Sgozzare e preparare il pollame. Si pigliano i polastri ecc. per le ali, piegando loro il collo indietro e con un coltello affilato si fa un taglio così profondo vicino alla testa, che ne sgorghi molto sangue. Il pollame giovane, che si può adoperare immediatamente, viene messo subito dopo sgozzato in un grande recipiente d'acqua fresca, ove lo si lascia freddare. Per spennacchiarlo lo s'immerge ripetutamente in acqua ben calda, tanto quanto basti per staccarne facilmente le penne, diversamente la pelle s'abbrucia e si rompe. Fatto ciò viene rimesso in acqua fredda. Pollame vecchio e capponi che devono frollarsi vanno spennacchiati asciutti subito che hanno finito di sanguinare e che sono ancora caldi; poi s'appendono in luogo fresco ed arioso per alcuni giorni dopo aver loro levato gli intestini ed il gozzo La fina peluria s'abbrucia sulla fiamma (come indicato a pag. 13). Dal taglio alla gola si leva il gorgozzulo ed il gozzo, poi si staccano col dito gl'intestini attaccati al petto ed al dorso. Per levare gl'interiori si fa lateralmente al groppone un taglio in su, se ne levano le budella, il fegato e lo stomaco, avendo cura di non rompere il fiele, che si deve distaccare con precauzione dal fegato, tagliando pure via il contorno verde. Lo stomaco viene tagliato per mezzo, levandone poi l'interna pelle. Si distaccano le zampe presso all'articolazione della sottocoscia, si cavano gli occhi, si strappa la parte inferiore del becco e si taglia via l'intestino attaccato al groppone. Al pollame più grosso viene tagliata la pelle a metà gola e distaccata interamente testa e collo, fermandone la pelle sul dorso. Levati gl'interiori e lavato che sia il pezzo, si procura di dare al volatile saldezza e buon aspetto, la qual cosa si chiama ammannire (brider) (Fig. 9). Fig. 9. ammannire un volatile S'infila a tal uopo del refe forte in un ago apposito e lo si punta entro la coscia destra presso all'articolazione, spingendolo dalla parte della schiena oltre per oltre per farlo uscire allo stesso punto dalla coscia sinistra; dopo ciò si lega il refe attorno alle ali riversandone le punte sulla schiena. Indi si passa l'ago dalla parte destra presso l'articolazione del ginocchio tra l'osso e le tendini, attraverso il corpo vicino al groppone e se lo fa uscire dal medesimo punto a sinistra.
basti per staccarne facilmente le penne, diversamente la pelle s'abbrucia e si rompe. Fatto ciò viene rimesso in acqua fredda. Pollame vecchio e capponi
Asparagi. Si raschiano via dai gambi teneri le fogliette a squame, ai grossi la pelle in giù, mozzando la parte ove cominciano ad esser duri; lavati e legati a mazzi, si cuociono 1/2 ora, e si salano. Quando si possono traforarli facilmente si tolgono con cura dall'acqua mediante una paletta forata o gratella del tegame (Fig. 22)2) ponendoli sopra un piatto, e dopo sciolti, condendoli colla suddescritta salsa al burro.
e legati a mazzi, si cuociono 1/2 ora, e si salano. Quando si possono traforarli facilmente si tolgono con cura dall'acqua mediante una paletta forata
Prugne vengono soltanto dimezzate e cotte con un po' di zucchero, acqua e cannella, o lasciate intere e pelate. Per toglier facilmente loro la pelle s'immergono nell'acqua bollente.
Prugne vengono soltanto dimezzate e cotte con un po' di zucchero, acqua e cannella, o lasciate intere e pelate. Per toglier facilmente loro la pelle
Coratella di manzo o di vitello. Si cuoce in acqua salata con aggiunta di quelle droghe, che occorrono per l'ulteriore uso della vivanda. La si leva poi dal fuoco, lasciandola freddare sotto un peso per poterla più facilmente tagliare. Coratella di castrato si pone alcuni giorni a marinare prima di cuocerla.
poi dal fuoco, lasciandola freddare sotto un peso per poterla più facilmente tagliare. Coratella di castrato si pone alcuni giorni a marinare prima di
Cervello di vitello. Si lava, poi si mette in acqua calda, per toglierne facilmente la pellicola e le vene che lo ricoprono, badando di levare anche gli ossetti che vi fossero aderenti, o lo si passa per lo staccio. Per lo più lo si soffrigge nel grasso caldo con un po' di prezzemolo trito. Volendolo preparare in un'altra maniera, lo si cuoce nel brodo con delle radici 10 o 15 minuti fino a che diviene più consistente.
