La lingua allo scarlatto fatta in casa, riesce di sapore assai più delicato di quella che ordinariamente si vende dai pizzicagnoli e salsamentari, non solo, ma può costituire così un ottimo piatto caldo, come una eccellente riserva fredda. Il sistema di salatura è facilissimo e il risultato, anche economicamente, assai soddisfacente. Quindi, dopo averne fatto l'esperimento, prenderete l'abitudine di questa preparazione elegante e gustosa. Comperate una lingua di bue. I macellai vendono la lingua con tutta la parte posteriore attaccata. Voi tagliate col coltello questa parte in più, e servitevene pel bollito, coppiette, ecc. Tutto l'altro pezzo che costituisce la vera lingua la passerete un istante sulla fiamma per poterla spellare facilmente, e poi col pestello di legno incominciate a batterla, per slegarne le fibre. Questa battitura va fatta con garbo, in tutti i sensi, e non con troppa forza, altrimenti la lingua si spezzerebbe. Date dei piccoli colpi, fino a che constaterete che la lingua, prima dura e rigida, è ora pieghevole in tutti i sensi. Prendete un pugno di sale fino e fregando con la mano lo farete assorbire poco a poco alla lingua, girandola in tutti i sensi. Dopo che avrà assorbito il sale fate assorbire con lo stesso sistema una cucchiaiata di salnitro. Il salnitro facilita la conservazione della lingua e ne assicura il color rosso. È sostanza innocua e viene largamente usata nelle preparazioni delle carni conservate. Assorbito il salnitro, fate assorbire ancora un altro pochino di sale; poi prendete una terrinetta, mettete un po' di sale sul fondo e su questo disponete la lingua inciambellata. Sulla lingua mettete ancora del sale fino, copritela con una tavoletta e metteteci sopra un ferro da stiro o qualsiasi altro peso. Per evitare però che i ferri possano ossidarsi venendo a contatto con la salamoia, sarà meglio mettere sulla tavoletta, prima una scodella e dentro questa porre i ferri da stiro o un grosso sasso. Lasciate stare così la lingua per tre o quattro giorni in un luogo fresco. Poi levate i pesi e voltatela. Prima di ricoprirla con la tavoletta mettete sul fuoco in una casseruola mezzo bicchiere di vino rosso con due o tre chiodi di garofano, un paio di foglie d'alloro, un po' di pepe nero infranto e un pizzico di coriandoli. Appena il vino leverà il bollore, toglietelo dal fuoco e aspettate che si freddi. Allora rovesciatelo sulla lingua con tutte le droghe. Il sale della lingua, sciogliendosi, avrà fatto una salamoia liquida alla quale aggiungerete il vino aromatizzato. Rimettete la tavoletta e la scodella con i pesi e lasciate stare così per altri quattro o cinque giorni. Dopo i quali estraete la lingua dal suo bagno, risciacquatela in acqua fresca e mettetela a cuocere in acqua bollente, con i soliti legumi che si adoperano per il bollito. Procurate che la lingua bolla adagio e regolarmente per un paio d'ore e più, fino a che constaterete che è cotta senza però essere passata. Estraetela allora dal broro, e levatele la seconda pelle, che verrà via facilissimamente, come un guanto. Se questa lingua vorrete mangiarla calda affettatela e fatela portare in tavola con contorno di spinaci al burro o di patate mâchées, altrimenti tenetela in dispensa e servitevene come piatto freddo, contornandola di gelatina.
, non solo, ma può costituire così un ottimo piatto caldo, come una eccellente riserva fredda. Il sistema di salatura è facilissimo e il risultato, anche
Nel secondo metodo, quello casalingo, si cerca invece di ottenere il maggior profitto dalla lingua. Si passa sulla fiamma, si spella, si risciacqua e poi si mette a lesso. Una lingua ha un peso che generalmente oscilla da un chilogrammo e duecento a due chili. Con essa dunque, con o senza una piccola aggiunta di carne di manzo, si otterrà un brodo assai buono, specialmente se si avrà cura di abbondare in legumi. Questo brodo in una famiglia non troppo numerosa può servire anche un paio di volte: togliendosi così un pensiero a chi presiede alla direzione della cucina. Quando la lingua sarà cotta, ma non troppo — ci vorranno sempre un paio d'ore — estraetela dal brodo, e toglietele la seconda pelle, che verrà via molto facilmente. Se in famiglia non si è in troppi, una lingua di peso normale basterà comodamente per due pasti, e allora una volta potrà mangiarsi bollita con la salsa verde e in un altro pasto farla in agro-dolce nel modo facilissimo che insegniamo qui appresso. Tagliate la lingua in fette di mezzo centimetro e mettete queste fette in un piatto. Prendete un tegame piuttosto largo sia esso di rame o di terraglia, metteteci una cucchiaiata di strutto o di burro, un po' di cipolla finemente tritata, e un pezzettino di carota gialla. Aggiungete anche qualche fettina di grasso di prosciutto tritata sul tagliere con mezzo spicchio d'aglio e una cucchiaiata di prezzemolo, e quando la cipolla sarà leggermente colorita mettete nel tegame le fette di lingua procurando che non stiano troppo sovrapposte. Fate insaporire per qualche minuto, e poi spolverizzate le fette di lingua con una mezza cucchiaiata di farina; aggiungete ancora un nonnulla di sale e una pizzicata di pepe; voltate delicatamente le fette e poi bagnatele con mezzo bicchiere d'aceto e un bicchiere d acqua o meglio di brodo. Aggiungete ancora un paio di cucchiaiate di zucchero in polvere e un paio di cucchiaiate colme di cioccolato grattato, una foglia di alloro, che poi toglierete, un pugno di pinoli, e, se credete, qualche viscida secca che avrete tenuto a rinvenire in acqua tiepida e a cui avrete tolto il nocciolo. Mescolate adagio per unire tutti questi ingredienti e fate sobbollire dolcemente per una diecina di minuti affinchè la lingua possa insaporirsi perfettamente e la salsa restringersi a punto. Assaggiate la salsa e se vi parrà troppo forte aggiungete un altro pochino di zucchero; altrimenti correggete con poco aceto. Però è bene mantenerla piuttosto dolciastra. Va con sè che non avendo i pinoli e le visciole potrete farne a meno senza che il risultato finale ne venga menomamente compromesso. Accomodate le fette di lingua in un piatto, ricoprendole con la loro salsa che dovrà essere piuttosto densa, scura e vellutata.
