Come prima cosa quando si acquista del pesce, bisogna fare attenzione che sia freschissimo, ciò che si riconosce facilmente dalle seguenti caratteristiche:
Come prima cosa quando si acquista del pesce, bisogna fare attenzione che sia freschissimo, ciò che si riconosce facilmente dalle seguenti
Scaglie brillanti: Grattando con l'unghia la pelle, le scaglie dovranno venir via facilmente. Diffidate di quei negozianti che inumidiscono le scaglie per renderle momentaneamente brillanti.
Scaglie brillanti: Grattando con l'unghia la pelle, le scaglie dovranno venir via facilmente. Diffidate di quei negozianti che inumidiscono le
Magri: dalla carne bianca e poco densa, sono più facilmente digeribili (sogliola, lima, rombo, e tutti i pesci piatti in genere: merlano, triglia, trota, merluzzo fresco, ecc.).
Magri: dalla carne bianca e poco densa, sono più facilmente digeribili (sogliola, lima, rombo, e tutti i pesci piatti in genere: merlano, triglia
Considerate i gusti della famiglia, il numero dei familiari, lo spazio disponibile per riporre gli acquisti e, al momento di decidere il quantitativo da comperare, le qualità di conservazione del prodotto. Comperate, come regola, piccoli quantitativi di frutta e verdura succosa e facilmente avariabile. Se avete a disposizione una ghiacciaia o un luogo fresco e asciutto dove poter conservare le scorte, potete comperare in grandi quantitativi prodotti come le mele, le patate, le carote e le bietole.
da comperare, le qualità di conservazione del prodotto. Comperate, come regola, piccoli quantitativi di frutta e verdura succosa e facilmente
Il vitello di buona qualità è rosa grigiastro, di grana finissima e vellutato al tocco. Il vitello ha poco grasso, ma quando ve ne è, questo è bianco grigiastro o roseo e fragile. L'agnello di buona qualità è rosso chiaro, di grana fina e vellutato al tocco. Il grasso si sbriciola facilmente, ma è sodo; le ossa sono rosse e spugnose.
grigiastro o roseo e fragile. L'agnello di buona qualità è rosso chiaro, di grana fina e vellutato al tocco. Il grasso si sbriciola facilmente, ma è
Per quanto semplice sia il pasto che preparate, voi e la vostra famiglia lo gusterete maggiormente se vi siederete ad una tavola preparata in modo invitante e se la vostra colazione o pranzo, o qualsiasi altro pasto, sarà servito in modo attraente. Ciò non significa che la tavola debba essere elaborata o eccessivamente decorata; anzi il contrario, perchè la tendenza odierna per la designazione dei posti, il servizio e la decorazione, volge verso la semplicità. Significa, tuttavia, che ogni cosa deve essere netta e scintillante; l'argenteria pulita e lucidata, le porcellane risplendenti, i cristalli luccicanti. Se usate una tovaglia per il pranzo, deve essere immacolata; altrimenti continuate ad usare i sottopiatti all'americana, di cui si può avere più facilmente cura. Naturalmente, questo aspetto fresco e scintillante vorrà dire del lavoro in più, ma ricordate che voi dovete essere per la vostra famiglia un'ospite altrettanto perfetta che per i vostri invitati, e che è vostro dovere fare loro trovare i pasti serviti elegantemente e renderli il più attraenti possibile. Se voi seguite questa regola giorno per giorno, l'avere degli ospiti, presenterà poche difficoltà. Naturalmente ciò significa fare le cose veramente bene: una tavola preparata in modo perfetto, cibi ben cucinati e presentati in modo allettante, e, soprattutto, un'ospite serena e senza preoccupazioni. Il segreto di tutto ciò sta nella iniziale, ragionata organizzazione, che non lascia nulla al caso. Soltanto con una instancabile attenzione per ogni minimo dettaglio, esercitata prima dell'arrivo degli ospiti, la vostra riunione avrà quell'aria gaia e priva di impaccio, quell'atmosfera disinvolta che si ottiene solo con una perfetta preparazione.
può avere più facilmente cura. Naturalmente, questo aspetto fresco e scintillante vorrà dire del lavoro in più, ma ricordate che voi dovete essere per
Per pulire le sogliole, privatele della pelle nera sollevandola vicino alla coda, e tirandola in direzione della testa. Spesso si usa anche tagliare la testa. Con la forbice tagliate le lische che le sogliole hanno ai margini e incidetele poi nel dorso in modo che possano cuocersi più facilmente.
la testa. Con la forbice tagliate le lische che le sogliole hanno ai margini e incidetele poi nel dorso in modo che possano cuocersi più facilmente.