Cervello di vitello. Si lava, poi si mette in acqua calda, per toglierne facilmente la pellicola e le vene che lo ricoprono, badando di levare anche
Poppa di vacca si mette a lessare in acqua salata insieme a delle radici di verdura e la si lascia bollire il tempo che ci vuole a cuocere la carne di manzo fino a che la pelle si distacca Le parti migliori della carne di manzo 1. Cuor di coscetto. 2. Lombo o filetto. 3. Punta di petto. 4. Costato della croce. 5. Bordonale o schinco. 6. Tasto. 7. Muscolo. 8. Taglio bianco. 9. Braciuole. 10. Costa falsa. facilmente; se ciò non basta a renderla tenera, la si può cuocere di nuovo il giorno seguente nel medesimo brodo, nel quale però non resterà in molle nel frattempo.
della croce. 5. Bordonale o schinco. 6. Tasto. 7. Muscolo. 8. Taglio bianco. 9. Braciuole. 10. Costa falsa. facilmente; se ciò non basta a renderla
Per cuocere nel forno il prosciutto lo si lascia una notte in molle nell'acqua, poi dopo asciugato involto in una pasta di pane nero già lievitata alta un dito, punzecchiandola più volte per impedire che cuocendo la non crepoli, e messo in una leccarda nel forno per il tempo di 4 ore. Freddato che sia nella pasta, può essere conservato per molto tempo e facilmente spedito.
sia nella pasta, può essere conservato per molto tempo e facilmente spedito.
Si disossa una pollastra o simili (pag. 17) e colla carne staccata dalla carcassa si prepara, con aggiunta di fegato di pollame, carne di vitello, un po' d'impasto di panini (pag. 39), midollo d'ossa o lardo, fin'erbe (pag. 61) od anche altro condimento e sale, un farcito battuto, che si passa per lo staccio e col quale si riempie la pelle del volatile, che poi si cuce dalla parte del dorso; fasciato in fette di lardo, si mette poscia ad arrostire; oppure s'involge la galantina in un lino, legandola strettamente con spago incrociato a guisa di rete, e posta sul lardo, la si fa stufare con radici, ritagli di carne e brodo. Per far la prova se sia cotta, la si punzecchia con un lardatoio, e se questo ne esce facilmente, la galantina è cotta in punto. Il sugo ridotto s'aggiunge ad una salsa d'erbe o di funghi, che va poi servita in salsiera a parte colla galantina trinciata a fette, scostate alquanto una dall'altra.
radici, ritagli di carne e brodo. Per far la prova se sia cotta, la si punzecchia con un lardatoio, e se questo ne esce facilmente, la galantina è cotta
Salata, quale testa finta di cinghiale. La cotenna va abbrucicchiata come per la finta selvaggina nera (pag. 238), poi si lava e disossa la testa come la precedente, levando tutte le parti glandulose, soffregando con salnitro e sale la parte interna, nonchè l'altra buona carne della testa e del collo e parte del coscetto; ripiegata la pelle si pone sotto peso leggero in un luogo fresco, ove si lascia presso a poco 8 giorni, rivoltandola spesso finchè la carne sia divenuta rossa oltre per oltre. Quindi la si taglia a dadi grandi 5 centimetri e in egual modo si taglia una lingua di bue, 1 chilo di lardo in quadrelli più minuti (e tartufi a pezzi grossi); rimestato bene il tutto lo s'introduce nella pelle della testa cucita assieme al di sotto; si cuce sull'apertura del collo un pezzo di pelle della coscia, e rimessa la testa alla sua forma naturale, la si lega in un lino. Così allestita, si fa bollire con piedi di maiale e bue, radici, droghe, grani di ginepro, acqua e vin nero, come è indicato per la concia Nro. II, fin tanto ch'essa monti a galla, ciò che richiede più ore; dopo di che si può far la prova punzecchiandola con un lardatoio, e quando questo ne esce facilmente, si mette la testa in disparte. Un ora dopo la si toglie dal brodo, fasciandola più saldamente ancora. Il giorno appresso la si può imbandire, ovvero, tolta dal lino, rimessa nel brodo colato e digrassato e coperta colla grascia di bue, può essere conservata per più settimane in luogo fresco.
