Fate rapprendere la gelatina, levate quel po' di grasso che vi fosse rimasto facendovi scorrere sopra con destrezza, qualche cucchiajo d'acqua bollente, scioglietela nuovamente, mettetela al fuoco; quando bolle, unitevi 4-5 albumi a densa neve, lasciate sobbollire alcuni minuti, passate dal tovagliolo come sopra, salate.
Fate rapprendere la gelatina, levate quel po' di grasso che vi fosse rimasto facendovi scorrere sopra con destrezza, qualche cucchiajo d'acqua
N.° II. Mettete al fuoco 4 decilitri di latte con mezzo cucchiaio di farina d'amido o di finissima farina d'Ungheria, pure sciolta nel latte, 80 gr. di burro, pepe e sale. Appena il composto bolle, versatelo in una catinella e mescolate continuamente e sempre da una parte facendovi aggiungere da una seconda persona 4 tuorli d'uovo uno alla volta; trascorsi 30 m. circa, unitevi con mano leggera 4 cucchiai di buon parmigiano grattato fino e gii albumi a neve.
. di burro, pepe e sale. Appena il composto bolle, versatelo in una catinella e mescolate continuamente e sempre da una parte facendovi aggiungere da
8. Morsellini. — Cuocete 200 gr. di zucchero fino al quarto grado (vedi pag. 580), lasciatelo intiepidire, unitevi un cucchiaio o due di rosolio di vaniglia, e dimenatelo finchè diventa bianco facendovi aggiungere da una seconda persona 40 gr. di mandorle mondate e peste fine, alcuni amaretti pestati finissimi e un cucchiaio di spezie miste (garofani, cannella, cardamomi, macis). Asciugate il composto nelle scatoline di carta e tagliatelo poi a regolari pezzetti.
vaniglia, e dimenatelo finchè diventa bianco facendovi aggiungere da una seconda persona 40 gr. di mandorle mondate e peste fine, alcuni amaretti
Accademia della crusca