Per sgusciare più facilmente gli scampi, scottateli, dopo aver tagliato loro la testa, per 7 o 8 minuti in acqua calda, poi togliete la parte crostacea, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Infine friggeteli in abbondante olio bollente e serviteli caldi.
Per sgusciare più facilmente gli scampi, scottateli, dopo aver tagliato loro la testa, per 7 o 8 minuti in acqua calda, poi togliete la parte
Non invitate ospiti in numero tale da non potervi occupare di tutti facilmente. La gente si ricorda con piacere di un piccolo pranzo riposante e ben servito e nessuno invece si diverte ad una riunione affollata e male organizzata.
Non invitate ospiti in numero tale da non potervi occupare di tutti facilmente. La gente si ricorda con piacere di un piccolo pranzo riposante e ben
Gelatina di carne: vi sarà di grande utilità il saper fare questa gelatina, perchè, conoscendola, potrete poi preparare più facilmente qualsiasi piatto di gusto e di aspetto raffinati, come uova in gelatina, varie qualità di « paté », ecc.
Gelatina di carne: vi sarà di grande utilità il saper fare questa gelatina, perchè, conoscendola, potrete poi preparare più facilmente qualsiasi
Lasciate raffreddare il brodo per poterlo poi sgrassare, operazione questa che vi riuscirà facilmente usando un cucchiaio d'argento immerso prima in acqua calda. Riscaldate la gelatina. Poi mettete sul fondo di una casseruola un albume d'uovo sbattuto e il guscio dell'uovo schiacciato, versatevi sopra la gelatina e un cucchiaio di cognac o Porto, o Madera, o vino bianco, secondo il piatto cui la gelatina è de- stinata, sbattete il tutto dolcemente, e fate cuocere fin che il liquido starà per bollire. A questo punto levate la casseruola dal fuoco, e lasciatela riposare, dopo averla coperta, per 5 minuti. Poi passate la gelatina attraverso una salvietta bagnata e adagiata sopra un setaccio, e lasciatela raffreddare fino al momento di servirvene. Poichè la preparazione della gelatina richiede parecchio tempo, sarà bene prepararla sempre il giorno precedente.
Lasciate raffreddare il brodo per poterlo poi sgrassare, operazione questa che vi riuscirà facilmente usando un cucchiaio d'argento immerso prima in
Per sparecchiare la tavola facilmente, fate in modo di avere vicino a voi un carrello da (« thè », sul quale potrete appoggiare i piatti sporchi. Preparate il servizio da caffè su un vassoio, in modo che, dopo il dolce, il caffè possa essere servito nella stanza di soggiorno. Mettete in ghiacciaia le vivande avanzate, poi dimenticate la cucina e il pranzo e godete la vostra riunione. I piatti da lavare possono aspettare!
Per sparecchiare la tavola facilmente, fate in modo di avere vicino a voi un carrello da (« thè », sul quale potrete appoggiare i piatti sporchi
Fatevi tagliare a metà dal macellaio i piedi di vitello in modo di potervi facilmente togliere l'osso grande centrale, quindi fiammeggiateli, raschiateli, lavateli bene e poneteli in una casseruola con acqua fredda e abbondante. Schiumate e fateli bollire per una decina di minuti; scolateli e lavateli di nuovo, metteteli poi a lessare con acqua, sale, una cipolla e una carota gialla. Dopo cotti (ci vorranno circa due ore) lasciateli raffreddare un po' è poi togliete gli ossicini rimasti, conditeli con sale e pepe e metteteli fra due piatti grandi con un peso sopra: Quando saranno freddi passateli prima nel rosso d'uovo sbattuto che avrete diluito con un po' di burro fuso e poi nel pangrattato. Venti minuti prima di mangiarli poneteli sulla griglia a fuoco moderato in modo che possano dorarsi e perchè la panatura non si bruci ungeteli con un po' di burro fuso di tanto in tanto. Si possono accompagnare con salsa maionese alla quale avrete mescolato un po' di mostarda, di senape, alcuni cetrioli e capperi tritati finissimi.
Fatevi tagliare a metà dal macellaio i piedi di vitello in modo di potervi facilmente togliere l'osso grande centrale, quindi fiammeggiateli
Faraona in forma: dai 7 agli 8 mesi. Carne rosea striata di strisce di grasso fino molto giallo disposte trasversalmente. Sapore molto aromatizzato, somiglia a quello del fagiano. Preferite sempre la femmina più tenera del maschio (la femmina è facilmente distinguibile dai maschi).