in un altro pasto farla in agro-dolce nel modo facilissimo che insegniamo qui appresso. Tagliate la lingua in fette di mezzo centimetro e mettete
I piselli al prosciutto alla romana sono una vera leccornia, specie se si adopera il pisello degli orti romani che è tenerissimo e dolcissimo. E pure non tutti li sanno fare, chè spesso accade di veder cucinati questi piselli in modo addirittura cannibalesco. I piselli devono restare ben verdi, e questo si ottiene usando una buona qualità di pisello e portando la cottura velocemente. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro e una cucchiaiata di cipolla tritata finissima. Fate cuocere adagio adagio affinchè la cipolla cuccia senza colorirsi e poi mettete giù i piselli. Conditeli con sale e pepe e aggiungete qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua. A questo punto portate la cottura a fuoco vivacissimo, mescolando di quando in quando. Con i piselli romaneschi in una diecina di minuti la cottura sarà completa. Qualche minuto prima aggiungete nei piselli un paio di cucchiaiate di prosciutto in piccole fettine. C'è chi mette il prosciutto in principio insieme con la cipolla. Secondo noi è cosa mal fatta perchè il prosciutto, volere o no, si sfrittola sempre un poco e non rimane morbido e gustoso come quando si mette quasi alla fine. Altri aggiungono ai piselli prima di versarli nel piatto, un pizzico di zucchero in polvere. Ma anche questa aggiunta è inutile perchè se il pisello è di qualità fine è già dolce di per sè e non ha bisogno di una ulteriore dolcificazione, che spesso può essere poco felice. Col sistema da noi descritto, e che è facilissimo, si è sicuri di conservare ai piselli tutto il loro profumo e il loro bel colore chiaro.
bisogno di una ulteriore dolcificazione, che spesso può essere poco felice. Col sistema da noi descritto, e che è facilissimo, si è sicuri di
Mettete in un polsonetto non stagnato o in un tegame di terraglia 150 grammi di ciliege alle quali avrete tolto il nocciolo. Per chi non ricordasse come si fa a snocciolare le ciliege, ne indichiamo il facilissimo procedimento. Si prende un piccolo utensile apposito o, più semplicemente, una piccola forcella di ferro, da capelli, e se
come si fa a snocciolare le ciliege, ne indichiamo il facilissimo procedimento. Si prende un piccolo utensile apposito o, più semplicemente, una
Si può estrarre la farina dalle patate con un facilissimo procedimento. Scelte delle patate farinose si sbucciano e si grattano a crudo su ordinarie grattugie. Dopo averle grattate si raccolgono su un grande setaccio, che si immerge a metà in una catinella piena di acqua, in modo che questa acqua bagni le patate senza tuttavia traboccare dal bordo del setaccio. Si sciolgono bene con le mani le patate e di quando in quando si solleva il setaccio dall'acqua per far scolare nella catinella la parte farinosa disciolta e che pian piano precipiterà in fondo. Si innaffiano ancora le patate con altra acqua, stemperandole sempre tra le mani finchè abbiano perduto tutta la farina. Esaurite le patate si toglie il setaccio e si lascia in riposo l'acqua lattiginosa della catinella. Quando la farina sarà tutta precipitata in fondo si decanta l'acqua e si stende il pastone farinoso su delle teglie basse, e si lascia asciugare in forno di moderatissimo calore. Quando la fecola sarà bene asciutta si pesta nel mortaio, si passa dal setaccio e si conserva.
Si può estrarre la farina dalle patate con un facilissimo procedimento. Scelte delle patate farinose si sbucciano e si grattano a crudo su ordinarie
Accademia della crusca