Si tagliano tre libbre di carne di manzo minutamente, staccando prima con diligenza le fibre, e sminuzzandole insieme a tre quarti di libbra di lardo o di prosciutto; si aggiungono otto uova ben sbattute, cipollino trite, scorza di limone grattugiata, sale, noce moscata, garofani, pepe, basilico ed un poco di butirro. Il budino così preparato e circondato di filetti della carne medesima, si lega in una salvietta, e si mette a cuocere in brodo già salato, e si lascia cuocere non meno di quatt'ore. Si può servire su la tavola con salsa a piacere, o anche con salsa di funghi secchi, cotti in casseruola con butirro, vino bianco ed un poco di farina, facendosi ristrignere e condensare il tutto.
casseruola con butirro, vino bianco ed un poco di farina, facendosi ristrignere e condensare il tutto.
Accademia della crusca