Moltissime sono le maniere di preparare il composto interno, pel quale si possono adoperare: carni di bue, di vitello, di maiale, di pollo ecc., amalgamate con rossi d'uovo, con ricotta, cervelli ecc. ecc., un'infinità di piccole varianti, a seconda delle regioni, dei gusti, e della spesa che si vuol fare. Noi non seguiremo nè una formula nè un'altra; e come abbiamo sempre fatto, insegneremo la nostra ricetta che è, secondo il nostro programma, facile, gustosa e di mite costo. Le dosi che vi fisseremo saranno sufficienti per quattro ed anche cinque persone. Cuocere in una padellina con un poco di burro duecento grammi di fettine di maiale o di manzo o di vitello, a vostra scelta. Se avete della carne già cotta avanzata, potrete, naturalmente, servirvi di questa. Tritate sul tagliere questa carne o passatela nella macchinetta tritatutto, raccoglietela in una scodella ed unitele un pugno di spinaci lessati, spremuti bene e tritati, una cucchiaiata di parmigiano grattato, un rosso d'uovo, una fettina di prosciutto in pezzettini o due o tre fette di salame di Fabriano in minuscoli dadini, un cucchiaio di marsala, un pizzico di sale e pepe, e un pochino di noce moscata grattata. Impastate bene tutti questi ingredienti con un cucchiaio di legno, e fatto così il ripieno, preparate la pasta all'uovo, per la quale adopererete due uova intere, la chiara che vi è restata, una cucchiaiata d'acqua e circa trecento grammi di farina. Con questa pasta tirerete due foglie piuttosto sottili, che non farete asciugare. Su una di queste sfoglie, ponete con un cucchiaino, alla distanza di un dito, tante pallottole del composto, grosse come una nocciola o poco più. Coprite con l'altra sfoglia. Con le dita pigiate intorno intorno alle pallottoline di composto, cercando di chiuderle bene, poi con un tagliapaste a rotella o con una lama di coltello infarinata, dividete gli agnolotti, che vi risulteranno in pezzi di circa 4 centimetri. Se la pasta è fresca, le due sfoglie si attaccheranno con la semplice pressione delle dita, in caso contrario sarà bene pennellare la sfoglia inferiore con un po' d'uovo o d'acqua, affinchè gli agnolotti rimangano ben chiusi. Con questa dose ne verranno circa un'ottantina. Disponendo le pallottole sulla sfoglia, fate attenzione di metterle bene in fila: cosi vi sarà molto facile, con pochi tagli diritti, ottenere degli agnolotti uguali. Credo che tutti sappiano che cosa è un tagliapaste a rotella. È un istrumento comune nelle famiglie, formato da una rotella dentata di ottone che può rotare intorno al suo asse ed è imperniata su un manico. Questa rotella, fatta scorrere sulla pasta, la taglia facendovi una piccola spizzatura. Mettete ad asciugare gli agnolotti su dei tovaglioli leggermente infarinati. Fate bollire vivacemente abbondante acqua salata, gettateci dentro gli agnolotti e lasciateli cuocere per una diecina di minuti. Scolateli, bene e poi conditeli con sugo d'umido e parmigiano, oppure, più semplicemente, con burro e parmigiano. Copriteli e lasciateli stufare un momento prima di mangiarli affinchè possano insaporirsi perfettamente. Torniamo a raccomandare di lasciar scolare bene gli agnolotti, altrimenti l'acqua di cui s'impregnano cuocendo, diluirà inopportunamente il condimento e la pietanza risulterà scipita. L'acqua della cottura degli agnolotti non va gettata via. È una specie di brodo leggero, ma profumato, che potrà servire per minestroni, risotto ecc.