, somiglia a quello del fagiano. Preferite sempre la femmina più tenera del maschio (la femmina è facilmente distinguibile dai maschi).
Spellate e vuotate la lepre, tenendo da parte una tazza di sangue cui aggiungerete ½ cucchiaio d'aceto perchè non coaguli, e tagliatela in pezzi di eguale grandezza. In una casseruola mettete un po' di burro e un po' di lardo tritato, quando i grassi saranno ben caldi aggiungete i pezzi della lepre, fateli leggermente rosolare, spruzzateli di farina e quando avranno preso un bel colore dorato bagnateli con un bicchiere di vino rosso e uno o due mestoli d'acqua. Condite con sale e pepe, aggiungete uno spicchio d'aglio, una carota, due chiodi di garofano e un mazzetto d'erbe composto da un rametto di timo, uno di rosmarino, uno d'erba, salvia ben legato in modo di poterlo togliere facilmente. Coprite la casseruola, abbassate il fuoco e fate cuocere lentamente per almeno un'ora. Venti minuti prima di servire in tavola aggiungete qualche cipollina e un pugno di funghi secchi che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida. Quando la lepre sarà cotta togliete il mazzetto d'erbe aromatiche e legate la salsa con il sangue tenuto da parte. Portate a bollore e tenete in caldo vicino al fuoco, senza più far bollire, ancora cinque minuti. Servite la lepre contornata da crostini di pane fritto su cui verserete la salsa.
rametto di timo, uno di rosmarino, uno d'erba, salvia ben legato in modo di poterlo togliere facilmente. Coprite la casseruola, abbassate il fuoco e fate
Importante la scelta della tavola e la disposizione di essa. Dovrà essere proporzionata al numero degli ospiti e sarà disposta in modo da non ingombrare troppo la stanza in cui viene preparata. Se non si hanno tavole abbastanza grandi e si pensa di dover ripetere con una certa frequenza questo tipo di ricevimento si potrà facilmente rendere più grande la tavola, disponendovi un foglio di legno compensato o di masonite che vi permetterà di raggiungere le dimensioni volute. È assai conveniente far fare il ripiano di legno compensato in due pezzi, collegati da due o tre cerniere piatte, in modo che una volta usato, sia possibile piegarlo e metterlo in un ripostiglio dove non ingombri.
di ricevimento si potrà facilmente rendere più grande la tavola, disponendovi un foglio di legno compensato o di masonite che vi permetterà di
Se la sala da pranzo non è molto grande e si desidera quindi di tenerla sgombra il più possibile, si potrà spingere la tavola contro il muro apprestandola come mostra il diagramma IV. Questa disposizione è particolarmente pratica per una stanza relativamente stretta in rapporto alla sua lunghezza. Si potrebbe in questo caso valersi come fondale della tavola del buffet, di un grande quadro o, meglio ancora di un grande specchio. Per la disposizione dei vari piatti e vassoi con le portate è bene decidere volta a volta, secondo un punto di vista pratico senza dimenticare che anche il punto di vista decorativo ha la sua importanza. È regola generale che la tavola del buffet sia preparata in modo che gli DIAGRAMMA IV-LA TAVOLA DEL BUFFET: In alto della tavola, cominciando da sinistra: una salsierina di cristallo con della crema, o delle ciliegine sciroppate per il dolce, un piatto di dolcini, o una torta. Nel centro: una decorazione di fiori o dei candelabri; a destra: un piatto con delle olive, e uno più grande con vari tipi di tartine. Più sotto sempre cominciando da sinistra verso destra: una grande coppa di cristallo con della macedonia di frutta, un altro piatto con dolci o « fondants », uno con antipasti vari, una zuppiera con una minestra calda generalmente asciutta (raviolini, o risotto, o « gratin »), una legumiera con della verdura calda, un piatto di carne e una insalatiera. Nell'ultima fila: forchette e cucchiaini da dessert, piattini da dessert, forchette per il piatto di mezzo, piatti per la carne e gli antipasti, tovagliolini, piattini per frutta e davanti ad essi i porta sale, pepe e un vasetto per la senape; poi forchette e coltelli per il piatto di mezzo. Questa disposizione può servire come guida generale, le portate potranno poi variare secondo le abitudini e le circostanze, e la disposizione cambierà a seconda dei differenti menu. invitati possano facilmente servirsi da loro stessi e che i vari vassoi con le portate costituiscano un insieme bene equilibrato. Talvolta i membri della famiglia, quando non vi sono persone di servizio servono alcune delle pietanze, e versano vini e liquori.
