Di farcito di selvaggina (N.ro IV, pag. 41) si fa una gelatina come la precedente. Si può preparare anche nello stesso modo il farcito di pollame domestico o selvatico e mescolarvi insieme della lingua affumicata lessa tagliata a dadi e tartufi cotti, o porre tutto ciò, intagliato con garbo, nella gelatina, facendolo congelare; si stende il farcito, e quando la gelatina è riversata, si intagliano delle figure.
gelatina, facendolo congelare; si stende il farcito, e quando la gelatina è riversata, si intagliano delle figure.
Si formano fiori dal burro, dopo averlo pestato, spianato a piastra e posto sul ghiaccio a rassodarsi. Si può prima tingerne con succo di alkermes una parte in rosa ed un'altra in rosso scuro, premendole poi una sull'altra. Con un coltellino intinto nell'acqua fredda si raschia da uno dei lati sottilmente giù il burro facendolo scivolare dalla lama in modo che s'attorcigli in cima. Parecchi di tali fiori vengono disposti a guisa di mazzo o corona, con aggiunta di prezzemolo fresco o foglie d'arancio.
sottilmente giù il burro facendolo scivolare dalla lama in modo che s'attorcigli in cima. Parecchi di tali fiori vengono disposti a guisa di mazzo o
Con acciughe. Al sugo d'un coscetto arrosto s'aggiunge prezzemolo trito, burro d'acciughe, succo e scorza di limone od anche fior di latte acidulo, facendolo stufare insieme ancora 1/4 d'ora. Oppure si lardella una lombata con acciughe, inaffiandola durante la cottura con burro, succo di limone e fior di latte, e la si serve guarnita di piccole patate soffritte.
, facendolo stufare insieme ancora 1/4 d'ora. Oppure si lardella una lombata con acciughe, inaffiandola durante la cottura con burro, succo di limone e
Con farcito di selvaggina Nro. III (pag. 43), si riempie uno stampo a cerchio spalmato di grasso, facendolo cuocere a bagno-maria, e dopo averlo rovesciato si versa in mezzo una salsa alla selvaggina, guarnendo il piatto all'ingiro con crescenti d'impasto di patate o con pasta sfogliata.
Con farcito di selvaggina Nro. III (pag. 43), si riempie uno stampo a cerchio spalmato di grasso, facendolo cuocere a bagno-maria, e dopo averlo
Stufato all'agro. Ripulito ed imbiancato che sia il pannicolo di vitello o d'agnello (pag. 24), lo si taglia a pezzi e si mette a stufare in una casserola con brodo, alcune fette di limone, cipolla, carote, 1 foglia di lauro, timo, maggiorana, sale, pepe ed un poco di burro, facendolo cuocere a fuoco gagliardo, acciò il brodo quasi si consumi. Al momento d'imbandire si cola questo sopra il pannicolo, che viene poi cosparso di capperi e prezzemolo triti.
casserola con brodo, alcune fette di limone, cipolla, carote, 1 foglia di lauro, timo, maggiorana, sale, pepe ed un poco di burro, facendolo cuocere a
Pasticcio di fegato d'oca. Si fa stufare nel burro il fegato di 2 oche, tagliando la quarta parte di questo a quadrelli, e pestando il resto, condito di fin'erbe, sale, pepe bianco ed un poco di fior di noce moscata insieme a 2 tuorli sodi; dopo avervi aggiunto del lardo tagliato a quadrelli, lingua ed il fegato, od anche dei tartufi lessati, lo si riempie nella forma intonacata di lardo, facendolo cuocere al forno, oppure lo si mette in uno stampo foderato di carta a cuocere a bagno-maria.
, lingua ed il fegato, od anche dei tartufi lessati, lo si riempie nella forma intonacata di lardo, facendolo cuocere al forno, oppure lo si mette in uno
Cottura della gelatina di carne. In una pentola ben verniciata si mettono a bollire in 6 litri d'acqua senza coprirla 4 piedi di maiale e 2 di vitello spaccati e staccati dalle ossa, 1/2 chilo di cotenna di maiale bene raschiata ed 1 chilo di prosciutto presso all'osso (carne di ius). Poi si taglia in fette 1 cipolla, 1 carota, 1 radice di prezzemolo e 1/2 di sedano e si disfrigge il tutto nel grasso finchè la cipolla sia gialla, mettendolo poi nella pentola con aggiunta di 1 foglia di lauro, un po' di timo, 12 granelli di pepe, 2 di pimento e si lascia cuocere il tutto da 4 a 6 ore su fuoco moderato, levando assiduamente e schiuma e grasso. Quando la cotenna di maiale sia tenera si sala il brodo moderatamente e si aggiunge dell'aceto aromatico e del vino a piacere, facendolo bollire ancora per mezz'ora, indi lo si ritira dal fuoco e lo si lascia riposare un po' di tempo prima di passarlo pel colatoio in una terrina fonda, mettendolo poi in luogo fresco.
aromatico e del vino a piacere, facendolo bollire ancora per mezz'ora, indi lo si ritira dal fuoco e lo si lascia riposare un po' di tempo prima di
A 3 1/2 decilitri di fior di latte freddo s'aggiungono le briciole di panini scrostati e tagliati a listerelle, in quantità che ne restino mollemente inzuppate. Lasciate a riposare 1/2 ora si tramenano e cuociono a farne una fina pastella. Frattanto si tramenano bene 7 deca di burro con 6 tuorli e 10 deca di zucchero con aroma a piacere, e poco a poco s'aggiunge mescolando il béchamel ed infine la neve di 5 chiare, mettendo poi a cuocere l'impasto al forno in uno stampo; oppure s'aggiunge la neve di 4 chiare facendolo cuocere a bagno-maria e contornandolo dopo cotto d'una crema od una salsa di conserva.
'impasto al forno in uno stampo; oppure s'aggiunge la neve di 4 chiare facendolo cuocere a bagno-maria e contornandolo dopo cotto d'una crema od una salsa
Oppure: S'adagiano in una scodella dei biscottini forniti di conserva versando al disopra uno zabaione d'arancio di 5 tuorli e la neve di 2 chiare, facendolo cuocere al forno.
Burro cotto. Il burro si pone in una casserola al fuoco, facendolo bollire dapprima fortemente, poi più rallentato. Trasparente e dorato che sia, si toglie dal grasso la schiuma, e messolo in disparte e lasciatolo raffreddare lo si schiuma di nuovo e se ne cola poi lentamente la parte limpida in un vaso di terra o maiolica. Al burro privo di sale s'aggiunge per ogni 1 1/2 chilogramma 1 cucchiaino di sale, ciocchè ne lo rende più resistente, ed 1 cucchiaio pieno di semolino di farina gialla, favorendo ciò la separazione dell'acido butirrico, che, non eliminato a dovere, produce il fastidioso schiumare del grasso quando lo si adopera per friggere. Il burro che contenesse molto acido, si cuoce in una pentola piena d'acqua e quando questa sia fredda se ne leva il grasso, che scaldato di nuovo, si cola nel recipiente apposito.
Burro cotto. Il burro si pone in una casserola al fuoco, facendolo bollire dapprima fortemente, poi più rallentato. Trasparente e dorato che sia, si
Accademia della crusca