Tutta questa roba dovrà essere tagliata così: gli erbaggi in listerelle e i legumi in dadi nè troppo grandi nè troppo piccoli. Naturalmente, erbaggi e legumi vanno ben risciacquati e poi messi a scolare in una scolamaccheroni. Appena la cipolla della pentola avrà un po' soffritto e avrete aggiunto l'aglio e gli aromi, mettete giù tutte le verdure, lasciate insaporire e poi bagnate con del brodo o in mancanza con dell'acqua, in modo che il liquido arrivi a una metà abbondante della pentola. Aggiungete un po' di sale e fate levare il bollore. Avendo lo speciale utensile non resta adesso che versare nel doppio fondo superiore il semolino preparato e coprire col coperchio. Non avendo questo utensile abbiamo detto che si ricorre ad un espediente. Vari sono i modi di sostituire il doppio fondo bucherellato. Molti applicano sulla bocca della pentola una piccola scolamaccheroni con entro il semolino, altri consigliano una scodella rovesciata sotto la quale si fa passare una salvietta contenente il semolino, ecc. Ma il sistema secondo noi più sbrigativo è il seguente: Prendete una salvietta e in mezzo ad essa ponete ammonticchiato il semolino già pronto. Coprite il monticello col coperchio della pentola (il quale coperchio deve adattarsi perfettamente all'imboccatura della pentola stessa) prendete due delle cocche opposte della salvietta ed annodatele sopra il coperchio e così fate per le altre due cocche. Compirete insomma la stessa operazione che fareste se doveste fare un fagotto. In questo modo il semolino penderà un poco, per il suo stesso peso, dalla parte di sotto, e voi applicando il coperchio sulla pentola, raggiungerete lo scopo di far sì che esso non stia a contatto del brodo, ma che riceva tutto il vapore che dal brodo si sprigiona. Per assicurare meglio la cottura si può stuccare la pentola con un cordone di pasta fatta con acqua e farina, tenuta di giusta densità. Col calore questa pasta si solidifica ed impedisce al vapore di perdersi. Alcuni invece della pasta di acqua e farina usano intridere una striscia lunga di mussolo in una pastella di acqua e farina un po'colante e girarla più volte intorno all'orlo della pentola in modo da raggiungere presso a poco lo stesso scopo del cordone di pasta. Ma noi crediamo che il primo metodo sia più semplice e più efficace. Le famiglie israelite usano aggiungere ai legumi un centinaio di grammi di salame di bue crudo. È una aggiunta utile ma non necessaria. Appena l'ebollizione si produce diminuite il fuoco e lasciate che la pentola bolla piano ma regolarmente per due ore e mezzo, o tre. Intanto preparate un'altra pentola più piccola, metteteci mezzo chilogrammo abbondante di petto di bue o di altro taglio a vostro piacere, condite il brodo con poco sale e i soliti legumi, e lasciate bollire. A questo bollito potrete aggiungere man mano altre qualità di carne, come petto di vitello, tacchino, pollo ecc. ecc. Dipende dalla sontuosità con la quale vorrete presentare il vostro cuscussù. Naturalmente aggiungerete il vitello, il tacchino o il pollo dopo qualche tempo che la carne di bue bolle, e ciò per ottenere una cottura uguale di tutte le qualità di carni. Quando le carni saranno arrivate di cottura, le passerete in una piccola casseruola o in una pentolina, le coprirete di brodo e le lascerete in caldo. Trascorse due ore e mezzo o tre, scoprite il cuscussù lasciando la pentola sul fuoco. Sciogliete le cocche della salvietta e rovesciate il semolino nella insalatiera. Scioglietelo nuovamente, da principio con un cucchiaio, e, appena il calore vi permetterà di lavorarlo con le mani, riscioglietelo come la prima volta stropicciandolo tre le palme per almeno una diecina di minuti o più, se nonostante le precauzioni prese il semolino si fosse raggrumato in qualche punto. Deve essere anche questa volta completamente sciolto e senza la più piccola traccia di grumi. Intanto siccome il brodo dei legumi si sarà un po' consumato, aggiungeteci una buona parte del brodo di carne fatto posteriormente, facendolo naturalmente passare da un colabrodo. L'importante è che nella pentola dei legumi rimanga una quantità tale di liquido da poter bastare fino alla fine della cottura.
