Si possono conservare i pomidori per l'inverno mediante la semplice salamoja. Prendete pomidori perfettamente maturi; metteteli interi e senza pigiarli entro ad alberelli di vetro o di terraglia, e versatevi sopra, fino a ricoprirli, una salamoja composta di 300 grammi di sale per ogni litro d'acqua che occorre, avvertendo di far bollire e poi raffreddare questa salamoja prima di versarla sui pomidori. Ed affinchè questi non vengano a galleggiare, ma rimangano totalmente immersi, vi sovrapporrete un piattino, od una piccola lastra di lavagna che entri con facilità nel recipiente, il quale poscia turerete con pergamena o con adatto turacciolo.
galleggiare, ma rimangano totalmente immersi, vi sovrapporrete un piattino, od una piccola lastra di lavagna che entri con facilità nel recipiente, il quale
Chiamasi saurkraut, con vocabolo tedesco, il cavolo preparato colla salamoja, e significa cavolo acido. Si adopra a quest'uso il cavolo cappuccio, scegliendolo bello bianco, con le foglie ben serrate e compatte. Il recipiente più adatto alla preparazione del saurkraut è un barilotto, di cui uno dei fondi sia movibile a guisa di coperchio: se esso avrà già servito per il vino o per liquori alcoolici riescirà migliore. Si può servirsi anche di grandi vasi di terra verniciati, ma ad ogni modo occorre avere una rotella o disco di legno di quercia, che entri con facilità nel recipiente, e che abbia parecchi centimetri di spessezza, onde sia pesante e possa bastare a comprimere.
grandi vasi di terra verniciati, ma ad ogni modo occorre avere una rotella o disco di legno di quercia, che entri con facilità nel recipiente, e che
Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritirarmelo; poichè in tal modo esso prende meglio il gusto degli aromi, e con maggior facilità si può senza romperlo estrarlo dal brodo.
il gusto degli aromi, e con maggior facilità si può senza romperlo estrarlo dal brodo.
All'intorno della tavola sono disposti ad eguali distanze i coperti colle rispettive posate e salvietta: dinanzi ad ogni coperto tre bicchieri di varia forma, che uno pel vino comune, gli altri due per i vini scelti da servirsi al dessert. A portata del braccio e fra un coperto e l'altro sono alternate le bottiglie di cristallo dell'acqua e del vino da pasteggiare. — Infine, le salsiere, i portastecchi, le saliere e quanto altro può occorrere al servizio della mensa, vien collocato simmetricamente ed in modo che ogni convitato possa con facilità arrivarvi.
servizio della mensa, vien collocato simmetricamente ed in modo che ogni convitato possa con facilità arrivarvi.
Quando dunque occorre di chiarificare un sciroppo, lo si deve far bollire al fuoco dopo avere sbattuto nel liquido alcune chiare d'uova (due chiare per ogni litro di sciroppo), e schiumarlo durante la cottura. Si procurerà non di meno di tenerlo il minor tempo possibile sul fuoco, poichè con facilità lo zucchero si colorisce. Parecchi sono i segni che indicano il giusto grado di cottura del sciroppo, ma il più semplice e sicuro consiste nella densità: versandolo dall'alto deve filare come un olio, cadere senza spruzzare, formarsi in gocce rotonde, le quali, collocate le une presso le altre in un piatto, non si ravvicinano che lentamente: infine soffiando sulla sua superficie, vi si deve formare una pellicola rugosa.
facilità lo zucchero si colorisce. Parecchi sono i segni che indicano il giusto grado di cottura del sciroppo, ma il più semplice e sicuro consiste nella
Accademia della crusca