Quando il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritirarnelo; poichè in tal modo esso prende meglio il gusto degli aromi, e con maggior facilità si può senza romperlo estrarlo dal brodo.
gusto degli aromi, e con maggior facilità si può senza romperlo estrarlo dal brodo.
Apparecchiata, come sopra, della pasta frolla o di timballo, stendetela col matterello allo spessore di mezzo centimetro circa, indi coprite una tortiera o 12 stampini da pasticcio o tartelette, ecc., stati preventivamente unti con una mezza noce di burro fuso; guarnite l'interno con un po' di marmellata di frutta o crema pasticciera o di frutta siroppata asciutta, misturata con un pochino di liquore, ecc. Coprite la torta o pasticcino con delle liste di pasta, formando un incrociamento; ovvero tagliate dei pezzi di pasta a vostro genio, applicandovi sopra quell'ornamento che più vi aggrada. — Si fanno pure, secondo la stagione, delle torte o pasticcierie con delle fragole, albicocche o pesche; queste due ultime qualità le tagliarete a piccoli dadi, ponendoli in una terrina polverizzati di zuccaro ed aromatizzati con un po' di rhum, rach o cognac. — Nella stagione estiva, il burro sciogliendosi facilmente, sarebbe bene tenerlo al ghiaccio. Fatta la pasta, mettetela in luogo fresco onde poterla lavorare con più facilità.
sciogliendosi facilmente, sarebbe bene tenerlo al ghiaccio. Fatta la pasta, mettetela in luogo fresco onde poterla lavorare con più facilità.
Accademia della crusca