Con funghi. Si soffriggono delle radici e legumi come pel brodo d'estate (pag. 95), facendoli poi bollire teneri nel brodo chiaro di pesce. Nello stesso tempo si preparano dei gnocchetti farciti di pesce col burro di gamberi, mettendoli a cuocere nel brodo, aggiungendovi ancora dei piccoli funghi soffritti.
Con funghi. Si soffriggono delle radici e legumi come pel brodo d'estate (pag. 95), facendoli poi bollire teneri nel brodo chiaro di pesce. Nello
Cardi preparati come pag. 161, nonchè le pallide coste delle foglie del rabarbaro si trinciano a pezzi, facendoli lessare in acqua salata per condirli con burro e briciole.
Cardi preparati come pag. 161, nonchè le pallide coste delle foglie del rabarbaro si trinciano a pezzi, facendoli lessare in acqua salata per
Arnioni al pepe rosso. Nella cipolla rinvenuta si mette un po' di paprica, poi gli arnioni, e quando sono rosolati, del fior di latte acidulo e sale, facendoli sobbollire. Si guarniscono con gnocchi bianchi o patate.
, facendoli sobbollire. Si guarniscono con gnocchi bianchi o patate.
Qualora si voglia guarnire la gelatina con spicchi di arancio si separa con cura la pellicola bianca interna, dividendo gli spicchi senza ferire la loro fina pellicina, facendoli poi sobbollire brevemente nello zucchero filato, indi si lasciano raffreddare sopra uno staccio.
loro fina pellicina, facendoli poi sobbollire brevemente nello zucchero filato, indi si lasciano raffreddare sopra uno staccio.
Volendo cuocerla priva di semi, questi si levano dai grossi granelli mediante una penna d'oca spuntata mentre con una leggera pressione delle dita si spingono dalla buccia. Per 1/2 chilo si cuoce 1 chilo di zucchero al piccolo filo, lasciandolo raffreddare. Dipoi si prendono 2 cucchiaioni pieni di zucchero ed altri 2 cucchiai di frutta in una padella d'ottone, facendoli cuocere a densità; levata questa si seguita man mano a cuocere il resto; e quando la marmellata è un po' fredda, la si mette in piccoli ma larghi vetri, distribuendone uniformemente il succo. Qualora l'uva montasse alla superficie, bisogna spingernela in fondo con un cucchiaino.
zucchero ed altri 2 cucchiai di frutta in una padella d'ottone, facendoli cuocere a densità; levata questa si seguita man mano a cuocere il resto; e
Pegli asparagi o cavolfiori riposti nei vetri, si ricolmano gli interstizi con acqua salata, facendoli cuocere un'ora a vapore. La durata della bollitura dipende dalla qualità degli ortaggi. Gli asparagi od i cavolfiori s'immergono nell'acqua calda quando se ne fa uso.
Pegli asparagi o cavolfiori riposti nei vetri, si ricolmano gli interstizi con acqua salata, facendoli cuocere un'ora a vapore. La durata della
Accademia della crusca