dei legumi si sarà un po' consumato, aggiungeteci una buona parte del brodo di carne fatto posteriormente, facendolo naturalmente passare da un
È questa la famosa Soupe à l'oignon, una delle istituzioni della Paris qui s'amuse. Ciò non vuol dire che invece di degustarla nei varii restaurants notturni parigini non la si possa mangiare tranquillamente in casa propria, e senza attendere il pallido sorriso dell'alba. È una zuppa squisita, sana e nutriente. Si sbucciano e si tagliano in fette sottili due cipolle di media grandezza, si mettono in una casseruola con mezzo panino abbondante di burro, e quando la cipolla incomincia ad imbiondirsi leggermente si aggiunge un cucchiaino da caffè di farina. Si fa cuocere un minuto o due, e si bagna con un litro di acqua. Si condisce con sale, una presina di pepe bianco e si fa bollire adagio per mezz'ora. Intanto si taglia in fette un filoncino di pane, si abbrustoliscono le fette sul fuoco, e si grattano un po' di gruyère e un po' di parmigiano. Si prende una zuppiera, si fa uno strato di fette di pane, si cospargono di formaggio grattato, e si continua a fare degli strati di pane e formaggio, a seconda del numero dei commensali. Fatto questo, e trascorsa la mezz'ora di bollore regolare, si versa piano piano il brodo di cipolle nella zuppiera facendolo passare da un colabrodo, si copre e si lascia stufare per una diecina di minuti prima di mangiare. Con le dosi da noi date, e con un filoncino di pane, si possono avere tre buone zuppe.
questo, e trascorsa la mezz'ora di bollore regolare, si versa piano piano il brodo di cipolle nella zuppiera facendolo passare da un colabrodo, si
Per sei persone sono sufficienti 600 grammi di tonno fresco. Il tonno deve essere in un sol pezzo. Mettetelo un po' nell'acqua fresca per dissanguarlo. Mentre si dissangua mettete una casseruola sul fuoco con una mezza cipolla tritata e un po' d'olio e fate che la cipolla si cuocia pian piano senza diventare troppo scura. Estraete il tonno dall'acqua, asciugatelo e mettetelo nella casseruola, facendolo rosolare su fuoco moderato come se si trattasse di un pezzo di carne. Dopo una mezz'ora conditelo con sale e pepe e poi bagnatelo con acqua in modo che quest'acqua lo copra quasi per intero. Coprite la casseruola e fate bollire pian piano per un'ora e più, fino a che il tonno sia cotto e il sugo sufficientemente addensato. Al momento di mangiare affettate la carne in fette sottili e accomodatele in un piatto. Col sugo rimasto potrete condire dei maccheroni oppure del risotto. In ambo i casi avrete un ottimo primo piatto, e se impiegherete pasta e riso in minor quantità, un eccellente contorno al tonno. Se vi avanzasse del tonno così preparato, potrete trasformarlo per il pasto successivo. E in questo caso farete così. Pestate in un mortaio un pezzettino d'aglio, un'acciuga spinata e una cucchiaiata di capperi e di prezzemolo, sciogliete il tutto con un dito d'olio, spremeteci su il sugo di mezzo limone, mescolate e versate questa salsa sul tonno freddo.
