Col burro. Lavorate in una catinella 80 gr. di burro finch'esso è ridotto a densa crema, unitevi 2 tuorli d'uovo crudi e dopo aver bene mescolato unitevi dell'olio fino a goccia a goccia. Aggiungete un po' di capperi sott'aceto. Alle persone poco esperte questa mayonnaise riesce più facilmente delle altre.
unitevi dell'olio fino a goccia a goccia. Aggiungete un po' di capperi sott'aceto. Alle persone poco esperte questa mayonnaise riesce più facilmente
Con farina di frumento e di granoturco mista. Mestate 5 cucchiai di farina bianca e 5 cucchiai di farina gialla finissima con 2 uova intere e 1 cucchiaio di parmigiano, sale e il latte occorrente per farne una pasta che passi facilmente dalla siringa.
cucchiaio di parmigiano, sale e il latte occorrente per farne una pasta che passi facilmente dalla siringa.
Un'altra gustosa minestra primaverile si può preparare con l' erbe dei prati pure lessate un pochino, tagliuzzate e soffritte nel burro. Ecco le specie preferibili che qualunque dilettante di botanica può facilmente procurarsi : Achillea millefolium, asperula odorata, bellis perennis, glechoma hederacea, lepidium sativum, nasturtium officinale, poterium sanguisorba, portulaca oleracea, sedum reflexum, scandix cerefolium, rumex patientia, artica dioica. Narrasi che Humboldt facesse uso di questa minestra.
specie preferibili che qualunque dilettante di botanica può facilmente procurarsi : Achillea millefolium, asperula odorata, bellis perennis, glechoma
I fritti devono sempre nuotare nel grasso, ad eccezione delle verdure semplici e di certe frittelle, le quali essendo composte di elementi che si separano, facilmente si scioglierebbero senza dare risultato. Per i primi occorre una padella fonda e di discreta dimensione, per le seconde una padella larga e bassa sul cui fondo il grasso segni l'altezza di circa 1 centimetro o poco più.
separano, facilmente si scioglierebbero senza dare risultato. Per i primi occorre una padella fonda e di discreta dimensione, per le seconde una padella
Colla panna. Versate 40 gr. di farina, in l/3 di litro di latte bollente, in cui avrete fatto sciogliere bene 40 gr. di burro, aggiungetevi una presina di sale e asciugate la pasta al fuoco finchè si stacca. Gettatela in una catinella e scocciatevi delle uova, ma che uno non veda l'altro, finchè la ridurrete a tanto da passar facilmente, come sopra, a traverso l'imbuto. Levate con cura ciascuna frittella dallo strutto e senza piegarle collocatele un momento sulla carta asciugante e spolverizzatele di zucchero a velo. Se la pasta fosse densa diluitela ancora con uova.
ridurrete a tanto da passar facilmente, come sopra, a traverso l'imbuto. Levate con cura ciascuna frittella dallo strutto e senza piegarle
7. Altra crosta di pasta sfoglia. — Preparate della pasta sfoglia e un disco come dicemmo sopra, tenendolo d'un solo centimetro d'altezza. Preparate altresì una specie di gomitolo di listerelle di carta fatto in modo che si possa facilmente svolgere e disfare dal centro, collocatelo sul disco che avrete disposto sulla lamiera, spennellate il gomitolo con del burro fuso e copritelo con un altro disco di pasta sfoglia, più grande del primo, facendo aderire i due dischi uno sull'altro mediante un po' d'albume ma senza che gli orli cioè il taglio venga nè toccato nè stretto. Collocate il vol au vent al forno dopo averlo spennellato coll'uovo e, quando è cotto, cavategli un coperchietto in cima e adagio, con gran precauzione, levate anche la carta per empirlo poi cogl'ingredienti stabiliti. 8. Crosta di maccheroni. — Cuocete nell'acqua in un recipiente assai largo dei grossi e lunghi maccheroni badando di non romperli. Ungete uno stampo a cupola con del burro abbondante e intonacatelo coi maccheroni scolati e asciugati sopra un pannolino avendo cura di accomodarli con gran regolarità intorno all'orlo, come indica il disegno e spennellandoli di mano in mano con un po' d'albume e con la purée o besciamella che forma parte del ripieno del pasticcio in modo che non si possano muovere. Empite poi lo stampo e mettetelo al forno per un'ora circa.
