Azione della carne sull'organismo. — La carne di qualunque specie agisce come eccitante sulla mucosa gastrica; ciò la rende più o meno adatta ai malati di stomaco. La carne di bue è considerata, non so con quali criteri, come quella ch'è più facile ad essere digerita. Certo si è, che le carni di animali grassi sono di ben più difficile digestione di quelle di animali magri. Eccezione facciasi per il prosciutto, che, se privato del grasso, può concedersi anche agli stomachi deboli.
malati di stomaco. La carne di bue è considerata, non so con quali criteri, come quella ch'è più facile ad essere digerita. Certo si è, che le carni di
125. Carne cruda. — Generalmente si usa la carne Fig.10 magra del bue o del manzo. Sceltone un buon pezzo si priva del grasso, delle cartilagini, delle ossa e dei tendini. Si taglia in piccoli pezzi che si pestano e si passano al setaccio e della polpa che se ne raccoglie, si formano piccoli boli. Questi, conditi con un po' di sale e sugo di limone, rappresentano un alimento gustoso, di facile digestione e del massimo valore nutritivo.
. Questi, conditi con un po' di sale e sugo di limone, rappresentano un alimento gustoso, di facile digestione e del massimo valore nutritivo.
Altri impieghi del manzo lessato. — Una delle preoccupazioni che spesso affliggono lo spirito di una buona massaja, è data dalla difficoltà di far mangiare con buon appetito alla famiglia il lesso fresco, o quello ch'è rimasto del giorno precedente, quando la borsa non concede di regalarlo al portinajo, o ad altro umile frequentatore della casa. Per ajutare la madre di famiglia in questa non facile bisogna di buona massaja, le suggerisco:
portinajo, o ad altro umile frequentatore della casa. Per ajutare la madre di famiglia in questa non facile bisogna di buona massaja, le suggerisco:
I buongustai infatti, digeriscono ottimamente, perchè non si arrendono a immettere nello stomaco cibi triturati antecedentemente in cucina; ma vogliono triturarli essi stessi, con una masticazione vigorosa e prolungata, onde la saliva abbia da rendere il nutrimento più facile e più sollecito alla digestione.
vogliono triturarli essi stessi, con una masticazione vigorosa e prolungata, onde la saliva abbia da rendere il nutrimento più facile e più sollecito alla
Le donne spagnuole del Nuovo e del Vecchio mondo amano la cioccolata con vero furore; nè ad esse fanno torto le donne degli altri paesi, che quanto le spagnuole apprezzano ed amano la cioccolata, perchè è un alimento assai nutritivo, di facile digestione, fortificante e tonico, se non è sofisticato, nel qual caso è dannoso alla salute.
le spagnuole apprezzano ed amano la cioccolata, perchè è un alimento assai nutritivo, di facile digestione, fortificante e tonico, se non è sofisticato
Frutto indigesto e freddo quanto profumato. È un alimento leggermente lassativo e rinfrescante. Non si addice a chi ha lo stomaco delicato e tanto meno a chi è convalescente. Lo zucchero ne rende la digestione più facile, specialmente se condite con un po' di vino o di liquore spiritoso.
meno a chi è convalescente. Lo zucchero ne rende la digestione più facile, specialmente se condite con un po' di vino o di liquore spiritoso.
Questa pratica, che è in uso nelle famiglie di campagna, è buonissima, ed i funghi così preparati mantengono quasi intatte le loro proprietà. Messi a ram-mollire in acqua, si fanno di nuovo turgidi, sodi, e sono pronti a qualsiasi allestimento. Si prestano a questo semplice modo di preparazione gli Ovoli ed i Porcini. Alcuni disseccano anche altre specie, per le quali tuttavia la riuscita non è egualmente buona. Ma gravissima poi è la facile frode colla quale possono essere messe in commercio specie disseccate non buone ed il riconoscimento diviene assai difficile; i colori si alterano, i caratteri macroscopici scompaiono, quelli microscopici sono di difficile uso, e non tutti possono essere in grado di valersene.
Ovoli ed i Porcini. Alcuni disseccano anche altre specie, per le quali tuttavia la riuscita non è egualmente buona. Ma gravissima poi è la facile
Fare una buona galantina non è cosa facile; anzi, tanto difficile che a farla buona non si riesce che dopo averne fatte molte cattive e parecchie mediocri.