monti a galla, ciò che richiede più ore; dopo di che si può far la prova punzecchiandola con un lardatoio, e quando questo ne esce facilmente, si
In mancanza d'un recipiente adatto alla grandezza del pesce questo si taglia, mettendo più tardi a bollire la coda, che più facilmente si cuoce, e levato lo si pone sul piatto 1) ben unito con stecchetti framezzo, per farvelo star dritto, coprendo le crepolature della pelle con prezzemolo fresco o nei pesci freddi con aspic, guarnizione che va disposta anche in diverso modo.
In mancanza d'un recipiente adatto alla grandezza del pesce questo si taglia, mettendo più tardi a bollire la coda, che più facilmente si cuoce, e
Pesci di mare, branzini, rombi, dentali, riboni, orade ecc., scagliati, sventrati e salati che sieno, si mettono nell'acqua fredda salata con radici, foglie di lauro, rosmarino, cipolla, fette di limone od aceto, grani di pepe, per lessarveli a calore temperato; dessi abbisognano più tempo per cuocersi, che i pesci fluviali, finchè dagli occhi esca una pallottola bianca e la carne cominci a staccarsi o facilmente si possa perforarla con uno stecchetto.
cuocersi, che i pesci fluviali, finchè dagli occhi esca una pallottola bianca e la carne cominci a staccarsi o facilmente si possa perforarla con uno
Scagliato, sventrato e lavato un pesce, lo si lascia per 1 ora nel sale. Pesce fluviale s'arrostisce infilzato allo spiedo, o messo in un recipiente oblungo burrato in forno, ed il pesce di mare di preferenza sopra una graticola, già riscaldata e spalmata d'olio, sulla brage viva. Il pesce va arrostito sempre su fuoco gagliardo, perchè se cotto a fuoco lento, facilmente si sfilaccia; piccoli pesci non si voltano che una, più grandi diverse volte, e mediante una penna vanno unti col grasso. Per arrostire dei pesci salati, questi s'avvolgono in carta già unta di burro od olio e cosparsa di cipolla, prezzemolo e fette di limone.
arrostito sempre su fuoco gagliardo, perchè se cotto a fuoco lento, facilmente si sfilaccia; piccoli pesci non si voltano che una, più grandi diverse volte
Per chiarificarla si toglie alla gelatina rappresa, l'indomani, prima il grasso con un cucchiaio, poi sciacquandola con dell'acqua bollente, la si mette in una casserola al fuoco, aggiungendovi, liquefatta che sia, alcune chiare d'uovo mescolate con un poco d'acqua fresca e succo di limone, la si sbatte colla sistola finchè comincia a bollire. Allora si ritira la casserola dal fuoco, si mette della brage viva sul coperchio, oppure la si colloca sul davanti del fornello, lasciandola riposare finchè apparisca chiarificata e la schiuma sia condensata, ciò che segue in circa 1/2 ora. Intanto si lega una pezzuola di tela grossa, bagnata in acqua calda e spremuta, alle 4 gambe d'una sedia rovesciata posta vicino al fornello acciò la pezza si mantenga calda, e si passa poi la gelatina per la pezzuola in una sottoposta scodella. Qualora la sostanza, passandola, fosse ancora torbida, si colloca al di sotto un'altra scodella e si passa la gelatina nuovamente per la medesima pezzuola, ripetendo ciò più volte fino a che sia chiara. Freddato di nuovo, l'aspic deve essere condensato in modo da potersi tagliare, però deve rimanere tremolante e sciogliersi facilmente in bocca; il colore dev'essere d'un giallo chiaro come il vino bianco ed il sapore gradevolmente acidulo. Il resto dell'aspic che non viene adoperato subito, si può mettere in appositi vasetti di vetro, chiusi con carta pecora, a cuocere in bagno-maria aperto, nel forno poco caldo, per conservarlo ad ulterior uso.