abitudini e le circostanze, e la disposizione cambierà a seconda dei differenti menu. invitati possano facilmente servirsi da loro stessi e che i vari
Fate scottare le cipolline in acqua bollente per poterle pulire più facilmente e mettetele a parte. Ponete al fuoco moderato una casseruola, preferibilmente stagnata, con lo zucchero. Quando questo è sciolto e comincia a imbiondire, unite la farina facendola pure tostare leggermente. Aggiungete adagio l'aceto e l'acqua che avrete prima fatti bollire insieme, un po' di sale e lasciate bollire per 10 minuti finchè non si sia formata una salsina piuttosto liquida. Aggiungete infine le cipolline e fatele cuocere per circa tre quarti d'ora.
Fate scottare le cipolline in acqua bollente per poterle pulire più facilmente e mettetele a parte. Ponete al fuoco moderato una casseruola
Pulite gli spinaci e pesatene un chilo dopo averli ben lavati. Cuoceteli in una pentola senza acqua a fuoco allegro per conservarli verdi. Quando sono raffreddati spremeteli forte e passateli allo staccio, poi metteteli in una casseruola con una noce di burro e fateli prosciugare rimestandoli spesso perchè si attaccano facilmente. In altra casseruola mettete 60 grammi di burro, 60 di farina e fatene una besciamella densa con mezzo litro di latte o meglio se è possibile, con 60 grammi di panna. Amalgamate gli spinaci con la besciamella, condite con sale, pepe e due cucchiaiate di brodo. Unite i rossi d'uovo rimestando molto e infine le chiare montate a neve. Riempitene uno stampo bucato ben unto di burro e leggermente infarinato e cuocete a bagnomaria. Quando avrete sformato il « flan », copritelo a piacere o con una minuta o con del burro fuso e formaggio.
spesso perchè si attaccano facilmente. In altra casseruola mettete 60 grammi di burro, 60 di farina e fatene una besciamella densa con mezzo litro di latte
In una casseruola mettete 25 grammi di burro, la cipolla e fatela tostare. Quando è rossa aggiungete il prosciutto trito, acqua sufficiente a far cuocere i piselli che metterete solo quando l'acqua sarà intiepidita. Fate cuocere a fondo. Passate allo staccio tre quarti dei piselli. Tornate a mettere il passato nel tegame con una piccola noce di burro, fate riscaldare fino a bollore aggiungendo la besciamella adagio sempre rimestando perchè i piselli facilmente attaccano. Unite poi i piselli che non avevate passato allo staccio. Lasciate raffreddare alquanto indi aggiungete il formaggio e i rossi d'uovo, le chiare montate a neve. Collocate il composto in uno stampo bucato ben burrato e leggermente infarinato e fate cuocere a bagnomaria per mezz'ora circa. Sformate il « flan » e copritelo con del sugo di scaloppine al marsala, mettendo alcune fettine nel centro e le altre tutt'intorno allo sformato.
piselli facilmente attaccano. Unite poi i piselli che non avevate passato allo staccio. Lasciate raffreddare alquanto indi aggiungete il formaggio e i
Scegliete 18 pomidoro sodi e grossi di misura omogenea. Gettateli in una pentola di acqua bollente e lasciateli bollire pochi minuti per poter togliere facilmente la pellicola. Sopprimetene una porzione dalla parte del gambo, togliete i semi e spremeteli delicatamente. Preparate a parte un soffritto con burro e una foglia di cipolla. Quando è rosolata toglietela e aggiungete prezzemolo trito con una inezia di aglio, sale, pepe, i funghi triti prima rinvenuti in acqua tiepida e finalmente le 18 ostriche. Bagnate con 3 cucchiai di sugo di carne e fate un po' restringere. Collocate in una teglia ben unta di burro e olio i pomidoro, riempiteli dell'intingolo preparato, spolverizzateli di pangrattato e fateli colorire al forno. Disponeteli in buon ordine sul piatto.
togliere facilmente la pellicola. Sopprimetene una porzione dalla parte del gambo, togliete i semi e spremeteli delicatamente. Preparate a parte un
Questi risultati scoraggiano moltissimo le massaie inesperte, ma tutto può essere facilmente evitato quando si impari il procedimento esatto da seguire nella preparazione dei dolci. Una torta, un dolce, preparati con ingredienti sani e di buona qualità, sono cibi ottimi. V'è chi preferisce le torte leggere, spugnose, v'è chi ama quelle più pesanti, ma tutti concordano nel riconoscere che una torta, per essere squisita, deve essere ben cotta, con la crosta sottile, senza crepe, uniformemente dorata, di pasta fina, compatta ma tuttavia leggera, e soprattutto di sapore delicato. La padrona di casa che tiene ad avere un risultato sempre omogeneo, senza troppe complicazioni e fatica, sappia che la riuscita dipende da elementi spesso quasi insignificanti e da semplici regole che, una volta conosciute, devono essere applicate senza eccezioni o modificazioni di sorta.