Fare una buona galantina non è cosa facile; anzi, tanto difficile che a farla buona non si riesce che dopo averne fatte molte cattive e parecchie
Davanti a ciascun piatto si dispongono i bicchieri, tanti quante sono le qualità di vino da servire ai commensali. E perchè ciascun vino esige il suo bicchiere di forma e di capacità speciale, così si disporranno a sinistra i più alti e man mano verso la destra i più bassi, onde riesca facile ai servi il mescere.
bicchiere di forma e di capacità speciale, così si disporranno a sinistra i più alti e man mano verso la destra i più bassi, onde riesca facile ai
340. Conservazione del latte. — Durante le stagioni calde, è facile conservare il latte per molti giorni, aggiungendovi un grammo di acido borico per ogni litro di latte.
340. Conservazione del latte. — Durante le stagioni calde, è facile conservare il latte per molti giorni, aggiungendovi un grammo di acido borico per
Ottimo e facile è il metodo di sterilizzazione del Soxhlet. Secondo questo procedimento il latte si versa in bottiglie a collo stretto e della capacità di 150 centimetri cubi.
Ottimo e facile è il metodo di sterilizzazione del Soxhlet. Secondo questo procedimento il latte si versa in bottiglie a collo stretto e della
Pesce d'acqua dolce di non facile digestione, e che non si confà a tutti i temperamenti. Le uova del luccio non si mangiano, perchè producono disturbi, tra cui il vomito.
Pesce d'acqua dolce di non facile digestione, e che non si confà a tutti i temperamenti. Le uova del luccio non si mangiano, perchè producono
La carne di montone è saporita, sana, e gustosa, e stimolante, e in generale si addice a qualsiasi stomaco, Fig. 20. - Montone.1 Testa 2 Collo 3 Spalla 4 Sella 5 Petto 6 Coscia. specialmente a quello delle persone che hanno bisogno di rifarsi, come suol dirsi volgarmente, purchè non siano affette, o convalescenti, da malattie infiammatorie. La carne di montone riesce più facile alla digestione, se arrostita, che bollita.
, o convalescenti, da malattie infiammatorie. La carne di montone riesce più facile alla digestione, se arrostita, che bollita.
Si chiude la casseruola e si fa cuocere a fuoco lento per tre ore, punzecchiando sovente l'animale, perchè si sgrassi e resti più facile alla digestione. Giunto a cottura si pone la casseruola scoperta su un fuoco vivissimo, perchè l'oca rosoli e dopo aver levato l'untume che ha dato, si irrora con un bicchiere di cognac o di acquavite.
Si chiude la casseruola e si fa cuocere a fuoco lento per tre ore, punzecchiando sovente l'animale, perchè si sgrassi e resti più facile alla
Ma le ostriche sono più una ghiottoneria, che un nutrimento. Sono di facile digestione; ma se per la quantità o per la qualità poco fresca o fuori di stagione, riescono indigeste, si ricordi, che si vincono col latte.
Ma le ostriche sono più una ghiottoneria, che un nutrimento. Sono di facile digestione; ma se per la quantità o per la qualità poco fresca o fuori di
Le pesche sono di facile digestione? Secondo la qualità. Ve n'ha delle digeribilissime; havvene delle indigeste. È un frutto freddo per lo stomaco, malgrado la sua squisitezza. Si rendono meno pesanti, mangiandole con zucchero o inaffiandole con vino.
Le pesche sono di facile digestione? Secondo la qualità. Ve n'ha delle digeribilissime; havvene delle indigeste. È un frutto freddo per lo stomaco
484. Conserva di pesche. - Scelgonsi pesche ben resistenti e non troppo mature; si dividono in due e se ne asporta il nocciolo. Si rompono i noccioli e se ne estraggono le mandorle, che si sbucciano. Le mandorle divise si collocano nei vani lasciati dal nocciolo; si adagiano le mezze pesche in un recipiente e questo si riempie di uno sciroppo a 20 gradi, misurati col pesasciroppo, istrumento non costoso e di facile uso, che si trova già graduato in commercio.
recipiente e questo si riempie di uno sciroppo a 20 gradi, misurati col pesasciroppo, istrumento non costoso e di facile uso, che si trova già graduato
Quand'è grasso, il piviere costituisce un nutrimento un po' stimolante, che non fa bene ai convalescenti. La carne del piviere nutre poco; ma è di digestione molto facile.
Da preferirsi è il pollo che conta sette od otto mesi di vita. La carne del pollo è un eccellente alimento, di facile digestione e che si confà a tutti, anche agli ammalati e ai convalescenti (fig. 28).
