Frullate bene il burro, aggiungetevi le uova, e, sempre rimestando col cucchiaio di legno, unite pangrattato, sale e parmigiano grattugiato. Con le mani bagnate formate dei gnocchetti che butterete nel brodo bollente, facendoli cuocere lentamente per circa dieci minuti.
mani bagnate formate dei gnocchetti che butterete nel brodo bollente, facendoli cuocere lentamente per circa dieci minuti.
Prendete 6 aringhe affumicate, levate la pelle e le lische, e mettetele a bagno in un po' di latte. Intanto lessate i porri nell'acqua salata facendoli cuocere per circa mezz'ora, e appena saranno cotti, scolateli. A parte imburrate un piatto di pirofila e stendetevi uno strato di porri e uno di aringhe, alternati. Poi preparate una salsa amalgamando insieme circa due cucchiai di burro con un goccio di aceto, un cucchiaio di senape e una presa di sale e pepe. Versate questa salsa nella pirofila sopra il composto di porri e aringhe già preparato e infornate fin che il « gratin » avrà preso un bel colore dorato. Servite caldo.
facendoli cuocere per circa mezz'ora, e appena saranno cotti, scolateli. A parte imburrate un piatto di pirofila e stendetevi uno strato di porri e uno di
Prendete degli sgombri freschi di media grandezza, e tagliateli nel senso della lunghezza, avendo cura di aprirli senza staccare le due metà; levate la spina centrale e le altre. Poi metteteli in un piatto versandovi sopra dell'aceto bollente che ha lo scopo di sbianchirli e levare loro quel gusto particolare poco piacevole, e lasciateli marinare per circa una mezz'ora. Tritate intanto uno spicchio di aglio col prezzemolo e con la mollica di pane, e bagnate questo composto con il sugo di un limone e un cucchiaio di olio, insaporendo con sale e pepe. Poi asciugate gli sgombri, apriteli in metà, riempiteli col composto preparato e richiudeteli, infarinateli e friggeteli nell'olio facendoli dorare. A parte preparate una salsa di pomidoro densa, mettete il pesce fritto in questa salsa versando tutto in una pirofila e fate cuocere a fuoco moderato in modo che insaporisca bene senza cuocere troppo. Servite caldo.
, riempiteli col composto preparato e richiudeteli, infarinateli e friggeteli nell'olio facendoli dorare. A parte preparate una salsa di pomidoro
Prima di tutto preparate i funghi, facendoli soffriggere, dopo averli fatti rinvenire nell'acqua tiepida, in un po' di olio, con un pizzico di sale e pepe,un poco di prezzemolo tritato, e allungate con qualche cucchiaio di acqua, lasciandoli poi cuocere. Poi, quando si saranno raffreddati, vi aggiungerete delle fette di prosciutto tagliato a dadetti. Intanto pulite e lavate le triglie, e asciugatele in un panno. Poi ungete dei fogli di carta bianca pesante (uno per ogni triglia) con un po' di olio e burro, e in ognuno mettetevi un po' di funghi, e pezzetti di prosciutto, e sopra le triglie pure unte di olio, poi ancora un po' di funghi e prosciutto, richiudete i fogli, e fate cuocere in una teglia unta a fuoco non troppo forte per circa un quarto d'ora. Servitele caldissime, lasciandole nei loro cartocci che verranno poi disfatti dai commensali.
Prima di tutto preparate i funghi, facendoli soffriggere, dopo averli fatti rinvenire nell'acqua tiepida, in un po' di olio, con un pizzico di sale e
Raschiate molto leggermente gli zucchini e tagliateli in mezzo per il lungo. Col coltellino levate a ciascuna parte un poco del midollo coi semi. Tagliate allora gli zucchini a spicchi larghi non più di un dito, metteteli in un recipiente di terra con sale abbastanza abbondante per un paio d'ore almeno. Dopo di che lavateli e scolateli, indi asciugateli con una salviettina e infarinateli. Togliete l'eccesso di farina facendoli saltare in uno staccio di ferro e buttateli in una padella in cui avrete preparato l'olio o lo strutto abbondante con lo spicchio di aglio che avrete tolto non appena fritto. Farete friggere gli zucchini in diverse riprese poichè per riuscire bene devono galleggiare comodamente. Quando sono ben rosati da tutti i lati, con la mestola bucata li deporrete su di una carta assorbente. Nell'ultima padellata mettete il prezzemolo che vi servirà per guarnire il piatto al momento di servire gli zucchini caldi.