Questi risultati scoraggiano moltissimo le massaie inesperte, ma tutto può essere facilmente evitato quando si impari il procedimento esatto da
Questo pane verrà preparato il giorno prima, in modo che esso non sia nè troppo fresco nè troppo raffermo e si possa così tagliare facilmente a fette. Setacciate la farina col lievito in polvere, un cucchiaino e mezzo di sale e lo zucchero, aggiungete a questi ingredienti il burro fuso a bagnomaria e latte quanto basta per fare una pasta piuttosto soffice che verserete in una forma a cassetta unta di burro e infarinata leggermente. Mettete in forno moderato per circa un'ora e quando il pane sarà ben dorato rovesciatelo su un setaccio lasciandovi sopra la forma fino a che non sia completamente freddo. Ciò serve per ottenere una corteccia non troppo dura. Per avere dei « sandwiches » perfetti ricordatevi di tagliar via tutta la crosta del pane e di avvolgerlo in un tovagliolo umido per due o tre ore, prima di tagliarlo a fette. (A pag. 68, procedimento per prepapare vani tipi di sandwiches).
Questo pane verrà preparato il giorno prima, in modo che esso non sia nè troppo fresco nè troppo raffermo e si possa così tagliare facilmente a fette
Prendete un bel pezzo di pan di Spagna, che potrete facilmente trovare dai pasticceri se non volete farlo voi stesse in casa, e tagliatelo in due metà. Bagnate con del liquore, o rhum o alkermes, e stendete su una delle due parti della panna montata zuccherata e profumata con un poco di vainiglia. Ricoprite con l'altra metà del pan di Spagna, e versatevi sopra della marmellata allungata con un goccio d'acqua tiepida. Guarnitelo con pesche sciroppate tagliate a fette regolari.
Prendete un bel pezzo di pan di Spagna, che potrete facilmente trovare dai pasticceri se non volete farlo voi stesse in casa, e tagliatelo in due
Olive: le olive, specie se sono un po' grandi, non dovrebbero mai essere messe in bocca intere. Si tengono con due dita e se ne mangia la polpa un po' alla volta, fino a che rimane il nocciolo. La ragione di questo modo di procedere è che la polpa dell'oliva non si stacca facilmente dal nocciolo come quella di una ciliegia. Fanno eccezione le olive ripiene e le olive nere in cui il nocciolo non aderisce alla polpa.
' alla volta, fino a che rimane il nocciolo. La ragione di questo modo di procedere è che la polpa dell'oliva non si stacca facilmente dal nocciolo
Pesce: quando il pesce viene servito con la testa e la coda bisogna diliscarlo nel modo più corretto che è il seguente. Tagliate col coltello da pesce la testa e la coda, e mettetele da un lato del piatto. Col coltello e la forchetta aprite il pesce in due parti ben nette. Apparirà così la fisca centrale che verrà tolta assai facilmente. Nei pesci di qualità fine le lische, una volta tolta la lisca centrale, sono assai poco numerose. In ogni caso se ve ne è qualcuna che non si possa togliere prima di portare il boccone alla bocca, si toglierà con garbo dalla bocca stessa e si poserà sull'orlo del piatto.
centrale che verrà tolta assai facilmente. Nei pesci di qualità fine le lische, una volta tolta la lisca centrale, sono assai poco numerose. In ogni
Sono dei dolci molto modesti, che si trovano facilmente anche dai fornai. Per prepararli, occorrerà prima di tutto un pezzo di pasta da pane lievitata che dovrete impastare con qualche cucchiaiata d'olio, un po' di zucchero, sale, e un po' di acqua tiepida. Lavorata che sia aggiungetevi qualche pinolo, delle uvette secche e delle scorzette candite di arancia. Con la pasta ottenuta formate dei piccoli panini a pagnottelle che disporrete sulla piastra unta del forno e lascerete lievitare per cinque ore e anche più. Metteteli quindi a cuocere in forno caldo.