altresì una specie di gomitolo di listerelle di carta fatto in modo che si possa facilmente svolgere e disfare dal centro, collocatelo sul disco che
Preparate quindi una braise (vedi pag. 6) con del brodo buono, un mazzetto di radici e un mazzetto d'erbe odorose, pepe, sale, una cipolla guernita di garofani, e fatevi cuocere la coda 2-3 ore cioè finchè la carne si stacca facilmente dall'osso. Allora levatela, passate la braise e condensatela di nuovo al fuoco, aggiungendovi un cucchiaio o due di marsala, unitevi poi ancora la carne, fate sobbollire alcuni minuti e servite con crostoni di pane.
di garofani, e fatevi cuocere la coda 2-3 ore cioè finchè la carne si stacca facilmente dall'osso. Allora levatela, passate la braise e condensatela di
30. Costolette alla viennese (Wienerschnitzel). — Per queste costolette occorrono dei vitelli piuttosto maturi, perchè la carne dei vitelli da latte facilmente si arriccia e diventa dura. Preparate delle belle fette, come quelle della precedente ricetta, indorate, panate e friggetele nello strutto bollente, poi cospargetele di sale.
facilmente si arriccia e diventa dura. Preparate delle belle fette, come quelle della precedente ricetta, indorate, panate e friggetele nello strutto
Il maiale costituisce un cibo salubre assai ed è in massima più facilmente digeribile delle altri carni. I majali di media grandezza sono più gustosi dei grossi. La loro carne dev'essere rosea e soda, e la coscia chiara di colore.
Il maiale costituisce un cibo salubre assai ed è in massima più facilmente digeribile delle altri carni. I majali di media grandezza sono più gustosi
Nelle piccole famiglie è da considerarsi più che l' abilità nel tagliarle, l'arte di scegliere le carni. I macellai, per vendere bene la loro merce, spesso la dividono cosi malamente per nascondervi gli ossi che cotta e portata in tavola non ha nè bell'aspetto, nè valore. In tempo d'inverno è quindi cosa opportuna il fare acquisto di tagli grossi, come coscio di montone o di vitello intere che si possono spartire in casa, lasciando a ciascun pezzo la sua parte di osso, o separando i muscoli dagli ossi, ciò che si ottiene facilmente col seguire le pelletiche che li circondano.
pezzo la sua parte di osso, o separando i muscoli dagli ossi, ciò che si ottiene facilmente col seguire le pelletiche che li circondano.
Quando avrete bene spalmato tutto l'interno del pollo con questo composto, stendetevi sopra delle fette di lingua salata, di ventresca di majale, di tartufi, anche un pugnetto di pistacchi, badate che la pelle sia molto piena e cucitela lungo il suo taglio con cura affinchè il pollo riprenda la forma primitiva. Disponete in una cazzarola uno strato di lardo, poi uno strato di manzo a fettoline, 2 cipolle peste, un mazzetto di erbe odorose, 4 garofani, un po' di macis, gli ossi del pollo e la sua testa, gli ossi di un chilogr. di petto di vitello, 1 cucchiaio d'acquavite, un bicchierino di vino bianco, collocatevi sopra il pollo preparato, spruzzato con sugo di limone e involto in un pezzo di tela. Dopo due ore e mezzo circa di bollitura levatelo colla sua tela, collocatelo sotto un peso fra due assicelle. Versate ancora un po' di consommé entro la cazzarola e fate bollire l'intinto adagio un'altra ora. Colate il brodo, riponetelo al fuoco con 2-3 albumi sbattuti a neve per chiarirlo. Passatelo quindi alcune volte da un tovagliolo e fatelo congelare per servirlo poi il giorno seguente colla galantina tagliata a fette. Volendo potete mettere le fette di galantina in uno stampo e versarvi sopra la gelatina sciolta. Se il cappone fosse troppo grasso la pelle si romperebbe facilmente durante la cottura.
versarvi sopra la gelatina sciolta. Se il cappone fosse troppo grasso la pelle si romperebbe facilmente durante la cottura.
