La farina grossa detta «franta» esige una quantità d'acqua maggiore di quella in cui sia frammista della farina fine. Per tre litri d'acqua v'occorrerà un chilogr. abbondante di farina franta, un chilogr. e 150 gr. di farina un po' mista, chilog. 1 1/2 circa di farina ordinaria. Fate bollire l'acqua in un paiolo, poi versatevi la farina, facendovela piovere adagio dalla scodella, salatela e lavoratela fortemente col mestolo; quando fa le bolle cessate un momento di rimestare. Cominciate poi a sollevarla adagio, in tutti i sensi sempre col mestolo, studiandovi di portare in alto la pasta ch'è in fondo al paiolo, mai sempre con mano leggera badando che non s'ammacchi, poiché la polenta ben riuscita dev'essere soffice e spugnosa. Se si tratta d'un chilogr. circa di farina, basterà che dal momento ch'essa comincia a cuocere la rimestiate una ventina di minuti, per una polenta più grande v'occorrerebbe mezz'ora. Di tratto in tratto conviene anche girare un poco il paiolo. Da ultimo la ridurrete leggermente a una palla, scuotendola contro le pareti del paiolo, e poi la verserete sopra un tagliere bianco e la servirete fumante con un filo per staccarne le fette.
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Accademia della crusca