Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido; ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica al brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo quando sieno uniti ad un pezzo di buon manzo. Allorchè la carne è troppa frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido; ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica
Sbattete sei tuorli d'uova unitamente ad un buon bicchiere di consommé (num. 23) tiepido, e versate il liquido a poco a poco in una scodella, dove avrete messo 300 grammi circa di farina e 50 grammi di parmigiano grattato, mescolando ed assimilando il tutto, in modo da ottenerne una pastina non troppe liquida. Mettete intanto al fuoco in una marmitta il brodo che vi abbisogna, e quando bolle gettatevi il composto suddetto, facendolo passare lentamente a traverso un crivello di metallo o colabrodo di latta, affinchè cadendo nel brodo bollente si rappigli tosto forma di vermicelli. Dopo 8 o 10 minuti d'ebullizione versate nella zuppiera e servite.
troppe liquida. Mettete intanto al fuoco in una marmitta il brodo che vi abbisogna, e quando bolle gettatevi il composto suddetto, facendolo passare
Mettete in casseruola un chilogr. di carne di manzo nella parte muscolosa, senza grasso, tagliata in tre o quattro pezzi; una vecchia gallina od un gallo egualmente spezzati; due zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo per lo lungo, ed un pezzo di guancia pure di vitello. Fate rosolare un poco il tutto con grasso di manzo battuto, sale, una cipolla intiera, del sedano, carota e prezzemolo; indi bagnate con un poco d acqua bollente e lasciate ancora rosolare per qualche minuto: aggiungete poscia 4 litri d'acqua egualmente bollente, e lasciate cuocere a fuoco lento per 5 o 6 ore, affinchè il liquido si rduca alla metà. Allora colate a traverso un pannolino l'umido che rimane; mettetelo nuovamente al fuoco in una pentola e fatelo bollire: sbattete intanto due chiare d'uova e versatele nella pentola medesima, rimestando speditamente per alcuni minuti; poscia ritirate il recipiente dal fuoco, schiumate e digrassate il liquido, e finalmente passatelo di nuovo per pannolino, facendolo colare dentro una forma a vostro talento, per lasciarvelo condensare raffreddando.
recipiente dal fuoco, schiumate e digrassate il liquido, e finalmente passatelo di nuovo per pannolino, facendolo colare dentro una forma a vostro talento, per
Cuocete il riso nell'acqua con poco sale, facendolo ben rigonfiare; indi ritiratelo dal fuoco, sgocciolatene umido soverchio, ed unitevi due o più tuorli d'uova, secondo la quantità del riso, nonchè farina, zucchero in polvere e scorza di limone grattala, rimestando bene il tutto onde assimilare l'impasto. Formate allora con questo tante polpettine allungate o schiacciate a vostro piacere; bagnatele in chiara d'uovo sbattuta, avvolgetele nel semolino e friggetele ad olio bollente, facendo prender loro un bel colore dorato.
Cuocete il riso nell'acqua con poco sale, facendolo ben rigonfiare; indi ritiratelo dal fuoco, sgocciolatene umido soverchio, ed unitevi due o più
Fate cuocere in una pentola con poc'acqua e sale alcuni pomidori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua, passate il rimanente per istaccio, e mettete, il sugo ottenuto in una teglia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate le uova, fatele cadere in questa salsa, e lasciatevele cuocere finchè la chiara siasi tutta rappresa.
, passate il rimanente per istaccio, e mettete, il sugo ottenuto in una teglia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate
Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il riso con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po' di cannella, e quando siasi alquanto raffreddato, aggiungetevi quattro uova sbattute, mescolate ben bene il tutto, e con questo composto fate la vostra frittata in padella con burro, procedendo come al solito.
Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il riso
Perchè il pavone riesca eccellente è d'uopo lasciarlo ben frollare prima di farlo arrostire. Sventrato dunque e lavato a dovere, gli si pone nel corpo un pizzico di sale ed una cipolla steccata con 3 o 4 garofani; indi s'infilza allo spiede, si unge con olio, si cosparge di sale, si avvolge in grossa carta spalmata internamente di burro, e si pone a girare ad un fuoco vivace ma senza fiamma, facendo attenzione di ungere ancora qualche altra volta la carta durante la cottura del pavone. Dopo due ore e mezza si svolge da questa carta, gli si lascia prendere un bel colore facendolo girare per un'altra mezz'ora o poco più, e finalmente si serve in tavola avvertendo di estrarre prima dal suo corpo la cipolla suddetta.
volta la carta durante la cottura del pavone. Dopo due ore e mezza si svolge da questa carta, gli si lascia prendere un bel colore facendolo girare per un
Accademia della crusca