Da preferirsi è il pollo che conta sette od otto mesi di vita. La carne del pollo è un eccellente alimento, di facile digestione e che si confà a
Anche quando è ben matura, la prugna non è di facile digestione e perciò non è da consigliarsene l'uso abbondante a chi soffra o a chi è delicato di stomaco. Mangiate in quantità, allorché sono appassite, si mutano in un lassativo potente, che provoca diarree ribelli alle più energiche cure.
Anche quando è ben matura, la prugna non è di facile digestione e perciò non è da consigliarsene l'uso abbondante a chi soffra o a chi è delicato di
Hanno la carne altrettanto delicata quanto è buona. Sono di facile digestione e si addicono allo stomaco delle persone anche sofferenti, ammalate o convalescenti.
Hanno la carne altrettanto delicata quanto è buona. Sono di facile digestione e si addicono allo stomaco delle persone anche sofferenti, ammalate o
La reina ben nutrita ha la carne bianca, sostenuta, gustosa e facile alla digestione. Quella di mare, che i francesi addimandano spare-brême e noi carpa di mare od orata non è tolta in considerazione, se non quando ha raggiunto un certo sviluppo ed ha vissuto in mezzo alle profonde scogliere. Generalmente si pesca tra marzo e settembre, e si ammanisce in intingolo, alla graticola, fritta e lessata.
La reina ben nutrita ha la carne bianca, sostenuta, gustosa e facile alla digestione. Quella di mare, che i francesi addimandano spare-brême e noi
Alimento sano, facile alla digestione, leggero e relativamente nutriente, perchè ricco di fecola. Però il riso non gode le simpatie di tutti, malgrado che per la salute valga assai meglio del tapioca, del sagou, ecc., e delle stesse paste nostrane, allorquando cominciano a contare qualche tempo dalla fabbricazione loro.
Alimento sano, facile alla digestione, leggero e relativamente nutriente, perchè ricco di fecola. Però il riso non gode le simpatie di tutti
La cacciagione forma la delizia delle nostre mense; perchè, oltre a costituire un cibo gustosissimo, è un nutrimento sano, caldo, di una delicatezza di gusto straordinaria, di facile digestione, se il soggetto è giovane.
di gusto straordinaria, di facile digestione, se il soggetto è giovane.
Alimento sanissimo e di facile digestione. Nutre poco. A taluni procura l'orticaria in forma benigna. Si addice alle sostituzioni biliose e sanguigne; è contrario alle persone linfatiche.
Alimento sanissimo e di facile digestione. Nutre poco. A taluni procura l'orticaria in forma benigna. Si addice alle sostituzioni biliose e sanguigne
«Lo storione, per il suo prezzo e per la rarità sua, non compare sovente tutto intiero che sulle tavole dei sovrani. Allora, si serve allo spiedo, lardellato di acciughe e di anguille, annaffiato con una marinata legata con sugo o brodo di gamberi. Egli è un mangiare di gran lusso, questo, ed è l'arrosto del venerdì-santo! Ma è più facile acquistarlo al taglio e di servirlo in intingolo, sia con crostini, sia con erbe bone, sia in braciolette al grasso (fricandeaux), o in casseruola alle rape o all'aceto. Comunque sia, è un mangiare divino, ma un po'... pesante, e per questi due requisiti, lo storione è il principio di un numero straordinario di indigestioni».
'arrosto del venerdì-santo! Ma è più facile acquistarlo al taglio e di servirlo in intingolo, sia con crostini, sia con erbe bone, sia in braciolette al
Il nostro stufato corrisponde alla daube francese, e costituisce un alimento succolento, che si può mangiare caldo o freddo; ch'è facile alla digestione e leggermente stimolante.
Il nostro stufato corrisponde alla daube francese, e costituisce un alimento succolento, che si può mangiare caldo o freddo; ch'è facile alla
L'una e l'altro si preparano nella stessa maniera ed egualmente si prestano a tutte le metamorfosi, senza tema di compromettere la reputazione della squisitezza della loro carne. Se son giovani e grassi costituiscono un alimento nutriente, sano e di facile digestione; se vecchi, sono anche duri, secchi, stopposi.
squisitezza della loro carne. Se son giovani e grassi costituiscono un alimento nutriente, sano e di facile digestione; se vecchi, sono anche duri
Le acciughe, mangiate fresche, costituiscono un cibo sano e di facile digestione. Però, l'acciuga fresca non può competere con la finezza della sardina fresca. La supera invece, quando l'una e l'altra sono messe in salamoja.
