Si potrà conservare il brodo facendolo bollire sera e mattina, salandolo leggermente, atteso che esso viene concentrandosi mediante l'evaporazione derivata da queste ripetute ebollizioni.
Si potrà conservare il brodo facendolo bollire sera e mattina, salandolo leggermente, atteso che esso viene concentrandosi mediante l'evaporazione
Ponete in casseruola un chilogramma di manzo nella parte muscolosa, senza grasso, tagliata in tre o quattro pezzi; una vecchia gallina od un gallo egualmente spezzati; due zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo pel lungo, ed un pezzo di guancia pure di vitello. Fate rosolare un poco il tutto con grasso di manzo battuto, sale, una cipolla intiera, del sedano, carota e prezzemolo; bagnate con un poco di acqua bollente e lasciate ancora rosolare per qualche minuto; aggiungete poi 4 litri di acqua egualmente bollente, e lasciate cuocere a fuoco lento per 5 o 6 ore, perchè il liquido si riduca alla metà. Allora colate a traverso un pannolino l'umido che rimane; mettetelo nuovamente al fuoco in una pentola e fatelo bollire; sbattete intanto due chiari d'uovo e versatele nella pentola medesima, rimestando speditamente per alcuni minuti; ritirate il recipiente dal fuoco, schiumate e disgrassate il liquido, e finalmente passatelo di nuovo per pannolino, facendolo colare dentro una forma a vostro talento, per lasciarvelo condensare raffreddando.
disgrassate il liquido, e finalmente passatelo di nuovo per pannolino, facendolo colare dentro una forma a vostro talento, per lasciarvelo condensare
Cuocete in una pentola con poc'acqua e sale alcuni pomidori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua, passate il rimanente per istaccio e mettete il sugo ottenuto in una tegghia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora rompete le uova, fatele cadere in questa salsa, e lasciatevele cuocere finchè la chiara siasi tutta rappresa.
rimanente per istaccio e mettete il sugo ottenuto in una tegghia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora rompete le uova
Mettete a bagno nell'acqua tiepida 300 grammi di fegato di vitello affettato, o fegatelli di pollo; ponete in una tegghia 50 grammi di burro con 80 di ventresca di maiale salata, 30 di prosciutto crudo ed un tartufo, il tutto affettato e fatto friggere col fegato, prima asciugato con un lino, unitevi mezzo quintino di vino Marsala o vino bianco secco, una presa di spezie una di sale e 30 grammi di mollica di pane inzuppata nel brodo ma spremuta; pestate bene ogni cosa nel mortaio facendolo poi passare dallo staccio, ponetelo in una casseruola con mezzo bicchiere di salsa spagnola, due uova intere ed un rosso, mischiate bene la composizione, ponendo il tutto nello stampo già unto di burro, facendo cuocerea bagno maria, e in ultimo con braci sopra e sotto, o al forno.
; pestate bene ogni cosa nel mortaio facendolo poi passare dallo staccio, ponetelo in una casseruola con mezzo bicchiere di salsa spagnola, due uova
Preparate un lievito con 30 grammi di lievito di pane e 15 di lievito di birra, impastatelo con 90 grammi circa di farina bianca ed un pochino d'acqua tiepidissima, facendolo lievitare secondo la regola. Posto poi sulla tavola 250 grammi di farina, fatevi un vano nel mezzo, nel quale vi metterete 3 uova intere, 65 grammi di burro fuso, 60 di zuccaro diluito con mezzo quintino d'acqua tiepida, una presa di sale ed il suddetto lievito giunto al perfetto grado di lievitura; impastate bene ogni cosa, indi sbattete colle dita d'ambe le mani, alzando e rivolgendo la pasta su sè stessa, facendola sbattere sulla tavola continuamente finchè si sarà ben asciugata.
'acqua tiepidissima, facendolo lievitare secondo la regola. Posto poi sulla tavola 250 grammi di farina, fatevi un vano nel mezzo, nel quale vi metterete 3
Maniera di prepararlo. Ponete 6 chicchere scarse d'acqua in una cioccolatiera, alla prima ebollizione unitevi 180 grammi di cioccolato fino tagliato a pezzetti, frullatelo bene, giratelo finchè si sarà dileguato interamente, facendolo bollire 5 minuti circa; al punto di servirlo, dategli un'altra frullatina da farlo montare, versandolo poi nelle chicchere. — Volendolo fare al latte od alla crema (bavarese), verserete nel cioccolato 4 quintini circa di latte o crema; data un'ebollizione, servitelo in una caffettiera in tazze grandi da caffo e latte, zuccaro in polvere e dei panetti soffici o paste lievitate.
a pezzetti, frullatelo bene, giratelo finchè si sarà dileguato interamente, facendolo bollire 5 minuti circa; al punto di servirlo, dategli un'altra
Adoperando del zuccaro in pane di prima qualità, non fa d'uopo chiarificarlo, essendo questo già raffinato, solo che nell'ebollizione vi metterete qualche goccia di aceto bianco lambiccato o del sugo di limone. Quando lo zuccaro invece è greggio, bisogna chiarificarlo così: Sbattete 2 chiara di uova con 3 quinti d'acqua in un recipiente; posta poi una casseruola da credenza con 2 o 3 chilogramma circa di zuccaro, mescetelo con due terzi della suddetta acqua, mettetela sul fornello e vicina all'ebollizione, levategli tutta la schiuma galleggiante, versatevi poco alla volta la rimanenza dell'acqua albuminosa e continuate a schiumare fin che si sarà ben purificato, fatelo passare dal filtro, rimettendo la casseruola sul fornello e facendolo bollire. Purificando, per esempio, 10 chilogramma di zuccaro, basteranno solo 4 chiara.
'acqua albuminosa e continuate a schiumare fin che si sarà ben purificato, fatelo passare dal filtro, rimettendo la casseruola sul fornello e facendolo
Accademia della crusca