Pianta composta, precoce, dei paesi caldi del bacino del Mediterraneo. I carciofi si mangiano crudi e cotti. Sono molto sani, dolci e aggradevoli al palato e si digeriscono facilmente, se cotti. Nutrono e si confanno ai convalescenti. Si preparano in mille modi, dei quali ecco i più semplici e gustosi.
palato e si digeriscono facilmente, se cotti. Nutrono e si confanno ai convalescenti. Si preparano in mille modi, dei quali ecco i più semplici e
117. Carciofi in stufato. — I carciofi si mondano e si spuntano. Se ne allarga le foglie e nel cuore si introduce un battuto di pan grattato, prezzemolo, sale, pepe e olio. Si accomodano poi diritti e a contatto gli uni degli altri, in un tegame o teglia, e ricopertili d'acqua, si lasciano cuocere per due ore o poco più. Quando le foglie si staccano facilmente, i carciofi sono cotti.
per due ore o poco più. Quando le foglie si staccano facilmente, i carciofi sono cotti.
Le costole atte alle nutrizione si tagliano a pezzi lunghi io centimetri, che si mettono a lessare in acqua abbondantemente salata, addizionata di aceto. Quando si possono togliere facilmente dalle costole le parti fibrose, le costole si levano dall'acqua bollente per riporle nell'acqua fresca. Raffreddate si mondano.
aceto. Quando si possono togliere facilmente dalle costole le parti fibrose, le costole si levano dall'acqua bollente per riporle nell'acqua fresca
Il lesso è un nutrimento sano, che facilmente assopisce l'appetito, che si digerisce bene; ma che, da per sè solo..., direbbe a torto Brillat, non ristora le forze.
Il lesso è un nutrimento sano, che facilmente assopisce l'appetito, che si digerisce bene; ma che, da per sè solo..., direbbe a torto Brillat, non
137. Lingua di bue alle olive. — Si scotta la lingua quanto occorre per mondarla facilmente della pelle. Mondata, rimettete la lingua a lessare sino a completa cottura.
137. Lingua di bue alle olive. — Si scotta la lingua quanto occorre per mondarla facilmente della pelle. Mondata, rimettete la lingua a lessare sino
Se la carne va sulla graticola o allo spiedo, ci vuole fuoco vivissimo da prima, perchè non abbia da perdere il sugo; ma una volta riserratisi i tessuti del pezzo di carne per l'azione del calore, si rallenti la forza del fuoco, e si trattenga il pezzo umettato con acqua calda, la quale si distribuisce sulla superficie della carne con un ramoscello di una pianta profumata (ramerino, salvia, ecc.). All'acqua si può sostituire l'olio (se piace), o il brodo. Ma questi due ultimi non sono da consigliarsi, perchè molto facilmente comunicano alla carne un sapore punto aggradevole, che ricorda l'odore nauseante di moccolaja misto all'altro, non meno disamabile, del grasso rancido abbruciato.
il brodo. Ma questi due ultimi non sono da consigliarsi, perchè molto facilmente comunicano alla carne un sapore punto aggradevole, che ricorda l
Pesce malacottero, addominale, lungo fino a un metro, frequente nelle nostre acque dolci; è di carne delicatissima, benchè non eccessivamente saporita. Si digerisce facilmente. Il latte del carpione è indicato anche pei convalescenti.
saporita. Si digerisce facilmente. Il latte del carpione è indicato anche pei convalescenti.
La carne del coniglio si digerisce facilmente. Il coniglio si presta ad essere preparato in molte guise, tra le quali sono da preferirsi: arrosto, in salmì, in insalata, in umido alle olive, al prosciutto, ecc. I conigli giovani, che sono i migliori, si riconoscono facilmente dalle unghie liscie e puntute come quelle della lepre.
La carne del coniglio si digerisce facilmente. Il coniglio si presta ad essere preparato in molte guise, tra le quali sono da preferirsi: arrosto, in
Molti usano disporre le frutta sopra uno strato di borraccina ben distribuita sul piatto. Hanno torto. Se pure la borraccina è secca, e non colorita artificialmente in un verde impossibile, facilmente altera l'odore e talvolta anche il sapore della frutta stessa, della quale accelera la... la maturazione. La borraccina, dunque, sia riservata alle piante: le foglie e i tovagliolini ricamati alle frutta.
