102. Minestra di finta tartaruga (Mockturtlesoup). — Questa minestra, che deve imitare la minestra di tartaruga vera, è sempre fatta a base di testa di vitello, ma vi si possono aggiungere anche altre carni e gnocchetti d'ogni genere, specialmente quelli fatti con carni e con uova. Ecco una ricetta semplice e facile:
NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza e non è quindi facile a determinarsi. CAPITOLO SETTIMO
NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza e non è quindi facile a
35. Uova SOde ripiene e fritte. — Cuocete delle uova sode, tagliatele a metà per il largo, levate il rosso, passatelo allo staccio, unitevi un po' di burro, 2-3 acciughine trite e passate, del prezzemolo fino, della noce moscata, se volete anche un pajo di fettine di pane bagnate nell'aceto, empite di nuovo il bianco con questo composto, involgete le mezze uova nella farina, nell'ovo e pane e friggetele nel burro. Si possono riunire anche le due metà con dell'albume ma non è cosa facile,Per ottenere una buona crostina si possono passare le uova sode due volte alternativamente nell'ovo frullato e nel pane.
metà con dell'albume ma non è cosa facile,Per ottenere una buona crostina si possono passare le uova sode due volte alternativamente nell'ovo
Lo scalcare bene e colla dovuta rapidità non è cosa facile, non dobbiamo quindi meravigliarci se questo mestiere in apparenza così volgare fu elevato nei tempi antichi al grado di arte, anzi di arte libera. Storici e poeti se ne occuparono. Gli scalchi dei Romani (scissores) tagliavano le vivande con atti ritmici al dolce suono dei flauti.
Lo scalcare bene e colla dovuta rapidità non è cosa facile, non dobbiamo quindi meravigliarci se questo mestiere in apparenza così volgare fu elevato
La carne del cinghiale giovane è eccellente e di facile digestione, se fosse adulto converrebbe marinarla per renderla più morbida. Questo animale, in apparenza così volgare, ha dei nobili istinti e non aggredisce se non si vede minacciato o per lo meno in pericolo.
La carne del cinghiale giovane è eccellente e di facile digestione, se fosse adulto converrebbe marinarla per renderla più morbida. Questo animale
Il pesce, sebbene non convenga in via assoluta a tutti gli stomachi, ma anzi sia cagione a qualche persona di moleste irritazioni cutanee, in massima è cibo leggero e sano e, specie se di qualità poco oleosa, riesce di facile digestione anche alle persone più delicate.
è cibo leggero e sano e, specie se di qualità poco oleosa, riesce di facile digestione anche alle persone più delicate.
La tartaruga di cui si fa maggior uso in Italia è l'Emys europaea. Questi animali placidi ed innocui hanno una terribile vitalità. Per evitare loro possibilmente ogni sofferenza si coricano sul dorso costringendoli in tal modo a sporgere la testa che tosto si recide con un tagliente coltello. La tartaruga si sospende quindi colle zampe posteriori a un uncino onde sgoccioli il sangue dalla ferita e ciò per parecchie ore. In seguito potrete prepararla in diverse maniere, cioè staccando dal guscio le due fette di carne, ed estraendo le interiora con gran cura per non rompere la borsetta del fiele, oppure cuocendo un quarto d'ora l'animale privo oltre della testa anche delle zampe in un court- bouillon come quello del pesce, dopo di che vi sarà più facile aprirlo e prepararlo. Se lo lasciate crudo, badate di mettere a parte il grasso verdastro ch'è stimatissimo e che si può impiegare come il burro. Le carni della tartaruga si allestiscono quindi come il pesce : fritte, in umido, in tegghia, oppure si fanno bollire lungamente nel courtbouillon o, meglio ancora, nel brodo di carne ravvivandone il sapore con erbe, droghe, e con qualche fetta di prosciutto e poi s'impiegano come la testa di vitello nella minestra. (Vedi pag. 89 N.° 102).