Le acciughe, mangiate fresche, costituiscono un cibo sano e di facile digestione. Però, l'acciuga fresca non può competere con la finezza della
Lo zucchero inoltre rende di più facile digestione gli alimenti ai quali è unito; dà sapore a quelli che non ne hanno; mitiga l'amarezza e le acidità di tant'altri cibi.
Lo zucchero inoltre rende di più facile digestione gli alimenti ai quali è unito; dà sapore a quelli che non ne hanno; mitiga l'amarezza e le acidità
L'agnello è tra i cibi di carne meno forti; ma anche meno facile alla digestione, come tutte le carni di animali giovani; e perciò vuol essere condito ed... aiutato con droghe fine e leggere. Infine, l'agnello è da preferirsi arrosto, che in umido.
L'agnello è tra i cibi di carne meno forti; ma anche meno facile alla digestione, come tutte le carni di animali giovani; e perciò vuol essere
17. Sella di agnello. — Battete bene la sella dell'agnello. Questa mortificazione la renderà più facile alla cottura e più tenera al dente. Quindi, infilatela nello spiedo, e mentre cuoce, salatela ed umettatela con gocce d'acqua tiepida per mezzo di un ramoscello di ramerino. Se il sapore di questa pianta s'addice al gusto dei commensali, se ne possono mettere alcune foglie nell'arrosto.
17. Sella di agnello. — Battete bene la sella dell'agnello. Questa mortificazione la renderà più facile alla cottura e più tenera al dente. Quindi
Frutti dell'albicocco (prunus armenica) della tribù delle amigdalee, di sapore aggradevolissimo; ma di digestione non facile. Si mangiano allo stato naturale e cotte.
Frutti dell'albicocco (prunus armenica) della tribù delle amigdalee, di sapore aggradevolissimo; ma di digestione non facile. Si mangiano allo stato
Proprietà dell'arancio e varie maniere di mangiarlo. — L'arancio è un frutto superbo per gusto e per profumo e si addice a tutti, piccoli e grandi, deboli e robusti, benchè un antico adagio sentenzi: «l'arancio di mattina è oro, a mezzogiorno argento, alla sera piombo». Preparato a fette con zucchero in polvere e liquori (cognac o rhum), o vino (marsala) è squisitissimo; ma non di facile digestione.
zucchero in polvere e liquori (cognac o rhum), o vino (marsala) è squisitissimo; ma non di facile digestione.
79. Si ottiene pure tagliando la carne di manzo (200 gr.) a piccoli pezzi, salandola leggermente e racchiudendola in un recipiente a chiusura ermetica. Il recipiente si pone in bagno-maria nell'acqua bollente e vi si lascia per quindici minuti. Comprimendo la carne si ottiene una buona quantità di sugo, ch'è nutrientissimo, di facile digestione, e si conserva almeno per ventiquattr'ore.
sugo, ch'è nutrientissimo, di facile digestione, e si conserva almeno per ventiquattr'ore.
La cucina in sè stessa non presenta difficoltà reali, vere. Per farla bene ci vuole un po' di roba buona, un briciolino di giusto criterio e molta, oh, moltissima cura! Si sa; fare una cucina sana, gustosa e... a buon mercato, non è mica un pregio comune a tutte le donne e tanto meno a tutti gli uomini. Ma neppure è universale al sesso femminile la prerogativa di avvelenare il prossimo con le loro detestabili ratatouilles. Anzi, è più facile di riscontrare nella donna, che nell'uomo, la capacità di ammanire a perfezione quelle pietanze semplici e sane, che sole, o quasi, allietano la mensa di chi non è ricco. Vedete; è questione di amor proprio. "L'uomo cuoco poco o punto si cura dello stomaco e della borsa di chi lo paga per... mangiar bene; a lui, al cuoco, basta posare da artista; egli cerca un nome; vuole la gloria, l'alloro, anche a rischio di guastare il ventricolo altrui, predisponendolo alle gastriti croniche con i manicaretti succolenti preparati dalla sua scienza.
uomini. Ma neppure è universale al sesso femminile la prerogativa di avvelenare il prossimo con le loro detestabili ratatouilles. Anzi, è più facile di
Come si conserva la cacciagione. — La cacciagione, e la selvaggina in genere, si conserva avviluppandola con ghiaccio tritato, misto a sale grosso di cucina; oppure, operazione non facile, iniettando nella carotide degli animali, una soluzione di borace nell'acqua, calcolando mezzo grammo di borace per ogni chilogrammo di carne.
cucina; oppure, operazione non facile, iniettando nella carotide degli animali, una soluzione di borace nell'acqua, calcolando mezzo grammo di borace
Accademia della crusca