artificialmente in un verde impossibile, facilmente altera l'odore e talvolta anche il sapore della frutta stessa, della quale accelera la... la
«Una volta raccolti i funghi, ed assicuratici sulle loro qualità igienico-alimentari, si dovrà procedere alla loro pulitura, togliendo ad essi la pelle che riveste il cappello, la quale oltre essere spesso colorata e filacciosa, è ritenuta da alcuni, e per certe specie, causa di disturbi gastrici. Va pure tolto il velo ossia l'anello che cinge in taluni il gambo, e quell'invoglio membranaceo, volva, nella quale sta rinchiuso il fungo da giovine, ed i cui residui cingono sempre la base dello stipite. Quando quest'ultimo è fibroso, tenace o troppo duro, va senz'altro staccato e gettato via. Tanto nel caso di Agaricei che di Poliporei, di Marchelle o di Tartufi va eliminata la terra o le impurità che possono celarsi fra le lamelle, fra gli alveoli, fra le sinuosità del corpo fruttifero, ed a ciò si arriva facilmente servendosi di acqua tiepida e di una spazzolina. Così ripuliti i funghi vengono affettati e se ve ne ha taluno che cangi colore, pur essendo mangereccio, si devono immergere subito i pezzetti in acqua fresca.
alveoli, fra le sinuosità del corpo fruttifero, ed a ciò si arriva facilmente servendosi di acqua tiepida e di una spazzolina. Così ripuliti i funghi
Il latte è il tocca-sana dello stomaco atonico o ammalato. Nutre molto e si digerisce facilmente. Il latte s'addice a tutti i temperamenti e contribuisce alla cura delle vie respiratorie. Dai medici viene spesso ordinata la cura del latte.
Il latte è il tocca-sana dello stomaco atonico o ammalato. Nutre molto e si digerisce facilmente. Il latte s'addice a tutti i temperamenti e
338. Sofisticazione del latte e modi impiegati per scoprirla. — «Il latte è fra tutte le materie quella che più facilmente giunge alterata al consumatore, ed è raro, specialmente nelle grandi città, di poter acquistare il latte non sottoposto a precedente manipolazione.
338. Sofisticazione del latte e modi impiegati per scoprirla. — «Il latte è fra tutte le materie quella che più facilmente giunge alterata al
Se prima di mettere a bollire il latte, umetterete la casseruola con un po' d'acqua tiepida, ne ritrarrete il vantaggio, che meno facilmente il latte potrà bruciare.
Se prima di mettere a bollire il latte, umetterete la casseruola con un po' d'acqua tiepida, ne ritrarrete il vantaggio, che meno facilmente il latte
342. Crema di latte. - Quando il latte comincia a rapprendersi, la crema, panna, o fior di latte, se ne separa naturalmente, a meno che le faccia ostacolo una causa qualunque (quale il caglio o presame, e il calore), e precipita la acidificazione del latte. La crema si toglie dalla superficie del latte prima che si formi il siero, e si ripone in recipienti, ben puliti, ad apertura stretta da conservarsi in luogo, quanto mai è possibile, fresco. La crema non si conserva a lungo, perchè inacidisce facilmente, specie in estate. La crema rancida non può dare che burro cattivo.
. La crema non si conserva a lungo, perchè inacidisce facilmente, specie in estate. La crema rancida non può dare che burro cattivo.
369. Maccheroni all'italiana al burro e formaggio. - La Maniera. - Fate cuocere 200 grammi di maccheroni in due litri di acqua bollente, salata e, se piace, con due pizzichi di pepe. Quando sono cotti, cioè quando si disfanno facilmente sotto la pressione delle dita, si scolano, si mettono in un piatto o in una zuppiera con un pezzo di burro della grossezza di un uovo si cospargono abbondantemente di formaggio e dopo rivoltati si servono caldissimi.
piace, con due pizzichi di pepe. Quando sono cotti, cioè quando si disfanno facilmente sotto la pressione delle dita, si scolano, si mettono in un
Quando i torli cominciano ad assodarsi, diluiteli con olio da versarsi a gocce, onde possa essere facilmente assorbito, mentre si continua a dimenare con la forchetta e sempre nello stesso verso.
Quando i torli cominciano ad assodarsi, diluiteli con olio da versarsi a gocce, onde possa essere facilmente assorbito, mentre si continua a dimenare
La carne di montone di prima qualità dev'essere di un bel rosso scuro, resistente, con il grasso bianco e duro, e s'ha da distaccare facilmente dalla carne. Il montone che offre la carne migliore, è quello che conta da tre a cinque anni.
La carne di montone di prima qualità dev'essere di un bel rosso scuro, resistente, con il grasso bianco e duro, e s'ha da distaccare facilmente dalla
452. Olive imbottite. - Prendete delle belle olive purgate; tagliatele con cura a spirale, in maniera da poter togliere facilmente il nocciolo senza deformare il frutto.