nuovo, l'aspic deve essere condensato in modo da potersi tagliare, però deve rimanere tremolante e sciogliersi facilmente in bocca; il colore dev
Con cioccolata o vaniglia. Si cuoce del gries nel latte con zucchero ed un po' di burro finchè divenga denso e tenero, e per raffreddarlo lo si spiana allo spessore d'un dito sopra una lamiera burrata. Si formano poi delle salsiccette, oppure s'intaglia il gries col tagliapasta, riscaldando un poco la lamiera per staccarne facilmente i pezzi; passati poi questi nell'uovo e pan grattato si friggono nel burro e si cospargono con zucchero e cioccolata alla vaniglia.
la lamiera per staccarne facilmente i pezzi; passati poi questi nell'uovo e pan grattato si friggono nel burro e si cospargono con zucchero e
La colla di pesce, che pel suo mite prezzo viene adoperata di preferenza per la più gran parte delle gelatine si scioglie facilmente. Non la si lasci scaldare fino alla bollitura, perchè piglierebbe un gusto di colla. Si sminuzzi la quantità dovuta con una forbice, si sciacqui in acqua fredda, e la si metta per i latticini in un po' di latte caldo (per ogni gramma 1 cucchiaio da tavola pieno), per le creme di zabaione e le frutta, nel vino caldo. Alle creme e allo zabaione, la si aggiunge frullando mentre si raffreddano.
La colla di pesce, che pel suo mite prezzo viene adoperata di preferenza per la più gran parte delle gelatine si scioglie facilmente. Non la si lasci
Riversare le gelatine dallo stampo. Per riversare una gelatina si copre lo stampo asciugato con una scodella, capovolgendo d'un tratto; si passa poi cautamente attorno lo stampo un pannolino od una spugna bagnata nell'acqua calda, finchè la gelatina si sia staccata, indi lentamente lo si leva. Se dopo riversata la gelatina, si vedesse sull'orlo della scodella un po' di liquido, bisogna levarlo a mezzo d'una cannuccia di penna e pulirne l'orlo con un pannolino bagnato nell'acqua calda. Si usa pure, specialmente per gelatine di diversi colori, ungere lo stampo con olio di mandorle fresco e fino; in tal caso primo di riversarne il contenuto lo si scalda un poco. Questo metodo offre il vantaggio che i colori non si cancellano sull'orlo, spesso però anche l'inconveniente che la gelatina screpola quando non la si distacca facilmente dalla forma.
però anche l'inconveniente che la gelatina screpola quando non la si distacca facilmente dalla forma.
Béchamel di panini. S'ammolliscono delle “semmel” fine, a cui si é grattugiata via la crosta, nel fior di latte freddo, e quando sono ben inzuppate si schiacciano tramenandole nel burro caldo, entro il quale si fanno cuocere fino che diventino una pasta liscia fina, non però asciutta, che facilmente si distacca dal recipiente.
N. 4. Il luccio arriva persino al peso di 20 chili, però è migliore quello dai 3 ai 4 chili. Ha la carne consistente che si stacca facilmente dalle spine, perciò serve a qualunque preparazione.
N. 4. Il luccio arriva persino al peso di 20 chili, però è migliore quello dai 3 ai 4 chili. Ha la carne consistente che si stacca facilmente dalle
Un composto, preparato come il precedente, si passa oltre un cartoccio, formandone a piacere lettere e numeri sulla lamiera unta di cera, lasciandoli asciugare come le pazienze e cuocendoli al forno tiepido. Raffreddati che siano sulla lamiera, questa si riscalda un poco per poter facilmente staccarneli.
asciugare come le pazienze e cuocendoli al forno tiepido. Raffreddati che siano sulla lamiera, questa si riscalda un poco per poter facilmente
N. 5. L'anguilla ha carne gustosa, però molto grassa, quindi non facilmente digeribile, il modo più adatto di prepararla si è ai ferri, e nel brodetto misto.