L'abitudine che hanno certe padrone di casa d'esigere dalle loro cuoche che torcano il collo dei volatili, o che li scannino, mi sembra perniciosa. È un atto così poco conforme all'indole mite e dolce della donna ch'esso non può avere sul suo animo che una deplorevole influenza. Lasciamo possibilmente quest'incarico poco gradevole agli uomini che la natura ha chiamati per necessità alle parti forti e che non possono soffrirne. E anche gli uomini badino sempre che l'operazione sia fatta con la massima destrezza e rapidità e col dovuto riguardo di non tormentare la vittima. È questo uno dei primi principii di civiltà; difatti, nei moderni libri di cucina non si trovano più quelle ricette che insegnano a versare nel gozzo dei polli vivi del vino bollente perchè divengano subito frolli o di far digiunare le anitre, prima di scannarle, perchè si vuotino più facilmente. Pur troppo i ricercati pasticci di Strasburgo sono ancora dovuti, in gran parte, alla malattia che produce nel fegato delle oche il nutrimento forzato con le noci intere e l'immobilità a cui si costringono inchiodandone le zampe su apposite assicelle nelle stie.
vino bollente perchè divengano subito frolli o di far digiunare le anitre, prima di scannarle, perchè si vuotino più facilmente. Pur troppo i ricercati
67. Pernici marinate. — Regolatevi secondo il N.° 56 Piccioni marinati. Questa ricetta vi servirà per le pernici vecchie che nella marinata diventano più facilmente frolle e morbide.
Collocate quindi il pesce su di un tagliere, pulitelo con un coltellino raschiando dal fondo della coda nella direzione della testa per levargli le scaglie e, ove queste fossero resistenti, servitevi dell'apposito utensile di ferro. Se immergerete un momento il pesce nell'acqua calda (la tinca per esempio) le scaglie si staccheranno molto più facilmente. Potete anche accostarvi, senza toccarle, la paletta arroventata. Ai pesci grossi qualche volta si levano le scaglie a listerelle passandovi frammezzo un tagliente coltellino che distacca anche un po' di pelle. Se poi desiderate togliere questa per intero immergeteli consecutivamente nell'acqua calda e nell'acqua fredda.
esempio) le scaglie si staccheranno molto più facilmente. Potete anche accostarvi, senza toccarle, la paletta arroventata. Ai pesci grossi qualche
Oltre questa trota comune, ch'è la migliore in Italia, v'è il Salmo salvelinus (salmarino) che ha la carne d'un bel color di rosa e che vive nei laghi alpini e vi sono le altre specie di salmonidi dette temoli, coregoni ecc. che si pescano anche nei laghi più bassi. Le trote imputridiscono facilmente e devono essere freschissime. Esse si ammanniscono come il salmone in tutti i modi soltanto non si affumicano.
facilmente e devono essere freschissime. Esse si ammanniscono come il salmone in tutti i modi soltanto non si affumicano.
6. Le sardelle salate. — Le sardelle, che l'amore della luce rende cosi facilmente prigioniere e vittime, si pescano in gran parte sulle coste della Bretagna, e si mettono in commercio sotto tre forme diverse : 1. marinate con erbe fine (industria anche dei mari del nord); 2. Semplicemente salate; 3. sott'olio in scatole chiuse e in quest'ultimo caso prendono il nome comune di sardines de Nantes o sardine in scatola. (Sardelle fresche vedi pag. 393).
6. Le sardelle salate. — Le sardelle, che l'amore della luce rende cosi facilmente prigioniere e vittime, si pescano in gran parte sulle coste della
La scorzonera annerisce facilmente al contatto dell'aria quando è mondata, come esige. La metterete quindi subito nell'acqua fresca acidulata con limone e poi aggiungerete all'acqua in cui la farete lessare un pugnetto di farina bianca e dell'altro limone. Quando sono cotte le radici si possono servire con salse svariate, secondo i gusti.