Sono dei dolci molto modesti, che si trovano facilmente anche dai fornai. Per prepararli, occorrerà prima di tutto un pezzo di pasta da pane
Fate sciogliere lo zucchero con due cucchiaiate d'acqua; aggiungete la cioccolata grattata, il miele e la panna; mescolate durante la cottura col mestolo di legno. Per assicurarvi della cottura gettate una goccia del composto su un piatto; se si stacca facilmente con la punta del coltello, è cotto. Versate nello stampo oliato e lasciate raffreddate.
mestolo di legno. Per assicurarvi della cottura gettate una goccia del composto su un piatto; se si stacca facilmente con la punta del coltello, è cotto
Questo dolce è così chiamato perchè, infatti, tutti gli ingredienti vanno pesati, comprese le uova. Sbattete insieme le uova, poi, poco per volta, unitevi la farina e lo zucchero, lavorando la pasta per circa venti minuti. Da ultimo unitevi anche una bustina di lievito e la scorza di un limone, e versate il tutto in una tortiera imburrata. Fate cuocere a forno di calore moderato, facendo attenzione di non aprire il forno prima che sia passata almeno una mezz'ora, perchè la pasta molto facilmente si abbasserebbe. Appena tolta dalla tortiera, appoggiatela sopra una carta ruvida in modo che questa assorba l'umidità e la crosta dolce rimanga ben croccante.
almeno una mezz'ora, perchè la pasta molto facilmente si abbasserebbe. Appena tolta dalla tortiera, appoggiatela sopra una carta ruvida in modo che
Fate sciogliere in un casseruolino lo zucchero con l'acqua e lasciate bollire finchè non avrà raggiunto il giusto punto di cottura (ciò si può facilmente constatare versando qualche goccia di sciroppo in un bicchiere di acqua fresca; se il liquido si indurisce, lo sciroppo sarà al punto giusto). Aggiungetevi quindi i pinoli e la raschiatura di un limone mescolata ad un cucchiaio di farina. Quando questo impasto sarà ben riscaldato ed amalgamato, toglietelo dal fuoco e versatelo subito sulla tavola infarinata; impastate e stendetelo allo spessore di un dito circa, poi tagliatelo a mostaccioli. Volendo potrete anche farne una parte al gusto di cioccolato, e non avrete che da aggiungere all'impasto un poco di cioccolata grattugiata. Involtate i pezzetti in carta oleata arricciandone gli estremi, ed avrete pronti degli ottimi dolcini molto usati in Umbria durante le feste natalizie.
facilmente constatare versando qualche goccia di sciroppo in un bicchiere di acqua fresca; se il liquido si indurisce, lo sciroppo sarà al punto giusto
Impastate bene tutti gli ingredienti, in modo da ottenere una pasta piuttosto dura a cui aggiungerete, se occorre, un poco di vino, e continuate a lavorare a lungo. Poi lasciate riposare la pasta per circa tre ore in luogo fresco dopo averle dato la forma di un filone: tagliatelo quindi a fettine, stendetele sottili a forma di losanghe, poi chiudete bene le due punte delle losanghe l'una sull'altra, inumidendole con una pastella preparata con chiara d'uovo e farina. Dentro vi metterete un cannolo di canna o un apposito cilindretto di metallo che dovrà rimanere un po' staccato dalla pasta così da poterlo facilmente togliere poi. Sarà opportuno avere quattro o cinque cannoli di canna o di metallo, altrimenti la frittura prenderebbe troppo tempo. Friggete i cannoli in abbondante olio ben caldo, fin che avranno preso un bel colore dorato e omogeneo, anche nell'interno. I cannoli si possono conservare anche per una settimana, in una scatola di latta chiusa ermeticamente, e bisogna aver cura di mettere tra uno strato e l'altro un foglio di carta oleata. Quando dovrete servirvene non avrete che a riempirli con il seguente composto: setacciate la ricotta, e lavoratela a lungo con lo zucchero, riempitene i cannoni, e nella parte scoperta della punta, mettetevi dei pezzetti di cioccolata e pistacchi e spolverizzate il tutto di zucchero al velo.
