Il sale è per fermo il condimento per eccellenza, poichè toglie ad ogni vivanda ed ai legumi il sapore insipido, eccita l'appetito e facilita la digestione. Ma un buon cuoco deve adoperare il sale con arte, mentre i cucinieri mediocri lo impiegano senza discernimento, ora aspergendo di troppo ora di poco sale le vivande che hanno da condire.
Il sale è per fermo il condimento per eccellenza, poichè toglie ad ogni vivanda ed ai legumi il sapore insipido, eccita l'appetito e facilita la
Costolette di majale fresco. Le accomoderete accuratamente levandone le pelli, i nervi e il grasso superfluo, poi le stiaccierete e le porrete sulla graticola. Servitele sotto una salsa di citriuoli, di pomidoro, o di senape. Quest'ultima converrebbe meglio, essendochè il porco fresco ha le carni alquanto pesanti, e il senape è un buon correttivo e facilita la digestione.
alquanto pesanti, e il senape è un buon correttivo e facilita la digestione.
Accademia della crusca