La scorzonera annerisce facilmente al contatto dell'aria quando è mondata, come esige. La metterete quindi subito nell'acqua fresca acidulata con
8. Le rossole, colombine, ecc. R. lepida, vesca, lutea aurata ecc. ecc. —Le rossole, funghi per lo più primaverili o estivi, si distinguono per la mirabile vaghezza dei loro colori, rossi, gialli, ranciati, violacei, verdeggianti. Le numerose specie mangerecce di questi miceti carnosi, quasi sempre di media grandezza, composti di semplice cappello e gambo e di graziose lamelle, si possono molto facilmente confondere dagl'inesperti con le specie velenose dalle quali però si distinguono per il sapore dolce della carne, mentre le rossole nocive e sospette sono acri e astringenti.
di media grandezza, composti di semplice cappello e gambo e di graziose lamelle, si possono molto facilmente confondere dagl'inesperti con le specie
12. Frittata dolce. — Proporzioni (per 3 persone): 2 cucchiai di farina, 1 cucchiaio di zucchero, 2 uova, ½ bicchiere di latte. Lavorate le ova collo zucchero, unitevi la farina, diluite il composto col latte, versatelo entro un tegame dove avrete sciolto un po' di burro, tenendolo sull'angolo del fornello perchè facilmente annerisce. Ripiegate poi la frittata e spolverizzatela con dello zucchero aromatizzato a piacere.
fornello perchè facilmente annerisce. Ripiegate poi la frittata e spolverizzatela con dello zucchero aromatizzato a piacere.
Cuocete il riso nell'acqua finchè esso ha raggiunto una certa morbidezza, poi scolatelo e finite di cuocerlo nel latte collo zucchero che avrete in parte soffregato sulla buccia di 2 aranci. (State molto attenti perchè il riso s'attacca facilmente). Freddato che sia unitevi mezzo litro di panna che avrete bene montata, il curaçao, gli amaretti e mettete il composto nello stampo, seguendo le solite prescrizioni.
parte soffregato sulla buccia di 2 aranci. (State molto attenti perchè il riso s'attacca facilmente). Freddato che sia unitevi mezzo litro di panna che
3. Zucchero caramellato senz'acqua. — Lo zucchero si caramella anche senz'acqua in una padellina di ferro, per salse, per arrosti dolci ecc. Con questo sistema passa facilmente di cottura, sarà quindi necessario che teniate pronto il liquido bollente col quale va sciolto, sia esso latte, acqua, brodo o aceto.
questo sistema passa facilmente di cottura, sarà quindi necessario che teniate pronto il liquido bollente col quale va sciolto, sia esso latte, acqua
6. Grado: alla caramella — Francese e Tedesco: caramel. A questo punto lo zucchero si tinge d'un color biondo che diventa poi rossiccio, e facilmente abbrucia. Badate, di rallentare il fuoco, di portar via con un pennello bagnato ciò che si raduna sull'orlo del pajolo, e quando lo sciroppo è al punto, cioè che una goccia gettata nell'acqua fredda e poi presa fra i denti si fa dura e non più attaccaticcia, servitevene secondo l'esigenza delle ricette. Il pesasciroppo segnerà 49 1/2 gradi.
6. Grado: alla caramella — Francese e Tedesco: caramel. A questo punto lo zucchero si tinge d'un color biondo che diventa poi rossiccio, e facilmente
Questi colori si possono preparare facilmente in casa, ma l'uso che se ne fa in famiglia è così scarso che al bisogno torna di maggior vantaggio il ricorrere per qualche goccia d'estratto colorante alle drogherie fine.
Questi colori si possono preparare facilmente in casa, ma l'uso che se ne fa in famiglia è così scarso che al bisogno torna di maggior vantaggio il
Questi pasticcini sono eccellenti, ma esigono una certa abilità e, se il tempo non è bello, si rammolliscono facilmente. Potete piegarli anche sopra un cono a guisa di storti.
Questi pasticcini sono eccellenti, ma esigono una certa abilità e, se il tempo non è bello, si rammolliscono facilmente. Potete piegarli anche sopra
78. Pasticcini di pasta zuccherina. — Amalgamate sulla spianatoja 200 gr. di farina con 100 gr. di burro (riducendoli prima a briciole fra le mani), 2 grandi cucchiai di zucchero e il vino bianco necessario per formare un omogeneo pastone. Tirate poi la sfoglia dell'altezza di mezzo cent, scarso, tagliate dei pasticcini in quella forma che più v'alletta e, indoratili col rosso d'uovo sbattuto, cuoceteli a forno ardito sulla lamiera infarinata. Potete cospargere i pasticcini di mandorle e di zucchero a granelli. State attenti perchè bruciano facilmente.
. Potete cospargere i pasticcini di mandorle e di zucchero a granelli. State attenti perchè bruciano facilmente.
