Dopo avere scoperte le cartilagini da una pelle che le cuopre, si taglia il petto in traverso per separarne le coste, il che riesce facile prendendo la carne dalla parte dove il coltello non trova resistenza, e tagliando poi in piccoli pezzi.
Dopo avere scoperte le cartilagini da una pelle che le cuopre, si taglia il petto in traverso per separarne le coste, il che riesce facile prendendo
Per i polli più grossi, e meno giovani, si procede egualmente, salvo che prima di spezzarli si deve farli cuocere arrosto allo spiede, o in casseruola con butirro, od anche lessarli semplicemente. Quindi è facile capire che i polli già avanzati da un pranzo possono servire benissimo per friggerli.
casseruola con butirro, od anche lessarli semplicemente. Quindi è facile capire che i polli già avanzati da un pranzo possono servire benissimo per friggerli.
519. Gelatina candida. Pigliate del latte di mandorle, ovvero formatelo da voi stesso nel seguente modo: sbucciate 150 gram, di mandorle dolci ed una dozzina di mandorle amare, il che vi riescirà facile se prima scotterete le mandorle stesse nell'acqua bollente, lasciandovele due o tre minuti; pestatele in un mortajo aggiungendo un poco d'acqua, onde non facciano olio; mettetevi un bicchiere di eccellente latte; spremetene il tutto con un pannolino, raccogliendo in una casseruola il succo o latte di mandorle che ne escirà, ed in questo fate disciogliere al fuoco 2 ettogr. di zucchero fine, unendovi 6 ettog. di gelatina molto densa (n. 514). Ammannite e servite come le precedenti.
dozzina di mandorle amare, il che vi riescirà facile se prima scotterete le mandorle stesse nell'acqua bollente, lasciandovele due o tre minuti
534. Modo di cuocere il prosciutto. Involgete il prosciutto in un pezzo di tela e mettetelo in una caldaja di proporzionata grandezza, munita del suo coperchio, versatevi tant'acqua quanta ne occorre per coprire intieramente e sopravanzare anche di alcuni centimetri il prosciutto; aggiungete due carote, timo, lauro, prezzemolo, alcuni chiodi di garofani, ed una cipolla; coprite la caldaja, e passatela al fuoco facendola bollire lentamente per 4 o 5 ore; dopo di che versatevi mezzo bicchiere d'acquavite, e lasciate bollire per un altro quarto d'ora. Il prosciutto cotto in tal guisa è facile ad esser disossato.
o 5 ore; dopo di che versatevi mezzo bicchiere d'acquavite, e lasciate bollire per un altro quarto d'ora. Il prosciutto cotto in tal guisa è facile ad
6. Pane di lusso. Le persone ricche, le quali durante una parte dell'anno abitano in campagne lontane dai gran centri popolati, non possono procurarsi del pane di lusso, e nemmeno qualche volta del pane di buona qualità. Purchè si possa disporre in casa propria di un piccolo forno da pasticciere, è facile il far confezionare in casa propria ogni giorno del pane così bianco e delicato come in qualunque città. Si disponga, ammucchiandola sur una tavola, certa quantità di farina della più bella qualità, per esempio, tre chilogrammi, e nel mezzo si faccia un foro per introdurvi 60 grammi di lievito. Si stempera quindi coll'acqua tiepida, dandole presso a poco la consistenza di una pasta da focacce; si manipola bene aggiungendovi 60 grammi di fino sale diluito in un po' d'acqua tiepida. Si copre la pasta tenendola in caldo, perchè possa fermentarsi e lievitare. Dopo averla lasciata in quello stato una o due ore, secondo la stagione, s'imppasta di nuovo, si copre, e si lascia riposare altre due ore. Nel frattempo si riscalda il forno.