N. 5. L'anguilla ha carne gustosa, però molto grassa, quindi non facilmente digeribile, il modo più adatto di prepararla si è ai ferri, e nel
Per levar le scaglie ad un pesce lo si mette sopra una tavola prima bagnata, lo si tiene con una pezzuola per la testa e si passa con un coltello tante volte dalla coda in su verso questa, finchè tutte le scaglie sieno levate, senza ledere la pelle. Le tinche ed altri simili vengono prima lavate con acqua calda, onde staccarne più facilmente le scaglie. Alla luccioperca ed altri, vengono levate queste mediante una grattugia. Si radono talvolta i pesci grandi, passando con un coltello puntito tra le scaglie e la pelle e si toglie via la pelle in striscie insieme alle scaglie; in tal modo il pesce ottiene un aspetto liscio. Per raschiare la pelle ad un pesce lo si mette alcuni minuti nell'acqua bollente, poi in fredda. Se si vuole liberare la carne di pesce da pelle e spine, si fa un incisione lungo il dorso e il ventre, s'introduce presso alla testa la lama di un coltello sottile tra la carne e le spine e la si passa lungo la Fig. 14. come liberare la carne di pesce da pelle e spine vertebra verso la coda, separando poi la testa dalla carne mediante un taglio traversale (Fig. 14). Si mette indi la carne colla parte scagliosa sulla tavola, si estraggono le spine del ventre, si stacca la pelle dalla carne in cima della coda e s'introduce il coltello per traverso in questo taglio, levandone la pelle sotto il coltello. Pesci che vanno cotti allessi (vedi questi) non si scagliano punto, anzi si cerca di non levar loro l'umore viscoso che copre la pelle, e perciò vengono tenuti soltanto per le pinne del collo, mentre dopo averli uccisi si sventrano nell'acqua.
con acqua calda, onde staccarne più facilmente le scaglie. Alla luccioperca ed altri, vengono levate queste mediante una grattugia. Si radono talvolta i
Cosifatte gelatine riescono più facilmente trasparenti delle altre, per cui si puo terminare ciascuna delle precedenti in questo modo quando per caso non fosse riuscita del tutto limpida e trasparente e nel congelarsi la si vedesse poco consolidata. La si può anche preparare di primo impianto con frutta sciroppate o crude, facendo cuocere le frutta duracine nell'acqua e zucchero e passando per lo staccio quelle fresche di polpa molle. A 4 decilitri di polpa s'aggiungono 4 decilitri di zucchero cotto, mescolato a 2 deca di colla di pesce disciolta ed al succo di limone. Il tutto si mette freddo e colalo in una bacinella posta sul ghiaccio o nell'acqua fredda, battendolo col fuscello da uova fino a che sia ridotto a spuma. Questa si ammassa poscia sopra un piatto, servendola tosto con dei dolci. Oppure la si ricolma in uno stampo immerso prima nell'acqua fredda, lasciandovela fino al momento di riversarla.
Cosifatte gelatine riescono più facilmente trasparenti delle altre, per cui si puo terminare ciascuna delle precedenti in questo modo quando per caso
Volendo accelerare la congelazione s'aggiunge oltre al sale anche del salnitro e del nitrato d'ammoniaca cristallizzato,7 deca per sorta, ottenendo così in 10 minuti un rapido raffreddamento, denominando questo „gelato al minuto". Il composto, se di panna o succhi di frutta, s'adopera crudo collo zucchero sciolto soltanto. In mancanza di una sorbettiera si può prepare il gelato in un bacino a batti-neve, che si gira facilmente introducendo un dito nel manubrio mentre si mescola la massa con una spatola. Dapprima si versa poco liquido nel recipiente aggiungendovi man mano dell'altro.
zucchero sciolto soltanto. In mancanza di una sorbettiera si può prepare il gelato in un bacino a batti-neve, che si gira facilmente introducendo un
Fine ed ancor ferme qualità di pere, sbucciate e tagliate per mezzo, procurando di fendere pure il gambo in due, si ammolliscono nell'acqua bollente, finchè punzecchiate coll'ago ne scivolano giù facilmente, e distribuite nei vetri si cuociono 20 minuti a bagno-maria.
