Mozzate le due estremità delle zucchine, lasciandole lunghe possibilmente non meno di dieci centimetri, lavatele bene, asciugatele e tagliatele per lungo in tante fette dello spessore di una moneta da due soldi, ritagliatele poi nel senso opposto facendone tante listarelle come vermicelli o tagliatele. Quando tutte le zucchine sono tagliate, aspergetele leggermente di sale, mischiatele e mettetele in una catinella o insalatiera, lasciandovele possibilmente per alcune ore.
lungo in tante fette dello spessore di una moneta da due soldi, ritagliatele poi nel senso opposto facendone tante listarelle come vermicelli o
Ungete di burro uno stampo liscio, specie di casseruola senza manico (ed in mancanza anche con manico) impanatelo di semolino, facendone cadere fuori il superfluo; poi sbattete l'albume dei 3 tuorli, unitelo con garbo al riso (il quale frattanto deve essersi freddato), versate il composto nello stampo e fatelo cuocere in forno moderato; sformate il budino, ponetelo per bene su un piatto e spolverizzate su di esso dello zucchero al velo.
Ungete di burro uno stampo liscio, specie di casseruola senza manico (ed in mancanza anche con manico) impanatelo di semolino, facendone cadere fuori
Accademia della crusca