da poterlo facilmente togliere poi. Sarà opportuno avere quattro o cinque cannoli di canna o di metallo, altrimenti la frittura prenderebbe troppo
Fate scaldare bene l'olio insieme ad un pezzetto di scorza di arancia, una di limone ed una di mandarino, fin che sarà bollente, fatelo quindi raffreddare e levate le scorze. Intanto disponete la farina sulla spianatoia, versatevi sopra l'alcool e lavorate con il palmo delle mani, poi unitevi l'olio raffreddato e continuate a lavorare nel medesimo modo, aggiungetevi un pizzico di sale, le rimanenti scorze di arancio, di limone e mandarino grattugiate, la noce moscata. Impastate il tutto ammorbidendo con qualche goccia di acqua tiepida, fin che avrete ottenuto una pasta soda ed elastica che lascerete riposare per una mezz'ora circa. Poi, con una forchetta, fatene dei piccolissimi gnocchi, grandi quanto una mandorla e friggeteli in abbondante olio bollente. A parte fate scottare un momento le mandorle in acqua bollente così da poterle facilmente sbucciare, e, dopo averle asciugate con una salvietta, fatele tostare, e mescolatele ai gnocchetti fritti. Prendete ora una casseruola di rame, fatevi sciogliere il miele e quando sarà diventato biondo e quando, preso tra il pollice e l'indice della mano, formerà il filo, versatevi la miscela di mandorle e gnocchetti, girate rapidamente con un cucchiaio di legno fin che tutto il miele sarà stato assorbito e il composto si staccherà dalla casseruola. Allora versate subito il composto sul tavolo di marmo bagnato e con l'aiuto di un limone tagliato in due dategli la forma voluta, e guarnite con i pinoli. Volendo potrete spolverizzarlo di cannella e zucchero vanigliato.
abbondante olio bollente. A parte fate scottare un momento le mandorle in acqua bollente così da poterle facilmente sbucciare, e, dopo averle asciugate con una
MOLTI sono i buongustai contrari agli antipasti che, così appetitosi e vari come sono, pregiudicano spesso il successo delle altre pietanze, dato che per assaggiarli tutti si finisce col non aver più appetito. Tuttavia essi, in alcuni paesi, rappresentano proprio una pietanza nazionale, come gli « smogarbröd » svedesi e gli « zakouskis » russi, ma si tratta di paesi nordici dove tutti sentono la necessità, per il clima stesso, di nutrirsi molto abbondantemente. Inoltre in questi paesi essi vengono sempre serviti accompagnati da grappa o da vodka, ciò che ne facilita comunque la digestione. In ogni modo anche in Italia l'uso degli antipasti è abbastanza diffuso e l'antipasto nostrano tipico è sempre e solamente a base di salati di ogni qualità, serviti con burro e, in estate e autunno, con fichi o con melone ghiacciato. Questo tipo di antipasto può anche precedere senza gran danno il solito pasto completo, e si può dire che una rosea fettina di prosciutto crudo serva più ad aprire l'appetito che a saziarlo. Gli altri antipasti non sono di stile italiano, ma si sono acclimatati anche da noi. Tuttavia essi in Italia sostituiscono, quando sono molto numerosi e vari, la prima portata della colazione. Sono quindi molto indicati per l'estate, quando vengono serviti invece della pasta asciutta e del risotto. Una buona scelta di antipasti è composta in genere, oltre che da prosciutto cotto e crudo, coppa e salame, da insalata russa o pesce, gamberetti, o scampi con maionese, tonno o meglio ventresca, acciughe sott'olio o piccanti, olive semplici o farcite, sedano di Verona a bastoncini sottili condito e legato con un po' di maionese, barbabietole, insalata di patate, magari legata con maionese e cosparsa di prezzemolo tritato, pomidoro tagliati a fette e conditi, fondi di carciofi lessati e conditi, nervetti con cipollina, ravanelli e poi funghetti, cetriolini, cipolline sott'olio o sott'aceto. Naturalmente, non occorre che tutto questo, sia contenuto nel vassoio degli antipasti e cinque o sei piattini sono più che sufficienti, e potrete sbizzarrirvi a vostro piacere seguendo in parte, le caratteristiche della stagione. Gli antipasti si possono catalogare in freddi e caldi. In genere a tavola si servono più facilmente quelli freddi, mentre quelli caldi sono molto adatti ad un buffet. In ogni modo anche in questo caso potrete essere guidate dalle abitudini della regione in cui vivete, e dalle vostre abitudini o gusti personali.
seguendo in parte, le caratteristiche della stagione. Gli antipasti si possono catalogare in freddi e caldi. In genere a tavola si servono più facilmente
Non si può dire che alla persona anemica convengano più particolarmente certi dati alimenti che altri. Quello che occorre è che la sua alimentazione sia ricca; ma è anche necessario che sia facilmente digeribile, per non andare incontro ad altri inconvenienti. L'anemico non ha bisogno di imporsi privazioni: tutti gli alimenti gli sono permessi. Abbondi, però, di carni, specialmente rosse e arrostite; di uova, di farinacei, di latticini... Insomma, quando ha uno stomaco che glielo permette, mangi tutto quello che più gli piace, dalle minestre agli erbaggi, dai latticini ai dolci... Eviti soltanto di gravare lo stomaco col pane, che è di digestione più difficile dei grissini e delle cosiddette « fettucce ». E cerchi anche di abituarsi a mangiare ogni tanto della carne cruda, com'è indicato nella seguente preparazione: ne ritrarrà grandissimo giovamento.