452. Olive imbottite. - Prendete delle belle olive purgate; tagliatele con cura a spirale, in maniera da poter togliere facilmente il nocciolo senza
Le ostriche fresche hanno il guscio ermeticamente chiuso; se è aperto, o se si apre facilmente, l'ostrica, o è di già passata, o sta per passare ai defunti: Altro sintomo dell'alterazione delle ostriche sono le tinte verdastre che macchiano la carne del mollusco. Però queste offrono diverse gradazioni, dovute, a cause svariate.
Le ostriche fresche hanno il guscio ermeticamente chiuso; se è aperto, o se si apre facilmente, l'ostrica, o è di già passata, o sta per passare ai
Se così operando, le patate non gonfiano, la colpa non è della... cuoca, ma della qualità delle patate, che non appartiene a quelle rosee e lunghe di Olanda, che facilmente gonfiano.
Il pepe appartiene alle spezie ed è un eccitante fortissimo. Misto ai cibi in piccolissima quantità, ne facilita la digestione. Però non si addice a chi soffre di fegato, o a chi ha lo stomaco debole ed a facilmente soggetti a infiammazioni coloro che sono d'ogni sorta.
chi soffre di fegato, o a chi ha lo stomaco debole ed a facilmente soggetti a infiammazioni coloro che sono d'ogni sorta.
Il pesce si digerisce facilmente, senza molestia o stanchezza dello stomaco; è indicato per le costituzioni biliose e, s'è lessato, meglio s'addice allo stomaco di quello arrostito, e questo di quello fritto.
Il pesce si digerisce facilmente, senza molestia o stanchezza dello stomaco; è indicato per le costituzioni biliose e, s'è lessato, meglio s'addice
Come si conservano le pesche fresche. - Si avviluppa il frutto in un pezzo di tela vecchia, ma pulita; su questa si distende un leggero strato di ceralacca, quale serve per meglio turare le bottiglie. La ceralacca impedisce il contatto con l'aria e le pesche si possono facilmente conservare sino a dicembre o gennaio.
ceralacca, quale serve per meglio turare le bottiglie. La ceralacca impedisce il contatto con l'aria e le pesche si possono facilmente conservare sino a
Il ribes è un frutto dell'estate di un'acidità gradita al palato; rinfresca alquanto, ma non nutre o nutre poco. Se mangiato in copia, infiamma gli organi della digestione e provoca facilmente la tosse. Si addice poco alle persone costipate per natura, a chi soffre d'insonnia e a coloro che sono affetti da malattie cutanee.
organi della digestione e provoca facilmente la tosse. Si addice poco alle persone costipate per natura, a chi soffre d'insonnia e a coloro che sono
Aromi. Sostanze vegetali dotate di un sapore e di un profumo forte, accentuato, che facilmente si comunica alle vivande, cui vengono mescolate. Cito: lo zafferano, l'anice, il timo, il lauro, il rannerino, la dragoncella (estragon), il basilico, la salvia, ecc.
Aromi. Sostanze vegetali dotate di un sapore e di un profumo forte, accentuato, che facilmente si comunica alle vivande, cui vengono mescolate. Cito
Farina. È un prodotto ricco di fecola, molto nutriente. Ma, come ha molta simpatia per l'umidità, si altera facilmente. Inoltre fermenta, ed è risaputo che la fermentazione priva la farina della parte glutinosa, ch'è quanto dire, del suo principio nutritivo.
Farina. È un prodotto ricco di fecola, molto nutriente. Ma, come ha molta simpatia per l'umidità, si altera facilmente. Inoltre fermenta, ed è
È un legume mucillaginoso, poco nutriente; ma facilmente digeribile. Si addice a tutti i temperamenti e taluni medici ne ordinano la cura agli afflitti da disturbi del fegato.
È un legume mucillaginoso, poco nutriente; ma facilmente digeribile. Si addice a tutti i temperamenti e taluni medici ne ordinano la cura agli
634. Sogliola fritta. - 1ª Maniera. - Allorquando la sogliola è stata vuotata e pulita con scrupolosa cura, si squama, si lava e si asciuga e sul dorso si pratica un'incisione che ha lo scopo di permettere al liquido del fritto di penetrare più facilmente e più rapidamente nelle più recondite latebre della sogliola.
dorso si pratica un'incisione che ha lo scopo di permettere al liquido del fritto di penetrare più facilmente e più rapidamente nelle più recondite
668. Come si preparano i tartufi. — I tartufi possono accomodarsi in taluno dei modi seguenti; ma stando il loro maggior pregio nel profumo squisito, si capisce facilmente che essi non debbono andar sottoposti a prolungata cottura ed alla miscela di ingredienti che possono mascherare, sopprimere ed alterare questa loro preziosa qualità. Ond'è, che i tartufi vanno preparati nei modi più semplici e più sbrigativi.