al suo asse ed è imperniata su un manico. Questa rotella, fatta scorrere sulla pasta, la taglia facendovi una piccola spizzatura. Mettete ad asciugare
Si tratta anzitutto di ottenere del latte di mandorle; e a tale scopo si metteranno 300 grammi di mandorle dolci e cinque o sei mandorle amare in una casseruola con acqua bollente, si sbucceranno, si passeranno nell'acqua fresca, si pesteranno bagnandole di quando in quando con un po' di acqua — mezzo cucchiaio alla volta — per impedire che facciano olio. Man mano che le avrete pestate passatele in una terrinetta e poi bagnatele con mezzo litro di latte. Scioglietele bene con la mano o con un cucchiaio e poi racchiudetele in una forte salvietta e, facendovi aiutare da un'altra persona, torcete energicamente, raccogliendo il latte, che colerà, in un recipiente. Ottenuto il latte di mandorle ci unirete 300 grammi di zucchero e 35 grammi di gelatina «marca oro», tenuta un quarto d'ora nell'acqua fresca, strizzata tra le mani e poi sciolta in due dita d'acqua tiepida. Mescolate bene ogni cosa, passate il composto attraverso un setaccino, e profumatelo con un bicchierino di rhum. Oleate con olio di mandorle dolci una stampa di circa un litro, capovolgetela affinchè possa sgocciolare bene, e poi versateci il composto, e lasciatelo rapprendere in ghiaccio per due o tre ore.
di latte. Scioglietele bene con la mano o con un cucchiaio e poi racchiudetele in una forte salvietta e, facendovi aiutare da un'altra persona
Lo sciroppo di orzata è squisito, ma ad una sola condizione: quella di prepararselo da sè. Alterandosi facilmente, quello del commercio viene accomodato o sostituito addirittura con altre sostanze che, se ne assicurano la conservazione, ne mutano anche il genuino sapore. Mettete in una casseruola 250 grammi di mandorle dolci secche, aggiungendone anche sei o sette amare. Ricoprite le mandorle d'acqua bollente, coprite la casseruola e lasciate così per qualche minuto. Poi quando la buccia delle mandorle si sarà ammorbidita, sbucciatele e mettetele in acqua fresca dove le lascerete per una mezz'ora. Mettetene poi poche alla volta in un mortaio, e pestatele il più finemente possibile, avvertendo di bagnarle di quando in quando con un po' d'acqua — un mezzo cucchiaino alla volta — per impedire che facciano olio. Man mano che saranno pestate, mettetele in una piccola insalatiera e allorchè saranno tutte pronte versate nella insalatiera un bicchiere scarso di acqua, sciogliendo le mandorle con le mani. Mettete questa specie di pasta di mandorle grossolana in una forte salvietta o in uno strofinaccio ben pulito, posto sopra un'altra insalatiera o una terrina; e, facendovi aiutare da un'altra persona, torcete fortemente la salvietta o lo strofinaccio. Vedrete che ben presto il latte di mandorle colerà abbondantemente. Strizzate forte e quando non uscirà più latte rimettete le mandorle nella prima insalatiera, riscioglietele con un altro mezzo bicchiere di acqua e tornate a strizzarle nella salvietta. Sarete così sicure di avere esaurite completamente le mandorle. Mettete adesso sul fuoco, in una casseruola ben pulita, mezzo chilogrammo di zucchero e un bicchiere di acqua e fate bollire. Prendete uno stecchino e una scodella e portate ogni cosa vicino alla casseruola. Dopo qualche minuto di ebollizione provate la cottura dello zucchero immergendo lo stecchino nello sciroppo e poi subito nell'acqua della scodella e quando vedrete che lo zucchero si rapprenderà sullo stecchino in modo che rotolandolo fra le dita possa farsene una specie di pallina non troppo dura, nè troppo molle, levate la casseruola dal fuoco e versateci dentro il latte di mandorle. Mescolate bene, travasate in un recipiente di terraglia e lasciate freddare. Quando lo sciroppo sarà freddo, versateci mezzo cucchiaino di acqua di fiori d'arancio e poi imbottigliatelo. Come abbiamo detto, questo sciroppo non si conserva a lungo ed è bene adoperarlo subito. Però se vorrete conservarlo per qualche giorno aggiungeteci cinque grammi di gomma arabica sciolta in un dito di acqua, ciò che ne previene la dissoluzione, principale inconveniente di questa bevanda igienica e dissetante.
mandorle grossolana in una forte salvietta o in uno strofinaccio ben pulito, posto sopra un'altra insalatiera o una terrina; e, facendovi aiutare da un
Accademia della crusca