, finchè punzecchiate coll'ago ne scivolano giù facilmente, e distribuite nei vetri si cuociono 20 minuti a bagno-maria.
Frutta colte immature, come prugne, prugne-claudie, mandorle aventi il nocciolo ancor tenero, messe in una chiara lisciva, si lasciano a scaldarvisi senza bollire, indi si passano per l'acqua calda, donde levate una ad una si asciugano e traforano con un ago. Dipoi si fa bollire dell'acqua temperata con aceto di vino, e messevi le frutta, si lasciano più ore in molle in un canto del focolaio finchè siano tenere e nel pungerle cadano facilmente dall'ago. Messe in disparte per raffreddarle, si versano poi nell' acqua fresca ed il giorno seguente sopra uno staccio, indi nello zucchero, trattandole come le precedenti frutta.
temperata con aceto di vino, e messevi le frutta, si lasciano più ore in molle in un canto del focolaio finchè siano tenere e nel pungerle cadano facilmente
Da un popone maturo, tuttavia fermo, si taglia la polpa, dai meloni già fatti per esser mangiati si adopera il verde aderente alla buccia tagliato a spicchi, che si fanno bollire con acqua fino a che possonsi facilmente traforare coll'ago, poi si passano per l'acqua fredda, lasciandoli sgocciolare sopra uno staccio. Frattanto si cuoce lo zucchero (di quantità eguale al frutto pesato freddo) con garofani e buccia di limone legati nel tulle, versandolo poi bollente sugli spicchi, che dopo freddi si ricoprono con carta Si fa ribollire i giorni seguenti due a tre volte lo zucchero, versandolo sempre bollente sulle frutta, che infine si fa ribollire insieme allo zucchero.
spicchi, che si fanno bollire con acqua fino a che possonsi facilmente traforare coll'ago, poi si passano per l'acqua fredda, lasciandoli sgocciolare
Cetriuoli in aceto. Si comperano cetriuoli della prima raccolta, fatta in tempo asciutto e che sieno d'un bel color verde. Quelli di seconda raccolta durano meno. Si pongono tosto nell'acqua fresca e dopo alcune ore sopra uno staccio, asciugandoli uno ad uno con una salvietta. I vetri o bariletti a larga imboccatura (per introdurvi facilmente la mano), dopo lavati devono essere perfettamente asciutti prima di mettervi i cetriuoli. Si copre il fondo con foglie di visciole, ramicelli d'estragone ed erba aneta, adagiandovi i cetriuoli ben stretti e ricoprendoli di altre foglie ed altra erba aneta. Per ogni 100 cetriuolini si aggiungono alcuni bacelli di paprica ed alcune cipolline. Colmo che sia il recipiente, si copre con uno strato di foglie ed erbe, e versatovi al disopra l'aceto cotto (come fu detto prima) e raffreddato, lo si chiude ermeticamente.
larga imboccatura (per introdurvi facilmente la mano), dopo lavati devono essere perfettamente asciutti prima di mettervi i cetriuoli. Si copre il
In gelatina. Grandi tartufi, mondati con una spazzolina, si lasciano asciugare 10 minuti al forno. Raffreddati si mettono in vasi di latta, colmando questi quasi fino all'orlo con una gelatina di carne di manzo e piedi di vitello poco salata e condita di poche droghe. Stagnati che siano i vasi, essi si cuociono un'ora a bagno-maria, lasciandoli raffreddare perfettamente nell'acqua, prima di porli rasciugati in serbo in sito fresco. In questo modo i tartufi si spediscono facilmente e si conservano tutto l'anno succosi e saporiti. Quando si levano dei tartufi dal vaso, si fa liquefare una parte della gelatina per versarvela di nuovo sopra, e tosto che sia rappresa, la si ricopre con uno strato di grasso tiepido. I tartufi si conservano anche benissimo adagiati a strati entro cassettine colmate di sabbia fina, asciutta; queste si chiudono poi ermeticamente, turando tutte le commissure con gesso.
