60. Più facili e più adattati saranno i salmì, pei quali potrete servirvi degli ossi degli stessi selvatici pistandoli, correggergli con buona sostanza e passarli al sedaccio, correggendo il salmì con fondi di sostanza, tenendoli un poco a mijouté e poi servirli con crostoni a piacere.
60. Più facili e più adattati saranno i salmì, pei quali potrete servirvi degli ossi degli stessi selvatici pistandoli, correggergli con buona
109. Pelate i peri di terra crudi, fateli cuocere io un bianco come al capitolo 22 n. 4, i quali cuociono a po-chi bolli, farete un'ascié come al capitolo 14 n. 8, levate i peri dal bianco e tritolateli, tostato l'ascié vi por-rete i peri aggiungendovi un poco di sostanza, osservando che sono facili a disfarsi, sgrassateli e serviteli con crostoni.
facili a disfarsi, sgrassateli e serviteli con crostoni.
28. Pulite due mazzetti di ravanelli, lasciandovi una foglietta per cadauno, imbianchiteli nell'acqua bollente con poco sale, curateli essendo facili a passare di cottura, colateli, ponendoli sopra d'una salvietta, fate una gremolata di poco presemolo, scialò, anchioda tridata fina, sciogliete con olio ed aceto, unendovi sale, pepe e poco coulì, unitevi i ravanelli, versateli in una salsiera e servitevene per tondini d'ordeure.
28. Pulite due mazzetti di ravanelli, lasciandovi una foglietta per cadauno, imbianchiteli nell'acqua bollente con poco sale, curateli essendo facili
Accademia della crusca