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Le uova, dopo la carne, tengono il primo posto fra le sostanze nutritive. L'illustre fisiologo Maurizio Schiff nelle sue lezioni in Firenze dimostrava che la chiara è più nutriente del torlo, il quale è composto di sostanze grasse, e che le uova crude o pochissimo cotte sono meno facili a digerirsi delle altre, perchè lo stomaco deve fare due operazioni invece di una: la prima di coagularle, la seconda di elaborarle per disporle all'assimilazione. Meglio è dunque attenersi alla via di mezzo, e cioè; nè poco, nè troppo cotte.

dimostrava che la chiara è più nutriente del torlo, il quale è composto di sostanze grasse, e che le uova crude o pochissimo cotte sono meno facili a digerirsi

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