almeno. Dopo di che lavateli e scolateli, indi asciugateli con una salviettina e infarinateli. Togliete l'eccesso di farina facendoli saltare in uno
Raschiate leggermente gli zucchini, lavateli, tagliateli in due per il lungo, togliete il midollo coi semi e metteteli in una teglia con metà del burro, il sugo, sale e spezie. Fateli cuocere a fuoco ardente facendoli saltellare di tanto in tanto. Quando sono cotti collocateli sul piatto a piramide spolverizzandoli di formaggio, copriteli con la besciamella indi di pane grattugiato e cospargeteli di fiocchetti di burro. Metteteli al forno perchè prendano colore e serviteli subito.
burro, il sugo, sale e spezie. Fateli cuocere a fuoco ardente facendoli saltellare di tanto in tanto. Quando sono cotti collocateli sul piatto a piramide
Tagliate la radice agli spinaci, lavateli ripetutamente in acqua abbondante, metteteli a cuocere in una pentola senz'acqua pigiandoli forte con un cucchiaio finchè non siano completamente afflosciati. Fateli scolare in un colapasta e premeteli finchè non lascino più acqua. In un tegame fondo fate rosolare il burro con un pezzo di cipolla che toglierete appena rosolata. Deponetevi gli spinaci lasciando il tegame al fuoco e rivoltateli ripetutamente aggiungendovi il latte e facendoli bollire per circa 20 minuti. Mettete il sale, un pizzico di spezie, i pinoli e l'uvetta e dopo pochi minuti serviteli caldi. Possono servire di contorno a un piatto di anguilla in umido.
ripetutamente aggiungendovi il latte e facendoli bollire per circa 20 minuti. Mettete il sale, un pizzico di spezie, i pinoli e l'uvetta e dopo pochi minuti
Pestate le mandorle sbucciate con un albume, un cucchiaio di zucchero e formate una pasta; mettete questa in una terrina, aggiungete gli altri albumi sbattuti per alleggerirla e poi la farina e lo zucchero facendoli cadere a pioggia. La pasta deve risultare liscia e abbastanza liquida per essere introdotta in una tasca di tela mediante la quale farete cadere su una lastra imburrata tanti piccoli dischi del composto. Cuocete a forno di moderato calore.
sbattuti per alleggerirla e poi la farina e lo zucchero facendoli cadere a pioggia. La pasta deve risultare liscia e abbastanza liquida per essere
Pestate nel mortaio le mandorle con un pochino di acqua, in modo da ridurle in pasta fine, poi mettete la pasta in una casseruola con altrettanto peso di zucchero e fate asciugare un momento sul fuoco, sempre mescolando. Formatene poi dei bastoncini che allineerete sulla lastra del forno infarinata, facendoli cuocere a calore moderatissimo.
In linea di massima, come abbiamo già detto, i legumi dovranno essere cotti tagliandoli a pezzetti e facendoli soffriggere nel burro per sette o otto minuti, senza aggiungervi acqua e salando con sale vegetale.
In linea di massima, come abbiamo già detto, i legumi dovranno essere cotti tagliandoli a pezzetti e facendoli soffriggere nel burro per sette o otto
Preparate come al solito fettine di pane a cassetta abbrustolite. D'altra parte pelate tre o quattro pomidoro, vuotateli dai semi, metteteli a pezzetti in una casseruolina facendoli soffriggere nel burro dove sarà già stata imbiondita un po' di cipolla tritata finissima. Salate e pepate. Quando i pomidoro saranno ben ristretti ritirateli dal fuoco e quando sono raffreddati unitevi un rosso d'uovo, un cucchiaio di formaggio grattugiato, un sorso di salsa Worcester, sale e pepe. Stendete il composto sul pane e passate un momento i crostini al forno, per servirli caldissimi.
pezzetti in una casseruolina facendoli soffriggere nel burro dove sarà già stata imbiondita un po' di cipolla tritata finissima. Salate e pepate. Quando i
Accademia della crusca