sia ricca; ma è anche necessario che sia facilmente digeribile, per non andare incontro ad altri inconvenienti. L'anemico non ha bisogno di imporsi
Naturalmente, anche le fritture sono proibite ai dispeptici, mentre nella loro dieta abbonderanno le verdure cotte, le salse a base di latte e in genere tutto ciò che si definisce « cucina in bianco » o cucina leggera e facilmente digeribile. Tutti i dispeptici (ipercloridrici o ipocloridrici) si gioveranno dei brodi vegetati, delle puree di patate e di legumi, di alcuni pesci (trota, merluzzo, orata, ecc.). Poche uova; crude o poco cotte. Carni preferibilmente ai ferri; pollo lesso; qualche uccelletto (quaglie o allodole); formaggi freschi o dolci; frutta cotta, ecc. Poco vino, e annacquato. Niente birra.
genere tutto ciò che si definisce « cucina in bianco » o cucina leggera e facilmente digeribile. Tutti i dispeptici (ipercloridrici o ipocloridrici) si
Una pelle eccessivamente secca è dovuta alla mancanza di una preziosa sostanza alimentare: la vitamina G. Questa vitamina è facilmente solubile nell'acqua, perciò essa si separa facilmente dagli alimenti nei quali è contenuta. Ecco perchè non bisogna gettar via l'acqua in cui tali alimenti sono stati cucinati, ma utilizzarla; inoltre, è bene cuocere alcuni di questi cibi nel succo che essi secernono al calore; o con l'aggiunta di pochissima acqua.
Una pelle eccessivamente secca è dovuta alla mancanza di una preziosa sostanza alimentare: la vitamina G. Questa vitamina è facilmente solubile nell
Spremete in un recipiente un paio di arance. Quindi strofinate, per pulirle, delle belle carote, molto tenere, tagliatele finemente e passatele al setaccio, facendole colare nel recipiente in cui avrete già messo il succo delle arance. Questo perchè il succo di carota si deteriora facilmente. I due succhi debbono essere press'a poco in parti uguali e si bevono ghiacciati.
setaccio, facendole colare nel recipiente in cui avrete già messo il succo delle arance. Questo perchè il succo di carota si deteriora facilmente. I due
Proteine: è questo un termine scientifico che si può facilmente tradurre con la parola « carni » o meglio ancora, con la formula « tutto ciò che proviene da animali viventi ». Sotto questo vocabolo vanno compresi: la carne da macello, il pollame, la cacciagione, i pesci, i crostacei e tutti i molluschi. In questa categoria vanno compresi anche tutti i formaggi e le uova.
Proteine: è questo un termine scientifico che si può facilmente tradurre con la parola « carni » o meglio ancora, con la formula « tutto ciò che
La cellulite è un male ormai parecchio diffuso. Essa deriva da una infiammazione delle cellule in cui si accumulano le tossine non eliminate regolarmente dall'organismo. La cellulite si insedia più facilmente nel doppio mento, sulla nuca, sulle coscie, e sulle braccia. Si cura in modo particolare con massaggi profondi ma è necessario seguire contemporaneamente un regime che altro non è se non un regime dimagrante, che elimina alcuni alimenti.
regolarmente dall'organismo. La cellulite si insedia più facilmente nel doppio mento, sulla nuca, sulle coscie, e sulle braccia. Si cura in modo particolare
Spellate i pomidoro (per farlo più facilmente potete immergerli per qualche minuto in un po' di acqua bollente) tagliateli a listerelle e metteteli in una salsiera; poi tagliate anche i peperoni gialli a striscie e, dopo averli arrostiti, uniteli ai pomidoro. A parte tritate il prezzemolo con le acciughe e l'aglio, e conditeli con abbondante olio in modo che gli ingredienti si amalgamino bene, uniteli ai pomidoro e ai peperoni tagliati, mischiate bene e lasciate riposare per qualche ora prima di servirvene.
Spellate i pomidoro (per farlo più facilmente potete immergerli per qualche minuto in un po' di acqua bollente) tagliateli a listerelle e metteteli
Accademia della crusca