diventare troppo scura. Estraete il tonno dall'acqua, asciugatelo e mettetelo nella casseruola, facendolo rosolare su fuoco moderato come se si
Per sette od otto persone, prendete un chilogrammo di tonno fresco, in un sol pezzo. E dopo aver fatto con la punta del coltellino una diecina di piccole fessure nella carne, introducete in ognuna una foglia di menta fresca, che avrete rotolato in un misto di sale e pepe. Con sale e pepe condite anche l'esterno del tonno, passatelo poi nella farina e friggetelo in una padella con dell'olio, voltandolo da tutti i lati affinchè prenda colore. Questa frittura deve durare pochi minuti, non avendo per scopo di cuocere completamente il tonno, ma solo di farlo colorire all'esterno. Colorito dunque il tonno estraetelo dalla padella e appoggia-telo su un piatto. Prendete adesso una casseruola, affettateci un paio di cipolle, travasateci l'olio rimasto nella padella e aggiungete una punta d'aglio schiacciata. Fate soffriggere un poco e poi mettete nella casseruola il tonno facendolo ben rosolare da tutte le parti. Quando tonno e legumi saranno ben rosolati aggiungete il contenuto di un usuale barattolino di salsa di pomodoro, lasciate insaporire per qualche altro minuto rivoltando di quando in quando il tonno e finalmente bagnate con un bicchiere abbondante di acqua e coprite la casseruola lasciando che il tonno cuocia pian piano per un'altra ventina di minuti. Estraete allora il tonno dalla casseruola, tagliatelo in fette regolari e ricopritelo con qualche cucchiaiata del suo sugo. Il restante del sugo vi servirà per confezionare un ottimo risotto o per condire dei maccheroni di magro.
rimasto nella padella e aggiungete una punta d'aglio schiacciata. Fate soffriggere un poco e poi mettete nella casseruola il tonno facendolo ben rosolare
[immagine e didascalia: 2. Voltare il pollo sul dorso, sollevargli le zampe con "la mano sinistra e introdurre Pago all'attaccatura della coscia facendolo uscire all'attaccatura dell'altra coscia]
4 Fate un nodo ben stretto senza staccare l'ago dallo spago e lasciando all'estremità libera dello spago una lunghezza di una quindicina di centimetri. Tenendo sempre il pollo rovesciato infilare 1' ago nella parte inferiore del dorso facendolo passare dall'altra parte vicino alla gamba.]
centimetri. Tenendo sempre il pollo rovesciato infilare 1' ago nella parte inferiore del dorso facendolo passare dall'altra parte vicino alla gamba.]
I pomodori ripieni di riso hanno molto buone qualità: tra le quali quelle di costar poco, di essere appetitosi e di potersi preparare qualche ora prima, poichè son migliori freddi che caldi. Scegliete dei pomodori piuttosto grossi, tagliateli orizzontalmente in due parti, di cui la superiore, il coperchio, dovrà essere molto minore della inferiore. Servendovi di un cucchiaino, liberate i fondi dai semi e dal sugo che raccoglierete in una scodella, e ponete questi fondi in una teglia, uno vicino all'altro. Condite queste specie di scatole con sale, pepe, un pizzico di zucchero e un nonnulla di cannella in polvere, e metteteci poi il riso in modo da riempire i vuoti. Sul riso sgocciolate un po' d'olio, e mettete un pizzico di prezzemolo trito. Se credete potrete aggiungere anche qualche pezzetto di aglio tritato finissimo. Rimettete ad ogni pomodoro preparato il suo coperchio, spolverizzate un altro po' di sale, innaffiate con altro olio, e sopra a tutto versate il sugo dei pomodori raccolto nella scodella, facendolo passare a traverso un setaccio o un colabrodo. Si cuociono a forno di moderato calore, oppure sul fornello con poca brace sotto e fuoco piuttosto abbondante sul coperchio. Quando saranno cotti si prendono su con una cucchiaia bucata e si accomodano nel piatto. Invece della cannella, si possono aromatizzare i pomodori con un po' d'origano.