, si capisce facilmente che essi non debbono andar sottoposti a prolungata cottura ed alla miscela di ingredienti che possono mascherare, sopprimere ed
Prende facilmente l'odore degli alimenti e delle sostanze che gli stanno vicino e perciò vuol essere tenuto lontano da odori, che ne possono alterare il profumo e il gusto.
Prende facilmente l'odore degli alimenti e delle sostanze che gli stanno vicino e perciò vuol essere tenuto lontano da odori, che ne possono alterare
In questo sciroppo si fanno cuocere le albicocche, avendo cura di schiumarle bene, ma bene assai. Quando il frutto cede facilmente botto la pressione delle dita, la composta è fatta e quindi non resta che a disporre convenientemente a forma di cono le albicocche, sopra un piatto o una compostiera.
In questo sciroppo si fanno cuocere le albicocche, avendo cura di schiumarle bene, ma bene assai. Quando il frutto cede facilmente botto la pressione
Gli uomini, e quanto affermo non li disonora, si lasciano persuadere facilmente dalla... gola, anche se le vivande sono semplici e comuni; purchè si presentino in tavola ben agghindate ed esalino un profumo seduttore, opera del gusto e dell'abilità di una madre sollecita del benessere della sua famiglia.
Gli uomini, e quanto affermo non li disonora, si lasciano persuadere facilmente dalla... gola, anche se le vivande sono semplici e comuni; purchè si
24. Albicocche all'acquavite. Prima maniera. — Scelgansi albicocche appena mature. Stropicciatele garbatamente con un pannolino per asportarne la lanuggine; pizzicatele qua e là con una punta, che entri sino al nocciolo, e man mano che subiscono le punture, gettatele nell'acqua fresca. Terminata questa prima operazione, collocatele al fuoco entro una pentola, già colma d'acqua bollente e più che satura di zucchero. Con la schiumarola obbligate le albicocche a non galleggiare. Ben presto si persuaderanno di rimanere immerse con gran sollievo del preparatore. Quando le albicocche facilmente cedono sotto la leggera pressione delle dita, o della schiumarola, bisogna torle dal fuoco e collocarle sopra uno staccio, o sopra una tavola inclinata, perchè abbiano da sgocciolare bene.
le albicocche a non galleggiare. Ben presto si persuaderanno di rimanere immerse con gran sollievo del preparatore. Quando le albicocche facilmente
Generalmente la carne dell'anitra è viscida ed untuosa, grassa di sua natura; e perciò vuol essere trattata quasi sempre con vino, o droghe, che ne aumentano la difficoltà di essere digerita facilmente.
aumentano la difficoltà di essere digerita facilmente.
Bevanda mucilaginosa, che si prepara con le decozioni o le infusioni di sostanze amidacee, alle quali si aggiunge una certa quantità di fermento. Conviene alle persone solide, robuste; ma è troppo pesante ed eccessivamente forte per le costituzioni deboli e delicate. Non è indicata pei temperamenti linfatici. E molto nutriente e dà facilmente alla testa.
linfatici. E molto nutriente e dà facilmente alla testa.
Il burro è nemico dei temperamenti biliosi, lo si sappia subito; riscalda e indebolisce lo stomaco di chi ne usa e abusa per abitudine. Però, è molto nutriente e si digerisce facilmente.
Il caffè agisce pure sul sistema nervoso, e quindi non è indicabile per le persone facilmente irritabili, e tanto meno per quelle affette o soggette a disturbi cardiaci. A chi non è abituato a farne uso, produce l'insonnia, a cagione di quell'aroma tanto prezioso nel buon caffè, o, come tant'altri vogliono, per la caffeina ch'esso contiene.
Il caffè agisce pure sul sistema nervoso, e quindi non è indicabile per le persone facilmente irritabili, e tanto meno per quelle affette o soggette
101. Conservazione del caffè crudo. — Il caffè non ancora adusto, contrae molto facilmente il sapore delle sostanze odoranti, che gli sono vicine. Conviene, quindi, tenerlo da esse lontano, e specialmente dal rhum, dall'acquavite, dalla canfora e da tutte le essenze, che più facilmente comunicano al caffè l'aroma loro.
101. Conservazione del caffè crudo. — Il caffè non ancora adusto, contrae molto facilmente il sapore delle sostanze odoranti, che gli sono vicine
108. Altra maniera di fare la spalla, o il coscio di camoscio, arrosto. — Preparata la coscia o la spalla e stufata, come ho detto poc'anzi, si colloca dentro una teglia abbastanza profonda, che conceda di essere facilmente coperta.
colloca dentro una teglia abbastanza profonda, che conceda di essere facilmente coperta.
Accademia della crusca