composto mescolando il tutto bene, cotti metteteci un'oncia di formaggio gratuggiato e mischiatelo, fateli stringere bene, versateli in una tortiera con sotto pane trido o imburrata, indi formate tanti uovi quanto ve ne usciranno, indorateli bene ed involgeteli nel pane gratulato, fateli friggere e serviteli con sopra salvia fritta.
35. Pulite sbianchite e tridate fini alla mezzaluna gli spinacci e metteteli in una cassarola con butirro tostato facendoli soffriggere aggiungendovi
Accademia della crusca