facile il far confezionare in casa propria ogni giorno del pane così bianco e delicato come in qualunque città. Si disponga, ammucchiandola sur una
Per il pollame, pei selvatici, per le lepri e pei conigli il processo migliore, di facile esecuzione, e praticabile dovunque, è quello del carbon di legna: si sceglie all'uopo del carbone secco, e che facilmente si spezzi. Volendo conservare con questo metodo ogni specie di carne, bisogna ricoprire di uno strato di polvere del detto carbone il fondo del vaso che si vuole adoprare; questo può essere di vetro, di terra o di legno: ma l'ultimo è fra tutti il meno buono per l'uso indicato. Si pone la carne su questo stratto di carbone: si riempie il vaso di detta polvere in modo che il carbone non permetta alla carne di toccare le pareti in alcun modo, quindi si chiude ermeticamente e si pone in luogo ben secco. Con questo processo si possono conservare per più di un mese le carni senza che soffrano. Quando queste carni si vogliono adoperare per la cucina, si debbono lavare diligentemente per toglierne tutta la polvere che vi resta aderente.
Per il pollame, pei selvatici, per le lepri e pei conigli il processo migliore, di facile esecuzione, e praticabile dovunque, è quello del carbon di
714. Alimenti erbacei. La bietola, gli spinaci, sono alimenti leggieri e di facile digestione quando sieno cotti; ma tuttavia nutriscono poco. La lattuga, l'indivia, la cicoria, il cardone, sono erbaggi di cui si può fare maggior uso che dei precedenti.
714. Alimenti erbacei. La bietola, gli spinaci, sono alimenti leggieri e di facile digestione quando sieno cotti; ma tuttavia nutriscono poco. La
Del pane, il più necessario degli alimenti, che si compone particolarmente di fecola, è da preferirsi quello di frumento, perchè più leggiero e di facile digestione. Gl'individui grassi e pingui devono mangiarne poco; quelli magri e dati alla vita laboriosa ed attiva potranno farne un uso più abbondante.
facile digestione. Gl'individui grassi e pingui devono mangiarne poco; quelli magri e dati alla vita laboriosa ed attiva potranno farne un uso più
Gli sparagi riscaldano alcun poco, e qualche volta portano irritazione alle vie orinarie; tuttavia questa non sembra arrecare grande impressione al resto del corpo. È alimento assai nutriente, delicato e di facile digestione.
resto del corpo. È alimento assai nutriente, delicato e di facile digestione.
719. Volatili. La gallina, il gallo, il cappone, quando siano giovani e grassi, sono un cibo delicato, sostanzioso e facile a digerirsi. Il tacchino, o pollo d'India, giovane e ben nutrito, ha la carne tenera e sostanziosa. Il piccione giovane è tenero pur esso, saporito e di facile digestione. L'anitra domestica riesce un poco pesante per le persone delicate, massime poi se è vecchia: all'incontro la carne dell'anitra selvatica è meglio digeribile ed offre un cibo più saporito e più eccitante. La carne dell'oca non si addice agli stomachi delicati. Il fagiano, la beccaccia, il torto, ed in generale la selvaggina volatile, danno una carne saporita, nutriente e stimolante.
719. Volatili. La gallina, il gallo, il cappone, quando siano giovani e grassi, sono un cibo delicato, sostanzioso e facile a digerirsi. Il tacchino
721. Molluschi. L'ostrica è alimento corroborante, ma poco facile a digerirsi per gli stomachi deboli: perciò è bene mangiarne con moderazione. Lo stesso poi è a dirsi per ogni altro genere di molluschi, come l'arsella, la tellina, i datteri di mare, ecc., eccettuata la chiocciola la quale è pesante ed indigesta anche per gli stomachi meno deboli.
721. Molluschi. L'ostrica è alimento corroborante, ma poco facile a digerirsi per gli stomachi deboli: perciò è bene mangiarne con moderazione. Lo
Il latte può essere più o meno nutritivo, più o meno facile a digerirsi secondo la sua provenienza: quello di vacca e quello di capra sono i più nutrienti; quello di asina è più leggiero e si conviene meglio alle persone malaticce o di stomaco debole. In generale il latte si addice alle persone sanguigne e nervose, ed è contrario ai ragazzi linfatici ed agli adulti biliosi. Il siero è una bibita rinfrescante.
Il latte può essere più o meno nutritivo, più o meno facile a digerirsi secondo la sua provenienza: quello di vacca e quello di capra sono i più
Accademia della crusca