modo i tartufi si spediscono facilmente e si conservano tutto l'anno succosi e saporiti. Quando si levano dei tartufi dal vaso, si fa liquefare una parte
I legumi devono cuocersi lentamente, coperti e con poca acqua; consumandosi questa troppo presto, se ne aggiunge dell'altra bollente. Si salano appena quando siano teneri; non devesi mescolarli, ma soltanto scuoterne la pentola. Non hanno a crepolare ma devonsi poter facilmente schiacciare. I piselli abbisognano 3 ore circa di cottura, le lenti 2, i fagiuoli 1 1/2. Se i legumi hanno d'essere conditi al burro, è meglio cuocerli nell'acqua con un po' di lardo o d'ammollirli con del brodo grasso bollente, invece che con acqua. Per minestre o purée si prendono piuttosto piselli scorzati e dimezzati, perchè diventano presto teneri e si passano meglio.
appena quando siano teneri; non devesi mescolarli, ma soltanto scuoterne la pentola. Non hanno a crepolare ma devonsi poter facilmente schiacciare. I
Cotte. Dopo aver liberato le castagne (marroni) dalla loro bucia esterna, si mettono al fuoco in una casserola con tanta acqua, che sieno coperte, la quale poi viene gettata via appena cominci a bollire, altrimenti renderebbe amaro e scuro il frutto. Poi vi si sostituisce dell'altra in meno quantità, con aggiunta di un po' di sale e comino, e si cuociono a vapore, finchè si possa levar loro facilmente la pellicola; a ciò basterà 1/2 ora. Per pietanze dolci e servite col tè si cuociono in acqua zuccherata con anice o un pezzetto di vaniglia e s'imbandiscono in una scodella chiusa con un coperchio. Per le pietanze di carne vengono soffritte con un po' di burro e zuppa, dopo aver loro levata la pellicola.
quantità, con aggiunta di un po' di sale e comino, e si cuociono a vapore, finchè si possa levar loro facilmente la pellicola; a ciò basterà 1/2 ora. Per
Il carrè di vitello, maiale od altro, diviso in due parti, viene comunemente trinciato in tanti pezzi, quanti sono le costole, adagiandoli sul piatto cogli ossi in fondo. Qualora non si separino le ossa vertebrali prima di cuocere l'arrosto, si usa dare un colpo di coltellaccio frammezzo alle coste, per poterle più tardi separare facilmente da ogni pezzo. Per evitare che si stacchino dei minuti ossicini, invece di fendere le ossa, possonsi segare. Oppure dopo staccata la carne arrosta, e tagliata che sia in isghembo, la si ripone sull'ossame.
, per poterle più tardi separare facilmente da ogni pezzo. Per evitare che si stacchino dei minuti ossicini, invece di fendere le ossa, possonsi
Le seguenti enumerazioni di cibi, composte per pranzi di lusso sono facilmente a semplificare per mense più modeste, mediante ommissione di tramessi, possono inoltre essere variamente modificate scambiando i cibi.
Le seguenti enumerazioni di cibi, composte per pranzi di lusso sono facilmente a semplificare per mense più modeste, mediante ommissione di tramessi
Viene poi passato oltre una pezzuola di tela od uno staccio molto fisso, mestolandolo mentre si raffredda. Questa sorte di grasso di bue s'adopera per le pietanze di brodo e per legumi. Il grasso di midollo tagliato crudo, s'adopera specialmente per le pietanze farcite, oppure liquefatto per le minestre, nonchè bollito nel brodo al pari del suaccennato grasso di bue. Col grasso dell'arrosto che dà particolarmente alle salse un ottimo gusto, bisogna andar cauti, perchè facilmente guasta le vivande causa il soverchio sale; eccellente però per tutte le pietanze di carne e il grasso di cappone o d'oca liquefatto o raccolto nella leccarda. Il grasso più importante è il lardo perchè adoperabile come condimento per carni legumi nonchè per alcune minestre; lo si sostituisce al burro per condire diverse vivande e lo si usa per la preparazione delle insalate ecc. Il lardo fresco s'adatta meglio per pietanze farcite, per condire piselli e lo sterz ecc.; l'affumicato o quello asciugato all'aria viene adoperato tutto l'anno e in tutti i modi, sopratutto per lardellare.
