Una delle composizioni più usate nell'antica cucina, che l'adoperava per la montatura dei grandi pezzi da buffet. Sfogliando infatti qualche vecchio trattato di cucina potrete constatare come se ne facesse uso ed abuso per mascherare carne fredda o pesce freddo, e più specialmente per modellarne degli zoccoli sui quali si adagiava la carne o il pesce destinati ad essere messi in bella vista in un buffet di ballo o di ricevimento. La cucina moderna l'adopera con minore frequenza riservandone l'uso a qualche piatto freddo e in special modo a piccoli «canapés» da servire per antipasto. Prendete un pugno di foglie di spinaci, un bel ciuffo di prezzemolo e un ciuffettino di cerfoglio. Immergete queste erbe in una pentola con acqua in ebollizione, lasciatele bollire per due minuti, scolatele, passatele in acqua fresca e pestatele nel mortaio con un pezzettino di aglio, un ettogrammo di burro, un torlo d'uovo sodo e un torlo fresco, una cucchiaiata di capperi, due o tre cetriolini sotto aceto e un paio di alici lavate e spinate. Condite con una forte pizzicata di pepe e quando il composto sarà ridotto in pasta omogenea passatelo dal setaccio, raccoglietelo in una terrinetta e poi, procedendo come per una salsa maionese, aggiungete goccia a goccia e sempre mescolando con un cucchiaio di legno, un dito d'olio, in modo che vi riesca una salsa molto densa e di una bella tinta color pistacchio. Aggiungete infine un cucchiaino di aceto — meglio se sarà aceto al dragoncello — e, se credete, anche una punta di cucchiaino di senape inglese sciolta in poche goccie d'acqua. Sentite come sta di sale, e nel caso le alici non fossero state sufficienti ad assicurare il sapore al composto, aggiungete una pizzicata di sale.
trattato di cucina potrete constatare come se ne facesse uso ed abuso per mascherare carne fredda o pesce freddo, e più specialmente per modellarne
[immagine e didascalia: Fig.3] al fresco per dieci minuti e poi date altri due giri. Altri dieci minuti di riposo — come al circo equestre — e poi date i due ultimi e definitivi giri. E la pasta sfogliata è pronta. Questa operazione metodica dei giri ha per scopo di distribuire il burro uniformemente nella pasta, ed è appunto questo che durante la cottura solleva la pasta in quei foglietti che costituiscono poi la sfogliata. Il riposo ogni due giri è necessario per far perdere alla pasta l'elasticità che acquista lavorandola col rullo di legno. Se si facesse la lavorazione senza riposo la pasta risulterebbe elastica e durante la cottura tenderebbe a ritirarsi. Durante l'operazione dei giri spolverizzate sempre leggermente la pasta e la tavola di un velo di farina. Procurate inoltre di stendere e piegare la pasta il più geometricamente possibile affinchè il burro possa ripartirsi uniformemente e assicurare uguale sviluppo in tutti i punti della sfogliata durante la cottura. Tenete l'impasto al fresco, ma mai direttamente sul ghiaccio perchè il burro s'indurirebbe troppo e non si legherebbe che difficilmente alla pasta, mentre abbiamo già detto che burro e pasta debbono avere la stessa consistenza. Dopo i sei giri di prescrizione la pasta sfogliata è pronta e potrete stenderla come più vi piace per confezionarne pasticcini, dolci, vol-au-vents, ecc. tutte cose che troverete qui appresso.
giri è necessario per far perdere alla pasta l'elasticità che acquista lavorandola col rullo di legno. Se si facesse la lavorazione senza riposo la
Accademia della crusca