, spolverizzate un altro po' di sale, innaffiate con altro olio, e sopra a tutto versate il sugo dei pomodori raccolto nella scodella, facendolo passare a traverso
Questi biscotti, che hanno nella pasticceria tante utili applicazioni, sono in particolar modo adatti per i bambini. Per una quindicina di savoiardi occorrono le seguenti proporzioni: zucchero in polvere gr. 40, farina gr. 20, farina di patate gr. 20, uova n. 2, un pizzico di sale. E per chi non avesse la bilancia: un paio di cucchiaiate di zucchero, un cucchiaio di farina, uno di fecola, avvertendo che queste cucchiaiate non siano troppo colme. Separate i bianchi dai rossi. I bianchi li metterete da parte, i rossi li passerete in una terrinetta con lo zucchero in polvere. Non occorre lavorarli molto, basteranno tre o quattro minuti: il tempo cioè di ben mescolare zucchero ed uova. Unite allora al composto le due farine, e lasciate riposare. Fatto ciò, montate le chiare in neve, servendovi di una frusta in ferro stagnato; ma guardate che le chiare sieno sostenutissime, perchè è da questo che dipende la buona riuscita dei biscotti. Quindi non vi stancate di sbattere. Quando le chiare saranno montate unitele delicatamente ai rossi, servendovi di un cucchiaio di legno e sollevando il composto affinchè i bianchi non si sciupino troppo. Prendete due fogli di carta spessa; ungete leggermente di burro l'uno, e fate un cartoccio con l'altro. Mettete il composto nel cartoccio, chiudete questo e spuntatene l'estremità in modo da lasciare un'apertura di un centimetro di diametro. Premendo delicatamente sulla sommità del cartoccio, fate uscire sul foglio di carta unto, tanti bastoncini grossi come un dito e lunghi una diecina di centimetri, facendo attenzione di non farli troppo vicini uno all'altro. Quando avrete esaurito la pasta mettete il foglio di carta sopra una teglia e spolverizzate i biscotti con zucchero al velo. Lo zucchero dovrà essere messo sui biscotti o con uno spolverizzatore, o facendolo cadere da un setaccino.
spolverizzatore, o facendolo cadere da un setaccino.
Mettete in una terrinetta un ettogrammo di burro. Nella stagione fredda, converrà prima mettere un paio di ramaioli di acqua bollente nel recipiente, allo scopo di riscaldarlo, poi gettare via l'acqua ed asciugarlo. Così il burro si ammorbidirà più facilmente. Con un cucchiaio di legno lavorate bene questo burro in modo che diventi soffice e cremoso. A questo punto aggiungete 100 grammi di zucchero in polvere. Lavorate sempre col cucchiaio di legno per montare bene il composto e poi, sempre lavorando, aggiungete uno alla volta quattro rossi di uovo e poi 100 grammi di pane che avrete ritagliato in fette, tostato nel forno, poi pestato nel mortaio e finalmente passato dal setaccio in modo che questo pane risulti una granellina leggerissima. Aggiungete ancora due cucchiaiate colme di cioccolata grattata e un pizzico di cannella. Continuate a lavorare il composto e quando sarà ben rigonfio ultimatelo con quattro bianchi d'uovo montati in neve. Mescolate con leggerezza per unire bene le chiare e poi ungete di burro una stampa da budino liscia e senza buco in mezzo. In questa stampa versate il composto facendo attenzione che esso arrivi ai tre quarti della stampa. Mettete il budino a bagnomaria, copritelo con un coperchio e sul coperchio mettete anche qualche pezzettino di brace. Lasciatelo cuocere per un tempo che varierà dai tre quarti d'ora ad un'ora e quando sentirete che il budino sarà bene rassodato, toglietelo dal bagnomaria. Lasciatelo riposare quattro o cinque minuti al caldo, poi sformatelo sul piatto di servizio e fatelo portare subito in tavola, facendolo accompagnare con una salsiera di zabaione.
caldo, poi sformatelo sul piatto di servizio e fatelo portare subito in tavola, facendolo accompagnare con una salsiera di zabaione.
Accademia della crusca