, bisogna andar cauti, perchè facilmente guasta le vivande causa il soverchio sale; eccellente però per tutte le pietanze di carne e il grasso di cappone o
Le mandorle e le nocciuole vengono adoperate per lo più sbucciate, percui verrà indicato specialmente quando devonsi prendere non sbucciate. Qualora si adoperano colla buccia, vengono lavate nell'acqua fredda e asciugate con un pannolino. Per spogliarle dalla buccia bruna vengono messe 24 ore in acqua fredda; comunemente s'immergono nell'acqua calda fino a tanto che si lasciano sbucciare. Poi si lavano ed asciugano. Per pestarle 1) si deve aggiungervi sempre qualch'altra cosa, acciò non divengano oleose, p. e. alcune goccie d'un ingrediente qualunque della pietanza, come: latte, chiara d'uovo, acqua, succo d'arancio o zucchero pesto. Tritate col coltello a mezzaluna, vengono passate oltre uno staccio o meglio ancora oltre un grosso vaglio. Il resto che non passa viene tritato e passato di nuovo. Grattugiandole con un mulinello da mandorle vengono sminuzzate non soltanto più presto ma anche più uniformi e molle, che se fossero tagliate o pestate nel mortaio. In piccole quantità si grattano in mancanza di un mulinello anche sulla grattugia della noce moscata. Mandorle tagliate a filetti vuol dire tagliare con un coltello affilato ogni mandorla sbucciata per lungo in diversi filetti; a foglie, tagliarle per traverso sottilmente. Sono tostate, quando si mettono le mandorle sbucciate intere o a filetti — per lo più con zucchero — in una padella d'ottone sul fuoco, rimestandole finchè sieno divenute gialle. Si dimezzano facilmente le mandorle, ammollite per più ore nell'acqua fredda e poi sbucciate, separandole a metà con un coltello. Per sbucciar le nocciuole si tostano in una padella o si scottano coll'acqua ben calda, oppure si lasciano 24 ore in acqua fredda. Le noci ancor fresche si pelano con un coltello; asciutte si mettono come le mandorle in acqua per poter mondarle dalla pellicola gialla. Per ottenere l'indicato peso di nocciuole o noci sbucciate, si deve prendere il triplo peso circa del frutto nel guscio. I pignoli vengono lavati e asciugati con un pannolino. Se per ornar delle composte si vuole che si aprano, bisogna metterli in acqua ben calda. Per mondare i pistacchi dalla pellicola bruna vengono messi in acqua calda, poi in fredda. L'uva passa e quella di Corinto viene lavata, asciugata con un pannolino e mondata. Il zibibbo si taglia per mezzo onde levargli il seme. I spicchi di cedro candito, si tagliano a fette sottili, poi in lungo, oppure si tritano col coltello a mezza luna; se hanno da servire per ornamento s'intagliano in forme eguali a guisa di foglie ecc. Gli arancini per lo più si tritano finamente.
una padella d'ottone sul fuoco, rimestandole finchè sieno divenute gialle. Si dimezzano facilmente le mandorle, ammollite per più ore nell'acqua
Volendo intagliare la pasta al lievito, vale meglio di livellarla leggermente colla mano infarinata, giacchè spianandola col matterello la si premerebbe troppo e resterebbe attaccata facilmente. Per le pietanze fritte nel grasso vi si mette un po' di rum o dell'acquavite onde riescano meno grasse.
premerebbe troppo e resterebbe attaccata facilmente. Per le pietanze fritte nel grasso vi si mette un po' di rum o dell'acquavite onde riescano meno grasse.
II. Si fanno cuocere 2 decilitri di miele 1), e mestolando diligentemente, vi si aggiungono delle noci finamente trite finchè diventi una densa poltiglia, nella quale si mette poi: cannella, pimento, brocche di garofano in polvere, scorza di limone o di arancio, un cucchiaio di rum e tanto vino, quanto basti a stenderla facilmente.
Dolci cotti al forno su lamiera strofinata con cera si lasciano raffreddare sulla medesima; per toglierveli facilmente senza romperli si scalda di nuovo un po' la lamiera al di sotto.
Dolci cotti al forno su lamiera strofinata con cera si lasciano raffreddare sulla medesima; per toglierveli facilmente senza romperli si scalda di
Accademia della crusca