sarà più facile aprirlo e prepararlo. Se lo lasciate crudo, badate di mettere a parte il grasso verdastro ch'è stimatissimo e che si può impiegare come
Le gelatine appartengono ai dolci di facile riescita e non esigono che un po' di attenzione e di buon gusto nella dosatura. Per le gelatine si danno stampi di tutte le forme, dai più complicati ai più semplici, ma si possono adoperare anche quelli dei budini a bagnomaria. Gli stampi senza coperchio si mettono semplicemente in una scodella fra il ghiaccio, ma in mancanza di esso si possono collocare anche nell'acqua fresca, aumentando un pochino nel composto la quantità della colla; questo se la stagione fosse molto calda. Gli stampi da chiudersi s'immergono nel ghiaccio, e volendo ottenere delle bombe gelate (mezzi geli) coi bavarois, vi si lasciano parecchie ore aggiungendo al ghiaccio anche il sale come si fa coi gelati. In questo caso gli stampi non si bagnano che coll'acqua e, prima di sformare la bomba, si portano in una camera calda e si coprono alcuni secondi con uno strofinaccio inzuppato nell'acqua bollente e poi spremuto. Gli stampi per le gelatine si bagnano con olio fresco di mandorle o con qualche rosolio il cui sapore abbia relazione col sapore predominante della gelatina, e prima di sformare il dolce lo si stacca un po' con un sottile coltellino dalle pareti, o si capovolge lo stampo su di un piatto coperto da una salvietta; se il composto non si stacca si ricorre allo strofinaccio molto caldo.
Le gelatine appartengono ai dolci di facile riescita e non esigono che un po' di attenzione e di buon gusto nella dosatura. Per le gelatine si danno
La gelatine pigliano bell'aspetto se si fanno di due colori, per esempio il nucleo rosso e la camicia gialla o viceversa. I cuochi sogliono mettere gli stampi nel ghiaccio ed empirli anche di ghiaccio, poi asciugatili in fretta vi versano il composto e continuano a farlo girare con destrezza finchè il fondo e poi le pareti ne restano intonacate. Volendo una camicia grossa potete ripetere quest'operazione che d'altronde non è molto facile ed esige una certa abilità. Otterrete con maggior piacere lo stesso scopo facendo rapprendere prima una qualità di gelatina in uno stampo piccolo e sformandola quindi in uno stampo più grande sul cui fondo avrete già ghiacciato un litro del composto di diverso colore riempiendo poi con questo anche il vano rimasto. Si prestano alle più graziose combinazioni le camicie di gelatina trasparente col nucleo di schiuma o di gelatina sbattuta alla russa.
il fondo e poi le pareti ne restano intonacate. Volendo una camicia grossa potete ripetere quest'operazione che d'altronde non è molto facile ed
2. Il lievito di pane. — Oltre il lievito di birra si può adoperare per qualche ricetta il lievito di pane che dà ai dolci un sapore più fine e più grato. Non è sempre facile tuttavia di procurarsi del lievito di pane efficace.
grato. Non è sempre facile tuttavia di procurarsi del lievito di pane efficace.
19. L'uva fresca. — La maniera più semplice per conservare l'uva fresca è quella di appenderla con dei piccoli uncini di ferro a dei bastoncelli di legno che alla loro volta si sospendono sotto il soffitto di una camera asciutta e ben arieggiata, le cui finestre, trascorsi 4-5 giorni, si chiudono poi scrupolosamente. Sceglierete sempre dell'uva da tavola, facile a conservarsi, badando che i grappoli non siano troppo fitti e perfetti cioè senza chicchi avariati. Essi devono essere appesi col gambo all'ingiù; il taglio del gambo si chiude con la cera vergine. Due o tre volte alla settimana si esamina l'uva per sottrarne con diligenza tutti quei chicchi che minacciassero di guastarsi.
poi scrupolosamente. Sceglierete sempre dell'uva da tavola, facile a conservarsi, badando che i grappoli non siano troppo fitti e perfetti cioè senza
Accademia della crusca