N.° 1. Fate cuocere i cedri con molt'acqua, finchè si possono forare facilmente con uno stecchino. Praticatevi quindi un foro in cima e uno in fondo per poterne agevolmente estrarre con la spatoletta di legno la parte midollosa, metteteli in un catino con dell'acqua salata e lasciateveli 6 giorni, poi collocateli per un'altra settimana nell'acqua pura rinnovando questa due volte al dì. Fate bollire il doppio peso di zucchero dei cedri con dell'acqua, versatelo tepido sulle frutta, il secondo, il quarto e il sesto giorno fatevi bollire insieme le frutta, il terzo e il quinto cuocetelo solo e versatelo freddo sulle frutta.
N.° 1. Fate cuocere i cedri con molt'acqua, finchè si possono forare facilmente con uno stecchino. Praticatevi quindi un foro in cima e uno in fondo
N.°2. Colle 4 operazioni, immature. Cogliete delle susine verdi che si possano forare con uno spillo ma di qualità grossa. Foracchiatele, mettetele poi al fuoco nell'acqua fredda e cuocetele finchè, infilandole con uno spillo, caschino facilmente. Mettetele da 24 a 48 ore nell'acqua fredda che in questo intervallo cambierete 4 volte. Procedete poi come di consueto colle 4 operazioni, facendo sobbollire una quinta volta le susine nello sciroppo.
poi al fuoco nell'acqua fredda e cuocetele finchè, infilandole con uno spillo, caschino facilmente. Mettetele da 24 a 48 ore nell'acqua fredda che in
1. Frutta diverse nel rhum (Macédoine de fruits au rhum). — Preparate un vaso grande di vetro e di mano in mano che maturano le frutta mettetevene uno strato, sia intere sia a fette, con un peso eguale di zucchero pesto. Poi versatevi del rhum in modo che restino bagnate. Le frutta devono essere saporite ma non troppo mature, specie le fragole, i lamponi, il ribes che facilmente si sciupano e perdono la forma.
saporite ma non troppo mature, specie le fragole, i lamponi, il ribes che facilmente si sciupano e perdono la forma.
Potete inzuccherare anche le frutta preparate colle 4 operazioni (vedi pag. 744) seguendo poi la regola indicata. Se meglio vi piace, intingete le frutta imbianchite in un denso sciroppo di zucchero, poi fatele asciugare al forno ripetendo l'operazione finchè hanno preso una bella crostina. Le vere frutta candite non si allestiscono facilmente in casa.
frutta candite non si allestiscono facilmente in casa.
10. Coppa di majale alla romagnola. — Spaccate a metà la testa di majale, estraetene gli occhi e il cervello e asportatene le guance (parte grassa), mettetela quindi nell'acqua limpida, per mezz'ora almeno, lavandola poi per bene a ciò tutte le particelle di sangue raggrumato vengano tolte via. Fatela quindi bollire alcune ore in una caldaia, con acqua pura finchè la carme si stacca facilmente dall'osso. Se volete avere una coppa magra dovete aggiungere alla testa dei pezzi di muscolo della spalla o d'altre parti del maiale. Separate la carne dall'osso, badando che non ve ne resti nemmeno un pezzettino. Praticate quindi dei tagli nei pezzi più grossi per poterla bene insaccare e, mentre è ancora calda, procedete al condimento nelle seguenti proporzioni : sale pesto fino gr. 50, pepe rotto gr. 3 ½ , spezie miste gr. 3 ½, carne gr. 1000. La quantità del pepe e delle spezie può variare secondo i gusti. Mescolate tutto insieme, procedete quindi all'insaccamento, operazione che richiede l'intervento di due persone. Vi sarete procurato allo scopo dei budelli di bue del diametro di 7-11 centim. lavati con acqua tiepida e poi risciacquati con la massima cura. Legate il budello a uno dei suoi capi e, di mano in mano che v'introdurete la carne, foracchiate con una forchetta o con un punteruolo la parte che si va riempiendo e fatevi dei massaggi perchè l'aria e l'acqua escano. Finita l'insaccatura legate strettamente il budello nella sua parte superiore, praticate quindi con uno spago la legatura
. Fatela quindi bollire alcune ore in una caldaia, con acqua pura finchè la carme si stacca facilmente dall'osso. Se volete avere una coppa magra dovete
Accademia della crusca